豆康寧 尚新彬

漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品工程系 河南漯河 462002

α-淀粉酶和白砂糖對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響

豆康寧 尚新彬

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品工程系 河南漯河 462002

面粉糖化力和產(chǎn)氣能力是制作面包的重要理化指標(biāo)，本文研究了α-淀粉酶和白砂糖對面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，面粉糖化力主要取決定于α-淀粉酶的添加量，α-淀粉酶添加量越多，面粉糖化力也越強(qiáng)。面粉產(chǎn)氣能力不僅和α-淀粉酶添加量有關(guān)，還和白砂糖添加量有關(guān)，面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多，面粉產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。面粉糖化力和產(chǎn)氣能力都強(qiáng)的面粉，才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。

α-淀粉酶 白砂糖 面粉 糖化力 產(chǎn)氣能力

面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力，是由面團(tuán)靜置過程中產(chǎn)生麥芽糖的毫克數(shù)來表示，面粉的糖化是在一系列淀粉酶的作用下進(jìn)行的，因此面粉糖化力的大小取決于面粉中這些淀粉酶的活性程度。面粉的產(chǎn)氣能力是指面粉在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力，由面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的毫升數(shù)來表示。面粉糖化力和產(chǎn)氣能力是制作面包的重要理化指標(biāo)[1]，本文就α-淀粉酶、白砂糖對面粉糖化力、產(chǎn)氣能力的影響做實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行探索，為面包及其發(fā)酵面食行業(yè)提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1）主要實(shí)驗(yàn)材料

面粉：面包粉，菏澤華瑞食品有限責(zé)任公司；酵母：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；鹽：食用碘鹽，河南省鹽業(yè)總公司；水：生活飲用水，漯河自來水公司；α-淀粉酶（1.2萬u/g），真菌型，鄭州駿濤食品添加劑責(zé)任有限公司；白砂糖，市售。

2）主要儀器與設(shè)備

電子天平：YP3001N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；和面機(jī)：HS20，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；發(fā)酵箱：AFJ-30，杭州偉龍制造設(shè)備有限公司；遠(yuǎn)紅外烤箱，YXD-20型，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司；面包體積測定儀，JMTY型，鄭州中谷機(jī)械設(shè)備有限公司。

3）實(shí)驗(yàn)方法

①α-淀粉酶對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響。在面包粉中添加0.01～0.05%的α-淀粉酶，考察α-淀粉酶對面粉糖化力、產(chǎn)氣能力的影響。

②白砂糖對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響。在面包粉中添加1～5%的白砂糖，考察白砂糖對面粉糖化力、產(chǎn)氣能力的影響。

③麥芽糖含量測定。采用測定還原糖的費(fèi)林試劑滴定法測定麥芽糖含量[2]。麥芽糖含量的多，則面粉糖化力大。

④面粉產(chǎn)氣能力測定。采用酵母發(fā)酵力的測定方法測定面粉產(chǎn)氣能力[3]。酵母發(fā)酵力大，則面粉產(chǎn)氣能力強(qiáng)。

2 結(jié)果與討論

1）α-淀粉酶對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響經(jīng)過測定α-淀粉酶對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響，得到表1數(shù)據(jù)。

表1 α-淀粉酶對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響

從表1的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，隨著α-淀粉酶含量的遞增，面粉糖化力逐漸增大，面粉的產(chǎn)氣能力逐漸增大，α-淀粉酶添加量在0.01～0.05%范圍內(nèi)，三者之間呈正相關(guān)關(guān)系。面粉的產(chǎn)氣能力主要取決于面粉的糖化力，面粉的糖化力越強(qiáng)，生成的糖越多，面團(tuán)發(fā)酵所產(chǎn)氣體的能力也越強(qiáng)，也即面包面團(tuán)發(fā)酵能力強(qiáng)，所制作的面包體積也越大，面包的品質(zhì)也就越好[1]。但是，面包的體積和品質(zhì)，對α-淀粉酶添加量有一定限制，α-淀粉酶添加量過度，盡管糖化力和產(chǎn)氣能力增加，但是面團(tuán)組織變得太黏，反而會(huì)影響面包的體積和品質(zhì)[4]。

2）白砂糖對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響

經(jīng)過測定白砂糖對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響，得到表2數(shù)據(jù)。

表2 白砂糖對面粉糖化力與產(chǎn)氣能力的影響

從表2的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，隨著白砂糖含量的遞增，面粉糖化力變化不大，面粉的產(chǎn)氣能力逐漸增大。面粉糖化力主要指淀粉在淀粉酶及其糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化為麥芽糖的多少，而白砂糖不參與這一生化反應(yīng)過程，因此，白砂糖對面粉糖化力影響很小。面粉產(chǎn)氣能力是指酵母發(fā)酵產(chǎn)氣量的多少，白砂糖是酵母能源物質(zhì)，因此能增加酵母發(fā)酵的產(chǎn)氣量。但是，白砂糖添加量過多，對有些不耐糖酵母的活性有抑制作用，如當(dāng)白砂糖添加量超過15%，有明顯抑制酵母活性作用。因此白砂糖添加量過多對酵母有抑制作用，產(chǎn)氣量反而會(huì)下降[5]。

3）α-淀粉酶與白砂糖混合添加的影響

表3 α-淀粉酶與白砂糖混合添加對面粉糖化力和產(chǎn)氣能力的影響

表3數(shù)據(jù)顯示，面粉的產(chǎn)氣能力不僅和面粉的糖化力有關(guān)，還和面粉中含糖量的多少有關(guān)[6]，樣品1比樣品2的α-淀粉酶高，含糖量低，糖化力強(qiáng)，但是樣品1比樣品2的產(chǎn)氣能力小，說明糖化力強(qiáng)的面粉不一定產(chǎn)氣能力就強(qiáng)，還和面粉原有含糖量的多少有關(guān)。如樣品3，面粉含糖量和糖化力都高，面粉產(chǎn)氣能力也最高。只有面粉糖化力和產(chǎn)氣能力都強(qiáng)的面粉，才能制作出色香味好，體積又大的面包[6]。

3 結(jié)論

面粉糖化力主要取決定于α-淀粉酶的添加量，α-淀粉酶添加量越多，面粉糖化力也越強(qiáng)。面粉產(chǎn)氣能力不僅和α-淀粉酶添加量有關(guān)，還和白砂糖添加量有關(guān)，面粉中添加的α-淀粉酶和白砂糖越多，面粉產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。

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TS 213.21

A

1674-5280（2015）04-0030-02

2015-04-30

豆康寧（1981—），男，甘肅人，講師，碩士研究生，研究方向：糧油加工技術(shù)。