野鶴

“文革”十年，我在安徽五河縣充任“鄉(xiāng)村男教師”。同住教工宿舍，隔壁有位教化學(xué)的聶老師，那時(shí)生了第三個(gè)小孩，妻子奶水不足，要常常熬點(diǎn)菜粥、肉粥、豬肝粥給孩子吃。有一次， 見(jiàn)他拿出一只鋁鍋，放入水和米，然后在鍋的兩個(gè)“耳朵”上系上一尾昂刺魚(yú)， 讓鍋在小火上“慢篤”。起先我以為他要取點(diǎn)魚(yú)香，誰(shuí)知不一會(huì)兒，魚(yú)肉都掉下去了，鍋“耳”上只剩下魚(yú)骨頭。粥煮好后，稍加點(diǎn)鹽和姜末，再滴幾滴麻油， 一鍋香鮮的魚(yú)粥便煮好了。再過(guò)一會(huì)兒， 小孩已吃著爸媽喂他的魚(yú)粥了。

聶老師說(shuō)：“怎么樣，我的腦子好嗎？” 我說(shuō)：“好是好，還差一點(diǎn)。要是我，可以把整魚(yú)放在粥中煮，因?yàn)轸~(yú)刺也很鮮的呀 ！隨后再仔細(xì)揀去魚(yú)刺。好在昂刺魚(yú)沒(méi)什么細(xì)刺，骨頭硬，還是比較容易去的?！?/p>

吸刀魚(yú)

刀魚(yú)、鰣魚(yú)、河豚魚(yú)是“長(zhǎng)江三鮮”，其中刀魚(yú)極鮮， 但刺極多，吃起來(lái)不爽。故有的廚師設(shè)法將刀魚(yú)刺去凈，成為“無(wú)刺刀魚(yú)”，再加以烹飪。但這樣做，一是費(fèi)工費(fèi)時(shí)， 菜價(jià)也不會(huì)便宜;二是多加烹飪，也失去了“原汁原味”之意。去年刀魚(yú)季，有位好朋友招飲，并加了一句：“請(qǐng)你吸刀魚(yú) ！” 吃了幾道冷菜，“刀魚(yú)”上桌。只見(jiàn)每人一盆（盆有點(diǎn)深）， 再附一根粗粗的吸管。原來(lái)，大廚將刺已硬的刀魚(yú)，加了高湯上籠蒸，然后用粗管吸。想來(lái)，刺是橫生的，管子是直吸的，刺絕對(duì)進(jìn)不了嘴，吸一口，鮮不可言。吸刀魚(yú)，真是吃刀魚(yú)一良方。尤其是清明已過(guò)，魚(yú)刺變硬，無(wú)需炒松，再熬出汁來(lái)下面，而是直接吸溜下肚，何其爽也 ！

廚者王小余的功力

恕我孤陋寡聞，能為區(qū)區(qū)“肉吏之賤者”作傳，似乎只有袁枚一人而已。袁枚在《廚者王小余傳》中，將這一神廚描繪得栩栩如生，呼之欲出：

“小余治具，必親市場(chǎng)，曰：‘物各有天。其天良，我乃治?！鹊?，泔之，奧之，脫之，作之?？袜朽腥?，屬饜而舞， 欲吞其器者屢矣。然其簋不過(guò)六七，過(guò)亦不治。又其倚灶時(shí)， 雀立不轉(zhuǎn)目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無(wú)聞。眴火者曰‘猛’， 則煬者如赤日;曰‘撤’，則傳薪者以遞減;曰‘且然蘊(yùn)’， 則置之如棄;曰：‘羹定’，則侍者急以器受?；蛏遭杓俺谄?， 必仇怒叫噪，若稍縱即逝者?！?/p>

這段文字將王小余的操作寫(xiě)得活靈活現(xiàn)。在預(yù)處理階段，他先淘洗干凈，然后加熱（燠）、清理、調(diào)制。如此做出的菜肴，客人爭(zhēng)相食之，手舞足蹈，感到恨不得吞下餐具。其實(shí)， 傳菜的籃子里不過(guò)六七道菜，超過(guò)這個(gè)數(shù)目他也不做了。他像鳥(niǎo)雀一樣（單腳）立于灶邊，目不轉(zhuǎn)睛，瞪大眼睛望著鍋中， 除了呼吸和指揮以外，靜得聽(tīng)不見(jiàn)聲音。他看著燒火的人說(shuō)一個(gè)“猛”字，火要燒得像大太陽(yáng)那樣;而一聲“撤”，傳柴的人就依次遞減柴火;說(shuō)“且燒著”，那燒火的人就將柴禾丟在一邊不管了;說(shuō)“羹好了”，伺候在旁的人趕忙拿餐具來(lái)接著。下手略有違忤或稍稍慢了一些，他必定像對(duì)仇人一樣大叫怒罵，好似稍稍錯(cuò)過(guò)就沒(méi)機(jī)會(huì)彌補(bǔ)了。

“所用堇荁之滑，及鹽豉、酒醬之滋，奮臂下，未嘗見(jiàn)其染指試也。畢，乃沃手坐，滌磨其鉗铦刀削笮帚之屬，凡三十余種，庋而置之滿(mǎn)箱。他人掇汁而捼莎學(xué)之，勿肖也?！?/p>

這段文字說(shuō)的是，王小余在烹飪時(shí)，堇、荁等滑的調(diào)料，鹽、豉、酒、醬等各種調(diào)味，只見(jiàn)他伸手就下，沒(méi)見(jiàn)他手指沾一點(diǎn)試試味。完事了，他就洗手坐定，洗、磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具和刷帚之類(lèi)，總共30 多種，收起來(lái)裝滿(mǎn)一柜子。別人將他余下的汁水學(xué)著磨刀具，卻總也學(xué)不像。

王小余不但治庖有神功，且烹飪有理論。諸如上菜先后的“濃者先之，清者后之，正者主之，奇者雜之”，以及“視其舌倦，辛以震之;待其胃盈，酸以厄之?！边€有“一芹一菹皆珍怪”（蔬菜、腌菜，廚藝高超者皆可做出山珍的好味道）。他和袁枚視為知音、知味，故不聽(tīng)別人的利誘和離間，堅(jiān)守在隨園，和要求嚴(yán)格的主人袁枚相依為命，直至終老。

有如此廚間知味者，王小余死后，袁枚“每食必為之泣”?！扒宜计溲?，有可治民者焉，有可治文者焉?！?/p>

野荸薺橘紅糕

前不久去湖州探友，身處“西塞山前白鷺飛”，還吃了好多湖州美食，喜不自勝。尤其是“失聯(lián)”10 多年的老友吳金根在洗塵晚宴上突然拿出“野荸薺橘紅糕”，讓我感慨不已。

幼時(shí)老西門(mén)有家“野荸薺”食品店，大約是湖州人所開(kāi)。每次走過(guò)老西門(mén)，母親總要買(mǎi)幾包讓我們兄弟姐妹當(dāng)零食吃。其小巧玲瓏，糯如軟玉，玫瑰香味甚濃。不知何時(shí)起，店也不見(jiàn)，糕更沒(méi)得吃。其實(shí)，“野荸薺”本是湖州一家南貨店店名，百多年前， 店主沈某由蘇州來(lái)湖州開(kāi)店，前店后坊， 以糯米粉、玫瑰花醬和白糖、香料等精制而成。幾十年未嘗到，如今重見(jiàn)，可惜又因恐糖而不能吃。