陳薇 謝定源 季璐雅 等

摘要：分別從浙江省杭州市、寧波市、紹興市、溫州市采集典型菜品共5類100種。依次測定各菜品的食鹽含量和蔗糖含量，并利用雙因素方差分析法定量分析不同城市、不同種類的浙江菜品的咸甜特征。結(jié)果表明，杭州、寧波、紹興、溫州地區(qū)菜品含鹽量、含糖量之間無顯著差異；不同種類菜品的含鹽量、含糖量有顯著差異；不同城市不同種類菜品的含糖量也有顯著差異。

關(guān)鍵詞：菜品；含鹽量；含糖量；雙因素方差分析；浙江省

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）20-5111-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.20.047

Research on Salty and Sweet Characteristics of Zhejiang Dishes Based on Double-factorial Analysis of Variance

CHEN Wei，XIE Ding-yuan，JI Lu-ya，HE Shuai

（Key Laboratory of Environment Correlative Dietology of Ministry of Education， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract：100 kinds of representative samples in 5 different kinds of dishes were collected from Hangzhou， Ningbo， Shaoxing， Wenzhou in Zhejiang province. Determination of the salt content of each dish was based on GB/T 12457-2008 Determination of sodium chloride in foods， while determination of the sugar content of each dish was based on GB/T 5009.8-2008 Determination of sucrose in foods. With the method of double-factorial analysis of variance， the salty and sweet characteristics of the samples were observed in different cities and different kinds of dishes. Studies had shown that there was no significant difference in neither salt content nor sugar content between Hangzhou， Ningbo， Shaoxing， Wenzhou. Different kinds of dishes had different salt content or sugar content. Different kinds of dishes in different cities had significant difference in sugar content.

Key words：dishes；salt content；sugar content；double-factorial analysis of variance；Zhejiang province

浙菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州等風味流派組成，咸、甜兩味是浙菜的典型味道。杭州的西湖醋魚、東坡肉，寧波的苔菜江白蝦、麻油鴨，紹興的干菜燜肉、篤螺絲，溫州的魚餅、臭菜梗等等，都是廣受歡迎的浙菜代表。人們對浙菜的印象，大都停留在文字描述和感官評價，如清、香、脆、嫩、爽、鮮、少辛辣、嗜甜等[1-3]，但是鮮有數(shù)據(jù)定量分析浙菜特征。本研究利用調(diào)查問卷形式[4]篩選出杭州、寧波、紹興、溫州四地居民最常食用的菜品共100道，進行咸、甜特征的定量分析。

1 材料與方法

1.1 菜品的選取

以填寫“浙江居民常食大眾菜點小吃調(diào)查表”等形式在浙江省杭州市、寧波市、紹興市、溫州市4地，各調(diào)查和篩選25道菜品，共計100道（表1）。其中每個地區(qū)挑選居民最常食用的肉類菜5道（含豬、牛、羊肉等為主料制作的菜品，篩選當?shù)仄胀ň用癯Ｊ橙忸惒似?，不求豬、牛、羊等各類肉菜均兼顧，因家庭菜品千差萬別，難以抽樣，擬篩選餐館酒樓常做的受民眾喜愛的名菜品，下同）、水產(chǎn)類5道、禽蛋類5道（含雞、鴨、鵝、蛋等為主料制作的菜品）、果蔬及其他類5道（含豆腐等植物為主料制作的菜品，也包括難以歸類的菜品）、面點小吃5道。將菜品轉(zhuǎn)入冰箱冷藏，溫度設(shè)置為4 ℃。測量取樣要均勻。如果菜品含有湯汁，則取小塊固形物碾碎，均勻蘸滿湯汁，再取樣。

1.2 試劑及儀器

試劑：酒石酸銅、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、甲基紅指示劑、亞甲藍指示劑、冰乙酸、葡萄糖、蔗糖、鹽酸，以上試劑均為分析純。

儀器：FW135粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；BCD-201MLS冰箱，合肥美菱股份有限公司；JY2003電子天平、水浴鍋、25mL酸式滴定管、可調(diào)電爐（帶石棉網(wǎng)），上海恒平科學儀器有限公司。

1.3 含鹽量的測定

以菜品氯化鈉含量來定義菜品的含鹽量。按照文獻[5]、[6]中的間接沉淀滴定法進行測定。將過量的硝酸銀溶液加入經(jīng)硝酸酸化處理后的樣液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀溶液滴定樣液中過量的硝酸銀，以樣液變?yōu)闇\橙紅色且30 s內(nèi)不變色為滴定終點，根據(jù)硫氰酸鉀溶液的消耗量即可推算菜品中的氯化鈉含量。

1.4 含糖量的測定

以菜品蔗糖含量來定義菜品的含糖量。按照文獻[7]中的酸水解法進行測定。在除去蛋白質(zhì)的試樣中加入鹽酸，水浴加熱，使其中的蔗糖酸水解為還原糖，再用堿性銅鹽測定其中的還原糖含量。對照組不做酸水解處理，直接測定還原糖含量。根據(jù)水解前后還原糖測量值的差值即可推算菜品中的蔗糖含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

每個菜品每項指標（含鹽量、含糖量）測定3次，結(jié)果取平均值。如若3次測量結(jié)果都小于0.1%，則該菜品該項指標記為0。

方差分析是一種假設(shè)檢驗。它是對全部樣本觀察值的差異進行分解，將某種因素下各個樣本觀察值之間可能存在的系統(tǒng)誤差與隨機誤差進行比較，并推斷各個樣本之間是否存在顯著差異。若存在顯著差異，則說明該因素對試驗結(jié)果有顯著影響[8-10]。本研究以城市作為因素A，A有4個水平，即杭州、寧波、紹興、溫州；以菜品種類作為因素B，B有5個水平，即肉類、水產(chǎn)、禽蛋、果蔬、面點小吃；將每類菜品的5道菜看作重復(fù)性試驗；分析因素A、因素B及交互因素A×B對菜品含鹽量、含糖量是否有顯著影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 菜品含鹽、糖情況

圖1統(tǒng)計了5類菜品的含鹽量、含糖量菜品數(shù)目，以及4座城市不同種類菜品含鹽量、含糖量的平均值。由圖1可以看出，100道菜品中共有85道具有咸味，沒有咸味的菜品主要集中在面點小吃；20道面點小吃中只有6道具有咸味，其中溫州面點小吃均不具有咸味。各類菜品中，肉類、水產(chǎn)類、面點小吃3類菜品的含鹽量為紹興>杭州>寧波>溫州，紹興禽蛋類含鹽量為1.60%，顯著高于其他城市；溫州果蔬類含鹽量最高，為1.92%。

100道菜品中共有55道具有甜味，甜味菜品主要集中在肉類、果蔬類和面點小吃，沒有甜味的菜品主要集中在禽蛋類；20道禽蛋菜品中只有4道具有甜味，其中紹興和溫州的禽蛋類均不具有甜味。杭州的水產(chǎn)類和果蔬類含糖量分別為2.76%和4.59%，高于其他城市同類菜品；溫州的肉類和面點小吃含糖量最高，分別為4.42%和15.28%。

2.2 菜品含鹽量分析

由表2可以看出，菜品種類對菜品含鹽量影響極顯著（P<0.000 1），而城市及城市與菜品的交互效應(yīng)對菜品含鹽量影響不顯著（P>0.05）。這說明不同種類的菜品之間的含鹽量有顯著差異；如4個城市的肉類菜品含鹽量大部分在1%左右，而面點小吃只有6道含鹽，甚至溫州市的5道面點小吃含鹽量為0。

2.3 菜品含糖量分析

由表3可以看出，菜品種類對菜品含糖量影響極顯著（P<0.000 1），城市與菜品的交互效應(yīng)對菜品含糖量影響顯著（P<0.05），而城市對菜品含糖量影響不顯著（P>0.05）。這說明不同種類的菜品之間的含糖量有顯著差異；如4個城市的禽蛋類菜品幾乎不含糖，而面點小吃含糖量很高，有一半以上含糖量在9%以上。不同城市不同種類的菜品之間菜品含糖量有顯著差異；如溫州的5道肉類菜品都含糖，含糖量達到4.42%，糖醋排骨含糖量高達8.72%，而禽蛋類菜品的含糖量為0。紹興的5道肉類菜品中，只有干菜燜肉含糖量為1.45%，其他4道菜品含糖量為0，而水產(chǎn)類菜品中除了清蒸鱖魚含糖量為0，其他4道菜品含糖量在2%以上。

3 小結(jié)

1）浙江4座城市各類菜品中，肉類、水產(chǎn)類、面點小吃3類菜品的含鹽量為紹興>杭州>寧波>溫州，紹興禽蛋類含鹽量最高，溫州果蔬類含鹽量最高。5類菜品中，面點小吃含鹽量最低；而含鹽量最高的菜品，除溫州為果蔬類，其他城市都是肉類。

2）杭州的水產(chǎn)類、果蔬類含糖量高于其他城市同類菜品；面點小吃則是紹興和溫州的含糖量較高。5類菜品中，禽蛋類含糖量最低；除杭州外，面點小吃含糖量最高。

3）研究結(jié)果顯示，杭州、寧波、紹興、溫州地區(qū)菜品含鹽量、含糖量之間無顯著差異；不同種類菜品的含鹽量、含糖量有顯著差異；另外，不同城市不同種類菜品的含糖量也有顯著差異。

本研究存在一定局限性。首先，每種菜品只有一道，只能將同種類別的不同菜品看作重復(fù)性試驗；其次，測量結(jié)果小于0.1%的記為0，并不代表該道菜品的含鹽量或者含糖量為0。目前對地域食品咸甜味特征系統(tǒng)研究很少，可參考資料有限。本研究通過試驗說明杭州、寧波、紹興、溫州4個地區(qū)菜品咸甜味的相似與差異，是一種多學科結(jié)合，社會調(diào)查抽樣與試驗分析相結(jié)合的研究方式。這些將為今后研究其他菜系提供新思路，便于不同菜系之間進行對比，為繪制中國典型菜品風味特征圖譜奠定基礎(chǔ)。

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