中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 賈子輝　中海石油技術(shù)檢測(cè)有限公司 李雪　中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司　喬磊

新常態(tài)下團(tuán)餐企業(yè)構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的思考

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 賈子輝中海石油技術(shù)檢測(cè)有限公司 李雪中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司喬磊

摘要：隨著國(guó)家法律法規(guī)的不斷增多和企業(yè)各項(xiàng)成本的逐年增加，團(tuán)餐企業(yè)面臨的經(jīng)營(yíng)壓力越來(lái)越大。在當(dāng)前的法治和經(jīng)營(yíng)“新常態(tài)”下，如何使自己的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)既能夠適應(yīng)新出臺(tái)的法律法規(guī)的要求，又能夠降低企業(yè)面臨的原材料和人工成本的壓力，成為擺在團(tuán)餐企業(yè)面前的難題。本文以團(tuán)餐企業(yè)為分析對(duì)象，通過(guò)闡述目前所面臨的經(jīng)營(yíng)“新常態(tài)”，進(jìn)而提出了構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的必要性，并給出了構(gòu)建該系統(tǒng)的推薦性做法。

關(guān)鍵詞：新常態(tài) 食品追溯 信息系統(tǒng) 思考

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速崛起，團(tuán)餐企業(yè)作為餐飲行業(yè)的一個(gè)重要組成部分，一直保持著迅猛的發(fā)展勢(shì)頭。近年來(lái)，生產(chǎn)成本的逐年攀升及國(guó)家新頒布法律法規(guī)的增加逐漸成了一種新的經(jīng)營(yíng)常態(tài)，使團(tuán)餐企業(yè)面臨著越來(lái)越大的成本和管理壓力。

1　團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境新特點(diǎn)

1.1團(tuán)餐企業(yè)面臨法治“新常態(tài)”

十八屆四中全會(huì)上，依法治國(guó)成為眾多看點(diǎn)之一。會(huì)后，從2014年至今，包括《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法(試行)》和《食品安全法》在內(nèi)的兩部涉及餐飲行業(yè)的重要法典相繼出臺(tái)，尤其是新《食品安全法》，更是被稱為“史上最嚴(yán)”。新的法規(guī)條款對(duì)食品安全要求的嚴(yán)苛性，使一些餐飲企業(yè)面臨較大的壓力。對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，因發(fā)生食品中毒事件而導(dǎo)致的中毒人員較其他場(chǎng)所更多(從國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公布的2014年數(shù)據(jù)中看，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，為2139人，占食物中毒事件中毒總?cè)藬?shù)的37.8%。)，因此從業(yè)者面臨著更大的壓力。

1.2成本壓力大成為團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)“新常態(tài)”

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，原材料、人工、能源和物流的價(jià)格也隨之上漲。作為團(tuán)餐企業(yè)主要成本的食品原材料和人工成本，更是始終處于價(jià)格增幅的前列。以食品原材料價(jià)格為例，如果以2009年底的食品物價(jià)指數(shù)水平為基數(shù)，截至到2014年底的5年間，食品物價(jià)指數(shù)增長(zhǎng)了35.58%。而人工成本方面，以天津市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)為例，2015年較2009年底增長(zhǎng)了126%。相信在未來(lái)很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，食品原材料和人工成本等，將成為團(tuán)餐企業(yè)始終需要面對(duì)的“新常態(tài)”。

2　新常態(tài)下構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)的必要性分析

面對(duì)不斷增多的法律法規(guī)和不斷增長(zhǎng)的成本壓力，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該進(jìn)行各種創(chuàng)新和改革，以找到一種較優(yōu)的解決方案。例如，構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)，不僅能夠充分結(jié)合國(guó)家“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，還能有效地應(yīng)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)現(xiàn)在所面臨的法治和經(jīng)營(yíng)“新常態(tài)”，并從中尋找到新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2.1食品追溯系統(tǒng)是順應(yīng)國(guó)家法律法規(guī)發(fā)展的客觀需要

對(duì)一個(gè)國(guó)家來(lái)說(shuō)，食品安全事關(guān)人民群眾生命健康，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又好又快發(fā)展；對(duì)一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全更關(guān)系著整個(gè)企業(yè)的興衰和成敗。

近幾年，我們身邊所發(fā)生的食品安全事件，深深地刺激了大家的神經(jīng)。但因?yàn)槲覈?guó)前期的食品安全立法較為寬泛，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏食品追溯制度，很難明確追責(zé)及定責(zé)，更不好將責(zé)任確定到某個(gè)個(gè)人。此后，國(guó)家開(kāi)始從不同層面重視食品安全問(wèn)題，而作為食品安全管理中的一個(gè)重要管理手段——食品溯源，也越來(lái)越被食品及后勤服務(wù)企業(yè)所認(rèn)可。從2015年剛剛通過(guò)的《食品安全法》中可以看出，食品溯源體系的建立已被提升到法律的高度，食品安全和食品溯源體系已經(jīng)不再僅僅是體現(xiàn)在道德層面的約束力。

2.2構(gòu)建食品追溯系統(tǒng)可有效保障食品安全

團(tuán)餐企業(yè)受自身服務(wù)特點(diǎn)的影響，多存在被服務(wù)人員多、開(kāi)餐時(shí)間集中、服務(wù)菜品統(tǒng)一等特點(diǎn)。因此，一旦發(fā)生食品安全事件，則可能會(huì)波及到服務(wù)點(diǎn)內(nèi)的大多數(shù)人，所影響的范圍較其他傳統(tǒng)餐飲服務(wù)商會(huì)更加嚴(yán)重。在食品安全事件造成的不良后果方面，因團(tuán)餐企業(yè)多以服務(wù)學(xué)校、廠礦企業(yè)為主，事件處理難度和造成的社會(huì)不良影響也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。例如，有些廠礦遠(yuǎn)離市區(qū)，因服務(wù)點(diǎn)周邊醫(yī)療條件有限，很難處理大規(guī)?；蛘卟∏閺?fù)雜的食物中毒人員，人員轉(zhuǎn)運(yùn)又需要更多的時(shí)間，這就加大了食物中毒人員在醫(yī)治過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。而一旦學(xué)校發(fā)生大規(guī)模的食物中毒事件，則有可能威脅到眾多孩子的幸福，是政府和學(xué)校所不能接受的。因此，無(wú)論從風(fēng)險(xiǎn)影響的范圍還是程度來(lái)說(shuō)，都要求團(tuán)餐企業(yè)較早地建立食品溯源體系，以保障食品安全。

2.3食品追溯系統(tǒng)有利于助推團(tuán)餐企業(yè)“提質(zhì)”和“增效”

在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，食品追溯系統(tǒng)可以充分借助信息化手段，很好地跟蹤食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的狀態(tài)，在有效提高生產(chǎn)效率的同時(shí)，也可為企業(yè)精準(zhǔn)有效地分析儲(chǔ)運(yùn)和加工環(huán)節(jié)的損耗、記錄菜品成本提供可能。這對(duì)團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，是最好的“提質(zhì)”和“增效”手段。例如，食品追溯系統(tǒng)的建立，尤其是將其與信息平臺(tái)對(duì)接，可以提供各類庫(kù)存和出入庫(kù)報(bào)表，為管理決策提供更具時(shí)效性的分析數(shù)據(jù)；可以實(shí)現(xiàn)物流管理信息化和人員配備最優(yōu)化；可以通過(guò)對(duì)各作業(yè)點(diǎn)庫(kù)存和出入庫(kù)記錄的比較，分析各作業(yè)點(diǎn)的生產(chǎn)效率和營(yíng)業(yè)成本；有利于企業(yè)通過(guò)精細(xì)化的數(shù)據(jù)分析，監(jiān)測(cè)各服務(wù)點(diǎn)菜品的主輔料投料情況。

圖1　我國(guó)食品法律制度演變圖

3　團(tuán)餐企業(yè)食品追溯系統(tǒng)的推薦性構(gòu)建方法

3.1實(shí)行食品物料的區(qū)域性集中采辦制度

實(shí)行食品物料的區(qū)域性集中采辦制度，可以最大限度地提高食品追溯系統(tǒng)的效率和效果。

團(tuán)餐企業(yè)的食品物料采購(gòu)一般具有采辦種類多、單次采購(gòu)量小、采購(gòu)頻次高、送貨地點(diǎn)分散的特點(diǎn)，這都增加了采購(gòu)、配送和追溯的難度。為了提高采購(gòu)效率，同時(shí)增加自身在采購(gòu)過(guò)程中的議價(jià)權(quán)，進(jìn)而降低采購(gòu)成本，企業(yè)可以通過(guò)區(qū)域性集中采辦的方式，將較為分散的需求按照區(qū)域進(jìn)行整合，集中從幾個(gè)大供應(yīng)商處進(jìn)行購(gòu)買。區(qū)域性集中采辦可以很好地發(fā)揮采辦數(shù)量大的優(yōu)勢(shì)，從而降低采辦價(jià)格；集中采購(gòu)可以增加買方的議價(jià)權(quán)；集中采購(gòu)更便于引進(jìn)大型供應(yīng)商，從而保障服務(wù)質(zhì)量；集中采購(gòu)也會(huì)刺激供應(yīng)商加大投入，努力提高自身服務(wù)質(zhì)量；集中采購(gòu)?fù)ǔＲ阅甓葏f(xié)議的形式簽訂，日常以訂單模式進(jìn)行采辦，減輕了企業(yè)工作量，簡(jiǎn)化了采辦過(guò)程；集中采辦模式尤其便于企業(yè)要求供應(yīng)商推廣條碼技術(shù)，從而為食品追溯系統(tǒng)的建立奠定基礎(chǔ)。

3.2建立食品物料采購(gòu)信息系統(tǒng)

建立食品物料采購(gòu)系統(tǒng)是食品追溯系統(tǒng)構(gòu)建的保障和支持，可以大幅提高采購(gòu)效率并保證采購(gòu)質(zhì)量。隨著企業(yè)的發(fā)展，采購(gòu)規(guī)模也不斷擴(kuò)大，人工錄單從時(shí)效性和準(zhǔn)確性上，會(huì)越來(lái)越不能滿足工作需要。團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)嘗試建立食品物料采購(gòu)信息系統(tǒng)以配合日常采購(gòu)。該系統(tǒng)應(yīng)具備基本的功能，包括：錄單、轉(zhuǎn)單、核單、結(jié)賬、報(bào)表、訂單跟蹤等功能。系統(tǒng)的構(gòu)建應(yīng)充分考慮后續(xù)食品追溯的功能，建立食品物料標(biāo)準(zhǔn)化代碼。食品物料標(biāo)準(zhǔn)化代碼建立方面，建議按照食品的不同特點(diǎn)分成大類，再進(jìn)一步細(xì)分成小類，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的編碼規(guī)則，給每類物資設(shè)置了一個(gè)固定化的代碼，該代碼和該種物資具有唯一對(duì)應(yīng)性。這就保證了食品溯源過(guò)程的準(zhǔn)確性。企業(yè)還應(yīng)對(duì)每個(gè)小類制定相應(yīng)的規(guī)格說(shuō)明書，明確每類物料的基本屬性和各項(xiàng)理化指標(biāo)的要求，便于在追溯過(guò)程中參照比對(duì)。

3.3引進(jìn)條碼技術(shù)或RFID射頻識(shí)別技術(shù)

開(kāi)發(fā)并引進(jìn)條碼技術(shù)或RFID射頻識(shí)別技術(shù)是食品追溯系統(tǒng)構(gòu)建的重點(diǎn)?，F(xiàn)在較為成熟的追溯技術(shù)主要為條碼技術(shù)和RFID射頻技術(shù)。條碼技術(shù)可以將食品物料的標(biāo)準(zhǔn)化代碼、生產(chǎn)日期、重量等轉(zhuǎn)化為手持掃碼設(shè)備可以識(shí)別的條形碼。系統(tǒng)可以為每類物資生成身份證檔案，包括它的前端采購(gòu)信息及環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程信息、產(chǎn)品類別品種、理化指標(biāo)檢驗(yàn)情況等。系統(tǒng)再將每一件產(chǎn)品的身份檔案通過(guò)移動(dòng)物聯(lián)網(wǎng)存儲(chǔ)在中央服務(wù)器，可供需求方隨時(shí)隨地查詢識(shí)別。

對(duì)作業(yè)人員來(lái)說(shuō)，這一功能的實(shí)現(xiàn)，方便他們根據(jù)訂單狀態(tài)，提前預(yù)估作業(yè)工作量從而合理安排生產(chǎn)。對(duì)普通管理人員來(lái)說(shuō)，該功能可使他們隨時(shí)掌握物料和訂單的流轉(zhuǎn)狀態(tài)，幫助他們事前掌握經(jīng)營(yíng)情況，或者事后分析經(jīng)營(yíng)成本。對(duì)高層管理人員來(lái)說(shuō)，該功能可以讓他們掌握公司一段時(shí)間內(nèi)的作業(yè)完成情況，從而便于他們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，最終實(shí)現(xiàn)管理流程的不斷優(yōu)化。

食品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建及應(yīng)用，必將能夠推動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)的食品安全管理和經(jīng)營(yíng)管理工作向系統(tǒng)化、精細(xì)化、科學(xué)化發(fā)展，標(biāo)志著企業(yè)管理水平的提高，也體現(xiàn)了企業(yè)作為社會(huì)團(tuán)體所應(yīng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。相信隨著團(tuán)餐企業(yè)對(duì)法治和經(jīng)營(yíng)“新常態(tài)”認(rèn)識(shí)的不斷增強(qiáng)，食品追溯系統(tǒng)的構(gòu)建定會(huì)成為將來(lái)團(tuán)餐企業(yè)創(chuàng)新的一大趨勢(shì)。

圖2　食品追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)示意圖

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中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298(2015)09(c)-033-03