趙婷婷，劉奕，汪學(xué)杰，劉超，胡隱昌，羅建仁*

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部熱帶亞熱帶水產(chǎn)資源利用與養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510380；2.上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院，上海 201306)

布氏羅非魚(Tilapia buttikoferi)又名布氏鯛、非 洲十間，隸屬于鱸形目(Perciformes)，麗魚科(Cichlidae)，原產(chǎn)于非洲西部，20 世紀(jì)90年代初作為觀賞魚引入中國。布氏羅非魚體表分布有黑色至深灰色的寬條紋，色澤鮮明艷麗，具有適應(yīng)能力強(qiáng)、易于飼養(yǎng)等特點(diǎn)[1]。布氏羅非魚生長速度快，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，無肌間刺并且腥味較少，近年來逐漸被開發(fā)成為食用品種[2]。同時隨著人工繁殖技術(shù)的提高及市場需求量的增加，布氏羅非魚人工養(yǎng)殖規(guī)模日趨擴(kuò)大，甚至在氣溫較低的北方地區(qū)也有養(yǎng)殖成功的報道[3]，是一種具開發(fā)潛力的淡水養(yǎng)殖魚類。

目前，國內(nèi)外對布氏羅非魚的研究僅限于資源分布調(diào)查[4–5]、群體遺傳結(jié)構(gòu)分析[1]、染色體核型分析[2]和增養(yǎng)殖技術(shù)[6–7]等方面。作為食用品種，關(guān)于其營養(yǎng)成分的分析及營養(yǎng)價值評定的相關(guān)研究尚少。筆者擬通過分析布氏羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分，評估其營養(yǎng)價值，旨在為其在食用方面的合理開發(fā)利用及營養(yǎng)學(xué)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試布氏羅非魚取自中國水產(chǎn)科學(xué)研究院珠江水產(chǎn)研究所廣東淡水魚種質(zhì)資源庫。挑選健康無病害的2 齡養(yǎng)殖個體共10 尾用于檢測分析。所選個體的平均體重為(414.67±13.29)g，平均體長為(20.33±2.46) cm。養(yǎng)殖投喂的餌料購于廣東泰峰飼料有限公司(產(chǎn)品成分：粗蛋白≥44.0%，粗脂肪≥5.0%，粗灰分≥18.0%，粗纖維≥4.0%，賴氨酸≥2.5%，含硫氨基酸≥1.1%，食鹽0.3% ～3.0%，鈣1.0% ～4.0%，總磷0.8% ～3.0%)。每日投喂2次。

1.2 樣品處理

將供試活體解剖后取肌肉并分為兩部分：一部分用絞肉機(jī)打碎，于100 ～105℃的烘箱中烘干至恒重后置于干燥器中保存，用于后續(xù)常規(guī)營養(yǎng)成分和氨基酸組成的測定；另一部分冷凍干燥保存，用于脂肪酸的測定。

1.3 測定項(xiàng)目與方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分的測定

水分含量采用溫度101 ～105℃直接干燥法(GB 5009.3—2010)測定；粗蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2010)測定；粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)測定；粗灰分采用高溫灰化法(GB 5009.4—2010) 測定。

1.3.2 氨基酸的測定

采用鹽酸水解法(GB/T 5009.124—2003)，用氨基酸自動分析儀對水解氨基酸進(jìn)行測定。

1.3.3 脂肪酸的測定

脂肪酸用氣相色譜分析法(GB/T 9695.2—2008)進(jìn)行測定，用面積歸一化法求得各脂肪酸的相對百分含量，測量結(jié)果與同科經(jīng)濟(jì)魚類和常見的優(yōu)質(zhì)淡水魚類的結(jié)果進(jìn)行比較。

1.4 肌肉營養(yǎng)價值評價

根據(jù)1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的評分標(biāo)準(zhǔn)模式[8]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白模式[9]，用以下公式計(jì)算氨基酸評分(comprehensive evaluation in amino acids score, AAS)、化學(xué)評分(chemical score, CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index, EAAI)。

ASS=檢測樣品中氨基酸含量/([FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量)；

CS=檢測樣品中氨基酸含量/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量；

上式中：n 表示進(jìn)行比較的必需氨基酸(EAA)的個數(shù)；t 為檢測樣品中EAA(以N 計(jì)，mg/g)；s為雞蛋蛋白中對應(yīng)的EAA(以N 計(jì)，mg/g)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 布氏羅非魚的常規(guī)營養(yǎng)成分

從表1 可知，布氏羅非魚的粗蛋白質(zhì)含量為18.63%，高于同科其他經(jīng)濟(jì)魚類和常見的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，但粗脂肪含量卻遠(yuǎn)低于進(jìn)行比較的幾種魚類；水分含量為80.43%，除低于草魚(Ctenopharyngodon idellus)外，均高于其他經(jīng)濟(jì)魚類；粗灰分含量為1.28%，低于鯽(Carassius auratus)和吉富羅非魚(Oreochromis niloticus)，高于其他魚類。

由表1 可知，布氏羅非魚粗蛋白質(zhì)的含量高于全雞蛋蛋白(12.80%)[16]及奧利亞羅非魚(Oreochromis aureus)、紅羅非魚(Oreochomis sp)、尼羅羅非魚(Oreochromis niloticus)、草魚、鰱(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobilis)、鯽和鯉(Cyprinus carpio Linnaeus)，但粗脂肪含量(0.50%)卻低于這幾種魚，表明布氏羅非魚肌肉具有 “高蛋白，低脂肪”特征，符合健康營養(yǎng)需求。

2.2 氨基酸組成和營養(yǎng)評分

2.2.1 氨基酸組成

由表2 可知，布氏羅非魚肌肉氨基酸總含量(TAA)為82.03%(干重)，通過酸水解法測得16 種氨基酸(Trp 因在酸處理過程中分解而未檢測到)，其中包含7 種EAA，分別是Ile、Leu、Thr、Val、Met、Phe、Lys，EAA 含量為33.38%；9 種非必需氨基酸(NEAA)，分別是Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr、Pro、His、Arg。所有氨基酸中以Glu 含量最高，為13.67%；其次為Asp；His 含量最低，為1.42%。EAA 含量占TAA 的40.70%，EAA 與NEAA 的比值(E/N)為68.63%。特征性鮮味氨基酸(FAA)含量為32.13%，占TAA 的39.17%。

表2 布氏羅非魚氨基酸組成(干物質(zhì)基礎(chǔ)) Table 2 Composition of amino acids in T.buttikoferi (dry matter) %

氨基酸是維持生物體正常生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，主要用于合成蛋白質(zhì)、維持氮平衡，也是構(gòu)成體內(nèi)各種酶、抗體及某些激素的原料[17]。本研究在布氏羅非魚肌肉中共檢測出16 種氨基酸，其種類與麗魚科魚類尼羅羅非魚和奧利亞羅非魚[10]及常見淡水食用魚類，如草魚、鰱、鳙、鯽及鯉相近[14,18]，同時也與大黃魚(Pseudosciaena crocea)[19]、大菱鲆(Scophthalnus maximus)[20]和銀鯧(Pampus argenteus)[21]等海魚類肌肉具有相近的氨基酸組成，說明布氏羅非魚肌肉氨基酸組成達(dá)到食用魚類水平，可以滿足食用需求。

布氏羅非魚的TAA 為82.03%，高于同科的奧利亞羅非魚、紅羅非魚、吉富羅非魚，并高于草魚、鰱、鳙等(表3)，也高于翹嘴鱖(Siniperca scherzeri，77.64%)和斑鱖(Siniperca scherzeri，81.29%)等其他經(jīng)濟(jì)魚類[22]。氨基酸中以Glu 的含量最高(13.67%)，其次為Asp(8.99%)。Glu 在人體組織代謝過程中起解除氨毒害的作用[23]，也是參與腦組織生化代謝和多種生理活性物質(zhì)合成的重要氨基酸[24]。Asp 對心肌具有保護(hù)作用，也可增強(qiáng)肝臟功能，消除疲勞[25]。含量最高的Glu 和Asp 同屬FAA，還具有呈鮮味的特征，并且Glu 是決定肌肉的鮮美程度的主要因素之一[26]。布氏羅非魚的總FAA 含量高于同科的尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚、吉富羅非魚，也高于草魚、鳙和鰱等其他經(jīng)濟(jì)魚類，說明布氏羅非魚不但營養(yǎng)豐富，還具有鮮美的風(fēng)味。

表3 布氏羅非魚與同科及常見經(jīng)濟(jì)魚類的氨基酸含量 Table 3 Content of amino acids in T.buttikoferi and other common economic fishes %

2.2.2 氨基酸評分及化學(xué)評分

與FAO/WHO 所規(guī)定的人體必需氨基酸均衡模式和全雞蛋蛋白模式相比較，發(fā)現(xiàn)布氏羅非魚EAA總量高于FAO/WHO 模式，但稍低于雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式。從表4 可見，Lys 的氨基酸和化學(xué)評分最高，分別為1.52 和1.17。Met+Cys 的評分最低，Val次之，說明布氏羅非魚的第一限制性氨基酸為Met+Cys，第二限制性氨基酸為Val。

表4 布氏羅非魚的氨基酸評分和化學(xué)評分 Table 4 Evaluation for amino acids score (AAS) and chemical score (CS) of T.buttikoferi

人體自身不能合成EAA，需從食物中攝取和補(bǔ)充[28]，因此通常用EAA 的AAS 和CS 來衡量食物的營養(yǎng)價值[26]。布氏羅非魚的AAS 值均接近或大于1，CS 值均大于0.5(除蛋氨酸+胱胱氨酸外)，表明布氏羅非魚氨基酸組成均衡。布氏羅非魚的E/T 值為40.70%，E/N 值為68.63%，說明其符合 FAO/WHO規(guī)定的理想蛋白源的要求[29]。同時布氏羅非魚的EAAI(73.43%)高于同科的奧利亞羅非魚(72.47%)[27]、紅羅非魚(61.91%)[11]，也高于草魚(61.53%)[14]、鰱(60.38%)[14]、鳙(60.08%)[14]、鯽(58.22%)[18]和鯉(71.88%)[18]，說明布氏羅非魚的氨基酸含量均衡且豐富。綜合可見，布氏羅非魚肌肉蛋白屬于營養(yǎng)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

布氏羅非魚肌肉EAA 中Lys 的含量最高，為8.28%。Lys 有助于提高鈣的吸收和積累，能促進(jìn)幼兒生長和發(fā)育[31]，被稱為“生長性氨基酸”，同時也是一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸[26]。布氏羅非魚Lys 含量較高，可彌補(bǔ)以谷物為主食所引起的Lys 攝入不足，提高蛋白質(zhì)的利用率并調(diào)節(jié)營養(yǎng)平衡[31]，也可以開發(fā)為優(yōu)質(zhì)的催乳食品[32]。布氏羅非魚肌肉的限制性氨基酸為Met+Cys 和Val，這一結(jié)果與尼羅羅非魚[22]、草魚[14]、鳙[14]、鯽[18]和鯉[18]的結(jié)果相近，可能是由于食性及生活環(huán)境相近或投喂飼料組成相似，導(dǎo)致某種氨基酸攝入量少所致。

2.3 脂肪酸組成

從表5 可以看出，檢測所得脂肪酸的種類較少，且含量較低。肌肉中共檢測出17 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)7 種，含量為34.91%；不飽和脂肪酸(UFA)含量為65.09%，共10 種，包括3 種單不飽和脂肪酸(MUFA)和7 種多不飽和脂肪酸(PUFA，具體為亞油酸、亞麻酸、花生二烯酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸、DPA 和DHA)。

表5 布氏羅非魚的脂肪酸組成 Table 5 Composition of fatty acid in T.buttikoferi

SFA 中棕櫚酸的比例最高，含量為19.58%；十五烷酸的比例最低，含量為0.46%；MUFA 中硬酯酸比例最高，含量為28.18%；花生酸的比例最低，含量為1.28%。SFA/UFA 為53.63%，說明不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸的含量。

3 結(jié)論與討論

布氏羅非魚肌肉中的蛋白質(zhì)和氨基酸的含量較高，EAA組成相對平衡且含量豐富，符合FAO/WHO 所規(guī)定的人體必需氨基酸的均衡模式；FAA 含量豐富，脂肪含量低，富含油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA 等人體必需的脂肪酸，含有魚油中相對缺乏的DPA(2.78%)，表明布氏羅非魚營養(yǎng)價值較高，口味鮮美。

脂肪酸是維持細(xì)胞的正常生理功能所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)[33]，在人體中具有酯化膽固醇、降低血液黏稠度及提高腦細(xì)胞活性等生理功能[34]。布氏羅非魚的UFA 總含量為65.09%，高于同科的尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、紅羅非魚[10]和吉富羅非魚[12]，其中，油酸和亞油酸含量較高，分別為28.18%和17.09%。油酸、亞麻酸、花生四烯酸和DHA 是動物體自身不能合成的脂肪酸，即必需脂肪酸。油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇含量，降低低密度脂蛋白(LDL–C)水平和冠狀心臟病發(fā)生幾率[26]；亞油酸在體內(nèi)可以衍生為花生四烯酸(C20∶4，AA)，能顯著降低血液膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防動脈粥樣硬化，對心血管疾病有較好的防治作用；亞麻酸可衍生為二十碳五烯酸(C20∶5，EPA)和二十二碳六烯酸(C22∶6，DHA)等長鏈多不飽和脂肪酸，能高度增強(qiáng)智力，抑制過敏反應(yīng)及腦出血，可降血脂和血壓，對腦神經(jīng)功能及視網(wǎng)膜功能具有很好的保護(hù)作用[35]。由于布氏羅非魚脂肪含量較低，所以測得的脂肪酸的量有限，但是在含量較低的脂肪酸中必需脂肪酸的含量仍相對較高，表明布氏羅非魚是一種健康的膳食魚類。

在魚類肌肉營養(yǎng)成分鑒定的過程中，魚體的規(guī)格、養(yǎng)殖環(huán)境和飼料營養(yǎng)成分都對魚的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成產(chǎn)生影響[36]。在大規(guī)模的人工養(yǎng)殖推廣過程中，為了保證布氏羅非魚的優(yōu)良品質(zhì)，在后續(xù)人工飼料的開發(fā)中應(yīng)注意各種營養(yǎng)成分的配合及均衡。

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