張人淑

中圖分類號：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1002-7661（2015）22-0126-01

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與烹飪工藝學(xué)密切結(jié)合的產(chǎn)物，是中職烹飪管理專業(yè)學(xué)生的必修課程，也是重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。但由于其理論比較抽象，學(xué)生學(xué)習(xí)的時候往往表現(xiàn)出學(xué)習(xí)興趣不高，缺乏積極主動性，從而導(dǎo)致教學(xué)效率不高等情況，這是當(dāng)前烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)中的重點(diǎn)及難點(diǎn)。下面對如何提高烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)的對策展開探討。

一、整合更新教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生興趣

1.整合內(nèi)容

針對烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程內(nèi)容的改革，應(yīng)該在“必需、夠用”的原則上進(jìn)行整合。首先將課程分為烹飪營養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生兩個大的模塊，烹飪營養(yǎng)理論包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料營養(yǎng)、人群營養(yǎng)等內(nèi)容，實踐包括烹調(diào)營養(yǎng)、營養(yǎng)素測定、營養(yǎng)食譜制訂、膳食調(diào)查、營養(yǎng)宣教四個內(nèi)容。烹飪衛(wèi)生包括衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、烹飪原料衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理與控制，實踐包括微生物培養(yǎng)、農(nóng)藥殘留實驗、食品衛(wèi)生調(diào)查等。經(jīng)過整合，尤其是將烹調(diào)營養(yǎng)內(nèi)容劃分到實踐操作內(nèi)容中，有利于學(xué)生充分理解營養(yǎng)素在烹調(diào)時的各種變化，有利于學(xué)生理清學(xué)習(xí)思路，提高學(xué)習(xí)興趣，充分體現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”，重視學(xué)生動手操作能力的培養(yǎng)，并注重學(xué)生的個性化和自學(xué)能力的培養(yǎng)。

2.更新內(nèi)容

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢，其內(nèi)容也有所增加與改變。例如，我國的膳食指南和膳食寶塔現(xiàn)在普遍采用2007年的新版本，而現(xiàn)在很多教材里還是2002年的舊版本。HACCP食品衛(wèi)生安全控制體系目前在餐飲行業(yè)越來越盛行，成為廣大餐飲酒店集團(tuán)的競爭優(yōu)勢，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生課程在講解過程中就需要更新舊內(nèi)容，添加新內(nèi)容，讓學(xué)生接受新知識、新理念。

二、基礎(chǔ)理論與烹飪實踐結(jié)合

烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養(yǎng)知識屬于應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)范疇，也是該課程的主要難點(diǎn)所在。其內(nèi)容涉及到很多食品化學(xué)知識，目前選用的很多教材要求必須具備烹飪基礎(chǔ)化學(xué)知識，這無疑給毫無化學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生帶來了巨大的困難。我講到六大營養(yǎng)素發(fā)生的各種變化名稱時，學(xué)生經(jīng)常聽得云里霧里、無從理解，而這部分內(nèi)容與烹飪實踐操作是密切相關(guān)的。因此，在無法增設(shè)《烹飪化學(xué)》課程的情況下，今后講解這部分內(nèi)容時，應(yīng)循序漸進(jìn)，適當(dāng)補(bǔ)充相關(guān)食品化學(xué)基礎(chǔ)知識，并補(bǔ)充分析飲食業(yè)由烹飪操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)素不良變化的種種情況，這不僅可增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也避免了學(xué)生因死記硬背而脫離實際，從而讓學(xué)生真正領(lǐng)會所學(xué)營養(yǎng)知識并能指導(dǎo)應(yīng)用于烹飪實踐。

三、運(yùn)用“案例教學(xué)法”，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維

案例教學(xué)法是一種運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)的方法。在教學(xué)過程中，要求根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)目的要求，以案例為切入點(diǎn)，以書面形式展現(xiàn)出的案例作為被剖析的對象，在教師的指導(dǎo)下，教師和學(xué)生要共同參與案例的分析、討論、評價、尋找對策等工作。這種方法使學(xué)生通過對案例的研究獲得經(jīng)驗，發(fā)展自己的創(chuàng)造才能，并在學(xué)習(xí)期間參與社會生活，而且在學(xué)生掌握了基本知識的基礎(chǔ)上，通過獨(dú)立思考和集體協(xié)作，進(jìn)一步提高其識別、分析、解決問題的能力。

四、圖文并茂、聲像俱佳，加強(qiáng)直觀性

首先，課件在制作與設(shè)計時要結(jié)合相關(guān)內(nèi)容搭配合理清晰的圖片。如在講授營養(yǎng)素基礎(chǔ)這一章時，對每種營養(yǎng)素缺乏與過量導(dǎo)致的癥狀用語言講述并不生動，通過圖文并茂能留給學(xué)生較深刻的印象，學(xué)生在理解的同時更能加深記憶。其次，有些內(nèi)容在講述時就要結(jié)合實際生活中的內(nèi)容，比如講授烹飪方法對原料營養(yǎng)價值的影響這一節(jié)時，講授的內(nèi)容就涉及到各種烹調(diào)方法，由于學(xué)生還沒有學(xué)習(xí)專業(yè)課，所以對于各種技法（如炒、炸、熘、爆、汆等）較難理解，對于這節(jié)內(nèi)容在課件制作時就要用到視頻，通過在課堂上播放相關(guān)技法的操作，學(xué)生觀看的同時很容易理解每種技法的標(biāo)準(zhǔn)化操作與操作不當(dāng)引起的營養(yǎng)問題。再次，有些內(nèi)容不是在實際生活中能見到的，講授時較枯燥，學(xué)生也難理解。

五、改革課堂教學(xué)的評價考核制度

考試是課堂教學(xué)傳統(tǒng)的評價考核制度，是檢驗教學(xué)質(zhì)量的重要手段，也是學(xué)生學(xué)習(xí)的動力因素之一。新課改背景下，如何提高學(xué)生各方面的能力成為學(xué)校教育的重心。在此背景下，應(yīng)該如何進(jìn)行考試，怎樣對考試結(jié)果進(jìn)行科學(xué)評價，都是教師必須思考的問題。教師可以將學(xué)生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，對學(xué)生進(jìn)行全面、科學(xué)的評價與考核，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（責(zé)任編輯 陳 利）