鐘智敏等

【摘要】本文結(jié)合《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課教學改革實踐，對課程設(shè)計的理念、教學內(nèi)容設(shè)計、教學組織實施設(shè)計、建立綜合考核體系等方面進行了初步探索。

【關(guān)鍵詞】高職 焙烤食品加工技術(shù) 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）10-0244-02

內(nèi)蒙古自治區(qū)將繼續(xù)推進工業(yè)化、城鎮(zhèn)化和農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化，[1]構(gòu)建多元發(fā)展、多極支撐的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要大批高素質(zhì)技能型專門人才?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實訓(xùn)課作為食品加工技術(shù)專業(yè)的實踐課程，為焙烤企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能型專門人才有重要作用。為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，筆者在《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課教學改革方面進行了初步探索。依托焙烤食品加工校內(nèi)實訓(xùn)基地，深化校企合作教學模式，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)精神為主線，以學生的可持續(xù)發(fā)展為基本要求，培養(yǎng)“下得去、用得上、留得住、能鉆研”的高素質(zhì)高技能型專門人才。

一、設(shè)計思路

通過對內(nèi)蒙古包頭市烘焙食品企業(yè)的調(diào)研，按照焙烤食品企業(yè)職業(yè)崗位任職要求，參照“糕點、面包烘焙工”職業(yè)資格標準，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)為主旨構(gòu)建課程?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》實訓(xùn)課以生產(chǎn)項目作為教學載體，以載體的生產(chǎn)過程作為教學的組織過程，以生產(chǎn)中的技能強化訓(xùn)練帶動專業(yè)知識和良好操作技能的學習，實現(xiàn)教、學、做、評一體化。[2]同時有選擇性的引入現(xiàn)代企業(yè)的管理模式，在生產(chǎn)中潛移默化的加強職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。課程教學中所選項目具有典型性、針對性和可操作性，并最終以產(chǎn)品形式呈現(xiàn)。在課程實施過程中，充分體現(xiàn)學生的主體地位，調(diào)動學生的學習積極性，將專業(yè)知識學習、實踐能力提升、職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)有機融合，促進學生在知識、能力、素質(zhì)各方面協(xié)調(diào)發(fā)展。

二、教學內(nèi)容設(shè)計

1.確定課程培養(yǎng)目標

依據(jù)食品加工專業(yè)的人才培養(yǎng)目標及企業(yè)需求，確定《焙烤食品加工技術(shù)》實訓(xùn)課的培養(yǎng)目標是培養(yǎng)能夠正確使用各種焙烤設(shè)備和用具，能夠正確選擇和處理焙烤食品的原輔料，能夠進行各類典型焙烤食品的生產(chǎn)和品質(zhì)管理，能夠自主學習、自主創(chuàng)業(yè)，具備創(chuàng)新精神、團隊精神的高技能型人才。

2.確定就業(yè)崗位

通過焙烤食品生產(chǎn)的典型工作任務(wù)及工作過程分析，歸納出焙烤食品生產(chǎn)的典型工作崗位包括原輔料檢驗與驗收、生產(chǎn)操作、設(shè)備控制與操作、新產(chǎn)品研發(fā)等崗位。

3.確定典型工作任務(wù)

通過對焙烤企業(yè)的調(diào)研，本課程共構(gòu)建生產(chǎn)性項目24個項目。在每種產(chǎn)品的加工中，構(gòu)建了“原輔料選擇、預(yù)處理→產(chǎn)品加工→產(chǎn)品質(zhì)量評價→產(chǎn)品貯存→產(chǎn)品銷售”的教學流程，使學生在生產(chǎn)過程中，掌握各種原輔料工藝特性及焙烤食品的生產(chǎn)原理，掌握焙烤食品的工藝流程和工序操作技能，能對經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行分析、控制，從而培養(yǎng)學生綜合職業(yè)能力。

三、教學組織實施設(shè)計

1.選擇性引入企業(yè)管理模式，教學中融入職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

職業(yè)生活是否順利，是否成功，既取決于個人專業(yè)知識和技能，也取決于個人的職業(yè)素質(zhì)。選擇性引入企業(yè)管理模式，營造職業(yè)氛圍的環(huán)境，學生可以提前感受企業(yè)管理制度，畢業(yè)后更易于接受企業(yè)管理。如通過規(guī)章制度，培養(yǎng)學生的組織紀律觀念。通過設(shè)置項目小組間的比賽，培養(yǎng)學生合作與競爭意識。通過考勤，培養(yǎng)學生時間秩序觀念，即良好的作息習慣。通過發(fā)放調(diào)查問卷、收集數(shù)據(jù)、查找文獻等環(huán)節(jié)來完成作業(yè)的情況，培養(yǎng)學生時間效率觀念，其重點應(yīng)體現(xiàn)在對每一個時段科學合理地安排和使用上。通過實訓(xùn)項目的實施培養(yǎng)學生時間管理能力。有良好時間管理能力的人，能分清主次與輕重緩急，他們擁有良好的業(yè)務(wù)管理能力，能在工作中迅速成為崗位能手。

2.將創(chuàng)業(yè)教育貫穿人才培養(yǎng)的全過程

面對日趨嚴峻的就業(yè)形式，開展創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念，引導(dǎo)他們由“求職者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)業(yè)者”，[3]從而緩解學生的就業(yè)壓力，使學生能更有信心的就業(yè)。所以實訓(xùn)中培養(yǎng)學生用一種“選擇”的思想正確看待自己腳下的路，養(yǎng)成學一行、愛一行、鉆一行、行行成才的學習意識和行為習慣，取得成功的自信，形成樂觀向上的人生態(tài)度。教學中既要注重培養(yǎng)學生吃苦耐勞、艱苦創(chuàng)業(yè)的精神，又要培養(yǎng)學生自主學習能力，對本工種、職業(yè)前沿信息較強的收集和吸收能力、堅韌不拔的意志能力等職業(yè)發(fā)展能力，從而幫助每個學生走向成功。

3.靈活運用多種教學方法，漸進式達到教學目標

實訓(xùn)教學分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進、螺旋上升的漸進式目標教學法。

（1）視頻、圖片、實物展示法。通過實物、圖片、觀摩、視頻等教學手段，使學生初步形象認識所學知識，調(diào)動學生的學習興趣和主動性，學生更容易的接受教學內(nèi)容、更全面的理解教學內(nèi)容。同時也可以用這些先進的多媒體技術(shù)將新知識、新理論和新技術(shù)不斷充實到教學內(nèi)容中。

（2）對比教學法。通過設(shè)計對比項目，使學生驗證理論知識。首先選取需驗證的理論知識。如：食品加工的配方重要嗎？海綿蛋糕的烘烤只有分兩階段進行才能利于膨脹和上色嗎？蛋白與蛋黃分開攪打比全蛋攪打做出的蛋糕體彈性和韌性更好嗎？然后設(shè)計對比實驗組。如：用不同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，對比產(chǎn)品驗證配方的重要性。用相同的配方生產(chǎn)海綿蛋糕，設(shè)置三組烘烤溫度，來驗證分兩階段控溫產(chǎn)品的效果會更好。用分別打蛋法和全蛋打蛋法生產(chǎn)蛋糕，對比糕體的組織狀態(tài)驗證不同打蛋法的作用。最后通過對比結(jié)果，驗證理論知識，學生進行評價總結(jié)，加深對專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的掌握。

（3）現(xiàn)場教學法。是一種以學習為目的的準實踐活動，能有效提高學生的實踐能力。采用教學前準備→原料的選購→組織現(xiàn)場教學→課后討論引向深入的步驟進行。如以裝飾蛋糕的生產(chǎn)為例：首先將植脂稀奶油提前從冷凍室轉(zhuǎn)到冷藏室，設(shè)備檢查能否正常運轉(zhuǎn)，同時準備好一些問題，帶著問題進行現(xiàn)場教學，以提高學生的學習興趣。 然后教師在現(xiàn)場把該課堂教學中的重點和難點，操作要點及注意事項向?qū)W生講解，接著學生進行實際操作。通過這種方法，學生能快速將理論與實踐相銜接，邊做邊理解剛才講的知識，準確把握講到的每一個知識點。目的在于使學生熟練操作設(shè)備、熟悉工藝原理及流程。

（4）四階段教學法。此法學習過程與人類認知學習的規(guī)律極為相近，學生能夠在較短的時間里掌握學習內(nèi)容，從而達到學習目標。具體教學活動是：準備階段→教師示范→學生模仿→練習總結(jié)。如通過教師或企業(yè)技術(shù)人員對裝飾蛋糕的裱花過程演示，學生生動認識，邊模仿邊理解，從而掌握裝飾蛋糕抹面和擠花的方法及技巧。目的在于使學生快速掌握良好的操作技能。

（5）任務(wù)驅(qū)動法。給各小組布置具體項目，通過學生自己設(shè)計新產(chǎn)品的生產(chǎn)方案，尋求完成生產(chǎn)任務(wù)的方法，嘗試解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題等環(huán)節(jié)培養(yǎng)學生較強的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

四、建立綜合考核體系

具有較強正面激勵效應(yīng)的考核體系， 可以大力促進學風建設(shè)?？己梭w系建設(shè)是一項系統(tǒng)工程， 考核指標的合理性與穩(wěn)定性、考核過程的公平性與公正性、考核結(jié)果運用的有效性是考核體系建設(shè)必須遵循的基本原則。綜合考核體系至少應(yīng)包括基礎(chǔ)知識考核、各工序操作的熟練程度考核、職業(yè)素質(zhì)考核、實踐總結(jié)報告考核、小組互評、獎勵與處分等。

參考文獻：

[1]張建華，周文毅，雷繼鵬，等.發(fā)展農(nóng)牧業(yè)優(yōu)勢建設(shè)食品工業(yè)強區(qū)[N].內(nèi)蒙古日報（漢），2010-07-14

[2]田曉玲，胡克偉，黃克強，張海濤.《焙烤食品生產(chǎn)》課程改革探索[J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學院學報，2011（9）

[3]張強.高職院校創(chuàng)業(yè)教育芻議[J].長春理工大學學報，2010（5）

作者簡介：

鐘智敏（1979—），女，內(nèi)蒙古包頭市人，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學職業(yè)技術(shù)學院，講師，研究方向：食品加工技術(shù)。