唐森等

摘要：為了有效而簡便地對魚類等水產(chǎn)品進(jìn)行新鮮程度的評價，提出通過揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值對大菱鲆的新鮮程度進(jìn)行測定，驗證此比值作為評價大菱鲆新鮮度指標(biāo)的可行性。結(jié)果表明，單一的三甲胺（TMA）和氧化三甲胺（TMAO）很難準(zhǔn)確地評價大菱鲆的新鮮程度；二甲胺（DMA）和甲醛（FA）是大菱鲆凍藏階段的腐敗產(chǎn)物，因而不能對各個貯藏階段下的大菱鲆進(jìn)行品質(zhì)評價；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）在評價冷凍魚品質(zhì)時敏感度變差；菌落總數(shù)（TVC）很難反映冷凍貯藏樣品的真實鮮度；參照感官評定，在3個貯藏條件下，當(dāng)揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值大于0.81時，大菱鲆就超出了安全食用范圍。

關(guān)鍵詞：大菱鲆；新鮮度；揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值；揮發(fā)性鹽基氮；菌落總數(shù)

中圖分類號： S984.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）09-0297-05

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對水產(chǎn)品的消費逐漸趨向于新鮮、衛(wèi)生、安全。目前，我國的水產(chǎn)品大多以鮮活銷售、冷藏或冷凍形式儲藏。在常溫和冷藏條件下，微生物通常是魚體腐敗的主要因素，TMAO通過微生物中的氧化三甲胺還原酶的作用還原為TMA[1]，除此之外，魚體中的卵磷脂也可轉(zhuǎn)變?yōu)門MA[2]。低溫冷凍是一種常見的保藏方法，通常用來控制或減緩魚肉的腐敗進(jìn)程。冷凍條件下，除了極少部分微生物作用于魚產(chǎn)品外，TMAO還會被TMAOase分解為等量的DMA和FA[3]，這就造成了冷凍條件下魚產(chǎn)品不同于冷藏條件的腐敗機制，然而如何有效而快速地評價水產(chǎn)品的新鮮程度是目前迫切需要解決的問題，沿用傳統(tǒng)的評價方法不一定能準(zhǔn)確而快速的判斷其真正的新鮮程度。無論在何種貯藏條件下，魚體中具有鮮味特征的TMAO均在魚體死亡后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈瘮√卣鞯膿]發(fā)胺，有研究提出將魚體中具有腐敗特征的揮發(fā)胺與鮮味特征的TMAO構(gòu)成比例來對魚產(chǎn)品進(jìn)行新鮮程度的評價[4-5]。

大菱鲆（Scophthalmus maximus）屬于蝶形目鲆科，在中國稱“多寶魚”，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是名貴的低溫經(jīng)濟魚類。應(yīng)用揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值對大菱鲆進(jìn)行鮮度檢測還未見報道，本研究以大菱鲆作為試驗對象，分別將0、5 ℃作為冷藏條件，30 ℃作為常溫條件，-18 ℃作為冷凍條件，分別模擬冷藏、常溫和冷凍貯藏過程，將揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值分成TMA/TMAO摩爾比值和（TMA+DMA）/TMAO摩爾比值2種形式，分別對冷藏常溫貯藏條件下的樣品和冷凍保藏的樣品進(jìn)行品質(zhì)評價，研究魚肉中TMA/TMAO摩爾比值和（TMA+DMA）/TMAO摩爾比值在貯藏過程中的變化規(guī)律；同時對樣品中的TMAO、TMA、DMA、FA、TVB-N和TVC進(jìn)行檢測，分析各指標(biāo)作為大菱鲆鮮度評價指標(biāo)的可行性。

1材料與方法

1.1試驗材料

大菱鲆采購于本地農(nóng)貿(mào)市場，尾質(zhì)量為（0.5±0.2） kg。

1.2貯藏試驗

將樣品活魚用冰水致休克后，再擊頭致死。根據(jù)貯藏條件的不同將樣品魚分成4組，第1組將樣品魚放入帶有漏水孔的泡沫箱中，泡沫箱中為層魚層冰結(jié)構(gòu)，再將泡沫箱放入 3 ℃ 的培養(yǎng)箱中，適時換冰，此為0 ℃；第2組放入5 ℃冰箱冷藏室中；第3組放置在溫度為30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，作為常溫條件；最后1組將樣品放入-18 ℃的冰箱冷凍室內(nèi)中貯藏，作為冷凍環(huán)境。

1.3樣品處理

按照SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》中方法[6]取樣，除去魚鱗、魚皮，取背部和腹部肌肉，將魚肉絞碎后，稱量并分裝進(jìn)經(jīng)殺菌后的自封袋中，定時取出，對樣品中的各項指標(biāo)進(jìn)行測定。留出整魚進(jìn)行感官評定。每次檢測做3個平行試驗，取其平均值。

1.4試驗儀器與設(shè)備

DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（河南鞏義市予華儀器公司）；LD4-2型低速離心機（北京醫(yī)用離心機廠）；PHS-25CW微機型pH/mV；UV-2012PC型紫外可見分光光度計[尤尼柯（上海）儀器有限公司]；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；LRH-250A生化培養(yǎng)箱（廣東省醫(yī)療器械廠）；ZFD-A5040A型全自動新型鼓風(fēng)干燥箱（上海智城分析儀器制造有限公司）；JJ200型電子天平（江蘇省常熟市雙杰測試儀器廠）；半微量凱氏定氮蒸餾器；冰箱。

1.5測定方法

1.5.1感官評價由7名感官評定人員進(jìn)行感官評價試驗，冷藏和常溫條件下的感官評定方法參照崔正翠等的感官評定標(biāo)準(zhǔn)[7]并稍作修改，具體的評定標(biāo)準(zhǔn)見表1；冷凍條件下，樣品從-18 ℃冷凍環(huán)境內(nèi)取出，立即放入5 ℃的冷藏環(huán)境內(nèi)解凍后，再進(jìn)行感官評定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[8]。表1冷藏和常溫魚類感官評價標(biāo)準(zhǔn)

指標(biāo)一級新鮮（E）二級新鮮（A）貨架期（B）腐敗中期（C）體表黏液透明，體色鮮艷黏液乳白色，體色輕微消失黏液稍發(fā)暗，體表無光澤黏液不透明，體色消失很嚴(yán)重氣味

較強的海腥味，蒸后有明顯清香味很弱的海腥味，蒸后有輕微清香味輕微的酸臭和腐敗味，蒸后有輕微異味很重的酸臭和腐臭味，蒸后有明顯的異味鰓

鮮紅色，沒有異味，鰓絲完全分離暗紅色，沒有異味，鰓絲黏附在一起稍白色，魚腥氣，鰓絲粘附在一起黃灰色，較強的氨臭味，鰓絲完全粘附肌肉

處于僵硬期或其部分消失，蒸后肉質(zhì)緊致白嫩堅硬，有彈性，壓痕完全迅速消失，蒸后肉質(zhì)彈性稍差彈性顯著減弱，有機械印痕，然后肉有糜感，肉色較暗由于外力影響有較重的形變，蒸后肉質(zhì)松軟糜爛，色澤偏黃肉味較強的海腥味很弱的海腥味輕微的酸和腐臭味較重的酸和腐臭味

1.5.2TVB-N值的測定參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.5.3菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。