陳龍喬興

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

蒜泥白肉作為一道經(jīng)典的川式?jīng)霾?，享譽海內(nèi)外，這道菜肴成菜時講究肉質(zhì)軟嫩、肥而不膩、形整不爛，為了突出菜品的以上特點，使用新型烹飪加熱方式——真空恒溫烹飪技術(shù)，對原有沸水煮制成熟的方式進行改良，在不改變蒜泥白肉味形、食材和成菜特點的基礎(chǔ)上，進一步提升豬肉軟嫩、肥而不膩和鮮美色亮的特點［1］。文中針對嫩度改良這一感官指標，進行著重闡述說明。

真空恒溫烹飪技術(shù)是對烹飪食材壓力、加熱時長和溫度三個基本要素的精準火候控制［2］。

氣壓差的產(chǎn)生，利用了真空包裝機和真空保鮮袋，創(chuàng)造出相對低氣壓、絕氧的環(huán)境，在抑制需氧微生物生長繁殖的前提下，讓調(diào)味品在短時間內(nèi)對食材腌制入味，此時的調(diào)味品在食材中的滲透壓運動效率相比正常大氣壓條件下要快得多;豬肉在加熱過程中，蛋白質(zhì)受熱變性，維系蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的共價鍵和非共價鍵，開始失去高級結(jié)構(gòu)并溶解，隨著溫度的逐漸升高，膠原蛋白克服分子間力的束縛，逐漸凝膠化。通常使用恒溫水浴鍋來進行溫度控制，水是恒溫烹飪中常用的加熱介質(zhì)，溫度一般控制在60℃ ～95℃。針對不同肉質(zhì)，在這一溫度區(qū)域的控制下，真空袋內(nèi)的肉質(zhì)蛋白質(zhì)剛超過熱變性溫度點，此時大多數(shù)微生物可被殺死，在121℃高溫下肉中的微生物幾乎全部被殺死，即使存在極少數(shù)微生物也不會引起肉質(zhì)腐敗變質(zhì)［3］。Heston Blumenthal等報道［4］，畜類肌束膜結(jié)蹄組織的張力從常溫到56℃以下不斷升高，相應(yīng)肉質(zhì)剪切力增大，但在57℃ ～90℃張力不斷下降，可推斷出結(jié)締組織在60℃以后沒有使肉質(zhì)變硬，反而肉質(zhì)嫩度得到提高。這一溫度區(qū)間在保證食品安全的前提下，最能保持肉類原料的嫩度。

關(guān)于加熱時間，可將菜肴的最佳火候比喻成“時間窗口”，如果菜肴火候控制失敗就認為“窗口”關(guān)閉，那么恒溫烹飪就是延長“窗口”打開的時間，降低操作難度，使得火候標準化。一般來講，加熱時長是根據(jù)食材質(zhì)地與分子屬性，以烹飪原材料在加熱后的嫩度、顏色等相關(guān)綜合指標，確定具體的加熱時間。

結(jié)合以上理論依據(jù)，本文假定使用真空恒溫烹飪技術(shù)對蒜泥白肉豬肉的初加工進行熟處理相比傳統(tǒng)的沸水加熱熟處理在色、香、味、型、養(yǎng)等方面都有所提升，結(jié)合實驗數(shù)據(jù)和感官評鑒結(jié)果對理論依據(jù)進行驗證。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

豬后腿肉為麥德龍采購的散裝原料，品質(zhì)符合食品安全標準要求;為了便于實驗，豬后腿肉加工成型為7cm×7cm×4.5cm見方，單塊重量100g(±10g);調(diào)味汁參考使用《四川省地方標準》傳統(tǒng)蒜泥白肉蒜泥味汁［5］。

蒜泥調(diào)味汁每份使用調(diào)味品配方如下(以每份主料100g為例):食鹽0.8g、味精0.3g、白糖5g、醬油 12g、辣椒油 17g、芝麻油 0.7g、蒜泥 8g。

1.1.2 設(shè)備與儀器

中餐灶、鐵鍋、電子秤、菜刀、碟子、砧板等廚房烹飪設(shè)備與工具;HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市華峰儀器有限公司;APERTS真空包裝機:東莞市盈爾電器有限公司;食品級耐高溫真空袋:18×25cm，河北翼興塑業(yè)有限公司。

1.2 方法

豬后腿肉加工成7cm×7cm×4.5cm見方，單塊重量100g(±10g)，共改刀成16塊，其中12塊肉方，分別裝入真空袋抽取真空。

根據(jù)已掌握Thomas Keller的豬后腿肉的恒溫水浴加熱溫度時間作為參考，即82.2℃加熱12h為參照依據(jù)［6］，由于溫度調(diào)整對于肉質(zhì)口感影響很大，所以每±5℃和±2h為一組，與傳統(tǒng)煮制肉方加熱溫度100℃、加熱時間30min制成的半成品進行綜合參數(shù)對比。

蒜泥白肉中豬肉沸水煮制熟后的嫩度感官指標是消費者最為關(guān)注的菜品品質(zhì)特性之一，食用豬肉的嫩度指標主要體現(xiàn)在以下幾點［7］:第一，口腔器官對肉質(zhì)柔軟性的觸覺反應(yīng)，通過牙齒或舌來感受肉質(zhì)的柔軟性變化，同樣肉質(zhì)的柔軟應(yīng)變化很大，從細嫩富有彈性的生肉到變?yōu)橐欢举|(zhì)化的口感的結(jié)實程度，口腔器官都能察覺明顯變化。第二，豬肉對牙齒壓力的抵抗力，即牙齒插入肉中所使用到的咬合力。以水煮豬肉肉方為例，煮制時間不足，肉質(zhì)硬地難以咬動;煮制時間過久，則相應(yīng)肉質(zhì)入口中感覺柔軟，幾乎對牙齒壓力無抵抗能力。第三，咬斷熱變性后肌肉的難易程度，即使用牙齒切斷肌肉纖維的能力。第四，肉質(zhì)在口腔咀嚼后的化渣程度，即嚼碎到完全下咽所花費的時間與肉質(zhì)嫩度呈正相關(guān)。利用真空恒溫烹飪技術(shù)可增進食用豬肉的嫩度體驗。

1.2.1 傳統(tǒng)蒜泥白肉和真空恒溫烹飪?nèi)夥街谱髁鞒?/p>

傳統(tǒng)蒜泥白肉制作流程［1］:肉方煮制30min撈出→用原湯浸泡20min→0.5h自然涼冷→切0.2cm薄片→澆蒜泥味汁成菜

真空恒溫烹飪?nèi)夥街谱髁鞒?肉方裝入真空袋抽真空→按相應(yīng)溫度及時間加熱→0.5h自然涼冷→切0.2cm薄片→澆蒜泥味汁成菜

1.2.2 數(shù)據(jù)分析方法

將樣品分成16個單組，對比分析實驗數(shù)據(jù)，通過對實驗評判人員的投票統(tǒng)計(實驗參與人員為10人)，4個單組實驗為1個對比組，針對半成品肉方嫩度、色澤、香氣和刀工形態(tài)4個指標，在不公布分組編號設(shè)置方法的前提下盲評投票，并記錄各組品嘗感受，每1個指標每人只有1票投遞權(quán)利。

最終統(tǒng)計票數(shù)加成最高的實驗數(shù)據(jù)為最適合蒜泥白肉肉質(zhì)口感的烹飪方式，客觀得出最優(yōu)的加熱溫度和時間控制點。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪82.2℃在不同受熱時間肉方煮制口感對比結(jié)果

表1 分組編號設(shè)置說明

表2 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪82.2℃在不同受熱時間肉方煮制感官評鑒投票匯總

分組編號設(shè)置說明如表1所示。實際表現(xiàn)使用真空恒溫烹飪方法煮制的分組，未發(fā)現(xiàn)漲袋情況，但是袋中含有較多色澤為透明淺黃色的含氮浸出物和油脂。從表2投票結(jié)果分析得出1～2分組相比較其它各組中，入口嫩度和香味更加誘人，腥味較傳統(tǒng)煮制不明顯。肉質(zhì)切開后內(nèi)部顏色保持較好，色澤粉紅。刀工成型部分相比傳統(tǒng)煮制方式區(qū)別不大，只是在切片過程中由于嫩度較高，1～2分組更加容易切割。

2.2 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪77.2℃在不同受熱時間肉方煮制口感對比結(jié)果

表3 分組編號設(shè)置說明

表4 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪77.2℃在不同受熱時間肉方煮制感官投票匯總

分組編號設(shè)置說明如表3所示。本組實際表現(xiàn)正常，使用真空恒溫烹飪方法煮制的分組未發(fā)現(xiàn)漲袋情況，但是袋中含有色澤為透明淺黃色的含氮浸出物和油脂。從表4投票結(jié)果分析得出2～3分組相比較其它各組中，觀察出透明淺黃色的含氮浸出物和油脂最多。入口嫩度和香味更加誘人，同樣腥味較傳統(tǒng)煮制不明顯。三組采用恒溫加熱的肉質(zhì)切開后均色澤粉紅，肉眼觀察區(qū)別不明顯。刀工成型部分相比傳統(tǒng)煮制方式區(qū)別不大，只是在切片過程中由于嫩度較高，2～3分組最容易切割。2～1分組在切片時，較其他兩組同樣使用真空恒溫烹飪方式煮制的肉方不易切割。

2.3 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪87.2℃在不同受熱時間肉方煮制口感對比結(jié)果

表5 分組編號設(shè)置說明

表6 傳統(tǒng)肉方煮制和真空恒溫烹飪87.2℃在不同受熱時間肉方煮制感官投票匯總

分組編號設(shè)置說明如表5所示。本組使用真空恒溫烹飪方法煮制的3～3分組發(fā)現(xiàn)輕微漲袋情況，可能由于加熱溫度過高導(dǎo)致，通過檢查排出了真空密封不嚴的因素，袋中的浸出物和油脂相比其他兩個溫度點的實驗結(jié)果為最多。從票數(shù)匯總結(jié)果來看，最終各組得票差距不大，針對嫩度、香味和色澤3個指標相對差異不大，但與傳統(tǒng)煮制方式相比較，在嫩度和香味指標上具有一定優(yōu)勢。從刀工成型層面分析，傳統(tǒng)方式更具優(yōu)勢，切割力度均勻，成型標準。相反3～3分組表現(xiàn)出肉質(zhì)過于軟爛，肥瘦肉部分出現(xiàn)分離，肥肉部分口感果凍化，瘦肉入口化渣，咀嚼過后口腔瘦肉殘渣較多，完全吞咽時間相對其余各組較長，同樣腥味較傳統(tǒng)煮制不明顯。三組采用恒溫加熱的肉質(zhì)切開后均失去原有粉紅色，呈現(xiàn)出淺灰色，與使用傳統(tǒng)煮制肉色相似。

2.4 傳統(tǒng)肉方煮制和各組最優(yōu)真空恒溫烹飪?nèi)?/h3>

方煮制口感對比結(jié)果

表7 分組編號設(shè)置說明

表8 傳統(tǒng)肉方煮制和各組最優(yōu)真空恒溫烹飪?nèi)夥街笾聘泄偻镀眳R總

分組編號設(shè)置說明如表7所示。最終按照盲評投票結(jié)果，將各組優(yōu)選后的分組再次組合到一起與傳統(tǒng)肉方煮制對比，最終總評票數(shù)匯總分析最終結(jié)果。直觀投票數(shù)據(jù)匯總得出1～2分組在所有橫評組中，綜合各項指標占有一定優(yōu)勢，唯獨刀工成型部分得票優(yōu)勢不大，此項3～1分組得票數(shù)超過了傳統(tǒng)煮制方式是因為加熱溫度臨近熱變性溫控點，剪切力升高［8］，相比較真空恒溫烹飪煮制的其它兩組肉質(zhì)更為堅韌，對刀工成型有利，相對于傳統(tǒng)烹煮的肉方，切割時則更為省力，所以得票數(shù)較高。2～3分組在對比組內(nèi)與總評票數(shù)落差較大，其表象原因是相比較真空恒溫烹飪煮制的其它兩組，單項表現(xiàn)差距明顯，故不適宜推廣生產(chǎn)。

3 結(jié)論

在不同的溫度和時間控制下，通過水傳導(dǎo)加熱處理豬后腿肉，顯著影響了肉的嫩度、香氣、色澤和刀工成型。相比較傳統(tǒng)蒜泥白肉制作方式，真空恒溫烹飪技術(shù)由于創(chuàng)造了絕氧密封的加熱環(huán)境，保護肉中呈色的二價鐵離子即使在相對高溫下未被完全氧化，全面提升了熟肉的色澤;針對香味，豬后腿肉含有大量的肌內(nèi)脂肪，這也是導(dǎo)致肉質(zhì)嫩度、多汁性和鮮美香味的主要成因之一［9］，我們在實驗中常觀察到加熱好的真空袋中含有淺黃色的透明液體，這些液體是在蛋白質(zhì)熱變性過程中析出的，多為油脂和呈鮮物質(zhì)的浸出物，因為在加熱過程中沒有與水直接接觸出現(xiàn)滲透交換，肉中的呈鮮和呈香物質(zhì)很好的保存下來，而不像傳統(tǒng)煮制方式白白流失掉。

針對蒜泥白肉肉質(zhì)嫩度的改良同樣是顯而易見的，真空恒溫烹飪技術(shù)在豬后腿肉的火候選擇上十分精準，這也印證了Thomas Keller的實踐操作指導(dǎo)。同時，此項技術(shù)可以擴展至相似傳統(tǒng)中式菜肴的初步熟處理和加工中，如豬肚、腰、耳等原料的初加工，為傳統(tǒng)菜肴口感革新與改良提供技術(shù)支撐。

當(dāng)然，真空恒溫烹飪技術(shù)也有一定的局限性，雖然在菜肴制作過程中火候精準，品質(zhì)如一，成品色、香、味、養(yǎng)俱佳，但烹飪用時較長，對于家庭制作以及小餐館經(jīng)營上來講會提高成本，影響效率，必須針對菜品特點和用餐環(huán)境，靈活調(diào)配技術(shù)配比，如大型超市熟食部加工、快餐連鎖企業(yè)、酒店大型自助餐等，提升菜肴品質(zhì)、贏得顧客滿意，讓真空恒溫烹飪技術(shù)得到真正意義上的推廣應(yīng)用。

［1］盧一，杜莉.中國川菜［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，2010:18-19.

［2］陳龍，喬興.真空恒溫烹飪技術(shù)原理及應(yīng)用［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2012(2):43-46.

［3］周光宏.肉品學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1999:241-243.

［4］Heston Blumenthal.The Fat Duck Cookbook［M］.New York:Bloomsbury Publishing，2009:428-430.

［5］中國川菜烹飪工藝規(guī)范［S］.DB51/T 1416-2011.成都:四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，2011:25.

［6］Thomas Keller.Under Pressure:Cooking Sous-Vide［M］.New York:Artisan Publishers，2007:278.

［7］黃鴻兵，徐幸蓮.肉的色澤與嫩度［J］.肉類研究，2003(3):12-14.

［8］SIMS T J，Bally A J.Structural Aspects of Cooked Meat［M］.Cambridge:The Royal Society of Chemistry，1992:106-127.

［9］李欣蔚，張勇.影響肉品嫩度的因素及其候選基因的研究進展［J］.豬業(yè)科學(xué)，2011(7):108-110.