滕超，曲玲玉，孫偉哲，戴浩晨，孫寶國，李秀婷，*

（1.食品質量與安全北京實驗室（北京工商大學），北京100048；2.北京市食品添加劑工程技術研究中心（北京工商大學），北京100048）

傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑的研究進展

滕超1，2，曲玲玉1，孫偉哲1，戴浩晨1，孫寶國1，2，李秀婷1，2，*

（1.食品質量與安全北京實驗室（北京工商大學），北京100048；2.北京市食品添加劑工程技術研究中心（北京工商大學），北京100048）

本文總結了我國饅頭的主要發(fā)酵劑類型，并詳細論述了傳統(tǒng)發(fā)酵劑中主要微生物的種類及其對饅頭品質的影響，介紹了傳統(tǒng)發(fā)酵劑對饅頭風味的影響以及當前饅頭發(fā)酵劑多菌種復合發(fā)酵方式的研究進展。

饅頭；傳統(tǒng)發(fā)酵劑；酵母菌；乳酸菌

我國是世界上最早的農作物發(fā)源中心以及面食文化發(fā)祥地之一，中國利用發(fā)酵劑制作饅頭的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。隨著歷史的變革，饅頭因其種類多樣、營養(yǎng)豐富、制作方便而成為我國北方家庭中不可缺少的傳統(tǒng)主食。受各地方人們飲食習慣以及環(huán)境氣候多樣化的影響，我國各地區(qū)逐漸形成具有地域特色的風味饅頭。傳統(tǒng)風味饅頭具有十分鮮明的民族特色，并已成為我國飲食文化寶貴遺產的重要組成部分［1］。

作為傳統(tǒng)主食，饅頭是以小麥粉為主要原料，添加發(fā)酵劑充分攪拌混合后，在一定的溫度和濕度下發(fā)酵、成型、蒸制而成。隨著生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們的飲食逐漸向社會化轉型。但消費者在追求主食更加方便、快捷的同時，也開始追求保留更多原有的傳統(tǒng)風味［2］。與商用發(fā)酵劑單純使用酵母發(fā)酵相比，饅頭制作中傳統(tǒng)發(fā)酵劑的使用可以賦予饅頭更加細膩的口感和更為豐富的風味，在飲食習慣、文化傳承方面也更能滿足人們的需求。傳統(tǒng)發(fā)酵劑一般為多菌種混合作用體系，除了酵母菌外，通常還含有乳酸菌、醋酸菌、霉菌等多種微生物。在發(fā)酵過程中各菌種相互作用，使制成的饅頭口感細膩、后味豐富且更有嚼勁。本文從傳統(tǒng)發(fā)酵劑微生物組成及其對饅頭風味的影響等方面論述了傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑領域的研究進展。

1傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑的主要類型

作為發(fā)酵類主食，饅頭的品質除取決于基本原料外，發(fā)酵劑的種類在很大程度上也決定了其風味甚至質量。目前饅頭發(fā)酵劑的種類主要有：即發(fā)性活性干酵母、酵子、老面、酒曲等。國內酵母的工業(yè)化生產作為一種產業(yè)出現(xiàn)于20世紀80年代，隨著安琪酵母等活性干酵母系列產品的問世，標志著中國活性酵母工業(yè)化生產開始與國際接軌。活性干酵母通常為高活性的純種酵母固體產品，以高效便捷、性能穩(wěn)定等特點在當今市場中占據主要份額，但以其為發(fā)酵劑蒸制的饅頭口感單一、風味略顯不足［3］。蘇東民等［4］應用同時蒸餾萃取法富集饅頭中的揮發(fā)類物質，采用氣相-質譜聯(lián)用的方法對4種不同品牌的干酵母制得的饅頭中揮發(fā)性物質的差異進行比較。結果表明，干酵母制得的饅頭中主要揮發(fā)物質為醇類、酯類、醛類、酮類、苯環(huán)類等，總體風味大致相同，但揮發(fā)性物質在組成和含量上存在一定差異。

而酵子、老面、酒曲等屬于傳統(tǒng)發(fā)酵劑范疇，所含微生物主要包括酵母菌、乳酸菌、霉菌、醋酸菌等，醒發(fā)過程中一般會伴隨糖化、發(fā)酵、酯化等復雜生化反應，產生醇、酯、醛、酚等極為豐富的風味物質，從而使饅頭的質構及風味更佳，顯著區(qū)別于以商用酵母為發(fā)酵劑制作的饅頭。因此所謂“傳統(tǒng)饅頭”至今仍擁有較大的市場需求［1］。

1.1酵子發(fā)酵

酵子是以玉米面、小麥面或米粉等為原料，以小曲或大曲等為菌種，經多次發(fā)酵后風干、制粉而得，其主要依靠酵母菌發(fā)酵、霉菌糖化以及多種細菌類微生物的協(xié)同作用，使饅頭松軟可口、風味優(yōu)良。

不同地區(qū)酵子的原材料、制作方法略有不同。例如，河南地區(qū)的酵子主要以玉米面、小麥面粉等為原料，以大曲、小麥曲或老酵頭為酵種，經多次續(xù)面保溫發(fā)酵而成；而山西地區(qū)的酵子則常以小麥或玉米粗面為原料，以甜酒曲、紅曲等為酵種，經多次續(xù)面發(fā)酵，最后晾曬、風干而制成粉狀干品［5］。原材料及酵種選擇的差異，以及酵子中主要菌種的不同，都會影響?zhàn)z頭在口感、風味上產生一定的差異，但酵子中多菌種間復雜的相互作用通常是賦予饅頭獨特地域風味的主要因素。

1.2老面發(fā)酵

老面發(fā)酵歷史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌種混合發(fā)酵制作饅頭。所謂老面饅頭就是取一部分上次制作饅頭的發(fā)酵面團作為發(fā)酵菌種來源，摻入面粉過夜發(fā)酵，次日在面團中再次補足面粉，成型醒發(fā)蒸制完成［6］。老面中大量的微生物群能夠使面團體積增大，面團面筋充分擴展，保氣和持氣能力提高。同時產生多種揮發(fā)性香氣成分（如醇類和低分子有機酸等）并發(fā)生一系列反應，使老面饅頭嚼勁十足、麥香味濃、蓬松度好，而深受我國廣大城鄉(xiāng)居民喜愛，至今仍被廣泛應用［7-8］。

老面饅頭與酵子饅頭的制作都是依靠混合發(fā)酵菌種共同發(fā)酵的過程。何學勇等［9］研究了酵子、老面和酵母發(fā)酵粉制作的饅頭品質差異。結果顯示，老面饅頭在貯存過程中白度變化最大、彈性較好且pH最低，霉菌增長趨勢最低；而酵子饅頭在貯存過程中對硬度變化最大，對比容變化較小，且對酵子饅頭的感官評分要高于老面饅頭。

1.3酒曲發(fā)酵

酒曲是主要依靠糯米、麥芽、大麥等谷物為原料，通過添加曲霉使原料糖化、發(fā)酵制得的一種傳統(tǒng)發(fā)酵劑，目前常用于發(fā)酵白酒和米酒等。但根據文獻記載酒曲同時又是最早用于面食制作的發(fā)酵劑（周代已有用酒曲制作發(fā)酵的面食出現(xiàn)）。如今在我國某些地區(qū)（如河南南陽、山東膠東半島、山西、陜西等）酒曲發(fā)酵仍被廣泛使用［10］。

大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，常作為一種生香原料用于饅頭發(fā)酵，其主要菌種霉菌，以其豐富的酶系使饅頭發(fā)酵過程發(fā)生極其復雜的糖化、酯化反應，同時形成各種脂類芳香物質。大曲的添加可以使饅頭軟硬適中、風味純正、口感香甜，并提升其抗老化程度［11-12］。

2傳統(tǒng)發(fā)酵劑中主要微生物

已有研究表明傳統(tǒng)發(fā)酵劑中與饅頭品質、口味相關的微生物主要包括：酵母菌、乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。醒發(fā)過程中各菌種之間通過糖化、酯化及自身增殖等協(xié)同作用，產生醇、酯、醛、酚等風味物質，賦予饅頭獨特香氣和口感［7-8］。

2.1酵母菌

酵母菌作為傳統(tǒng)發(fā)酵劑中基本菌種，在饅頭品質、風味形成過程中都發(fā)揮著重要的作用，包括：（1）提供各種酶系，縮短發(fā)酵時間。某些種類的酵母通過α-淀粉酶、蛋白酶、麥芽糖酶或酒精酶等多種酶代謝體系將面粉中的大分子物質（例如淀粉）分解成糊精、麥芽糖、葡萄糖，為后續(xù)發(fā)酵提供條件同時提高饅頭的營養(yǎng)價值。（2）產生多種芳香物質，賦予饅頭獨特香氣。酵母在快速增殖的同時，也會產生乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯等多種芳香類物質和多肽、氨基酸、醛、酮等多種小分子物質，使饅頭獲得特殊的風味［13-14］。（3）產生大量氣體，使饅頭松軟可口。葡萄糖經酵母發(fā)酵產生大量二氧化碳和其他氣體，使面團膨脹、體積增大，另外面團內部發(fā)生一系列氧化還原反應，使面筋強度提高并保證面團本身良好的流變性［15］。

當前傳統(tǒng)發(fā)酵劑關于酵母的研究多以復合酵母即酵母的復合應用為研究對象。已有研究已經證實復合酵母較單一酵母在饅頭風味形成方面具有明顯優(yōu)勢，不同的酵母菌發(fā)酵速度、產酒精能力等方面差異較大，因此優(yōu)良菌株的篩選和保藏顯得尤為關鍵。蘇東海等［16］從27種不同饅頭發(fā)酵劑中分離得到21株酵母菌，通過產酒精能力、面團發(fā)酵能力等一系列性能的考察結合優(yōu)化實驗，最終確定作為復合發(fā)酵劑的復合菌株最優(yōu)配比。韓春然等［2］從傳統(tǒng)發(fā)酵面團中分離得到12株酵母菌，經鑒定主要有酵母屬酵母，漢遜酵母屬和畢赤氏酵母屬等。楊浣漪等［17］從河南地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵劑中分離得到30株酵母菌，經鑒定主要有4個種屬：釀酒酵母、異常畢赤酵母、東方伊薩酵母和扣囊復膜酵母，其中釀酒酵母為優(yōu)勢菌種。胡麗花等［18］研究了不同酵母對面團發(fā)酵特性及饅頭品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)不同酵母制作的饅頭感官評價差異顯著，證明優(yōu)良菌株篩選及合理的發(fā)酵復合對饅頭品質的重要性。

2.2乳酸菌

目前乳酸菌是國際上公認的最安全的菌種之一，乳酸菌除在發(fā)酵乳行業(yè)應用廣泛外也是傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑中的常見菌種。傳統(tǒng)的饅頭制作過程中通常會使用“堿面”，其主要目的即用來中和乳酸菌等產酸菌過量發(fā)酵帶來的刺激風味。已有研究證實乳酸菌除可以形成饅頭特有的風味外，對酵母菌生長、饅頭品質形成也有十分重要的作用：（1）乳酸菌通過代謝產生乳酸等有機酸調節(jié)面團的酸堿環(huán)境，通過部分降解面團中的戊聚糖降低面團粘度，為其他微生物繁殖提供有利條件；除此以外，乳酸菌還可以使面團中的水溶性蛋白質（氨基酸、肽、小分子蛋白等）比例增高，與酵母形成某種良性的互生關系，促進面團醒發(fā)［19］。（2）乳酸菌發(fā)酵直接可以代謝多種有機酸（乳酸、醋酸、丙酸等）。適量有機酸的產生除可以賦予饅頭柔和酸味外，特定的有機酸還可與酵母發(fā)酵產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成豐富的呈香、呈味物質，使饅頭風味物質的種類和含量得到大幅度提升。（3）改善質構、延長保質期。乳酸菌在生長代謝過程可直接產生多種胞外多糖（如乳桿菌可產生果聚糖），多糖的產生對面團流變特性及饅頭質構均可產生積極影響。例如乳酸菌產生的胞外多糖（EPS）具有顯著的增稠、乳化、保濕、提高面團吸水率、增大面包體積及延緩老化等作用［20］。而部分研究也證實利用微生物代謝合成的胞外多糖與從外部添加多糖相比，前者對饅頭質構的改善效果更加明顯［19，21］。除此以外，國外對酸面團微生物的研究表明，部分種類乳酸菌還可以代謝生成乳鏈球菌肽、乳桿菌素和類細菌素等抑菌類物質，可有效抑制病原菌和腐敗菌的繁殖，延長產品貨架期［22-23］。

目前行業(yè)內學者對乳酸菌的作用機理及功效研究越來越深入，乳酸菌在面團中的種類和數量的變化會直接影響?zhàn)z頭品質也已經被證實［24］。李自紅等［25］通過實驗證明乳酸菌可有效改善饅頭的彈性、回復性、粘聚性、硬度、膠著性及咀嚼性等特性。此外，乳酸菌還可以提高面團的發(fā)酵速度，增強面團的產氣和持氣能力。陳軍麗等［19］從不同來源的老面中分離得到16株乳酸菌，通過感官評價篩選出2株優(yōu)勢乳酸菌，并驗證了2株菌混合使用可起到協(xié)同增效的作用。楊浣漪等［18］從河南地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵劑中分離得到28株乳酸菌，經分子生物學鑒定將其分為糞腸球菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌等3類，并確定其中的植物乳桿菌為優(yōu)勢菌種。

2.3霉菌

在面團醒發(fā)及形成過程中，霉菌的作用同樣不可忽視。例如，根霉在增殖過程中一般能產生淀粉酶、酸性蛋白酶、酒化酶等多種酶類，可以實現(xiàn)發(fā)酵過程“邊糖化、邊發(fā)酵”反應的連鎖進行。與乳酸菌類似，根霉在生長過程中同樣可以代謝乳酸、琥珀酸等多種有機酸及一些醇類。這些物質相互作用，發(fā)生復雜的化學反應，賦予饅頭獨特風味［26］。另外，產脂霉菌、產香霉菌等霉菌在面團醒發(fā)過程中也可以代謝產生多種特殊風味物質，提升饅頭的品質和口感［27］。

張煌等［28］對發(fā)酵面糊酯化力進行測定，結果表明發(fā)酵過程中酯化酶隨霉菌的生長繁殖而代謝積累，酯化力明顯高于單純使用干酵母發(fā)酵面團。楊浣漪等［17］從河南地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中分離得到1株米根霉，通過對其性能考察發(fā)現(xiàn)，該菌株不僅具有較高的淀粉糖化、蔗糖轉化能力，還可以產生乳酸、反丁烯二酸及乙醇等揮發(fā)性物質。胡麗花等［27］以即發(fā)活性干酵母為發(fā)酵劑，研究不同甜酒曲添加量對發(fā)酵饅頭的影響。結果表明，添加1.0%甜酒曲時饅頭后感甜香風味最佳。研究同時發(fā)現(xiàn)以甜酒曲作為發(fā)酵輔劑時，如果添加量過高則會降低面團流變性，表面不光滑；而添加量過低則饅頭體積變小且易老化。目前關于傳統(tǒng)發(fā)酵劑中霉菌的研究還相對較少，對于霉菌的種類以及與其它菌種間的相互作用有待做更深入考察。

2.4醋酸菌

醋酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中應用廣泛，菌株代謝物以醋酸為主，通常還會生成乳酸、琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等有機酸，賦予食品酸、香、綿、甜等特色［24］。目前國內從傳統(tǒng)發(fā)酵劑中篩選、分離得到的醋酸菌種類較少，對其作用機理的研究尚不系統(tǒng)。

馬永生等［29］對傳統(tǒng)發(fā)酵劑面團中微生物的變化進行研究，證明在發(fā)酵過程中醋酸菌與酵母菌之間存在著明確而復雜的相互作用。醋酸菌可以利用酵母菌發(fā)酵產生的酒精代謝產生醋酸，但當醋酸過多時則會抑制酵母菌的發(fā)酵，而乙醇產率的降低同樣又會抑制醋酸菌的增殖。此過程中二者此消彼長、互相作用達到動態(tài)的平衡。醋酸菌代謝產生的醋酸還可以與乙醇、苯乙醇等物質發(fā)生酯化反應，產生多種呈香、呈味物質。

3復合發(fā)酵劑對饅頭品質及風味的影響

傳統(tǒng)發(fā)酵劑一般為多菌種復合發(fā)酵體系，各菌種在發(fā)酵不同階段都存在著復雜的相互作用。并且在整個發(fā)酵過程中不同菌種間的“此消彼長”同時也伴隨著復雜而繁多的生化反應，因此不同發(fā)酵劑對饅頭品質及風味的影響很大（見表1），其中的規(guī)律也極難明確。目前的研究大多集中在傳統(tǒng)發(fā)酵劑中的酵母菌與乳酸菌的相互作用。

表1　發(fā)酵劑對饅頭風味物質形成的影響Table 1The starter cultures influence on flavor substances formation in Steamed bread

在多菌種復配對饅頭品質影響研究方面，蘇東民等［14］研究了單一酵母、單一乳酸菌以及酵母菌與乳酸菌混合發(fā)酵3種不同發(fā)酵面團的酸度、可溶性糖含量等指標。結果表明，發(fā)酵劑中乳酸菌的使用對于饅頭口感提升、貨架期延長具有一定的正向作用。馬智剛等［34］對面團發(fā)酵過程的研究也發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵利用的碳源與酵母菌不同，乳酸菌前期發(fā)酵產物可以為酵母菌發(fā)酵提供有益的酸度，促進酵母繁殖；后期乳酸菌同樣可以通過發(fā)酵底物競爭以及pH變化對酵母菌的繁殖速率進行調節(jié)。

發(fā)酵劑中微生物復雜的共生關系賦予了傳統(tǒng)饅頭獨特的風味。李自紅等［25］實驗證明，在使用老面發(fā)酵時乳酸菌和酵母菌對饅頭風味化合物的產生影響顯著。例如，適當添加啤酒酵母、乳酸乳球菌可使饅頭中特定風味揮發(fā)物種類增多且濃度增大。劉晨等［32］利用固相微萃取-氣相-質譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）的方法對3種發(fā)酵劑饅頭的風味物質進行提取、鑒定，從活性干酵母饅頭中檢測出12種風味物質，老面饅頭中為25種，而使用復合發(fā)酵劑制作的饅頭則檢出21種。因此結果也顯示傳統(tǒng)發(fā)酵劑中多菌種的聯(lián)合發(fā)酵是形成饅頭獨特風味的關鍵。

4小結

發(fā)酵劑作為饅頭制作中的關鍵是實現(xiàn)其工業(yè)化的重要一環(huán)。就目前來看，使用商業(yè)純種酵母發(fā)酵制作的饅頭品質穩(wěn)定，生產用時少，就工藝工業(yè)化程度而言相對于傳統(tǒng)發(fā)酵劑具有明顯優(yōu)勢。隨著現(xiàn)代微生物、分子生物學及相關組學技術的快速發(fā)展，微生物的分離、鑒定及代謝規(guī)律的考察更加便捷、準確。對傳統(tǒng)發(fā)酵劑中主要微生物進行系統(tǒng)分析，結合饅頭品質、風味等重要指標提高傳統(tǒng)發(fā)酵劑穩(wěn)定性，對傳統(tǒng)發(fā)酵劑中主要微生物發(fā)酵性能及規(guī)律進行考察，實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化將是未來本領域研究的重要方向之一。

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The Progress of Traditional Starter Cultures Applied to Chinese Steamed Bread

TENG Chao1，2，QU Ling-yu1，SUN Wei-zhe1，DAI Hao-chen1，SUN Bao-guo1，2，LI Xiu-ting1，2，*
（1.Beijing Laboratory of Food Quality and Safety，Beijing Technology&Business University（BTBU），Beijing 100048，China；2.Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients，Beijing Technology&Business University（BTBU），Beijing 100048，China）

This paper summarizes the main types of steamed bread starter cultures，and discusses main microorganisms of the starter and their impact on the quality of steamed bread in China.The effect of the traditional starter cultures on the steam bread is also stated.Besides，this article also introduces the research progress of multi-strains fermentation method in starter cultures of steam bread at present.

Chinese steamed bread；traditional starter cultures；yeast；lactic acid bacteria

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.001

2014-04-07

國家自然基金青年科學基金項目（No.31201449）；國家自然科學基金項目（No.31371723）

滕超（1981—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品生物技術。

李秀婷（1970—），女，教授，博士，研究方向：食品微生物與酶工程。