國舅屯殺豬菜的贅語

木香鎮(zhèn)在哈爾濱西的賓縣，民國的時候也叫葦子溝。這里有一句話，叫先有葦子溝，后有哈爾濱。賓縣的縣志叫《葦子溝志》，篇幅很長，民國之前這個縣志曾由國舅屯的才子高文軒起草，當(dāng)然高文軒起草的縣志，給國舅屯的筆墨并不多。筆墨最多的是葦子溝一百零三個屯子的習(xí)俗，這些習(xí)俗包括吃喝拉撒。是半文半白的文字，其中用大量的筆墨去寫殺豬菜。他沒有寫殺豬菜熬燉的過程，而是寫殺豬菜給這一代人帶來的說不盡的喜怒哀樂。對這段文字的結(jié)論是：殺豬菜乃屯中大菜，菜中酣香四溢，包容乾坤之魂，農(nóng)人冥想，泱泱之國，苦哉！壯哉！

高老爺家的殺豬菜

老家在過年的時候幾乎每家都要?dú)⒇i，誰家的豬大膘肥，就能看出誰家富足。老家叫國舅屯，清初的時候這里出過一對孿生姊妹，一塊被選入了朝廷，一個做了妃子，一個做了嬪。這個屯名不是官賜的，是屯子里的人自己叫出來的。正因?yàn)閲送彤?dāng)年出了兩個嬪妃，年年衙門沒有人敢到這里來收稅賦，自然這個屯子就富足起來。國舅屯有兩大姓氏，分不出高低來，一姓姚，二姓高。其實(shí)，國舅屯的來源也是源自于姚姓，因?yàn)閶邋母赣H就姓姚。別看國舅屯兩大姓氏，但若干年以后大都是兩姓成親，逐漸地國舅屯也就變成了分不出里外也分不出遠(yuǎn)近的族親了。但族親的富貴多少也能看出高低來，屯子里最大的門戶叫高若溪，家有田地一百多畝，大牲畜也有三十多匹，高家大院也最排場，前高兩丈，四個墻角都有炮臺，因?yàn)楦呒掖笤涸谕妥拥淖钗黝^，他在墻上修筑炮臺不僅僅是為了家族，更重要的是為了屯子的安全。高家的人緣很好，他家也有許多佃戶，他從來也不跟佃戶們爭論租金，年景好就多收點(diǎn)，年景差就少收點(diǎn)，如果遇到災(zāi)害，高家也許不收佃戶的一文錢。另一個大戶叫姚三岳，他的土地不多，卻在屯子里開了一個油坊，豆油香油都榨。自然這兩大戶人家每年都要?dú)⒛曦i，且不是殺一頭，大都?xì)深^。豬又肥又壯，都不低于四百斤。屯子里一般過年的時候大都等著高姚兩戶先殺豬，他們殺完了豬普通人家才能開始?xì)⒇i。屯子里有一個殺豬匠叫高海山，年過五十，但殺豬的時候顯得出奇的靈活。他殺豬的時候不需要幫手，先把牛骨梳子拿出來，給豬的肚子梳癢癢，豬就舒坦地躺在地上等著高海山慢慢地梳，見這豬快半酣睡了，高海山就急忙從兜里掏出亞麻搓成的繩子，迅速地把豬的四條腿給綁上了。在綁豬的時候高海山也沒有扔掉手里的梳子，繼續(xù)給豬梳癢癢。這時候高海山才讓幾個大小伙子過來把豬放在一個大木頭架子上，然后他又把豬綁在了木架子上。豬的主人從屋里端出一只很大的泥瓦盆，對著豬頭放下。這時候高海山才從屁股后拽出一把鋒利的短刀，找準(zhǔn)了位置一刀下去血就直噴到泥瓦盆里，不到半小時的光景，豬身上的血就流干了。這時候高海山還要把豬的四個蹄子割出口子來，他先抽了一袋煙，把身上的氣力養(yǎng)足了，然后對著豬蹄子的刀口使勁吹氣，又大約過了兩袋煙的工夫這頭豬就被吹成了球一樣，被平放在另一張桌子上，開始開膛破肚。不到一小時的工夫他就把豬的內(nèi)臟收拾得干干凈凈。最后一道工序是他將豬的大腸小腸放在草木灰里不斷地揉搓，然后就把這些沾滿灰的大腸小腸用水桶裝著，拿到河邊去清洗干凈。在高海山收拾豬內(nèi)臟的時候，家里的廚娘和丫鬟們就開始切酸菜了，一般大戶人家要切兩大泥盆的酸菜，用院里的清水洗凈以后，攥成團(tuán)等著烀肉的鍋開了，再下到鍋里去。屯子里的豬在做殺豬菜的時候不用秤去稱，將肉分成角，一頭豬分兩半，一半有六角，這六角不算豬頭、豬尾巴和豬肘子，全是豬肉。六角豬肉要分出前槽三角和后鞧三角，要把后鞧的三角都扔進(jìn)鍋里煮，前槽留著過年的時候剁餃子餡用。把這一切辦完了，到河邊洗腸子的人們也拎著水桶回來了，這時候高海山還有大活兒要干，那就是灌血腸。半盆的豬血還要兌上半盆的溫水，溫水里要加鹽和胡椒面，攪勻了之后，他就用一雙筷子將大腸的一頭撐起來，看看有沒有漏的地方，然后再用細(xì)麻繩將腸子勒緊，這時候他又拿一雙筷子將腸子的另一頭撐開，用勺子往腸子里灌血。灌血腸也不是簡單的活兒，腸子里的血不能灌得太滿，不然在鍋里煮沸的時候這腸子就會開裂，往腸子里灌血灌多少，就由罐腸子的人自行把握，這要靠經(jīng)驗(yàn)。灌完了血腸不能馬上往鍋里放。做完了這些活兒，最后一道工序就是將小腸，也叫苦腸，分出一半來，一半留著炒菜用，一半就直接扔到了煮肉鍋里。殺豬菜里最能調(diào)味的是血腸和小腸。殺豬菜不是短時間內(nèi)就能煮透的，煮的時間越長殺豬菜的味道越濃。一般殺豬菜都要燉上一天零一宿。一邊吃酸菜和豬雜碎，一邊再往里續(xù)酸菜。殺豬菜?；鹨院笤俅稳醯臅r候味道就不一樣了，屯子里的人都知道這回鍋的殺豬菜才是正宗的殺豬菜。大戶人家在酸菜下鍋的時候就開始讓勞金拎著銅盆滿屯子走上一圈，邊敲銅盆邊喊著，高老爺家殺豬菜燉熟了，請老少爺們兒上席！屯子里的人聽到喊聲，不能不去，因?yàn)榈礁呃蠣敿页詺⒇i菜也叫坐席（一般兒女結(jié)婚吃的宴席叫坐席），去的人多多少少要帶點(diǎn)東西去，一般都是一辮子大蒜或者是紅辣椒，講究一點(diǎn)的還要帶去自己壓制的蕎麥面條。凡是到高家坐席的高老爺一般不在意是不是帶了東西，即便是帶了東西也不記賬。大戶人家殺豬擺殺豬菜的坐席一般都是四張桌，或者是六張桌，每張桌上就幾樣菜，切五花三層的酸菜燉肉，一盤子血腸，主菜以殺豬菜為主，吃沒了會續(xù)上。還有一樣菜擺到桌子上很嚇人，叫煮白肉，在這白肉上根本就見不到瘦肉，一般白肉都是用小瓦盆端上桌，上面潑上了搗碎的大蒜和醬湯。其實(shí)有人到這吃殺豬菜，就是奔著白肉來的，吃白肉的人都會說，要是吃肉只有吃白肉才過癮。四張桌或六張桌坐滿了人，這時候主人高老爺就出來了，說道：“各位老少爺們兒，啥叫過年，從今兒起就是過年了，到我這來吃殺豬菜，也是給我高若溪的面子，大家可勁造。對了，今天酒也可勁喝，因?yàn)槭沁^年酒，我昨天到江北讓人拉來了兩大壇子高粱土燒，這可不是一般的土燒，是江北胡占槐親自泡的藥酒，藥性不烈，但味道純正，這酒里有虎骨、紅參、不老草、覆盆子，喝了這酒一年的力氣也就積攢足了！”

高老爺是天生的公鴨嗓，但他說起話來屯子里的人也覺得如雷貫耳。高老爺?shù)脑捯魟偮洌瑏碜耐屠锶司烷_始可勁造了。在老爺家坐席不宜時間坐得太長，名義上高老爺是請大家來吃殺豬菜，但往往來坐席的這些人吃不了幾口殺豬菜，他們大都是奔肉和血腸來的，也有的人是奔酒來的。但喝酒的人都很知道深淺，不敢喝醉，微醉的時候就起身了，對著老爺說幾句吉祥的話就離開高家大院。

吃殺豬菜家里人不能和坐席的人一塊吃，等坐席的人都散了，高家的人才上桌。高海山一般給別人家殺豬他不坐席，屯子里人也都知道他的規(guī)矩，雇主讓他把活兒干完了，雇主就會給他割一條子豬血脖上的肉，下刀的時候由他自己隨便割，但他在高家殺完豬不敢割太重的一塊肉，也就三四斤重，拎起這塊肉他也不和主人說什么話，只說一句，完事兒，我走了。主人也不留他。

殺豬菜是給屯子里人做的。高家也是個大家族，一般殺豬菜他們吃得極少，坐席散了以后院子里的廚娘會找出幾刀五花三層的肉去炒菜。冬天的時候沒啥青菜，但高家屋子里有兩個大木槽子，槽子底下是一條火炕。槽子里都是黑土。槽子里的菜有韭菜、芹菜、菠菜，還有蒜苗、小蔥。廚娘炒菜也只能從這兩個槽子里割出幾把菜來，放在大勺里炒。廚娘還能用新鮮的豬肉做出溜肉段、溜肥腸，這也是高老爺最愿意吃的兩道葷菜。高老爺上席的時候，喝的酒也和坐席的那些人不一樣，是從奉天城讓人捎回來的幾甕好酒，叫盛京大麯，這酒是窖香型酒，打開酒甕滿屋子里都能嗅到酒香的味道。老爺吃飽了喝足了讓丫鬟給他上袋煙，這一天殺豬燉殺豬菜的事兒才算結(jié)束了，也從這天開始屯子里的人就漸漸地奔春節(jié)去了。第二天早晨的時候屯子里的普通人家就開始?xì)⒇i了。

姚三岳家的殺豬菜

姚三岳家沒有地，但他在屯子里開了一個很大的油坊，屯子里的許多姚姓人也大都是他的晚輩，在他的油坊里榨油。姚家的油坊不光榨豆油還榨麻子油和芝麻油。姚家油坊也是有字號的，因?yàn)橐θ赖拇髢鹤釉诳h國高讀書，國文成績在全縣也很有名，現(xiàn)在還沒畢業(yè)就已經(jīng)被縣衙門看中，他畢業(yè)的時候就要給縣長當(dāng)文書。姚三岳的兒子叫姚浦。他給自家的油坊起了一個很響的字號叫恒秋油坊。寓意永遠(yuǎn)豐盛收獲。時間久了這恒秋油坊又讓大家給改了口，叫大恒油坊。

別看姚三岳家沒有地，但他的產(chǎn)業(yè)很大，說他沒有地是指他在國舅村里沒有地，其實(shí)他在江北早就買了三百多畝地。江北這個地方也不錯，叫袁家溝。袁家溝的大財(cái)主袁寶駒是姚三岳的親家，姚三岳的大閨女嫁給了袁寶駒的三兒子。江北姚三岳的這些地都有佃戶，在收租金的時候由袁寶駒代收，收多少算多少，兩個親家從來也不算細(xì)賬。袁寶駒家的用油都由姚家年年給送來一桶，這一桶至少也得有一百多斤。袁寶駒也不道謝，但他知道如何和親家來往，春節(jié)前他總要把兩頭肥豬用馬車先拉到碼頭，然后再過江到木香鎮(zhèn)，再雇車將這兩頭肥豬送到姚三岳家。袁大財(cái)主每年送給親家的這兩頭豬都很嚇人，最大的時候一頭能夠達(dá)到五百斤。這豬膘肥肉厚，都是黑豬。江南江北有句話，做飯最好的是江邊的白稻谷，做菜最好吃的是大黑豬。白稻谷指的是大米和白色的高粱米，普通人家不敢吃這兩樣米，因?yàn)榍迥┑臅r候白稻谷是上貢用的。黑豬原本不是當(dāng)?shù)氐耐霖i，是早些年從阿穆爾河對岸用白酒換過來的，老毛子喜歡喝酒，但他們舍不得用糧食釀酒，就和江對岸的中國人兌換東西。黑豬耐寒，冬天零下三十多度的時候它們還能悠閑地在外邊溜達(dá)。這種豬如果要養(yǎng)到五百斤以上，得一年半的時間，它的吃食也很刁鉆，細(xì)食是苞米和豆粕，拌料的時候還得往這料里倒進(jìn)一碗白酒。粗食只有三種，一是半生不熟的土豆，二是谷糠，三是淘米的泔水。這豬殺的時候不大容易殺，因?yàn)槠び?，一般的刀扎不透，就連國舅屯的高海山都不敢動刀。每次袁老爺送豬的時候還要帶來兩個宰豬匠，他們都是專門宰黑豬的。黑豬肉別看皮厚但下鍋煮的時候并不難煮，在大鐵鍋里煮上兩個小時這黑豬肉就能煮透。

袁老爺每年過年前送來兩只黑豬的時候，屯子里一下就能沸騰起來，因?yàn)橐θ肋@個人非常大量，屯子里不分貧富，他燉殺豬菜的時候會讓屯子里的所有閑人都過來吃殺豬菜。姚三岳燉殺豬菜與高家不同，他不在屋里點(diǎn)灶，就在院子里支起兩口九個印的大鍋，大鍋底下塞滿了柞樹根子，點(diǎn)灶的時候姚三岳讓勞金端上半盆香油渣子塞到灶下，火點(diǎn)著了，這大鍋底下就砰的一聲，油渣子蔓延到樹根子上，樹根子就一下子被燃著了。這柞木根子很耐燒，灶下的樹根子要是燃透至少得一天的時間。灶點(diǎn)著了，每個大鍋里要填半鍋水，其實(shí)不是水，是香油坊的伙計(jì)們到江邊刨出的一馬車江冰放到鍋里。等冰倒進(jìn)了鍋里，袁老爺派來的兩個宰豬匠就開始動刀殺豬了。兩個宰豬匠在殺豬的時候也有絕招，他們先給豬灌一缸子白酒，十分鐘后這豬就有點(diǎn)打晃，這時兩個宰豬匠合手就能把五百多斤重的豬按倒，然后綁腿、綁嘴，從一個皮囊里掏出一把鋒利的刀，找準(zhǔn)了豬的致命的位置，一刀下去，刀口就鮮血如柱，接血的不是泥盆，是一只木盆，這只木盆很大，平時姚三岳在這盆里用熱水燙澡，在用它裝豬血之前，他讓廚娘煮一鍋滾燙的鹽水倒進(jìn)這木盆里，將木盆刷洗干凈，然后才能裝豬血。這兩個宰豬匠在干活的時候一直是合手，不是每人一頭。兩個宰豬匠是親哥倆，手藝嫻熟，在收拾豬的時候各有分工。一個給豬刮毛，一個破肚開膛。他們最拿手的是收拾豬內(nèi)臟，這些活兒都由弟弟去干，洗腸子的時候也與高海山不同，他們把腸子翻過來，然后用火堿將腸子上的污油退凈，然后再用鹽去清洗，這時候他要把洗凈的腸子放進(jìn)他們自帶的一個水桶里，水桶里好像是幾味中草藥，用溫水沖開，腸子放進(jìn)去之后又蓋上蓋。這邊在殺年豬廚房里廚娘領(lǐng)著四個丫鬟在切酸菜，廚娘和丫鬟們的刀工都很不錯，一會兒工夫她們就把一缸的酸菜都切好了。兩個大鐵鍋水半開的時候，兩個宰豬匠就把割好的肉放進(jìn)鍋里。宰豬匠們割肉很別致，他們也是先把豬分成兩半，割去豬頭、豬尾巴、豬蹄還有豬肘子，他們把剩下的豬肉劃成了十二塊肥瘦均等，放進(jìn)鍋里不顯得鍋太滿，也使得再往鍋里放酸菜的時候有地方。哥倆看來也是燉殺豬菜的高手，他們往殺豬菜里放的東西也很讓人刮目相看，他們把排骨從肉上剔下來之后，只留下純豬排，脊骨也斷開扔進(jìn)殺豬菜里，這就使得殺豬菜的肉更豐富了。

灌血腸的活兒由大哥來干，他有一個專門工具，是一根竹筒子，先將竹筒子插進(jìn)腸子里，其目的是為了讓腸子里邊更寬敞，然后又拿出一只漏斗，這才將灌血腸的準(zhǔn)備做完。往腸子里放進(jìn)的作料也有所不同，只往血里放入花椒面即可。腸子都灌完之后一定要留兩瓢血備用。是等著酸菜下鍋之后，酸菜開鍋了他將這兩瓢血分別放入兩只大鍋里。他們燉殺豬菜力求講的是原汁原味，所以殺豬菜里不加任何調(diào)味，只放兩棵大蔥就算完活兒。

屯子里的人背地里當(dāng)然要議論高姚倆家的殺豬菜，他們都說，兩家的殺豬菜都很上口，但最上口的還應(yīng)該數(shù)姚家?？筛呒业臍⒇i菜更實(shí)在，因?yàn)樵诟呒业臍⒇i菜里能吃到白肉，而姚家的白肉不純，肥中有瘦，瘦中有肥，吃著不過癮。

姚家殺豬菜開席的時候不用敲盆去滿街喊，因?yàn)檫@天油坊停榨一天，長工們要挨家挨戶地告訴他們下午兩時姚家大院擺殺豬菜，老爺讓大伙去坐席。

姚家殺豬菜端上桌的時候，屯子里該來的人也都來了。姚家也像高家一樣，在院子里擺了六張桌。所不同的是有一張桌下面不是板凳，而是六把太師椅。屯子里知道這叫爺桌，專給屯子里有名望的人留的。有屯長，屯子里輩分最高的姚九爺和高六爺，私塾先生甄久如（這也是屯子里唯一的一個外姓人），從縣城請來的國高的校長馬文煥，還有高若溪。

屯子里的人很和睦，幾個大戶人家相互間不爭不奪，也相互不嫉妒。這六個人都被如約地請來了。姚家吃殺豬菜坐席還有一點(diǎn)和高家不同，那就是姚三岳親自上桌作陪，當(dāng)然他主要陪的還是爺桌上的幾位大人物。

開席前，高家也給捧場，兩家的距離不算太遠(yuǎn)，高家的炮手在墻頭上使勁喊著，姚老爺家殺豬了，殺豬菜燉好了，開席啦！話音剛落，高家的炮手兩支土炮就往天上放了六炮。

每到這個時候姚三岳就非常感激，但對高若溪也說不出什么感謝的話來，只說，九哥，你得吃好。

兩個宰豬匠也被安排到屋里的一桌，屋里的這桌和外邊桌上的菜基本一樣，一家子十二口人都上桌吃飯。兩個宰豬匠從來不喝酒，走的時候也從來不拿一條子肉，因?yàn)樵趤淼臅r候袁老爺已經(jīng)把工錢早就給他們了。兩個宰豬匠雖然年輕但很懂得禮節(jié)，對著姚家人說，殺豬菜里的配料不知合不合口，如果不合口，還請姚家人多多指教。吃飯的姚家人都夸，這殺豬菜咋吃咋對味。

姚家的殺豬菜在時間上也不拖沓，村里人都懂規(guī)矩，一般吃完就走。姚家設(shè)殺豬菜擺宴席的時候也有不足的地方，那就是每桌上的酒不隨便喝，一人一個碗，斟到半碗的時候就將酒壇子收住。酒也不是太好的酒，木香鎮(zhèn)有個燒鍋房，叫小山東燒鍋，他燒酒不用糧食用，的是地瓜，酒的度數(shù)不低但喝起來味道不太入口，雖然半碗酒，有許多人也都喝不沒。但這并不影響屯子里的人來坐席。幾袋煙的工夫院子里的人大都走光了。

坐席的人雖然都走光了，但院里的兩個大灶還沒熄火。姚老爺就讓廚娘領(lǐng)著丫鬟繼續(xù)切酸菜，往鍋里續(xù)。晚飯吃完了的時候太陽才落山。因?yàn)榈诙爝€要開工榨油，快半夜的時候長工們都來了。姚老爺就讓這些長工們再吃一頓。白天吃殺豬菜的時候，主食是高粱米干飯，而晚上給長工們吃的這頓飯主食卻是饅頭。直到這桌席撤了，姚家的年也算是正式開始了。

高福良家的殺豬菜

高福良在國舅屯算是不富裕的人家，但也沒有到吃不飽穿不暖的地步。他只有兩畝地，家里七口人。上有父親下有四個孩子。兩個兒子，一個結(jié)婚了一個沒結(jié)婚，沒結(jié)婚的那個兒子有點(diǎn)缺心眼兒，但這個缺心眼兒的孩子很能干活兒，不種地卻能養(yǎng)豬。他給自己家養(yǎng)了三頭豬，每天都在國舅屯東的三泉山的山坡上放豬。一邊放豬一邊割豬草。他在放豬的時候還為他的二叔家放了兩頭豬。其實(shí)高福良家里的生活，二兒子出了不少力，才有了點(diǎn)錢財(cái)。二兒子有大號叫高滿斗。屯子里的人從來也沒有人叫過他高滿斗，都管他叫二豬官。二豬官養(yǎng)的三頭豬到過年的時候要賣兩頭，留下一頭殺年豬。二豬官養(yǎng)的三頭豬大小不一樣重，兩頭大豬要賣了，賣的錢給家里添置東西。最小的豬才能殺。高福良要面子，到年底殺年豬的時候他家也是要燉一大鍋殺豬菜，也是九印大鍋。高福良家的殺豬菜不像別人家的殺豬菜里的豬肉和豬下水多，顯得有些寡淡，但高福良的媳婦是一個很會過日子又很會做家務(wù)的女人。每年燉的殺豬菜，酸菜都自己來切，一般一大盆酸菜要切上一天一宿。她在切酸菜時候用的是匾刀，比菜刀還要薄，也比菜刀鋒利。切的時候，要把一棵酸菜外邊的很厚的菜幫子片薄了然后再切，切得精細(xì)。這樣的酸菜燉起來入味。她燉的殺豬菜雖然寡淡但作料齊全，老姜、比大拇指還粗的蔥頭，還有桂皮、大料。高福良家燉出的殺豬菜開鍋的時候香味就能從屋子里漫出來，半個屯子都能聞到香味。高福良家殺豬不雇宰豬匠，是大兒子高秤砣動刀殺。他殺豬在屯子里也很出名，因?yàn)闅⒇i殺得利索，收拾豬收拾得也干凈。一般他殺豬不在前院殺，在后院殺，因?yàn)楹笤河幸豢诰?，用水的時候方便，褪豬的時候也方便，在井的不遠(yuǎn)處也支了個大灶，灶上是六個印的鐵鍋，專門用它燒開水。褪一頭豬要燒兩鍋開水才能把豬褪凈。高福良家的豬殺得早，收拾得也快，加上高福良的媳婦早就把酸菜切好了，所以高福良家的殺豬菜晌午的時候就燉好了。高福良家讓屯子里的人到家吃殺豬菜，不敲銅盆，也不讓人到各家各戶去請，而是用狗叫。這是屯子里的一絕。高福良家有一條狗，叫獅子頭，是一條洋狗，原來木香鎮(zhèn)有一個俄羅斯人，他跟高福良關(guān)系很好，因?yàn)檫@個老毛子不喜歡吃米飯，只喜歡吃面包，老毛子叫這面包為列巴。列巴房起火的時候不能用木頭，要用木炭。木香鎮(zhèn)上有木炭，但很貴。誰也想不到高福良的小舅子就是專門在山里燒木炭的。這個老毛子用的木炭都是高福良往木香鎮(zhèn)里給送，他和小舅子說和，所以他賣給這個老毛子的木炭比木香鎮(zhèn)上賣的木炭價格要低很多，后來他就和這老毛子成了朋友。前些年老毛子搬家了，搬到了江北的巴彥鎮(zhèn)。臨走的時候他就把自己家的狗送給高福良了。這個狗高大、兇猛，它站起來的時候像一頭牛犢子。這獅子頭在國舅屯落戶以后，屯子里的狗都怕它，見了它就跑。這獅子頭看著兇狠，卻很溫順，極度聰明，好像通獸語，它叫的時間越長，屯子所有的狗都和它一樣一起叫。這屯子里的群狗叫起來幾乎能把國舅屯鬧翻了。但獅子頭一般不會指揮屯子里的群狗們叫，獅子頭聽主人的，主人摸幾下它的頭它知道讓它叫，它就竄到苞米簍子上使勁叫了一陣，屯子里所有的狗才開始一起大叫起來。這天，殺豬菜開席了，二斗就讓獅子頭竄到苞米簍子上，高福良也上了苞米簍子摸了它幾下頭，它就使勁叫了，這時屯子里的狗一起叫，屯子里的人聽到了狗叫，知道高福良家有大事，因?yàn)樗麄兟犚娫绯扛吒Ａ技覛⒇i了，這狗一定是召喚村里的人到他家吃殺豬菜。高福良在屯子里的人緣好，屯子里許多人都到他這里吃殺豬菜。和別人家不同的是，到高福良家吃殺豬菜的人都不空手來，都自帶酒。有的用罐子，有的用泥壇子，還有用水瓢的。坐席的人帶的家伙多，但酒都是一樣的，都是隔壁曹家屯曹大腦袋家的燒鍋房燒的酒。這個酒很劣質(zhì)，釀酒用的是稗草籽和高粱殼子，只兌很少的苞米，這酒雖然很低廉但也能把人喝醉。大家來這里坐席不光是吃殺豬菜，主要是享受幾件事兒，當(dāng)然吃殺豬菜是大事兒，還有兩個小事兒，就是屯子里有一個說書先生叫高宰相，也是高福良的本家，按輩分高福良應(yīng)該叫他十二叔。他說書一般都說葷書，但葷中有雅還算干凈，宰相說的書能讓坐席的人把筷子停下來，把酒碗放下，聽他說那些不重復(fù)的葷書.宰相也是一個講究人，知道大家都是來坐席的，一般他說書的時間也就一袋煙的工夫，聽著書就讓這殺豬菜的味道更上口了。另一件小事兒，就是在吃殺豬菜的時候高福良的媳婦會蒸一鍋發(fā)糕，切成角形，是高粱米面和地瓜粉做的，讓坐席的人品嘗。

高福良家的殺豬菜雖然不油膩但燉得精致，高家待人也很講究，這樣也給國舅屯的人有了好口碑。屯子里的人到高家吃殺豬菜不像到姚家和高老爺家那么拘謹(jǐn)，大家吃殺豬菜可以吃到天黑的時候，直到院子里沒有人了，高福良家的殺豬菜也被大伙吃得差不多了，高福良家的媳婦才開始收拾桌子和碗筷。這一天高福良不覺得鋪張，反倒覺得很高興?？斓桨胍沟臅r候，高福良家還要燉一鍋殺豬菜，不過這鍋殺豬菜不是在屋外燉，而是在屋子里的灶房里燉。這鍋殺豬菜當(dāng)然和白天的那鍋殺豬菜不太一樣，鍋里有白肉，還有脊骨、苦腸（也叫小腸），自然這鍋殺豬菜就不再是寡淡的了，有了葷香。直到后半夜的時候，高家全家人都歇息了，但高福良卻不睡，坐在炕頭，點(diǎn)了一袋煙，邊抽邊說道，又一年啦。

甄先生家的殺豬菜

國舅屯也不是每家都養(yǎng)豬。但并不影響這戶人家到過年的時候要?dú)⒛曦i。他們往往都到木香鎮(zhèn)的逢九大集開牲口市的時候去買一些能殺的豬，然后趕回屯子，在家里喂上十天八天的，到過年的時候就把這豬殺了。不養(yǎng)豬的人家并不見得都是窮人家，只是因?yàn)橛械娜思蚁羽B(yǎng)豬麻煩，房前屋后也不干凈。在廚房里燉豬食菜的時候，總有一股特殊的味道在院子里涌動，然后又鉆入屋子里。屯子里的私塾先生甄久如家里就多少年不養(yǎng)豬。他的院子很大，有六間房子，一間房子是倉庫，裝糧食和雜物，一間房子是廚房，三間房子住人，還有一大間是學(xué)堂。甄久如的私塾學(xué)堂在十里八村名氣不小，但他從來不多收學(xué)生，一年學(xué)生只收十個。學(xué)費(fèi)很貴，一個學(xué)生每年要收五十塊大洋，如果交不起五十塊大洋，還可以交五擔(dān)黃豆，或者十擔(dān)高粱米（或者五擔(dān)小米），如果是稻米和小麥可以交兩擔(dān)。每逢過年的時候，甄久如就打發(fā)他的媳婦到木香鎮(zhèn)的牲口大集去買回一頭豬來。當(dāng)然他買的豬不會太大，一般也就是二百多斤。做殺豬菜的時候用去一百斤，另一百斤留著自己家吃。甄久如的媳婦叫姚喜兒，是村中大財(cái)主姚三岳的侄女。姚喜兒比甄久如大五歲，眼見得快五十了，但還挺精干，家里邊的鍋頭灶腦和地里的耕種產(chǎn)割，她都能領(lǐng)著雇來的廚娘和兩個長工去干。甄久如是甩手掌柜的，除了看書寫字就教孩子們上課。家里家外的大事情都由姚喜兒操持。姚喜兒過日子節(jié)儉，平時她讓廚娘做粗糧飯食的時候要粗糧細(xì)做。比如，她會用高粱米、苞米和少許的黃豆磨成米漿，攤煎餅。她還讓廚娘用苞米面和黃米面攙在一塊兒，包包子，包子皮又勁道又綿軟不露餡，吃起來上口。包子餡很少放葷油或者先炸的豆油，她要到伯伯家的香油坊要香油渣子和在餡里。做餡用的青菜除了蘿卜就是白菜，冬天用酸菜，夏天的時候她到山上親自去采摘山野菜，做包子餡。屯子里的人有到甄先生家里吃飯的，都說木香鎮(zhèn)館子里的吃喝都沒有喜兒做的味道上口。說喜兒節(jié)儉，也不光是她在吃喝上既節(jié)儉又講味道，就是做衣裳也能自己動剪子和針線，一般她很少到布店里去買新布或者棉花，而是到木香鎮(zhèn)的估衣店里去買舊衣服或彈過的棉花。她把這些舊衣服拿回家洗干凈了，拆了之后，重新去做，也讓人看不出是舊衣裳。喜兒到木香鎮(zhèn)上去買東西，從來也都是挑挑揀揀和鋪?zhàn)由系恼乒裼憙r還價，直到把價格壓得最低，才肯從兜里掏錢。每當(dāng)春節(jié)前，到牲口大集去買豬的時候，可是喜兒大展才華的時候，但也有她吊腳的時候。有一年她買回一頭豬只花了五塊大洋，殺了以后才發(fā)現(xiàn)這頭豬的肉里有痘，這也是典型的病豬，痘的毒性很大，就是將這豬肉煉成葷油，吃了也容易得瘟病。但是她又舍不得將這痘豬肉扔掉，就把這肉用大醬把它烀熟了，連豬痘也變了紅色，然后她過了木香鎮(zhèn)的江北，把這些豬肉賣給了護(hù)國軍的兵營。護(hù)國軍們都是年輕人火力壯，加上他們每天都喝酒，就都沒有得瘟病。這年，過了臘月，眼見得到了殺豬的時候，喜兒到牲口市去買豬，繞了一大圈也沒有她相中的。她從早晨開集一直到下午快散集了也沒有離開，太陽已經(jīng)下山了，大集要收市了，喜兒終于發(fā)現(xiàn)了一頭她該買下的豬。這頭豬腿斷了一只，走道后腿只拖了一條。賣豬的是一位老漢。喜兒也看不出他是窮人還是富人。就上去搭話，問道，大哥，這豬的腿咋斷的？

老漢說，是讓狼咬的，兩條狼咬這一頭豬，它能保住一條命就算是揀著了。這是兩個月以前的事兒。這豬要繼續(xù)養(yǎng)的話長得慢，那你最好就別買，如果要是殺年豬你就可以買，因?yàn)樗鼪]有瘟病。

喜兒又問，你打算多少錢賣？

老漢說，四塊大洋我就出手。

喜兒說，如果你要是賣給我，我最多能出三塊大洋，因?yàn)槭菤⒛曦i，雖然這個豬腿斷了，不影響豬的味道，可是讓人看了還是有點(diǎn)犯惡心，好在我買這頭豬是自己家人吃，就不在意了。

老漢說，咱倆也就不爭爭講講了，你再多出半塊大洋，我少收半塊大洋，你就趕快把這豬趕走。其實(shí)這豬我要自己在家殺，到鎮(zhèn)上來賣肉最少也得賣五塊大洋。主要是我沒有兒子，只有倆閨女，姑爺從來不殺豬，雇人殺豬還怕人家笑話咱們家里沒人……

喜兒思前想后覺得三個半大洋買來這頭二百多斤的豬還算是占了大便宜，就一手交錢一手牽豬，到木香鎮(zhèn)上見到了姚家的族人，讓這族人幫忙把豬趕到了國舅屯。

國舅屯該殺豬的人家都開始動刀了，屯子里每天都飄著殺豬菜的味道。她覺得也該把豬殺了。每年殺豬她不雇高海山殺，她也不想讓高海山割一條子豬肉拿回家，就讓甄久如的一個學(xué)生過來給她殺豬。這個學(xué)生在三泉山的南坡住，那個屯子叫陳浦屯。陳浦是清末的熱河知府衙門的官員，后來他搬到直隸去了，但他原來住的這個屯子還叫陳浦屯，因?yàn)殛惼滞瓦€有陳浦的很多后人。甄久如的學(xué)生叫陳旺福，他在甄久如的私塾學(xué)堂學(xué)了四年，雖然也識文斷字了，還能背出唐詩三百首，但是他始終也沒見有多大的出息。他家的地很多，在陳浦屯也算是富戶，他在家里給他爹主事，但他總不愿意在家里待著，喜歡到山上打獵，到松花江里邊打魚，逢年過節(jié)就為別人家殺豬宰羊。他為別人家殺豬宰羊也不貪，也不占，一般就要一根血腸，就算報(bào)酬。要是給別人家殺羊的話，他就要點(diǎn)羊骨頭，一段羊腸，回去煮羊湯。每年他都會主動到甄先生家里幫助殺豬，離年傍近的時候他就隔三差五到甄先生家打聽啥時候殺豬。他為先生家殺豬從來也不要血腸，但喜兒總是連拉帶扯地讓他拎回去一根。其實(shí)一根血腸根本就不值錢。因?yàn)橐活^豬灌血腸能把豬肚子里的所有的腸子都灌滿，豬血還有余富。

這天，陳旺福又來了。喜兒就告訴他明天請他過來殺豬。陳旺福走了以后，喜兒就告訴廚娘，要剁酸菜了。廚娘干活仔細(xì)，但干得很慢，喜兒就把屯子里幾個和她挺好的幾個娘們兒叫來讓她們自己帶菜刀到她家?guī)椭缢岵恕?/p>

甄先生家燉的殺豬菜沒有什么兩樣，量也不算大，七個印的大鍋，燉滿了也就夠了。一般甄先生家殺豬請屯子里的人來吃殺豬菜，不太興師動眾。因?yàn)檎缦壬哉J(rèn)為在屯子里算是德高望重的人，因?yàn)樗膶W(xué)生當(dāng)中最大的官是江北綏化縣的縣長，還有哈爾濱市府衙門的官員。之所以甄先生殺豬燉殺豬菜請屯子里的人到他這里吃殺豬菜，是為了討國舅屯人對他的尊重。在國舅屯甄先生很少有事情求屯子里的人幫忙，但屯子里的人請他幫忙的時候他卻從不推辭。

甄先生家請屯子里人來他這吃殺豬菜也不光是吃殺豬菜，他總是要讓媳婦在每個桌子上擺幾盤子有特色的小菜。當(dāng)然也有酒。擺殺豬菜宴席喜兒總是能做好充分的準(zhǔn)備。她每年請屯子里的人到她這吃殺豬菜的時候，擺在桌子上的小菜拼盤很講究。有馬哈魚子醬拌鵪鶉蛋，青蘿卜絲拌山楂糕條撒上洋白糖，肉絲拌山野菜絲（蕨菜、桔梗、黃花菜）……

每次先生家殺豬陳旺?？偸呛茉缇偷搅讼壬遥€讓家里邊的勞金推一手推車的柳樹根子燒水用。把柳樹根子卸下了便打發(fā)勞金們回陳鋪屯。陳旺福殺豬很講排場，他要帶來三把殺豬刀，三把刮豬毛的鐵扒子，鐵扒子磨得和殺豬刀一樣快，所以他收拾豬的時候無論是花豬還是黑豬，他都能用這鐵扒子刮得很白，沒有一點(diǎn)污物。他在殺豬的時候，一般都讓幫手把豬綁到鐵爬犁上，用他自帶的麻繩綁緊。這時他要圍上麻織布的圍裙。他又端詳了一陣豬，看這個豬是暴躁型的還是溫和型的，如果是暴躁型的他就讓主人端來一碗酒，但他不直接把這碗酒倒進(jìn)豬嘴里，而是他含著一大口酒，用很長的煙袋管把口中的酒吹到豬的嗓子眼，豬就沒法將這個酒吐出來，十幾分鐘以后豬微醉了，他才開始?xì)⒇i。因?yàn)樗麣⒇i麻利，豬的叫聲不太瘆人，只叫幾聲就沒動靜了，只能聽見血流在大木盆里的嘩嘩聲。他把四個豬蹄割了口子然后往里吹氣，一般的宰豬匠氣力都很足，陳旺福也是如此，他只需要四口氣就能把一只豬腿和四分之一的身子吹起了，以此類推不到一袋煙的功夫這頭豬就全鼓起來了，這時候燒水的大鍋已經(jīng)開了，他就讓兩個幫工把豬的一半放進(jìn)鍋里然后他站到馬凳上用水瓢一瓢一瓢地往豬身上澆開水。往豬身上澆開水的技術(shù)看起來簡單，其實(shí)很麻煩，因?yàn)樗械牡胤蕉家瞄_水澆到，這樣剃毛的時候才能干凈，什么時候澆完了，陳旺福要用手插進(jìn)大鍋里，見大鍋里的水溫不燙手了，這才一手拿著一只鐵扒子，認(rèn)真仔細(xì)地刮豬身上的豬鬃。

陳旺福殺豬殺得快，收拾豬卻很慢，因?yàn)榻?jīng)他手收拾出來的豬，非常干凈沒有異味。在燉殺豬菜的時候豬肉可以不用水洗，可以直接下鍋。

甄久如先生家殺豬，喜歡大吵大鬧，甄先生也讓陳旺福殺豬的時候，聲音更長遠(yuǎn)一點(diǎn)，目的是讓全屯子里人都知道甄先生家殺豬了。到甄先生家起哄的也大都是他的弟子，這幫半大孩子起哄的時候很文雅。甄久如的私塾學(xué)堂跟國立中學(xué)有一樣的講究，每個中學(xué)都有校歌，甄久如的私塾學(xué)堂也有校歌。先生不會作曲，但詞做得好。曲子就套用了二人轉(zhuǎn)的哈哈腔，孩子們唱起來也很有氣勢——

松花江水波浪起

久如學(xué)堂披晨曦

我等學(xué)子乃棟梁

我等學(xué)子擎天地

久如學(xué)堂，久如學(xué)堂

民國泱泱只爭朝夕

……

孩子們來起哄也都不白起哄，起哄完了之后一人給他們一段小腸，讓他們蘸著蒜醬吃。吃完就各自回家，去叫家里人來甄先生家的院里吃殺豬菜。主持殺豬菜宴請的其實(shí)不是甄久如先生而是他的媳婦喜兒。開席前她總是要學(xué)說甄久如教給她的幾句話：行要好伴，住要好鄰，鄰里好賽金寶。鄉(xiāng)親們來我甄久如家先生和我都心里舒坦，大家吃得越多喝得越盡興我們就越舒坦?，F(xiàn)在開席！

屯子里的人到甄久如家吃殺豬菜，都有吃相，他們都從心里頭敬仰甄先生。開席的時候甄久如先不從屋里出來，等大家將殺豬菜吃完了半鍋，酒也喝得半酣的時候，才從屋里出來。他先沖大伙笑了笑客套幾句，又向大伙抱拳作揖，然后振振有詞：吾國舅屯，乃百余年都有皇親國戚的韻味，當(dāng)今民國也知曉國舅屯的大名，無疑國舅屯乃鄉(xiāng)野之福地，此譽(yù)理應(yīng)發(fā)揚(yáng)光大，吾鄉(xiāng)民應(yīng)有禮有節(jié)，更應(yīng)至誠團(tuán)結(jié)，聚為一家……

話音剛落大家便齊聲喝彩，舉起酒碗沖著甄久如稱道，先生之大訓(xùn)，高明，高明也！

這不是村民有文化，這是多年來甄久如家請大家吃殺豬菜時應(yīng)有的禮節(jié)。

村民們每個人吃完殺豬菜，都要向甄久如哈腰告辭。這一天是甄久如最幸福最榮耀的一天，猶然生起感覺，很皇帝，很主人。

太陽尚未西沉，甄家的殺豬菜的宴請就結(jié)束了。

喜兒讓勞金和廚娘收拾碗筷，家里人均不吃這些殺豬菜，等天黑下來的時候他們將殺豬菜灶下的火熄滅，把大鍋里的殺豬菜移到廚房的大鍋里。這時喜兒就讓廚娘切些白肉、五花肉還有豬腸頭兒和豬踝骨，放進(jìn)鍋里又煮上一個多鐘頭。甄家這才開始吃自己獨(dú)有的殺豬菜。喜兒不小氣，這頓殺豬菜讓院子里的兩個長工和廚娘一起上桌。長工們破例每個人還能喝上一碗燒酒。甄久如坐在桌子的主席上，他不動筷家里人誰也不能動筷，他動筷了家里人才敞開懷兒去吃。其實(shí)甄久如吃殺豬菜也就吃上一兩口，他跟前放著一盤子白肉，一碗蒜醬和一碟子辣椒油，這些東西也只有甄先生才能吃。天黑下來了，喜兒開始撤桌兒，甄家大院的熱乎氣還沒有完全散盡，甄家的廚房里的香氣又涌了出來……

尾聲

殺豬菜始于何時不詳，但風(fēng)行于北方農(nóng)村卻有近百年的歷史。此菜鋪天蓋地，已經(jīng)從農(nóng)村蔓延到城市，現(xiàn)在許多大飯店，都有殺豬菜。據(jù)說，香港和美國的唐人街的中國餐館也有殺豬菜。社會學(xué)家杜宇曾經(jīng)和作家白天光有過一段對話。

——杜老師，殺豬菜不能歸屬于某個菜系，說它是東北菜有些寬泛，也不夠準(zhǔn)確，你能從社會學(xué)的角度去理解這個所謂的雞毛蒜皮的事情嗎？

——把一個菜上升到社會學(xué)，就有些荒唐，但細(xì)想起來并不荒唐。殺豬菜涵蓋了人們的欲望，也可以解釋為是一種地域文化，但農(nóng)民不知道什么是地域文化，他們只知道溫飽，也知道做人的臉面……

責(zé)任編輯 ?鐵菁妤

白天光，當(dāng)代作家。1980年開始發(fā)表小說，已發(fā)表小說八百多萬字。近百篇小說被《小說選刊》《小說月報(bào)》等選載。有二十多萬字被譯成英文、法文、日文、俄文介紹到國外。出版長篇小說《雌蝴蝶》等十一部。部分作品被改編為影視劇?，F(xiàn)為國家一級作家，兼某雜志主編，中國作家協(xié)會會員。