敖克厚 胡明華

摘 要： 組織學(xué)生到本地著名食品生產(chǎn)企業(yè)參與食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)工作。在工作中領(lǐng)會(huì)現(xiàn)代食品生產(chǎn)理論、掌握食品分析技術(shù)，感知食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)過程。探索《食品分析及實(shí)驗(yàn)》的教學(xué)模式，為學(xué)生進(jìn)入食品行業(yè)從事質(zhì)量檢測(cè)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和熟練的分析技能，大大提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及創(chuàng)業(yè)熱情。

關(guān)鍵詞： “所學(xué)” “所用” “零距離”教學(xué) 學(xué)生創(chuàng)業(yè)

李克強(qiáng)總理在2014年夏季達(dá)沃斯論壇致開幕詞時(shí)，提出掀起“大眾創(chuàng)業(yè)”、“草根創(chuàng)業(yè)”新浪潮，形成“人人創(chuàng)新”、“萬(wàn)眾創(chuàng)新”新局面。通過創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新，為中國(guó)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效打造不熄引擎，順利過渡到經(jīng)濟(jì)新常態(tài)。2014年國(guó)務(wù)院進(jìn)一步部署六大舉措扶持小微企業(yè)發(fā)展，推動(dòng)大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新。

大學(xué)生是國(guó)家未來創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的主體力量，是發(fā)展經(jīng)濟(jì)、引領(lǐng)創(chuàng)新的主要群體。因此，高校教學(xué)內(nèi)容改革要適應(yīng)全民創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)精神，為學(xué)生將來進(jìn)入社會(huì)打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

食品是人類生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，食材質(zhì)量好壞、為食品營(yíng)養(yǎng)、安全、健康提供可靠的保障，現(xiàn)代食品行業(yè)大量采用高科技的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)機(jī)器，產(chǎn)品質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)豐富合理、綠色、環(huán)保、健康。因此，食品行業(yè)需要大量掌握現(xiàn)代食品加工技術(shù)、現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的高技術(shù)人才，特別是食品安全、食品保健功能指標(biāo)判斷方面的人才，目前國(guó)內(nèi)缺口很大。

《食品分析及實(shí)驗(yàn)》是研究和評(píng)定食品品質(zhì)及變化的一門科學(xué)。要求操作人員依據(jù)物理、化學(xué)、生化等學(xué)科的基本理論，運(yùn)用多種技術(shù)，參照相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原料、輔料及半成品、成品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，做出相應(yīng)判斷，并對(duì)產(chǎn)品開發(fā)提供幫助，《食品分析及實(shí)驗(yàn)》教學(xué)將學(xué)生從簡(jiǎn)單分析技術(shù)引向食品質(zhì)量分析檢驗(yàn)的一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。對(duì)“食品理化指標(biāo)、食品衛(wèi)生指標(biāo)、食品安全指標(biāo)、食品保健功能指標(biāo)”檢驗(yàn)方法的學(xué)習(xí)，是《食品分析》的主要內(nèi)容。這些食品項(xiàng)目的分析需要掌握較昂貴的現(xiàn)代化大型分析儀器：原子吸收、熒光光譜、發(fā)光光譜、原子熒光、質(zhì)譜等現(xiàn)代化分析儀器。因此，在《食品分析》這門課程教學(xué)中，根據(jù)該課程實(shí)用性強(qiáng)、就業(yè)面廣、可開發(fā)程度高的特點(diǎn)，為將來創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新在教學(xué)中進(jìn)行探索。

一、在教學(xué)中強(qiáng)化食品行業(yè)的社會(huì)地位，提升學(xué)生對(duì)食品的正確認(rèn)識(shí)。

我院學(xué)生絕大多數(shù)來自農(nóng)村，對(duì)食品行業(yè)不夠了解。在他們印象中，食品就是一日三餐，就是人們的溫飽問題。見過的食品企業(yè)就是飯店，基本工作就是煮飯、炒菜。見過的食材就是常見的稻谷、玉米、大豆、紅薯，見過的蔬菜就是白菜、蘿卜等常見作物，對(duì)食材的深加工、營(yíng)養(yǎng)成分的了解甚少。不少學(xué)生認(rèn)為食品行業(yè)工作辛苦，技術(shù)含量低，賺錢不多，沒有社會(huì)地位。在他們心目中，公務(wù)員、銀行才是體面的工作。

實(shí)際上，食品行業(yè)是一個(gè)新興的、發(fā)展迅速且很有潛力的行業(yè)。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的生活水平大大提高，由于沒有健康的知識(shí)和飲食習(xí)慣，出現(xiàn)大批患有高血壓、高血脂、高血糖（三高）等心腦血管疾病的人群，而且向低齡兒童發(fā)展，嚴(yán)重影響人們的身體健康和青少年一代的健康成長(zhǎng)。因此需要一大批懂得食品健康、食品技術(shù)的優(yōu)秀人才，開發(fā)、研制健康、營(yíng)養(yǎng)、味美的健康食品。

食品行業(yè)產(chǎn)品豐富、市場(chǎng)潛力大，只要是綠色、有機(jī)的高質(zhì)量產(chǎn)品，在越來越發(fā)達(dá)的中國(guó)，市場(chǎng)需求量大。例如：外國(guó)奶粉由于有高質(zhì)量的信譽(yù)度，比國(guó)產(chǎn)奶粉價(jià)格高很多。優(yōu)質(zhì)、綠色、有機(jī)等高質(zhì)量食材有非常大的利潤(rùn)空間。從事食品行業(yè)的特色食品、風(fēng)味食品、高質(zhì)量的食材加工，資金需求量不是很大，可以小規(guī)模生產(chǎn)，適合創(chuàng)業(yè)。只要掌握好食品加工、食品分析等相關(guān)技術(shù)，就會(huì)為學(xué)生將來就業(yè)、創(chuàng)業(yè)提供很大幫助。

二、以《食品分析及實(shí)驗(yàn)》內(nèi)容為基礎(chǔ)，灌輸創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)思想。

食品是人們生存生長(zhǎng)依賴的基本物質(zhì)，食品質(zhì)量直接影響人們的身體健康，食品功能不再解決人們的溫飽需要，向營(yíng)養(yǎng)、保健、健康、環(huán)保、美食方向發(fā)展。

我們?cè)谑称贩治鼋虒W(xué)過程中向?qū)W生展示食品領(lǐng)域的加工新技術(shù)，營(yíng)養(yǎng)新概念，高品質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)功效、高品質(zhì)食材的營(yíng)養(yǎng)提取制備技術(shù)而帶來高價(jià)值食品、高利潤(rùn)空間。使學(xué)生認(rèn)識(shí)到在食品行業(yè)工作能發(fā)揮科技潛能，為自身創(chuàng)業(yè)提供技術(shù)支撐。

例如：學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，講解蛋白質(zhì)檢驗(yàn)方法的同時(shí)，列舉一些優(yōu)質(zhì)蛋白對(duì)人體健康的作用：普通大豆蛋白有人體必需的氨基酸多種，對(duì)人體提供能量物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，但缺乏人體需要的蛋氨酸，即普通植物蛋白含人體需要的蛋白種類不全，如果在動(dòng)物蛋白中找到植物蛋白沒有的氨基酸種類，通過分析植物蛋白、動(dòng)物蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)種類），生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)成分齊全的蛋白粉（人體需要的氨基酸種類齊全），就是一種高附加值產(chǎn)品。如“湯臣倍健蛋白粉”就是利用提取大豆蛋白、牛奶中的乳清蛋白（蛋氨酸含量較高）配制成的高營(yíng)養(yǎng)蛋白粉，其價(jià)格可以達(dá)到每公斤1000元左右。使大豆和牛奶的深加工產(chǎn)值大大提高，創(chuàng)造非常高的利潤(rùn)空間。

三、改革教學(xué)方法，采用“所學(xué)”、“所用”、“零距離”教學(xué)模式，使學(xué)生掌握實(shí)用型、應(yīng)用型食品生產(chǎn)、食品分析技術(shù)。

（一）以食品生產(chǎn)實(shí)踐為依托，引導(dǎo)學(xué)生探究食品行業(yè)職業(yè)內(nèi)容，感知食品生產(chǎn)的高科技技術(shù)及食品科學(xué)的神奇。

教學(xué)食品感官分析內(nèi)容時(shí)，組織學(xué)生參觀遵義謝氏蛋糕、遵義羊肉粉、老干媽辣椒等地方民優(yōu)食品加工工藝、品嘗食品風(fēng)味，要求學(xué)生關(guān)注下列內(nèi)容：

1.寫出感官分析報(bào)告，并根據(jù)地域不同分析同類食品的特點(diǎn)，找出產(chǎn)品特征。

2.分析制作方法的特點(diǎn)及可能改進(jìn)的地方（顏色、風(fēng)味、制作方式）。

3.雞蛋糕中的韌性和淀粉含量的關(guān)系，燒烤食品時(shí)外表涂抹一層油脂的原理及作用。

4.做產(chǎn)品成本核算，初步核算食品成本和利潤(rùn)。

在參觀蛋糕制作過程中，同學(xué)們對(duì)食品黏度、流動(dòng)性、硬度、脆度等相關(guān)概念加深認(rèn)識(shí)，對(duì)質(zhì)構(gòu)儀的使用在制作食品中的應(yīng)用體會(huì)深刻。

5.學(xué)生通過食品理論知識(shí)提出新建議：在蛋糕生產(chǎn)調(diào)漿時(shí)，利用黏度計(jì)數(shù)據(jù)可以定量控制流動(dòng)乳液的質(zhì)量，使生產(chǎn)規(guī)范化，避免生產(chǎn)過程中憑經(jīng)驗(yàn)感覺的作坊式生產(chǎn)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定數(shù)據(jù)可以判斷食品的產(chǎn)品口感、脆度等質(zhì)量。

（二）發(fā)現(xiàn)問題，引導(dǎo)學(xué)生解決具體技術(shù)難題。

在生產(chǎn)中學(xué)生發(fā)現(xiàn)：剛烤制出來的新鮮蛋糕綿軟可口、鮮香濃郁，但超過一定時(shí)間，其表面變硬，風(fēng)味變化，口感變差。針對(duì)食品生產(chǎn)中需要解決這一具體問題，給學(xué)生提出科研項(xiàng)目：

1.如何延長(zhǎng)雞蛋糕產(chǎn)品的保存時(shí)間：從溫度、包裝等方面提出方法。

2.蛋糕產(chǎn)品保存期和產(chǎn)品的銷量關(guān)系：

如何在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持食品風(fēng)味，確實(shí)是一個(gè)較好的食品生產(chǎn)研究課題。蛋糕類食品如果時(shí)間較長(zhǎng)，食品水分揮發(fā)，使食品變味，口感變化，質(zhì)量變差。如果采用合適包裝，延長(zhǎng)蛋糕的貨架期，將給企業(yè)帶來利潤(rùn)空間。

通過這次教學(xué)，學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到食品分析知識(shí)的實(shí)用性，感知食品行業(yè)需要大批懂技術(shù)、懂管理的實(shí)用型人才，學(xué)好食品分析方面的技術(shù)技能將來大有作為。

四、展示食品行業(yè)新成就，誘發(fā)學(xué)生在食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的夢(mèng)想。

在食品分析教學(xué)中，我們組織學(xué)生參觀全國(guó)著名酒類行業(yè)：茅臺(tái)酒廠，請(qǐng)酒廠專家現(xiàn)場(chǎng)講解茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝、實(shí)地觀摩傳統(tǒng)釀酒技術(shù)和現(xiàn)代化高科技分析技術(shù)在食品行業(yè)的有機(jī)集合，現(xiàn)場(chǎng)感知感官分析技術(shù)在酒類食品中的重要作用，同時(shí)感知高效液相色譜、氣-質(zhì)連用等大型昂貴儀器在分析工作中的應(yīng)用。使學(xué)生感覺到《食品分析及實(shí)驗(yàn)》所學(xué)技術(shù)在酒類行業(yè)的具體應(yīng)用，從而大大激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)積極性。

同時(shí)觀摩茅臺(tái)酒廠周邊小型酒廠的生產(chǎn)，使他們感知小型食品企業(yè)對(duì)食品分析人才的需求，特別是食品安全分析人才需求。小型食品企業(yè)投資不大，只要技術(shù)含量高，就會(huì)有較大收益，當(dāng)學(xué)生看見周邊成百上千的小型企業(yè)時(shí)，大大增強(qiáng)學(xué)好食品加工分析技術(shù)，將來在食品行業(yè)創(chuàng)業(yè)的決心。

五、結(jié)語(yǔ)

在食品分析教學(xué)中，將“所學(xué)”教學(xué)內(nèi)容：食品生產(chǎn)、分析、安全等技術(shù)和食品企業(yè)生產(chǎn)“所用”的技術(shù)“零距離”集合起來，在體驗(yàn)食品生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)過程中，遇到技術(shù)難題，誘發(fā)學(xué)生積極思考、探索解決實(shí)際技術(shù)問題的動(dòng)機(jī)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性。學(xué)生在這樣的教學(xué)模式中深刻體會(huì)到：食品行業(yè)是一個(gè)新興的、有巨大發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)[3]，食品行業(yè)朝著產(chǎn)業(yè)化、合理化、規(guī)?；?、系統(tǒng)化方向發(fā)展的同時(shí)，需要大批能掌握食品相關(guān)理論知識(shí)，同時(shí)具備較強(qiáng)實(shí)踐應(yīng)用能力，具有良好職業(yè)道德：認(rèn)真（工作態(tài)度）、準(zhǔn)確（工作過程）、及時(shí)（工作時(shí)間）、責(zé)任（職業(yè)道德）、良心（社會(huì)責(zé)任）[1]的高技能型人才。

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