劉盼+曾萬勇+潭江渝+李金華

摘 要 黑蒜是近年來興起的新型功能性食品，但目前國內(nèi)對其認(rèn)可度依然很低。本文就黑蒜的成分和保健功能進(jìn)行了綜述，并對黑蒜產(chǎn)品存在的問題及將來可能進(jìn)一步開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行了展望，提出了自己的觀點。

關(guān)鍵詞 黑蒜 成分 功能 綜述

中圖分類號：TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.06.065

Progress in Functional Health-food Black Garlic

LIU Pan， ZENG Wanyong， TAN Jiangyu， LI Jinhua

（School of Biology Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan， Hubei 430023）

Abstract Black garlic is the rise in recent years of new functional foods， but currently its acceptance is still low. In this paper， the composition and function of black garlic health were reviewed， and black garlic product problems and possible further development of future products is prospected， put forward their point of view.

Key words black garlic; element; function; review

大蒜是百合科蔥屬草本植物Allium sativum L.的地下鱗莖，性味辛，溫通達(dá)，入肺、脾、心經(jīng)，具有行滯氣、暖脾胃、消淤積的功效。在以美國國家癌癥研究所為中心的植物性食物癌癥預(yù)防研究報告中，大蒜位列40種左右有效植物之首。

黑蒜是近年來在功能食品領(lǐng)域崛起的一枝新秀。黑蒜深受消費者的喜愛，不僅因其繼承了傳統(tǒng)食品原料大蒜的各種優(yōu)點，克服了普通大蒜食用起來對胃的刺激和口氣殘留，更主要的原因是其強(qiáng)大的保健功能。自2008年1月28日我國首批黑蒜出口日本以來，黑蒜已經(jīng)源源不斷銷往海外。在國內(nèi)，黑蒜也逐漸受到消費者青睞。

1 黑蒜概述

黑蒜并不是特殊的大蒜品種。它是通過對精選大蒜進(jìn)行高溫高濕的熟化處理精制而成。經(jīng)過長時間的處理，大蒜中原有的蛋白質(zhì)分解為游離氨基酸、碳水化合物分解為低聚寡糖，尤其含硫化合物轉(zhuǎn)化為大蒜辣素和阿霍烯，其色澤也由原來的乳白色變成黑褐色，這也是黑蒜名字的由來。黑在保留生大蒜原有成分的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量的轉(zhuǎn)化成為人體每天所必須的18種氨基酸，大大提高了其營養(yǎng)價值。

黑蒜熟化過程有別于微生物發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中并沒有微生物的參與，而是通過大蒜的細(xì)胞破碎釋放，胞內(nèi)酶釋放后自體酶催化進(jìn)行Mailard反應(yīng)的過程。所以嚴(yán)格地說，黑蒜不能稱為發(fā)酵產(chǎn)品，應(yīng)該叫做熟化產(chǎn)品，或者酶促發(fā)酵產(chǎn)品。

2 黑蒜的營養(yǎng)成分研究

黑蒜之所以受到青睞，主要還是由于其營養(yǎng)成分具有很好的保健功能。黑蒜的主要營養(yǎng)成分包括寡糖、多酚、游離氨基酸等。王海粟等①②③④⑤通過低溫冷凍預(yù)處理與變溫發(fā)酵相結(jié)合獲得黑蒜，其還原糖、總酚、游離氨基酸的含量分別可達(dá)到（48.50 €？0.44）€？02g/g，10.44 €？0.53 mg/g、（54.90 €？0.61） €？02g/g。

黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚類物質(zhì)含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出15倍，⑥自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。周廣勇等⑦研究了新鮮大蒜加工為黑大蒜的過程中阿霍烯的產(chǎn)生和變化過程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工過程中蒜氨酸含量會逐漸減少，大蒜辣素先急劇上升，然后逐漸降低到0，而黑大蒜制品中，阿霍烯的含量逐漸積累至新鮮大蒜的7.5倍。

黑蒜在儲藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。周廣勇等⑧研究了不同儲藏時間大蒜自由基清除能力的變化，發(fā)現(xiàn)由于后續(xù)發(fā)酵作用，黑蒜的自由基清除能力在儲藏過程中仍然在不斷增加，40～60天后達(dá)到新鮮大蒜的10倍，黑蒜儲存于室溫及稍高于室溫的自由基清除能力上升速度高于低溫儲存的處理。

張中義等⑨采用GC-MS分析了普通大蒜和黑蒜的揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵黑蒜中揮發(fā)性含硫化合物總量較白蒜增加，刺激性氣味化合物含量減少，香氣化合物增加。這可能是黑蒜受到大家喜愛的原因之一。

3 黑蒜的保健功能

3.1 抗氧化

大蒜素是天然的抗氧化劑，可以對于過氧化物產(chǎn)生的自由基具有中和清除作用，因而在中醫(yī)中有很好的保肝護(hù)肝作用。而對黑蒜的抗氧化作用研究也頗多。祝炳俏等（2008）⑩以老齡小鼠為材料，對比了黑蒜和白蒜的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑蒜有較強(qiáng)的抗氧化活性，抗氧化作用明顯好于白蒜。劉瑞山等 （2014）研究了不同條件下黑蒜提取液的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黑蒜提取液的抗氧化活性隨溫度升高和提取時間的延長而逐漸增強(qiáng)，酸性環(huán)境有利于抗氧化活性的增強(qiáng)。李巖等（2014）發(fā)現(xiàn)黑大蒜提取物可明顯提高衰老模型小鼠的抗氧化活性，提高免疫力。

3.2 抗腫瘤

腫瘤是世界上危害生命健康的第一大疾病。黑蒜對多種惡性腫瘤都具有防治和抑制作用，在癌癥的放療中對機(jī)體有很好的保護(hù)作用。孫東寧等（2013） 從生化角度和細(xì)胞生物學(xué)角度對黑蒜抑制胃癌的機(jī)理進(jìn)行了闡述，并樂觀地認(rèn)為黑蒜可能成為腫瘤治療的新藥。楊桂青等（2013） 研究了黑蒜提取液對結(jié)腸癌小鼠Ht-29移植瘤和Lewis肺癌細(xì)胞株 的放射增敏效應(yīng)和輻射保護(hù)機(jī)制，結(jié)果表明，黑蒜提取液可以通過提高外周血下調(diào)Bcl-2上調(diào)bax及活化Caspase-9蛋白的表達(dá)提高 射線對結(jié)腸癌Ht-29小鼠移植瘤放射敏感性，提高機(jī)體抗氧化能力，快速清除照射后產(chǎn)生的自由基，拮抗輻射損傷，通過提高外周血白細(xì)胞計數(shù)和機(jī)體抗氧化能力提高對機(jī)體的輻射保護(hù)作用。

林思祥等（2014） 報道了在肝癌Cyberknife放療中聯(lián)合黑蒜治療，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該法可明顯提高腫瘤局部抑制率和患者ZPS評分，降低腫瘤標(biāo)志物AFP的表達(dá)，改善患者生存質(zhì)量。

3.3 通便

研究發(fā)現(xiàn)，大蒜多糖屬于菊糖類的果聚糖，而果聚糖被視為高效的益生元，具有雙向調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)的功能，大蒜多糖提取物對便秘模型小鼠具有潤腸通便作用。 黑蒜發(fā)酵過程中，果聚糖被降解為低聚果糖，既增加了甜味，又有利于有機(jī)體的吸收。

3.4 增強(qiáng)免疫力

張鑫（2012）研究表明，黑蒜提取物較鮮大蒜提取物有更強(qiáng)的NK細(xì)胞殺傷活性和促NO、IL-2、IFN- 、IL-17、TNF- 分泌的刺激作用， 二者對IL-4 的分泌水平無影響，因而黑大蒜提取物較鮮大蒜提取物有更強(qiáng)的Th1/Th17 型細(xì)胞免疫應(yīng)答的誘導(dǎo)作用。 試驗證實，黑大蒜增強(qiáng)NK細(xì)胞活性的能力要明顯優(yōu)于鮮大蒜，黑大蒜較鮮大蒜有更強(qiáng)的固有細(xì)胞免疫應(yīng)答的誘導(dǎo)作用。馮永輝等（2010） 的試驗結(jié)果表明黑大蒜提取物對小鼠細(xì)胞免疫應(yīng)答具有一定的促進(jìn)效應(yīng)。李洋等（2012） 采用大蒜提取物治療小鼠過敏性哮喘，各治療組可有效降低IL-4、IL-33、IgE水平和嗜酸粒細(xì)胞數(shù)量，同時可升高IFN- 的水平，與陰性組相比有統(tǒng)計學(xué)差異;黑大蒜組小鼠的各項檢測指標(biāo)（IL-33除外）均與鮮大蒜組有統(tǒng)計學(xué)差異（P <0.05）。

3.5 殺菌消炎

關(guān)于黑蒜的試驗研究表明黑蒜的揮發(fā)性物質(zhì)、浸出液及大蒜素在試管內(nèi)對多種致病菌都具有明顯的抑制或殺滅作用。尤其是黑蒜中的含硫化合物是目前天然植物中抗菌效果最強(qiáng)的一種。李巖等（2014） 采用液體稀釋法分別測定了黑大蒜提取物對金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏桿菌的最低抑菌濃度（MIC），結(jié)果發(fā)現(xiàn)其MIC值為256 g/mL，黑大蒜提取物與頭孢唑啉或慶大霉素聯(lián)合用藥，可明顯降低抗生素對金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏桿菌的MIC，表現(xiàn)為相加和協(xié)同效應(yīng)。

4 問題與展望

4.1 國內(nèi)認(rèn)知度不高

與國外對黑蒜高認(rèn)知度相比，國內(nèi)對黑蒜的功能認(rèn)識遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，形成了“墻內(nèi)開花墻外香”的局面。很多人對蒜的認(rèn)識仍停留在調(diào)味品的水平。談到黑蒜，仍然想到普通大蒜的刺激性味道而拒絕食用，殊不知黑大蒜的味道與白蒜已經(jīng)大相徑庭。目前在在南方，黑蒜的受眾遠(yuǎn)低于北方，南方市場前景廣闊。

4.2 口味問題

熟化完全的黑蒜應(yīng)該呈黝黑色，口感甜酸，無刺激性氣味。但不同的加工工藝所做出來的黑蒜口味仍存在一些差異，應(yīng)通過優(yōu)化工藝將口感做到盡可能適應(yīng)消費者的需要。

4.3 產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)問題

從前文敘述可以看出，黑蒜具有多種保健功能，但關(guān)于其作用機(jī)制及有效單體組分的研究卻很少，因而影響了產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)。黑蒜雖然是白蒜的深加工產(chǎn)品，但仍可以進(jìn)一步開發(fā)，作為保健品、護(hù)膚品及藥品的潛力巨大。

*通訊作者：曾萬勇

注釋

① 王海粟，吳昊蘭等.不同工藝黑蒜的品質(zhì)比較分析.現(xiàn)代食品科技，2014.30（7）：230-236，257.

② 羅倉學(xué)，蘇東霞，陳樹雨.液態(tài)黑蒜發(fā)酵工藝優(yōu)化.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2013.29（18）：292-297.

③ 周廣勇，繆冶煉，陳介余等.大蒜加工中阿霍烯產(chǎn)生過程的研究.中國食品學(xué)報，2012.12（2）：67-72.

④ 周廣勇，繆冶煉，陳介余等.黑大蒜貯藏中主要成分和自由基清除能力的變化.中國食品學(xué)報，2010.10（6）：64-71.

⑤ 張中義，楊曉娟，張峻，楊紹蘭等.不同工藝黑蒜的品質(zhì)比較分析.現(xiàn)代食品科技，2014.30（7）：230-236，257.

⑥ 羅倉學(xué)，蘇東霞，陳樹雨.液態(tài)黑蒜發(fā)酵工藝優(yōu)化.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2013.29（18）：292-297.

⑦ 周廣勇，繆冶煉，陳介余等.大蒜加工中阿霍烯產(chǎn)生過程的研究.中國食品學(xué)報，2012.12（2）：67-72.

⑧ 周廣勇，繆冶煉，陳介余等.黑大蒜貯藏中主要成分和自由基清除能力的變化.中國食品學(xué)報，2010，10（6）：64-71

⑨ 張中義，楊曉娟，張峻松等.發(fā)酵黑蒜中揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS分析.中國調(diào)味品，2012.37（7）：74-76，111.

⑩ 祝炳俏，吳海歌，劉媛媛等.黑蒜抗氧化活性研究.食品研究與開發(fā)，2008.29（10）：58-60.

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