奚加貴

刀工是廚師的一項重要基本功，在烹飪刀工實訓(xùn)教學(xué)中，筆者結(jié)合自己多年的教學(xué)實踐，就如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生的刀工技能，進行了一些有益的探索，取得了較好的教學(xué)效果。

一、加強引導(dǎo)，營造濃厚的學(xué)習(xí)氛圍

刀工是廚師最基本也是最重要的一項技能。中國菜肴以其獨特的色、香、味、形、器五大屬性著稱于世，而構(gòu)成菜肴屬性的前提條件就是刀工技術(shù)。烹飪行業(yè)流行著“三分灶，七分案”的說法，足以說明刀工工序的重要性。

刀工學(xué)習(xí)需要勤學(xué)苦練、持之以恒才有效果，但烹飪專業(yè)新生往往不了解刀工的重要性，因此烹飪實訓(xùn)教師要加強引導(dǎo)，使學(xué)生充分認識到刀工學(xué)習(xí)的重要性，營造濃厚的刀工學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)他們學(xué)習(xí)刀工的熱情和動力。

二、理實一體，提高刀法教學(xué)的實效

《中式烹調(diào)技藝》課程中刀工刀法部分的基礎(chǔ)知識教學(xué)，可采用理實一體的教學(xué)模式，多種教學(xué)方法并舉，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，達到刀法教學(xué)的效果。如，在教直刀切和推刀切課程時，筆者就利用兩種刀法適合加工不同性質(zhì)原料的特點，將這兩種刀法集中在一起，在實訓(xùn)室進行對比教學(xué)。課前教師將教材配套光盤中有關(guān)直刀切和推刀切的直觀演示部分節(jié)選出來，制成課件，在多媒體刀工實訓(xùn)室內(nèi)播放，通過播放一道道刀工精美的菜肴，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，點燃學(xué)生探究的火花。筆者通過設(shè)疑提問“如何既好又快地將黃瓜和豬肉這兩種不同性質(zhì)的原料切斷”，引導(dǎo)學(xué)生合作探討直刀切和推刀切的使用，通過比較，學(xué)生不難發(fā)現(xiàn)，直刀切適用脆性原料，而推刀切適用韌性原料。當(dāng)學(xué)生對這兩種刀法有了較全面的認識后再讓學(xué)生試切，教師巡回指導(dǎo)，結(jié)束時教師作總結(jié)點評，這樣學(xué)生印象深刻，大大提高了刀法教學(xué)實效。

三、循序漸進，訓(xùn)練學(xué)生的刀工技能

優(yōu)秀烹飪刀工技能的練成不是一蹴而就的，而是逐步提高的，需要遵循循序漸進的原則進行訓(xùn)練，在不同訓(xùn)練階段，采用不同的原料，按要求切不同規(guī)格的料形。如學(xué)生剛開始訓(xùn)練時，為了配合學(xué)生磨刀開刃，可用報紙代替原料進行試切，讓學(xué)生掌握正確的扶料握刀手勢。當(dāng)學(xué)生掌握了正確的扶料握刀手勢后，可進行簡易的單拼訓(xùn)練，讓學(xué)生運用正確的姿勢切簡易的片。然后逐步安排學(xué)生對脆性原料進行切絲，如要求學(xué)生在規(guī)定時間內(nèi)把規(guī)定重量的姜絲切成能穿四號針眼的細絲，培養(yǎng)學(xué)生兩手協(xié)調(diào)配合的跳切能力。當(dāng)學(xué)生有了一定的刀工基礎(chǔ)后，就可安排學(xué)生切火柴梗粗細的標準絲，如萵苣絲；切好了脆性原料可進一步安排學(xué)生批切軟性原料和韌性原料。

四、精講多練，關(guān)注學(xué)生的個體差異

刀工實訓(xùn)課的“精講”是指教師將完整的刀工操作步驟演示給學(xué)生，邊演示邊講解。演示時，關(guān)鍵操作部分要慢一點，讓學(xué)生看清楚，講解時，重點要突出，便于學(xué)生思考、分析，提高課堂效率。如批干絲時，左手如何扶按原料，右手如何將刀端平，左右兩手如何配合才能提高操作速度、保證干絲的質(zhì)量，這些都有講究。通過演示為學(xué)生正確操作打下堅實的基礎(chǔ)，避免學(xué)生練習(xí)的盲目性。

“多練”是指在教師演示后，學(xué)生進行反復(fù)操作訓(xùn)練。學(xué)生只有反復(fù)練習(xí)，才能熟練掌握各種刀工技術(shù)。在學(xué)生練習(xí)時，教師要關(guān)注學(xué)生的個體差異，有針對性地進行強化指導(dǎo)，因材施教，確保每位學(xué)生都能掌握正確的操作方法和要領(lǐng)。

五、有效點評，促進學(xué)生提高刀工技能

無論是平時的訓(xùn)練還是刀工比賽，教師組織點評都是一個非常重要的環(huán)節(jié)。在學(xué)生操作項目完成后，教師要及時組織學(xué)生進行觀摩和點評。點評既是教師對學(xué)生實操情況進行考核和評價的過程，也是學(xué)生進行自我反思、自我提升的過程。將學(xué)生的成果集中展示，評出優(yōu)秀者，肯定成果，提高他們練好刀工的信心；對成績不太理想的學(xué)生，要幫助他們找出原因，并提出中肯建議，使學(xué)生明確今后的努力方向。如，學(xué)生切姜絲訓(xùn)練結(jié)束后，將姜絲漂于清水中，然后觀看姜絲的粗細和均勻度等，練習(xí)結(jié)果一目了然。

總之，刀工實訓(xùn)教學(xué)是烹飪實訓(xùn)教學(xué)的一個重要組成部分，教師需要引導(dǎo)學(xué)生勤學(xué)苦練，樹立學(xué)習(xí)的信心，并采取有效教學(xué)方法，安排學(xué)生進行科學(xué)訓(xùn)練，并注重操作過程的精講多練和有效點評，才能收到理想的教學(xué)效果。

（責(zé)編 黃紫鵑）