寧蔚夏

一提日本料理，我們常常想到的就是生魚片、壽司之類的食物，而實際上日本人并不是天天都吃這樣的食物。每天飲食中真正不可缺少的是味噌（豆醬）湯和泡菜，在日本東部地區(qū)不可缺少的還有由黃豆發(fā)酵而成的納豆（豆豉）?？梢哉f，真正的日本飲食文化就是發(fā)酵文化，而日本人的長壽，也和每天吃發(fā)酵食品息息相關(guān)。有鑒于此，日本的保健醫(yī)師建議：現(xiàn)代人應(yīng)該每天攝取一種發(fā)酵食品，這樣可以維持健康，促進長壽。

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵品（甜面醬、米醋等）、豆類發(fā)酵品（豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等）、乳類發(fā)酵品（酸牛奶、奶酪等）3類。

甜面醬

甜面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)（以蛋白質(zhì)和鈣為主），不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，具有開胃助食的功效。食用甜面醬可以補充人體所需的氨基酸和鈣，并能防止記憶力減退，延緩大腦衰老。

米醋

米醋是以大米為原料制成的一種食用醋，其色澤透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味。米醋中含有極為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如乳酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖、甘油、多種氨基酸、維生素B1、維生素B2以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

鑒于米醋具有如此美妙的營養(yǎng)，國外的營養(yǎng)專家已經(jīng)把它作為一種新型保健飲料開發(fā)了出來。米醋不僅可改善食物的味道，還能增進食欲，預(yù)防腸道傳染病和缺鐵性貧血，幫助食物中鈣的吸收，降低血壓、血糖及調(diào)節(jié)膽固醇。

豆瓣醬

豆瓣醬是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬，味鮮稍辣。其中，蠶豆含有大量蛋白質(zhì)，僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分，有增強記憶力等健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化。蠶豆不含膽固醇，可以預(yù)防心血管疾病。蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。

豆瓣醬能補充各種營養(yǎng)成分，改善胃腸道菌群，還是降低前列腺增生及腸癌發(fā)病率的良藥。

醬油

醬油是用大豆釀造的液體調(diào)味品，其色澤紅褐，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油的營養(yǎng)價值很高，含有17種氨基酸，還有B族維生素和一定量的鈣、磷、鐵等。醬油所含異黃醇，可降低人體心血管疾病的發(fā)病率。醬油在制作過程中能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大10幾倍。

醬油是我國傳統(tǒng)調(diào)味品，自古認為具有清熱解毒、開胃除煩的功效，可用于治療暑熱煩滿、疔瘡初起、妊娠尿血等病癥，以及藥物中毒、燙、灼傷、蟲獸咬傷等。

豆豉

豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟發(fā)酵制成的食品，鮮美可口，咸淡適中，具特有香氣。豆豉含有多種營養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量高，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，它的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當。豆豉中含有很高的尿激酶，具有溶解血栓的作用，能有效預(yù)防腦血栓的形成，對改善大腦血流量和防治老年性癡呆有良好效果，故在國外被稱為“聰明食品”。

常吃豆豉可改善胃腸道菌群，幫助消化，并能降低血壓和血糖，提高肝臟解毒功能，預(yù)防癌癥。豆豉自古入藥，其性平、味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之功，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

腐乳

腐乳是由豆腐干類的“白坯”經(jīng)接種適宜霉菌培養(yǎng)發(fā)酵而成，其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等。腐乳的營養(yǎng)和功能都比豆腐好。

腐乳在制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，生成了大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、調(diào)血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。發(fā)酵也使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。在發(fā)酵過程中，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。又由于微生物合成了維生素B12，對于素食者來說，可以預(yù)防惡性貧血。

酸牛奶

酸奶是在普通牛奶中加入乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成，它不僅保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分，而且氣味清香，酸甜爽口，被譽為“長壽食品”。

酸牛奶含有乳糖活性酶，能促進乳糖分解，可供一部分飲用鮮牛奶后發(fā)生乳糖不耐癥的人食用。而且酸牛奶可把鮮牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，增強人的消化能力，促進食欲。牛奶富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣在酸牛奶中更易消化吸收。酸牛奶中的乳酸能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制腸道中腐敗細菌的繁殖和生長，預(yù)防細菌性腹瀉和便秘。酸牛奶可調(diào)節(jié)膽固醇，預(yù)防動脈硬化和冠心病等心血管疾病。

動物試驗證明，酸牛奶具有抑制癌細胞增殖的作用。此外，酸牛奶還能潤膚、明目、固齒、健發(fā)，是不可多得的美容食品。

奶酪

奶酪是牛奶經(jīng)濃縮發(fā)酵而成的奶制品，它保留了牛奶的精華部分，被稱為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)素，獨特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達到了96%～98%。對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年、兒童來說，奶酪是最好的補鈣食品之一。奶酪中含有一種功能因子，具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機能、安定精神、促進長期記憶、活化肝腎功能等作用。常食奶酪，可促進新陳代謝，增強人體抵抗力。