鄭方輝++林婧庭

摘要：安全是質(zhì)量的底線。食品安全關(guān)系到民生，政府負(fù)有重要的監(jiān)管責(zé)任，從而客觀上要求評(píng)價(jià)質(zhì)量水平。作為層次分析法特例，本文構(gòu)建了包括滿足標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品合格、顧客滿意及社會(huì)責(zé)任4項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)23項(xiàng)三級(jí)指標(biāo)的微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以及包括行業(yè)結(jié)構(gòu)水平、質(zhì)量水平、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、社會(huì)貢獻(xiàn)力4項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)20項(xiàng)三級(jí)指標(biāo)的行業(yè)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，對(duì)2013年廣東食品業(yè)質(zhì)量開展實(shí)證評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果是：微觀質(zhì)量指數(shù)為0.748，行業(yè)質(zhì)量指數(shù)為0.717。從政府監(jiān)管的角度，提升食品及行業(yè)質(zhì)量安全應(yīng)完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)體系，推進(jìn)技術(shù)聯(lián)盟及產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的創(chuàng)新機(jī)制，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者質(zhì)量第一責(zé)任人的責(zé)任。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量； 指標(biāo)體系； 行業(yè)質(zhì)量； 微觀質(zhì)量； 政府監(jiān)管

一、問(wèn)題與文獻(xiàn)

（一）背景與問(wèn)題

“民以食為天”可追溯到東漢，《漢書·酈食其傳》就有“王以民為天，而民以食為天”的記載。事實(shí)上，中國(guó)傳統(tǒng)美食有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷史，并成為近代中國(guó)產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。尤其經(jīng)過(guò)近30年發(fā)展，我國(guó)已為世界食品生產(chǎn)、加工制造和消費(fèi)大國(guó)。數(shù)據(jù)來(lái)源：新華網(wǎng)http：//news.xinhuanet.com/。2014年，全國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值突破12萬(wàn)億元。但與此同時(shí)，新世紀(jì)以來(lái)，食品質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，“三鹿奶粉”“蘇丹紅”“地溝油”“瘦肉精”等事件曝光，折射了這一領(lǐng)域存在的嚴(yán)重問(wèn)題。據(jù)中國(guó)社科院發(fā)布的報(bào)告，2013年，在最受關(guān)注的重大社會(huì)問(wèn)題中，食品安全位居首位。數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)社科院中國(guó)輿情調(diào)查實(shí)驗(yàn)室?；谑称钒踩c所有人的生活息息相關(guān)，影響消費(fèi)安全、社會(huì)安定和國(guó)家聲譽(yù)，保證食品的安全性和可靠性是政府的基本職責(zé)。但從理論邏輯與可操作的角度，政府監(jiān)管應(yīng)指向宏觀質(zhì)量的底線——商品安全。

質(zhì)量是以個(gè)人感知為衡量標(biāo)準(zhǔn)的滿足需求的一組屬性，而安全是質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)（黎慶翔等，2013）。食品及食品市場(chǎng)的特殊性要求政府監(jiān)管，或者說(shuō)，政府監(jiān)管具有理論依據(jù)及現(xiàn)實(shí)的必要性。事實(shí)亦如此。近年來(lái)，我國(guó)相繼出臺(tái)了一系列法律法規(guī)，包括：2009年6月1日起開始施行《中華人民共和國(guó)食品安全法》（同時(shí)廢止此前推行的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》），2009年7月8日國(guó)務(wù)院發(fā)布并施行《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，2015年2月1日起施行的國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等，力圖將政府監(jiān)管納入法制化軌道。與此同時(shí)，對(duì)于質(zhì)量評(píng)價(jià)，國(guó)務(wù)院出臺(tái)的《關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》及《國(guó)家食品安全監(jiān)管十二五規(guī)劃》中，不僅將提高食品質(zhì)量和安全水平作為食品工業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)，而且要求加強(qiáng)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提高人民群眾的滿意度。

那么，我國(guó)食品質(zhì)量整體水平究竟如何，如何判斷目前存在的問(wèn)題，繼而為政府監(jiān)管及決策提供量化依據(jù)，這是全社會(huì)普遍關(guān)注的重大問(wèn)題，也是學(xué)界近些年討論的熱點(diǎn)領(lǐng)域。邏輯上，食品質(zhì)量評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量管理與安全監(jiān)督的客觀要求。借鑒國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)食品行業(yè)特征，運(yùn)用科學(xué)方法，構(gòu)建食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系，開展實(shí)證研究，評(píng)估質(zhì)量水平，發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題，剖析問(wèn)題成因，提出改進(jìn)建議，對(duì)于規(guī)范市場(chǎng)秩序、回應(yīng)社會(huì)關(guān)切、提升食品質(zhì)量安全水平、維護(hù)消費(fèi)者利益具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，也是落實(shí)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要舉措。此種背景下，自2010年開始，華南理工大學(xué)課題組與廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局合作，基于政府監(jiān)管的視角，作為層次分析法特例，構(gòu)建了出口消費(fèi)品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，包括宏觀質(zhì)量與微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并展開實(shí)證研究，公布評(píng)價(jià)結(jié)果。2013年，這項(xiàng)研究延伸到國(guó)內(nèi)商品，食品因特殊屬性及社會(huì)關(guān)注度成為質(zhì)量評(píng)價(jià)對(duì)象。本文在作者已有的研究基礎(chǔ)上，借鑒出口消費(fèi)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系及其方法論（鄭方輝、方雪賢，2014），利用對(duì)廣東食品企業(yè)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)，旨在取得年度評(píng)價(jià)指數(shù)，從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，為政府監(jiān)管提供決策依據(jù)。當(dāng)然，我們注意到，近些年來(lái)，部分地方政府亦發(fā)布了有關(guān)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)報(bào)告，但質(zhì)量指數(shù)均在0.95以上（1分制），與公眾感受存在明顯反差。本文研究基于獨(dú)立第三方立場(chǎng)。

（二）文獻(xiàn)簡(jiǎn)述

食品安全涉及到從原材料的獲取、食品加工、存貯、運(yùn)輸?shù)戒N售等一系列復(fù)雜過(guò)程。我國(guó)《食品安全法》將食品定義為“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的藥品”，美國(guó)《食品、藥品和化妝品法》（Federal Food Drugs and Cosmetic Act， FDCA）對(duì)食品的法律定義為：人或其他動(dòng)物使用的食物和飲料，口香糖以及用來(lái)組成這些食品成分的物品。政府監(jiān)管和規(guī)制食品理由在于：食品一般認(rèn)為是私人物品，但安全并非如此，食品市場(chǎng)的外部性和信息不對(duì)稱性導(dǎo)致市場(chǎng)失靈，政府監(jiān)管有助于彌補(bǔ)這種缺陷，避免不可逆等特殊損失。

國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全問(wèn)題研究始于1973年針對(duì)世界糧食危機(jī)而提出保障糧食安全的議題。研究從最初的生物學(xué)、衛(wèi)生檢疫學(xué)領(lǐng)域發(fā)展到經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、政治學(xué)、法學(xué)等跨學(xué)科領(lǐng)域，可以從側(cè)面看出，食品安全問(wèn)題是學(xué)術(shù)界關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。針對(duì)食品安全現(xiàn)狀和產(chǎn)生原因，部分研究從經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)等角度做出理論分析。周應(yīng)恒、霍麗玥（2004）從經(jīng)濟(jì)學(xué)視野對(duì)當(dāng)時(shí)的食品安全現(xiàn)象進(jìn)行多層次、全方位的剖析，認(rèn)為食品質(zhì)量安全問(wèn)題是現(xiàn)代生產(chǎn)和消費(fèi)方式的產(chǎn)物，政府進(jìn)行公共管理的目標(biāo)是食品風(fēng)險(xiǎn)最小化。李功奎等（2004）指出“檸檬市場(chǎng)”和政府監(jiān)管體系上的不足最終導(dǎo)致食品安全供給嚴(yán)重不足。周德翼等（2002）提出食品安全監(jiān)管中存在信息不對(duì)稱，并指出政府應(yīng)作為主要監(jiān)管力量，結(jié)合市場(chǎng)準(zhǔn)入等制度構(gòu)建具有中國(guó)特色的食品安全監(jiān)管體系。謝敏（2002）認(rèn)為，生產(chǎn)企業(yè)的機(jī)會(huì)主義行為、消費(fèi)者的逆向選擇等因素會(huì)進(jìn)一步加重信息不對(duì)稱，導(dǎo)致消費(fèi)者利益受到侵害。另一方面，從解決辦法入手，運(yùn)用管理學(xué)、法學(xué)等理論，一些學(xué)者論證了制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)行科學(xué)的監(jiān)管在一定程度上能有效遏制食品安全問(wèn)題。如鄭風(fēng)田等（2005）認(rèn)為，我國(guó)食品安全問(wèn)題集中爆發(fā)與監(jiān)管機(jī)構(gòu)分散、職能劃分混亂、機(jī)構(gòu)安排無(wú)序有密切關(guān)系。梁燕君（2008）指出，國(guó)內(nèi)食品衛(wèi)生認(rèn)證體系沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的食品進(jìn)行統(tǒng)一的、科學(xué)的、嚴(yán)格的管理。任燕等（2011）通過(guò)北京市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，闡述傳統(tǒng)監(jiān)管體系在實(shí)際運(yùn)行中存在的問(wèn)題及轉(zhuǎn)變政府職能的必要性。卞海霞（2008）通過(guò)研究歐盟的食品安全預(yù)警體系，提出我國(guó)應(yīng)構(gòu)建食品安全預(yù)警體系。張文臻（2009）堅(jiān)持通過(guò)立法，明確受害人和責(zé)任人的補(bǔ)償與處罰。程言清等（2003）以完善相關(guān)懲罰措施為切入點(diǎn)，提出應(yīng)根據(jù)受害人所蒙受的具體經(jīng)濟(jì)損失為賠償依據(jù)，實(shí)行食品召回制度，培養(yǎng)企業(yè)誠(chéng)信意識(shí)。

20世紀(jì)90時(shí)代后，食品安全系統(tǒng)評(píng)價(jià)導(dǎo)入學(xué)界?？v觀已有的文獻(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)的相關(guān)研究多是著眼于食品生產(chǎn)過(guò)程的特定環(huán)節(jié)，或是將食品細(xì)化為具體類型，運(yùn)用應(yīng)用化學(xué)、公共管理學(xué)等理論綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量，以指導(dǎo)政府監(jiān)管，保證食品生產(chǎn)符合安全標(biāo)準(zhǔn)。如伊良忠等（1997）將模糊數(shù)學(xué)模型引入食品質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)中，對(duì)食品單項(xiàng)感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)；李曉秀等（2004）對(duì)北京市昌平區(qū)土壤和灌溉水進(jìn)行抽樣調(diào)查，以綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)方法為基礎(chǔ)來(lái)評(píng)價(jià)昌平區(qū)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量狀況；何遠(yuǎn)山等（2012）結(jié)合量化建模方法從食品生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)κ称焚|(zhì)量政府監(jiān)管有效性做出評(píng)估；陳紅麗等（2013）對(duì)影響生鮮食品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的因素進(jìn)行分類，建立生鮮食品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。從食品類別出發(fā)，柯宏等（2006）探討了糧食復(fù)合膨化食品生產(chǎn)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)；劉北林等（2013）從產(chǎn)地環(huán)境、種植條件及綠色食品加工、包裝和運(yùn)輸?shù)任鍌€(gè)維度構(gòu)建黑龍江省綠色食品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，取得綜合評(píng)價(jià)等級(jí)；梁洪卉等（2009）從遺產(chǎn)學(xué)、形態(tài)學(xué)等視角，評(píng)價(jià)冬蟲夏草真?zhèn)渭百|(zhì)量；肖竹青（2013）運(yùn)用食品科學(xué)方法評(píng)價(jià)了油條的質(zhì)量安全，為質(zhì)檢部門提供快速便捷的檢測(cè)方法。

當(dāng)然，基于社會(huì)關(guān)切及上級(jí)政府要求，最近十幾年來(lái)，由政府主導(dǎo)的食品安全評(píng)價(jià)的研究及實(shí)踐正處于探索階段。2000年以后，地方政府部門與專業(yè)機(jī)構(gòu)合作開展了食品安全評(píng)價(jià)體系及實(shí)證研究。如北京市于2005年起對(duì)全市食品安全進(jìn)行評(píng)價(jià)，定期向全社會(huì)公布食品安全信用指數(shù)，為消費(fèi)者購(gòu)物提供參考；2007年，深圳市衛(wèi)生部門制定了消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全度指標(biāo)體系，據(jù)公開資料，深圳市食品安全各項(xiàng)指標(biāo)逐年提升，食品監(jiān)督抽檢合格率由2007年的86.5%提高到2014年的97.2%；2009年，杭州市質(zhì)監(jiān)局首次引用食品質(zhì)量安全指數(shù)對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行定量評(píng)價(jià)，并規(guī)定95分以上為“安全”，92～95分之間為“欠安全”，92分以下為“不安全”，由此測(cè)量2009年杭州市食品質(zhì)量安全總指數(shù)為98.03，評(píng)價(jià)等級(jí)為“安全”，等等。地方政府的這些探索，尤其是利用質(zhì)量評(píng)價(jià)指數(shù)作為衡量食品安全狀況的綜合指標(biāo)，一定程度上反映了當(dāng)?shù)氐氖称钒踩F(xiàn)狀，也為公眾了解食品安全水平提供了窗口和指引。不過(guò)，總體上看，已有的研究實(shí)踐存在著明顯的局限：一是評(píng)價(jià)體系尚未完善，缺乏系統(tǒng)論證，二是公布結(jié)果比較零散、局部，缺失公信力和說(shuō)服力。

在食品質(zhì)量安全監(jiān)管方面。Weiss認(rèn)為（1995），雖前期無(wú)法判斷監(jiān)管的有效性和恰當(dāng)性，但政府一定程度上的監(jiān)管行為確實(shí)能遏制食品安全市場(chǎng)失靈問(wèn)題。結(jié)合國(guó)內(nèi)食品安全現(xiàn)狀，王暉（2010）以經(jīng)濟(jì)學(xué)理論為基礎(chǔ)，論證強(qiáng)化政府監(jiān)管的必要性。對(duì)于政府監(jiān)管的地位，部分學(xué)者嘗試建立食品政府監(jiān)管新框架，如苗建萍等（2010）提出監(jiān)管體制改革“三步走”路徑，并建議引入第三部門監(jiān)管，以確保監(jiān)管的真實(shí)性、有效性。針對(duì)監(jiān)管中存在的問(wèn)題的解決方案，張衛(wèi)斌等（2007）認(rèn)為引入電子技術(shù)將便于對(duì)食品流通全過(guò)程進(jìn)行追蹤，有利于監(jiān)管部門及時(shí)、準(zhǔn)確了解食品信息；崔卓蘭等（2010）建議改變單一、陳舊的監(jiān)管手段，采取多元化的監(jiān)管方式保證食品質(zhì)量安全；林閩鋼等（2008）從規(guī)制理論的角度分析了我國(guó)食品安全問(wèn)題的成因，并提出重構(gòu)我國(guó)食品安全問(wèn)題政府規(guī)制的對(duì)策建議，等等。

二、評(píng)價(jià)體系

質(zhì)量評(píng)價(jià)體系是一個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)，主要包括評(píng)價(jià)主體、對(duì)象、范圍、方法、指標(biāo)等，構(gòu)建科學(xué)的評(píng)價(jià)體系是開展實(shí)證研究的基礎(chǔ)和前提。本文參照作者之前公布的有關(guān)出口消費(fèi)品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的具體做法和指標(biāo)體系，按照自下而上的原則，構(gòu)建層次化的指標(biāo)體系結(jié)構(gòu)。結(jié)合食品行業(yè)特點(diǎn)，基于獨(dú)立第三方立場(chǎng)，以抽樣調(diào)查與部門報(bào)表為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)源，嘗試從行業(yè)和企業(yè)（微觀層面）建立食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。

（一）微觀質(zhì)量、行業(yè)質(zhì)量與宏觀質(zhì)量

質(zhì)量具有層次性，對(duì)質(zhì)量水平的評(píng)價(jià)存在不同層次的內(nèi)容。美國(guó)著名質(zhì)量管理學(xué)家朱蘭將質(zhì)量分為“大質(zhì)量”與“小質(zhì)量”，可視為宏觀質(zhì)量和微觀質(zhì)量研究分類的開端。事實(shí)上，在微觀質(zhì)量與宏觀質(zhì)量之間，存在著中觀質(zhì)量，本文中行業(yè)質(zhì)量屬中觀質(zhì)量。如果說(shuō)傳統(tǒng)的質(zhì)量概念針對(duì)微觀質(zhì)量的話，那么，宏觀質(zhì)量具有整體性、社會(huì)性，超越個(gè)體產(chǎn)品的特征，針對(duì)一個(gè)國(guó)家、地區(qū)或行業(yè)全部。

邏輯上，微觀質(zhì)量針對(duì)企業(yè)及產(chǎn)品（服務(wù)），體現(xiàn)顧客導(dǎo)向，著重于產(chǎn)品符合規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)和免于不良，關(guān)注的是產(chǎn)品及服務(wù)滿足消費(fèi)者的程度，追求標(biāo)準(zhǔn)程度、產(chǎn)品合格率、顧客滿意度及社會(huì)責(zé)任感。宏觀質(zhì)量用于衡量一個(gè)國(guó)家、地區(qū)或行業(yè)商品質(zhì)量的總體情況，關(guān)注產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、行業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的影響、行業(yè)生存環(huán)境、行業(yè)整體發(fā)展?fàn)顩r等，技術(shù)上由行業(yè)質(zhì)量所構(gòu)成。這樣，對(duì)宏觀質(zhì)量的內(nèi)涵分解，主要體現(xiàn)于產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)水平、整體質(zhì)量水平、行業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力及其對(duì)國(guó)家或社會(huì)的影響。本文主要研究食品微觀質(zhì)量和行業(yè)質(zhì)量。

（二）評(píng)價(jià)主體與方法

評(píng)價(jià)主體即是“誰(shuí)來(lái)評(píng)價(jià)”，決定評(píng)價(jià)功能及技術(shù)路徑，亦為影響評(píng)價(jià)結(jié)果公信力的主導(dǎo)因素。同時(shí)，評(píng)價(jià)主體對(duì)指標(biāo)體系篩選產(chǎn)生重要影響。針對(duì)食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)主體既可為政府相關(guān)部門，亦可為第三方。從公信力、專業(yè)性、可操作性角度，由政府相關(guān)部門委托第三方評(píng)價(jià)具有現(xiàn)實(shí)可行性。本文研究以獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)為評(píng)價(jià)主體，強(qiáng)調(diào)結(jié)果導(dǎo)向，旨在評(píng)估質(zhì)量水平，發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題，剖析問(wèn)題成因，提供對(duì)策建議。同時(shí)，本文研究采用層次分析法確定指標(biāo)及權(quán)重。層次分析法通常是通過(guò)專家咨詢對(duì)備選指標(biāo)進(jìn)行“兩兩比較”來(lái)確定層次中諸因素之間的相對(duì)重要性。但現(xiàn)實(shí)條件下，簡(jiǎn)單照搬層次分析法變得無(wú)法操作（對(duì)專家存在苛刻條件，執(zhí)行成本高），為此，根據(jù)指標(biāo)數(shù)據(jù)值的可得性，先對(duì)指標(biāo)作初步篩選，之后利用專家咨詢問(wèn)卷，一次性得到指標(biāo)的相對(duì)重要程度系數(shù)，進(jìn)而以覆蓋全部導(dǎo)向?qū)訛樵瓌t確定具體指標(biāo)總量，取得權(quán)重系數(shù)。相應(yīng)地，簡(jiǎn)化指標(biāo)的相關(guān)度、隸屬度分析過(guò)程，降低其預(yù)設(shè)條件。

（三）指標(biāo)結(jié)構(gòu)

指標(biāo)體系是評(píng)價(jià)體系的核心問(wèn)題。遵循目標(biāo)性、層次性、導(dǎo)向性、可行性原則，我們將指標(biāo)體系構(gòu)建為三個(gè)層次（領(lǐng)域?qū)?、?dǎo)向?qū)印?shí)現(xiàn)層）和兩個(gè)維度（微觀、中觀）的矩陣結(jié)構(gòu)。微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)以企業(yè)和產(chǎn)品為對(duì)象，設(shè)置滿足標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品合格、顧客滿意、社會(huì)責(zé)任四項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)。滿足標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品合格指向食品的固有質(zhì)量特征，反映商品的質(zhì)量特性對(duì)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等之間的符合程度。顧客滿意主要體現(xiàn)感知質(zhì)量特征，反映消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)品的認(rèn)可程度。社會(huì)責(zé)任反映食品的損失質(zhì)量特征，以及質(zhì)量給社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境帶來(lái)的損益。中觀質(zhì)量評(píng)價(jià)以行業(yè)為對(duì)象，設(shè)置行業(yè)結(jié)構(gòu)水平、質(zhì)量水平、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、社會(huì)貢獻(xiàn)力四項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)。行業(yè)結(jié)構(gòu)水平反映行業(yè)整體構(gòu)成情況，行業(yè)質(zhì)量水平體現(xiàn)行業(yè)固有質(zhì)量總體水平，行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力指市場(chǎng)占有率、自主品牌、產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新能力等，行業(yè)社會(huì)貢獻(xiàn)力指向行業(yè)對(duì)所承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的履行程度。有關(guān)評(píng)價(jià)技術(shù)路徑與指標(biāo)體系如圖1所示。本項(xiàng)研究中，專家調(diào)查成功訪問(wèn)了61位專家。被訪對(duì)象中，11位專家對(duì)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)領(lǐng)域“非常熟悉”，35專家表示“比較熟悉”。調(diào)查時(shí)間為2004年10月。指標(biāo)遴選及指標(biāo)評(píng)分參見(jiàn)《2013出口消費(fèi)品質(zhì)量評(píng)價(jià)報(bào)告》（黎慶翔、鄭方輝、詹少彤，2013年）。

（四）指標(biāo)與權(quán)重

對(duì)商品質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)及權(quán)重系數(shù)設(shè)計(jì)方法較多，如排序法、權(quán)值因子判斷表法、層次分析法、專家咨詢法等。專家咨詢法簡(jiǎn)單易行、應(yīng)用方便，廣泛應(yīng)用于多層次的量化評(píng)價(jià)，通常是在獲取專家針對(duì)目標(biāo)問(wèn)題的意見(jiàn)或建議后，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)專家意見(jiàn)進(jìn)行分析處理，獲取關(guān)鍵和重要信息。由于受主觀因素影響較大，專家咨詢法運(yùn)用效果的關(guān)鍵在于專家的選取，需要綜合考慮專家的專業(yè)水平和權(quán)威性、專家的心理狀態(tài)等因素。本文參照作者主持的出口消費(fèi)品質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的成果，結(jié)合食品行業(yè)實(shí)際狀況，作為層次分析法特例，參照專家咨詢調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，確定微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)和行業(yè)質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)及權(quán)重，如表1。根據(jù)指標(biāo)權(quán)重對(duì)不同數(shù)據(jù)類型的指標(biāo)得分進(jìn)行無(wú)量綱化處理，將指標(biāo)得分?jǐn)?shù)值歸一化到[0，1]之間。

（五）基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來(lái)源

食品工業(yè)是廣東傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，涼茶、月餅、軟飲料等產(chǎn)品產(chǎn)銷量均居全國(guó)首位。2013年，廣東省食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)工業(yè)生產(chǎn)總值6116.17億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)13.7%，年銷售產(chǎn)值同比增長(zhǎng)15.0%，其中大部分企業(yè)分布在珠三角地區(qū)數(shù)據(jù)來(lái)源：廣東統(tǒng)計(jì)信息網(wǎng)http：//www.gdstats.gov.cn/。。根據(jù)上述情況，本項(xiàng)研究對(duì)廣東省20個(gè)地市（除深圳外）食品企業(yè)，按其企業(yè)性質(zhì)、區(qū)域分布和企業(yè)規(guī)模來(lái)設(shè)計(jì)配額條件，有針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)企業(yè)、代表性企業(yè)抽樣。調(diào)查對(duì)象為企業(yè)主管、分管領(lǐng)導(dǎo)或其他熟悉企業(yè)情況的管理人員。

調(diào)查有效樣本為210家食品企業(yè)。這些企業(yè)按所屬區(qū)域劃分：珠三角地區(qū)企業(yè)數(shù)量最多，有94家，占44.76%；粵北和粵東地區(qū)分別為60家和41家；粵西地區(qū)為15家。從企業(yè)性質(zhì)來(lái)看，210家食品企業(yè)中，156家為私營(yíng)企業(yè)，占比74%；外商獨(dú)資企業(yè)20家；國(guó)有企業(yè)、中外合資企業(yè)和其他類型企業(yè)占比均低于10%。從企業(yè)注冊(cè)資本看，注冊(cè)資本在100萬(wàn)元以下的企業(yè)數(shù)量有73家，占34.76%，在101～500萬(wàn)元的企業(yè)有48家。從企業(yè)注冊(cè)時(shí)間看，超過(guò)50%的企業(yè)（115家）注冊(cè)時(shí)間在10年以上，另有四分之一左右的企業(yè)近兩年內(nèi)注冊(cè)成立。從企業(yè)規(guī)模和本科以上人員占比情況看，中小型企業(yè)居多，占比在80%以上。比對(duì)食品行業(yè)的統(tǒng)計(jì)資料，本項(xiàng)調(diào)查雖然樣本量不多，但基本上代表了廣東食品行業(yè)的整體狀況。

三、評(píng)價(jià)結(jié)果

（一）微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

依據(jù)微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，按指標(biāo)結(jié)構(gòu)逐層計(jì)算，得到 2013年度廣東食品微觀質(zhì)量指數(shù)為0.748。統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)一步顯示，210家被訪食品企業(yè)中，質(zhì)量指數(shù)介于0.587～0.845之間。其中，23家企業(yè)質(zhì)量指數(shù)在0.8以上（所占比例為10.96%）；72.86%的企業(yè)質(zhì)量指數(shù)在0.7～0.8之間；另有15.7%的企業(yè)在0.6～0.7之間，低于0.6的企業(yè)有2家（占比0.95%），極小值為0.587?？傮w上，被訪企業(yè)質(zhì)量指數(shù)相對(duì)集中，呈兩頭小中間大的紡錘形分布。對(duì)企業(yè)質(zhì)量指數(shù)做結(jié)構(gòu)分析：

首先，一級(jí)指標(biāo)中，得分率在90%以上的有0家，介于80%～90%之間的企業(yè)有23家，70%～80%之間的有153家，60%～70%的有33家，另有2家企業(yè)一級(jí)指標(biāo)得分率低于60%。各項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)得分率（均值、標(biāo)準(zhǔn)差系數(shù)、極小值和極大值）如表2。由此可見(jiàn)，四項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)得分率由高到低的排序依次為：產(chǎn)品合格（83.11%）、顧客滿意（74.32%）、滿足標(biāo)準(zhǔn)（73.83%）、社會(huì)責(zé)任（63.39%），各項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)參差不齊。

其次，評(píng)價(jià)采用8項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，二級(jí)指標(biāo)得分率相差較大，介于57%～85%之間，可分為三個(gè)區(qū)間：得分率高于80%的指標(biāo)為高績(jī)效指標(biāo)，得分率70%～80%之間的指標(biāo)為中績(jī)效指標(biāo)，得分率低于70%為低績(jī)效指標(biāo)。8項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)中，高得分率指標(biāo)有2項(xiàng)，分別是原材料質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量；中得分率指標(biāo)有5項(xiàng)，分別是標(biāo)準(zhǔn)采用、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、顧客層次、顧客服務(wù)和社會(huì)職責(zé)；低得分率指標(biāo)有資源環(huán)境（57.14%）一項(xiàng)。從指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差系數(shù)來(lái)看，離散程度最高的三項(xiàng)指標(biāo)分別為社會(huì)責(zé)任、顧客層次和原材料質(zhì)量。

最后，23項(xiàng)三級(jí)指標(biāo)得分率如表3所示，均值為74.79%。其中，7項(xiàng)指標(biāo)得分率處于中等績(jī)效區(qū)間，如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知（74.94%）和質(zhì)量控制成本（70.12%）；2項(xiàng)指標(biāo)得分率低于75%；10項(xiàng)指標(biāo)得分率處于高績(jī)效區(qū)間，這些指標(biāo)大都是質(zhì)量檢驗(yàn)相關(guān)的顯性指標(biāo)，如：產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)方式（92.07%）、原材料追溯情況（87.81%）、成品檢驗(yàn)頻次（84.50%）、原材料質(zhì)量管理手段（84.36%）、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)手段（83.45%）、產(chǎn)品質(zhì)量處理宗數(shù)（82.48%）、原材料安全項(xiàng)目檢測(cè)（82.18%）；同時(shí)，低績(jī)效指標(biāo)有6項(xiàng)，包括顧客服務(wù)實(shí)施機(jī)制（60.68%）、包裝可循環(huán)利用（54.24%）、能耗水平（53.97%）和環(huán)保水平（53.97%）。

（二）行業(yè)質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果

依據(jù)行業(yè)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)三級(jí)指標(biāo)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行無(wú)量綱化和歸一化處理，得到三級(jí)指標(biāo)得分率，再根據(jù)各級(jí)指標(biāo)的權(quán)重計(jì)算出二級(jí)指標(biāo)及一級(jí)指標(biāo)的得分。結(jié)果表明：2013年廣東食品行業(yè)質(zhì)量指數(shù)為0.717。主要特點(diǎn)是：首先，20項(xiàng)三級(jí)指標(biāo)中，有9個(gè)指標(biāo)得分率分布在62.22%～69.90%之間，屬于低績(jī)效指標(biāo)，分別是企業(yè)專利量（62.22%）、本科以上人員比重（65.01%）、大型企業(yè)出口集中度（66.42%）、熟練工人流失率（66.74%）、大型企業(yè)比重（67.72%）、技術(shù)創(chuàng)新水平（69.30%）、出口市場(chǎng)占有率（69.31%）、平均利稅率（69.62%）和平均注冊(cè)資本（69.90%）； 10項(xiàng)指標(biāo)得分率在71.11%～78.32%之間，屬中績(jī)效指標(biāo)；僅大型企業(yè)成品合格率屬高績(jī)效指標(biāo)，得分率為82.61%。三級(jí)指標(biāo)得分率散點(diǎn)圖如圖2所示。其次，9項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)中，就極大值來(lái)看，現(xiàn)實(shí)競(jìng)爭(zhēng)力、潛在競(jìng)爭(zhēng)力以及社會(huì)責(zé)任貢獻(xiàn)3項(xiàng)指標(biāo)的得分率極大值均為100%；就離散系數(shù)來(lái)看，標(biāo)準(zhǔn)差系數(shù)最小即得分率最為集中的是配套能力指標(biāo)（1.29），社會(huì)責(zé)任指標(biāo)的得分率最為分散（3.60）；就得分率均值來(lái)看，最大值為控制質(zhì)量指標(biāo)（77.26%），最小值為人才結(jié)構(gòu)指標(biāo)（65.74%）。最后，四項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)得分率介于67%～76%之間，由高到低排序依次為：行業(yè)質(zhì)量水平（75.47%）、行業(yè)社會(huì)貢獻(xiàn)力（72.36%）、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力（68.90%）和行業(yè)結(jié)構(gòu)水平（67.29%）。

與此同時(shí)，利用相近的指標(biāo)體系，我們對(duì)2013年度廣東出口消費(fèi)品12個(gè)行業(yè)質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)。12個(gè)出口消費(fèi)品行業(yè)的微觀質(zhì)量指數(shù)均值如表4。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，食品行業(yè)質(zhì)量指數(shù)為0.717，低于出口消費(fèi)品質(zhì)量指數(shù)均值（0.816），且低于其極小值（0.797）。由此說(shuō)明，相對(duì)于出口消費(fèi)品質(zhì)量，國(guó)內(nèi)食品行業(yè)質(zhì)量整體上存在較大差距。

四、影響因素分析

商品質(zhì)量的量化評(píng)價(jià)旨在提供肯定成績(jī)及發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的方法論。從提高質(zhì)量的角度，對(duì)影響質(zhì)量因素的分析至關(guān)重要。事實(shí)上，食品質(zhì)量受到一系列因素的綜合影響，不同因素的影響程度也不盡相同。我們從微觀角度選取主要影響因素，建立回歸方程。微觀質(zhì)量評(píng)價(jià)以企業(yè)為單位，受到企業(yè)規(guī)模、質(zhì)控標(biāo)準(zhǔn)、歷史條件等一系列因素影響，從全面性、關(guān)聯(lián)性、方便性出發(fā)，從評(píng)價(jià)體系的三級(jí)指標(biāo)中，挑選若干權(quán)重較大因素（指標(biāo)） 進(jìn)行回歸分析，包括標(biāo)準(zhǔn)（對(duì)應(yīng)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知，下同）、產(chǎn)品質(zhì)量（成品檢驗(yàn)頻次）、顧客滿意（產(chǎn)品質(zhì)量處理宗數(shù)和質(zhì)量安全應(yīng)對(duì)措施）、員工流動(dòng)性（員工流失率）等?；貧w分析采用控制變量法，即假設(shè)其他條件不變，分析單因素對(duì)六項(xiàng)指標(biāo)及總體的影響方向和程度。運(yùn)用SPSS軟件進(jìn)行多元回歸分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由表可知，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知、成品檢驗(yàn)頻次和員工流失率三個(gè)變量的P值（表中Sig. 值）小于0.05，意味著這三個(gè)變量有95%的把握認(rèn)為無(wú)充分理由拒絕虛無(wú)假設(shè)，即存在明顯的顯著性。顯著性由強(qiáng)到弱為員工流失率、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知和成品檢驗(yàn)頻次，且企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知與微觀質(zhì)量成負(fù)相關(guān)。產(chǎn)品質(zhì)量處理宗數(shù)、質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)對(duì)措施和環(huán)保評(píng)價(jià)三個(gè)變量對(duì)質(zhì)量影響不顯著。研究結(jié)果顯示，增加成品檢驗(yàn)頻次將有助于提升食品微觀質(zhì)量水平，而顧客滿意兩項(xiàng)指標(biāo)對(duì)微觀質(zhì)量的影響較小。進(jìn)一步說(shuō)，廣東食品行業(yè)抽檢范圍及抽檢強(qiáng)度不足。

五、結(jié)論與建議

食品及食品市場(chǎng)具有特殊性。在眾多遏制市場(chǎng)失靈的途徑與策略中，政府運(yùn)用法律、標(biāo)準(zhǔn)、行政等手段對(duì)行業(yè)及企業(yè)的監(jiān)管是保障食品質(zhì)量安全的外部保障，質(zhì)量安全評(píng)價(jià)為政府監(jiān)管的客觀要求?，F(xiàn)階段，我國(guó)已基本構(gòu)建“地方政府總負(fù)責(zé)，監(jiān)管各部門各司其職，企業(yè)是食品安全第一責(zé)任”的食品安全法律體系，并初見(jiàn)成效。廣東為全國(guó)食品大省與強(qiáng)省，本項(xiàng)研究表明，2013年，廣東食品微觀質(zhì)量指數(shù)為0.748，行業(yè)質(zhì)量指數(shù)為0.717，與同期廣東出口消費(fèi)品12個(gè)行業(yè)質(zhì)量指數(shù)（0.816）比較存在較大差距。同時(shí)，行業(yè)內(nèi)企業(yè)質(zhì)量表現(xiàn)參差不齊。針對(duì)存在問(wèn)題，從政府監(jiān)管質(zhì)量安全的角度，我們建議：一是進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知與執(zhí)行。從評(píng)價(jià)結(jié)果看，滿足標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)得分率較低，行業(yè)存在標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知不足、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和手段落后等問(wèn)題，為此，應(yīng)進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加快標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化進(jìn)程，尤其是通過(guò)完善相關(guān)制度建設(shè)和法律規(guī)范來(lái)提高食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任意識(shí)。理論上，食品質(zhì)量水平提高，不僅是食品固有質(zhì)量提高，亦與感知質(zhì)量（顧客滿意）和損失質(zhì)量（社會(huì)責(zé)任）有密切的關(guān)系。從評(píng)價(jià)結(jié)果看，社會(huì)責(zé)任指標(biāo)得分率均值為63.39%，在四項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)中名列最后，且標(biāo)準(zhǔn)差系數(shù)（8.03）較大，說(shuō)明廣東食品行業(yè)總體社會(huì)責(zé)任意識(shí)薄弱，且行業(yè)內(nèi)部水平參差不齊。同時(shí)，應(yīng)擴(kuò)大抽檢企業(yè)數(shù)量，加強(qiáng)對(duì)中小型企業(yè)的監(jiān)管，增加抽檢頻次。三是完善法律體系，營(yíng)造促進(jìn)食品行業(yè)良性發(fā)展的政策環(huán)境。2014年，全國(guó)人大對(duì)《食品安全法》進(jìn)行了修訂，各級(jí)地方政府應(yīng)在新《食品安全法》目標(biāo)框架下，結(jié)合地方食品安全現(xiàn)狀制定相應(yīng)食品安全實(shí)施條例，形成較為完善的食品安全監(jiān)管法律體系。同時(shí)，創(chuàng)造條件推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)性園區(qū)聚集，集約化管理，促進(jìn)食品集群化發(fā)展。對(duì)于公益性的食品企/產(chǎn)業(yè)，政府應(yīng)給予財(cái)政資金支持。四是推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的創(chuàng)新機(jī)制，提高行業(yè)的技術(shù)含量。應(yīng)聯(lián)合專業(yè)機(jī)構(gòu)，形成技術(shù)聯(lián)盟。評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，企業(yè)專利量（62.22%）、技術(shù)創(chuàng)新水平（69.30%）屬于低績(jī)效指標(biāo)。應(yīng)加快建立與科研機(jī)構(gòu)、大專院校、獨(dú)立第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的技術(shù)聯(lián)盟，形成產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的創(chuàng)新機(jī)制。

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The Empirical Studies of Food Quality Evaluation

Under the View of Government Regulation：

An Example from Guangdong in 2013

Zheng Fanghui and Lin Jingting

（School of Public Administration，South China University of Technology）

Abstract：Food safety is not only a major issue related to peoples livelihood ， but also a hot topic that ordinary people are most concerned about. As a special case of the analytic hierarchy process， this paper consists of 4 first-level indexes and 23 three-level indexes of micro quality evaluation system including standard meet， product quality， customer satisfaction and social responsibility ，and 4 first-level indexes and 20 three-level indexes of macro quality evaluation system including the structural level and quality level of the industry， market competitiveness， and social contribution. Measurement result on the quality evaluation system of Guangdong Province shows that the micro quality index mean value is 0.748 and the macro quality index is 0.717， in 2013. To enhance quality and safety of food and industry should improve food safety standards and the legal system， building technology alliances， strengthen the responsibility of the production operators of the first.

Key Words：Food； Quality Evaluation System； Quality System； Industry Quality； Micro Quality

責(zé)任編輯汪曉清