李超，張力群，劉通，吳昊,2，楊洪巖,2*

（1.東北林業(yè)大學生命科學學院，哈爾濱150040；2.東北林業(yè)大學大慶生物技術研究院，黑龍江大慶163316）

東北酸菜傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程中的真核微生物多樣性

李超1，張力群1，劉通1，吳昊1,2，楊洪巖1,2*

（1.東北林業(yè)大學生命科學學院，哈爾濱150040；2.東北林業(yè)大學大慶生物技術研究院，黑龍江大慶163316）

文章為調(diào)查東北酸菜傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程中的真核微生物多樣性，監(jiān)測酸菜發(fā)酵體系生理生化動態(tài)變化，了解真核微生物在酸菜發(fā)酵過程中的作用。分析酸菜體系pH、可溶性糖、亞硝酸鹽、乳酸、乙酸、乙醇和26S rDNA片段多樣性。結果表明，發(fā)酵12 d時，酸菜體系pH從發(fā)酵初始值7.3下降到4.3后維持在4.1?？扇苄蕴前l(fā)酵18 d時，由初始15.1%DM下降到4.5%DM。亞硝酸鹽第6天時達到最大，隨后下降。發(fā)酵體系中檢測到的揮發(fā)性產(chǎn)物包括乳酸、乙酸和乙醇。發(fā)酵結束時，相應濃度分別達到6.8、0.78和32.2 g·L-1。26S rDNA D1/D2區(qū)變性梯度凝膠電泳結果顯示發(fā)酵過程中真核微生物種類豐富?？寺∥膸旖沂景l(fā)酵第12天時，真核微生物主要為未培養(yǎng)的Stramenopile和土壤真菌，發(fā)酵30 d時，除上述兩類微生物外還包括Candida sake，Cystofilobasidium infirmominiatum，未培養(yǎng)Claclosporium和Tilletiopsis washingtonensis。土壤真菌(41%)、Candida sake(29%)、未培養(yǎng)Stramenopile(17%)占所有檢測真核微生物的86%。研究表明，Candida sake和Cystofilobasidium infirmominiatum對發(fā)酵體系中乙醇產(chǎn)生起一定作用。為研究酸菜發(fā)酵機制和控制酸菜發(fā)酵質(zhì)量提供技術參考。

東北酸菜；發(fā)酵；真核微生物；多樣性

東北酸菜是大白菜經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的鹽漬菜。我國東北和華北各地由于冬季時間長，鮮菜不宜貯藏，廣泛采用此方法制作酸菜，貯藏時間可達半年[1]。東北酸菜具有口感脆嫩、開胃健脾、提神醒腦、營養(yǎng)豐富、風味獨特等特點。目前，酸菜生產(chǎn)已逐漸由家庭自制轉為商業(yè)化生產(chǎn)。酸菜商業(yè)化生產(chǎn)多數(shù)采用自然發(fā)酵，存在周期長、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點[2]。為控制酸菜生產(chǎn)時間及保證生產(chǎn)質(zhì)量，研究酸菜發(fā)酵過程中的微生物多樣性及變化尤其必要。

一般用來發(fā)酵的新鮮蔬菜表面均附有大量微生物，主要有乳酸菌、酵母菌、霉菌、腸桿菌科細菌及假單胞菌屬細菌等[3]。東北酸菜發(fā)酵也不例外，傳統(tǒng)酸菜自然發(fā)酵過程中，細菌和真菌共同參與，形成最終成品酸菜[4-5]。已有報道表明，乳酸菌在酸菜發(fā)酵過程中起主導作用[6-7]，且參與發(fā)酵的乳酸菌種類豐富多樣[8-9]。檢測出的乳酸菌屬包括Lactobacillus,Pediococcus,Leuconostoc和Weissella，檢測出的乳酸桿菌包括L.plantarum，L.brevis，L.reuteri，L.sakei，L.curvatus和L.oligofermentans[10-12]。

酸菜自然發(fā)酵是開放系統(tǒng)，真核微生物同樣參與其中[13]，然而至今為止尚無酸菜自然發(fā)酵過程中真核微生物動態(tài)的系統(tǒng)研究?；诖?，本研究開展酸菜自然發(fā)酵過程中真核微生物多樣性研究，結合發(fā)酵體系生理生化指標，探討酸菜自然發(fā)酵過程中真核微生物可能作用，研究結果將為酸菜發(fā)酵質(zhì)量控制提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 酸菜發(fā)酵

酸菜發(fā)酵于黑龍江省綏化市新華鄉(xiāng)農(nóng)戶家進行。采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法，即秋季白菜收獲后，晾曬2 d進行修整，清洗后逐層碼入750 L陶缸中。按鹽與鮮菜比為1%（W/W）的比例把鹽溶解于水中，隨后倒入缸中，用石頭壓實。發(fā)酵平均溫度為16℃，發(fā)酵時間為30 d，設3次重復。

1.2 取樣

在發(fā)酵時間點提取真菌總DNA樣品時，每缸取發(fā)酵液表面液體0.5 mL用于真菌菌落計數(shù)，每次取30 mL液體，取3次，5 800 g離心10 min，棄上清，底部沉淀用0.5 mL Extraction Buffer（pH 8.0）溶解，將3次重復樣品合成1管，-20℃凍存。取液面下第3層白菜，擠出汁液1 mL經(jīng)5 800 g離心10 min，取0.5 mL，加入0.5 mL乙腈，充分蝸旋后，靜置10 min，10 800 g離心10 min后，過0.22 μm濾膜后用于有機酸分析。取白菜從外向內(nèi)數(shù)第2層葉片，榨汁機勻漿后用于亞硝酸鹽測定；取從白菜外向內(nèi)數(shù)第3層葉片，105℃烘干后，粉碎過2 mm篩用于可溶性糖（WSC）測定。

1.3 微生物計數(shù)與化學分析

菌落計數(shù)（CFUs）采用平板稀釋法，真菌采用MEA培養(yǎng)基[14]培養(yǎng)，28℃培養(yǎng)4～6 d計數(shù)。用注射器取液面下5 cm處0.2 mL發(fā)酵液滴于微量pH計中測定發(fā)酵液pH；可溶性糖采用蒽酮比色法測定[15]；亞硝酸鹽測定采用比色法[16]；色譜分析有機酸條件為：5 mmol·L-1硫酸作為流動相，總程序進行時間為30 min，流速為0.6 mL·min-1，柱溫40℃，進樣量為10 μL，紫外檢測器波長為205 nm。

統(tǒng)計分析采用SPSS 19.0軟件，顯著性水平為P＜0.05。

1.4PCR與變性梯度凝膠電泳(DGGE)

總DNA提取方法采用氯化芐法[17]。提取的DNA經(jīng)RNA酶純化后，用作PCR模板。50 μL PCR擴增體系包括：15 ng模板DNA，1×buffer，0.16 mmol·L-1dNTP，1.5 mmol·L-1MgCl2，每種引物0.45 μmol·L-1，1 U的TaKaRa rTaq DNA聚合酶。用于DGGE的PCR擴增引物為26S rDNA D1區(qū)的NL1-GC和LS2[18]，用于克隆文庫的PCR擴增引物為26S rDNA D1/D2區(qū)的NL1 and NL4[19]。擴增程序為：95℃預變性5 min，隨后95℃變性1 min，52℃退火45 s，72℃延伸1 min 30 s，擴增30個循環(huán)，最后72℃延伸6 min[20]。

DGGE分析采用Bio-Rad公司制造的DcodeTM系統(tǒng)。進樣量為13 μL，膠厚度為1 mm，聚丙烯酰胺梯度為6%～12%，變性劑梯度為20%～60%（混合40%甲酰胺的7 mol·L-1尿素定義為變性梯度的100%）。電泳電壓為200 V，溫度61℃，電泳時間5 h。利用SYBR?Green I[21]對膠染色，于302 nm下拍照，切膠。不同位置條帶切膠后回收，再次用NL1-GC和LS2擴增后DGGE純化，與第1次切膠位置對應的條帶切膠回收后送測序公司測

序[22]。

1.5 克隆與測序

用于克隆的PCR產(chǎn)物經(jīng)天根DNA純化試劑盒純化后（Tiangen,China）連入pGEM-T Easy載體中（Promega,USA）。經(jīng)轉化藍白斑篩選后建立克隆文庫。采用菌落PCR方法對真菌26S rRNA D1區(qū)基因擴增，經(jīng)DGGE篩選。將DGGE圖譜上具有不同變性位置的克隆子對應的菌液送上海生工生物工程有限公司測序。

1.6 系統(tǒng)發(fā)育分析

系統(tǒng)發(fā)育樹構建參見文獻[23]。本研究所獲得序列均保存在GenBank數(shù)據(jù)庫中，對應核酸序列號為KF776395-KF776400。

2 結果與分析

2.1 微生物菌落計數(shù)與化學分析

微生物菌落計數(shù)與化學分析結果見表1。由表1可知，發(fā)酵體系pH在前12 d內(nèi)呈現(xiàn)急速下降趨勢，從初始的7.3下降至4.3，隨后保持穩(wěn)定。真菌菌落數(shù)一直呈現(xiàn)上升趨勢，到發(fā)酵30 d時，數(shù)量級達106以上?？扇苄蕴呛肯陆抵饕l(fā)生在發(fā)酵前18 d，從最初的15.1%DM下降至發(fā)酵18 d的4.5%DM，最終達到3.3%DM。由于酸菜是腌制食品，在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽最高值（54.6 mg·kg-1FM）出現(xiàn)在發(fā)酵的第6天，第12天已經(jīng)下降到23 mg·kg-1FM，且下降達到顯著水平（P＜0.05），隨后繼續(xù)下降，到發(fā)酵的第30天達到4.2 mg·kg-1FM。

發(fā)酵體系中檢測到的揮發(fā)性產(chǎn)物主要包括乳酸、乙酸和乙醇，所有過程中均未檢測到嚴重影響發(fā)酵品質(zhì)的丁酸類物質(zhì)。由表1可知，3種物質(zhì)的累積主要發(fā)生在發(fā)酵的前18 d，到發(fā)酵30 d時，乳酸和乙酸濃度分別為6.8和0.78 g·L-1，乳酸含量是乙酸含量的9倍。18 d發(fā)酵后乙醇數(shù)量增加到37.5 g·L-1，發(fā)酵30 d時穩(wěn)定在32.2 g·L-1。

2.2 真核微生物動態(tài)

按設定發(fā)酵時間點提取相應樣品DNA，采用NL1-GC和LS2引物對發(fā)酵樣品26S rDNA D1區(qū)序列擴增，PCR產(chǎn)物如圖1所示。

采用DGGE檢測酸菜發(fā)酵過程中真核微生物動態(tài)結果如圖2所示。擴增片段長度約200 bp。由圖2可知，Candida sake、Sinapis alba、Aiabidopsis thaliana、未培養(yǎng)Ascomycota和未培養(yǎng)土壤真菌存在于發(fā)酵體系中。發(fā)酵6 d時，只檢測到未培養(yǎng)土壤真菌。發(fā)酵12 d時，檢測到Candida sake。隨著發(fā)酵持續(xù)進行，檢測到的真核微生物越來越多。發(fā)酵30 d時微生物種類最多。

表1 酸菜發(fā)酵過程中微生物計數(shù)與化學分析Table 1Microbial enumeration and chemical analyses during Northeast pickled cabbage fermentation

圖1 真菌26S rDNA D1區(qū)擴增后瓊脂糖檢測結果Fig.1Fungal amplification of 26S rDNA D1

圖2 傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵過程中的DGGEFig.2DGGE profile during the traditional Northeast pickled cabbage fermentation

2.3 真核微生物多樣性

真菌經(jīng)擴增26S rDNA D1/D2區(qū)片段后，進行克隆文庫分析，擴增片段長度為600 bp，PCR擴增結果如圖3所示。

圖3 真菌26S rDNA D1/D2區(qū)擴增后瓊脂糖檢測結果Fig.3Fungal amplification of 26S rDNA D1/D2

圖4DGGE篩選真菌克隆子Fig.4DGGE profile of fungal clones

擴增片段經(jīng)膠純化后連入T載體，轉入大腸桿菌，經(jīng)藍白斑篩選后，建立克隆文庫，發(fā)酵12和30 d樣品獲得的克隆子分別為90和116，圖4為DGGE篩選克隆子的代表性圖譜。

DGGE篩選后的克隆子對應的序列經(jīng)測序后，構建系統(tǒng)發(fā)育樹，結果如圖5所示。

檢測到的微生物包括未培養(yǎng)Cladosporium、Candida sake、Cystofiloba infirmominiatum、Tilletiopsis washingtonensis、未培養(yǎng)Stramenopile和未培養(yǎng)土壤真菌。發(fā)酵12和30 d樣品中各微生物所占比例如表2所示。

圖5 酸菜發(fā)酵過程中26S rDNA D1/D2區(qū)系統(tǒng)發(fā)育分析Fig.5Phylogenetic analysis based on the sequences of the 26S rDNA D1/D2 region during Northeast pickled cabbage fermentation

表2 發(fā)酵12和30 d樣品中各真核微生物所占比例Table 2Eukaryotic microbial proportion according the cloning libraries at 12 and 30 d fermentation

由表2可知，發(fā)酵12 d時，未培養(yǎng)Stramenopile所占比例最高，達到91%，另外檢測到的微生物為未培養(yǎng)土壤真菌。發(fā)酵30 d時，除檢測到上述兩種真核微生物外，還檢測到Candida sake、Cystofilobasidium infirmominiatum、未培養(yǎng)Cladosporium和Tilletiopsis washingtonensis。未培養(yǎng)土壤真菌、未培養(yǎng)Stramenopile和Candida sake占總檢測微生物的86%。

3 討論

蔬菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種變化，微生物是引起變化的主因[9,24-25]。本研究中，pH下降主要發(fā)生在發(fā)酵的前12 d，有機酸積累主要發(fā)生在發(fā)酵前18 d，而在這個過程中真菌數(shù)量均呈上升趨勢。由此可見，開放酸菜發(fā)酵體系中，有機酸的量不足以達到徹底抑制真菌目的。體系內(nèi)可溶性糖在發(fā)酵過程中急劇下降，糖的消耗主要源于乳酸菌中細菌消耗，隨之產(chǎn)生大量有機酸。體系中亞硝酸鹽在發(fā)酵前6 d增長快速，之后迅速下降，與其他發(fā)酵蔬菜相關研究獲得結果類似[26-28]。研究表明，乳酸菌可消耗發(fā)酵體系的亞硝酸鹽[27,29-30]。本研究中亞硝酸鹽下降可能與乳酸菌迅速增殖有關。

酸菜發(fā)酵是開放式發(fā)酵過程，在這個過程中原核微生物和真核微生物均有參與[31]。酸菜發(fā)酵后期細菌多樣性的報道已有很多，但真核微生物鮮見報道。本研究第一次利用DGGE與克隆文庫結合方式對酸菜發(fā)酵過程中的真核微生物多樣性及動態(tài)進行分析。來自DGGE的結果表明，酸菜自然發(fā)酵過程中，真核微生物豐富，且隨著發(fā)酵過程延長，真核微生物結構逐漸多樣化。

根據(jù)克隆文庫分析結果，發(fā)酵起始階段Stramenopile占所有克隆子的91%。發(fā)酵后期，該微生物比例下降到10%。該結果表明，Stramenopile增加主要發(fā)生在發(fā)酵起始階段。Beloqui等報道Stramenopiles存在于蚯蚓體內(nèi)，且可能與消耗一些纖維素分解后產(chǎn)物有關[19]。發(fā)酵30 d時，土壤真菌數(shù)量最多。據(jù)報道，該菌近緣種（GenBank登錄號為JQ310834和EU861815）曾被發(fā)現(xiàn)在纖維素分解過程中，且土壤氮元素循環(huán)過程中也曾發(fā)現(xiàn)過該菌[32-33]。Candida sake和Cystofilobasidium infirmominiatum則是可以用于生物防治的酵母[34-35]。兩種酵母在本研究中的比例分別為29%和3%，即酵母占所有真核微生物的32%。本研究中還檢測到Claclosporium和Tilletiopsis washingtonensis，在以往蔬菜發(fā)酵研究文獻中，尚無報道，其功能有待進一步研究。

4 結論

本研究首次采用分子生態(tài)學方法檢測東北酸菜傳統(tǒng)發(fā)酵過程中的真核生物多樣性。結果顯示，發(fā)酵體系中乙醇增加與體系中存在大量酵母有關。本研究中檢測到大量Stramenopile和土壤真菌。其功能和機理需深入研究。本試驗結果為研究傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵機理具有借鑒意義，對酸菜質(zhì)量控制具有一定參考作用。

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Eukaryotic microorganism diversity during traditional natural fermented Northeast pickled cabbage/

LI Chao1,ZHANG Liqun1,LIU Tong1,WU Hao1,2,YANG Hongyan1,2
(1.School of Life Sciences,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China;2.Daqing Bio-Tech Institute,Northeast Forestry University,Daqing Heilongjiang 163316,China)

In this study,eukaryotic diversity during Northeast pickled cabbage fermentation was investigated,and biochemical indices and microbial succession were measured.The pH decreased to 4.3 after 12 days of Northeast pickled cabbage fermentation from the initial 7.3,and then remained at approximately 4.1. Water-soluble carbohydrate content decreased from 15.1%to 4.5%of dry matter at 18 days of fermentation. At 6 days,nitrite content was the maximum,and then decreased dramatically.Lactic acid,acetic acid and ethanol were the main volatile products identified.At the end of fermentation,the concentrations of lactic acid and acetic acid were 6.8 and 0.78 g·L-1,respectively.The ethanol concentration was 32.2 g·L-1.The results of 26S rDNA D1/D2 region DGGE and clone library analysis showed that eukaryotic diversity was rich during fermentation.The results from the cloning libraries revealed that the eukaryotic microorganisms detected included unculturedStramenopileand uncultured soil fungus at 12 days fermentation.Candida sake,Cystofilo-basidiuminfirmominiatum,unculturedClaclosporiumandTilletiopsis washingtonensiswere also detected until 30 days of fermentation,in addition to the two species mentioned above.Uncultured soil fungus(41%), Candida sake(29%)and unculturedStramenopile(17%)accounted for 86%of the eukaryotic microorganisms detected.The results indicated thatCandida sakeandCystofilobasidium infirmominiatum(yeasts)contributed to ethanol production during the Northeast pickled cabbage fermentation.These results provided a comprehensive understanding of the traditional Northeast pickled cabbage fermentation process and a foundation for controlling Northeast pickled cabbage fermentation and quality.

Northeast pickled cabbage;fermentation;eukaryotic microorganism;diversity

TS205.5

A

1005-9369（2015）09-0052-07

時間2015-9-23 9：38：11[URL]http：//www.cnki.net/kcms/detail/23.1391.S.20150923.0938.014.html

李超,張力群,劉通,等.東北酸菜傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程中的真核微生物多樣性[J].東北農(nóng)業(yè)大學學報,2015,46(9):52-58.

Li Chao,Zhang Liqun,Liu Tong,et al.Eukaryotic microorganism diversity during traditional natural fermented Northeast pickled cabbage[J].Journal of Northeast Agricultural University,2015,46(9):52-58.(in Chinese with English abstract)

2014-12-29

中央高校基本科研業(yè)務費專項基金項目（2572015CA16）；國家自然科學基金項目（31301543）；大慶市科技計劃項目（sjh-2013-30）

李超（1982-），男，講師，碩士，研究方向為微生物生態(tài)學。E-mail：84336185@qq.com

＊通訊作者：楊洪巖，副教授，研究方向為微生物生態(tài)學。E-mail：cnyanghy@163.com