錢小麗 蘇愛國(guó)

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225000)

隨著人們生活水平的提高，西餐在中國(guó)越來越受歡迎。西餐教學(xué)則成為烹飪專業(yè)中的一個(gè)重要組成部分。傳統(tǒng)西餐教學(xué)遵循講、演、練、評(píng)、品的流程，但卻不能激發(fā)起學(xué)生的興趣，為了讓學(xué)生樂學(xué)、好學(xué)，教師應(yīng)當(dāng)注重課堂教學(xué)藝術(shù)，突出學(xué)生主體地位，用教學(xué)熱情來感染學(xué)生，讓不同層次的學(xué)生承擔(dān)不同程度的角色，讓他們找到自己的位置，體會(huì)參與的樂趣，嘗試成功的喜悅。主題教學(xué)模式在西餐教學(xué)中的應(yīng)用，既能達(dá)到此目的，同時(shí)又作為一種新教學(xué)模式正在為廣大學(xué)校所接受。所謂主題教學(xué)模式即將教學(xué)內(nèi)容主題化，按照主題組織教學(xué)活動(dòng)的教學(xué)模式，是一種通過小組形式組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)的策略。實(shí)施中以主題為中心，以訓(xùn)練思維為主線，以討論、展示為主要方式開展教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自我管理、合作互助的習(xí)慣，在各種主題活動(dòng)中建構(gòu)知識(shí)，生成學(xué)生就業(yè)、升學(xué)等所需的可持續(xù)發(fā)展能力［1］。

1 教學(xué)策略分析

職業(yè)學(xué)校在“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以學(xué)習(xí)者為中心”的辦學(xué)思想指導(dǎo)下，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)理實(shí)一體，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)為重心，為將來走上社會(huì)，真正能勝任某一工作崗位奠定基礎(chǔ)。而不是只教給學(xué)生一點(diǎn)理論知識(shí)或?qū)嵺`技術(shù)，當(dāng)真正走上工作崗位時(shí)面對(duì)實(shí)際的業(yè)務(wù)操作束手無策或知之甚少［2］。

1.1 主動(dòng)參與教學(xué)策略

通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)，問題設(shè)定、活動(dòng)參與，讓學(xué)生在教師的激勵(lì)、引導(dǎo)下，主動(dòng)積極全面地置身于教學(xué)活動(dòng)中以掌握知識(shí)、發(fā)展能力，并用自己的教學(xué)熱情來感染學(xué)生，從而激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

1.2 探究發(fā)現(xiàn)教學(xué)策略

讓學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，走入餐飲市場(chǎng)，通過活動(dòng)親身體驗(yàn)，并將捕捉的信息運(yùn)用到實(shí)際學(xué)習(xí)。在課堂上利用“言”，抓住“形”，進(jìn)入“境”，激起“情”，體驗(yàn)“趣”，提升“效”。讓學(xué)生能夠帶著高漲的、激動(dòng)的情緒進(jìn)行學(xué)習(xí)和思考，使教學(xué)成為一個(gè)充滿活力和激情的活動(dòng)。

1.3 合作學(xué)習(xí)教學(xué)策略

以小組為教學(xué)活動(dòng)的基本單位，通過小組內(nèi)成員分工協(xié)作去達(dá)成小組共同目標(biāo)，并以小組活動(dòng)的整體效果為教學(xué)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)的教學(xué)策略。本門課程中學(xué)習(xí)小組是合作學(xué)習(xí)活動(dòng)的基本單位;小組合作目標(biāo)是組內(nèi)成員合作的動(dòng)力和方向;組內(nèi)成員之間分工協(xié)作是合作學(xué)習(xí)的基本活動(dòng)形式;小組活動(dòng)的整體效果是合作學(xué)習(xí)活動(dòng)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.4 聯(lián)系生活教學(xué)策略

要求學(xué)生利用課余時(shí)間到企業(yè)實(shí)地考察，接觸各種材料和各種工藝，學(xué)習(xí)一些書本上學(xué)不到的內(nèi)容，大大提高學(xué)生的動(dòng)手能力和學(xué)習(xí)興趣，拓展知識(shí)面。

2 教學(xué)措施分析

圣誕節(jié)在中國(guó)是最為大家所熟知的西方節(jié)日，各種各樣的圣誕主題宴席也是數(shù)不勝數(shù)，但這些主題宴席被大家認(rèn)可的卻比較少。針對(duì)這一情況，我們要求學(xué)生從實(shí)際出發(fā)，推出與眾不同的圣誕宴席。

2.1 分析學(xué)情

本門課程所教授的對(duì)象為烹飪專業(yè)二年級(jí)的學(xué)生，他們的特點(diǎn)概括為“三喜歡三缺乏”:喜歡實(shí)踐操作，但缺乏理論學(xué)習(xí)的興趣;喜歡急于求成，但缺乏及時(shí)歸納、精益求精的精神;喜歡單人操作，但缺乏團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，主要表現(xiàn)在學(xué)生學(xué)習(xí)耐力不夠，意志力薄弱，創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)。

2.2 理清思路

打破傳統(tǒng)教學(xué)體系，實(shí)施主題教學(xué)模式，著重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。采用導(dǎo)學(xué)雙向互動(dòng)的教學(xué)方式，將教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)置為:自主學(xué)習(xí)→互助探究→展示交流→多元評(píng)價(jià)→能力生成。自主學(xué)習(xí)和互助探究由學(xué)生在課前完成，課堂主要由展示交流及多元評(píng)價(jià)構(gòu)成，在此基礎(chǔ)上讓學(xué)生形成自己的能力。

2.3 設(shè)計(jì)流程

結(jié)合學(xué)生的學(xué)情，綜合教學(xué)目標(biāo)，將課堂的內(nèi)容進(jìn)行相應(yīng)的整合，并重新設(shè)計(jì)教學(xué)流程(見圖1)，即:我感受→我策劃→我體驗(yàn)→我推銷→我收獲。

圖1 教學(xué)流程

所謂“我感受”，是指通過學(xué)生觀摩與圣誕節(jié)有關(guān)的圖片、視頻，達(dá)到讓學(xué)生感受到圣誕節(jié)的文化氛圍及節(jié)日中對(duì)菜肴的要求?！拔也邉潯笔侵敢髮W(xué)生分小組進(jìn)行課件匯報(bào)，確定主題宴席名稱、菜目、盤飾及氛圍、創(chuàng)意來源。“我體驗(yàn)”是在教師強(qiáng)調(diào)主題宴制作的關(guān)鍵和要求下，交由學(xué)生根據(jù)確定的主題進(jìn)行實(shí)踐演練，制作主題宴席菜肴，教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)?！拔彝其N”是分組由學(xué)生進(jìn)行作品的交流，對(duì)每一個(gè)菜肴作品及組合而成的主題宴進(jìn)行解讀，同時(shí)進(jìn)行多元化評(píng)價(jià)?！拔沂斋@”是根據(jù)本次課讓學(xué)生總結(jié)圣誕節(jié)文化的要素組成及進(jìn)行問題剖析和反思，讓學(xué)生帶著學(xué)到的知識(shí)技能及存在的問題完成分層作業(yè)。

2.4 組織教學(xué)

課前組織學(xué)生按照學(xué)案，預(yù)習(xí)教材內(nèi)容，搜索相關(guān)資料和圖片，并且完成幻燈片的制作。課上引導(dǎo)學(xué)生參與問題討論、實(shí)踐探索及交流展示，在學(xué)生練習(xí)階段，不斷進(jìn)行巡視，查看學(xué)生掌握情況，并對(duì)學(xué)生存在的問題及時(shí)進(jìn)行個(gè)別輔導(dǎo)和重點(diǎn)講解，同時(shí)組織學(xué)生開展自評(píng)、互評(píng)。課外指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行項(xiàng)目拓展，培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問題的能力，增強(qiáng)學(xué)生的探究意識(shí)和學(xué)習(xí)興趣。

2.5 教學(xué)過程

2.5.1 引人入勝的開課

為了在開課前達(dá)到引人入勝的效果，以一組體現(xiàn)圣誕節(jié)節(jié)日文化的圖片引入新課，讓學(xué)生在觀摩圖片中感受到節(jié)日的氛圍，在視覺沖擊中激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣;進(jìn)而配以圣誕節(jié)節(jié)日文化視頻，讓學(xué)生感受到人們?cè)谑フQ節(jié)期間吃西餐的偏好，并以此激發(fā)學(xué)生將這些偏好與圣誕節(jié)節(jié)日文化進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，制作成精美菜點(diǎn)搬上餐桌的愿望。當(dāng)然在學(xué)生享受視覺盛宴的過程中還需要思考如西餐的上餐程序、西餐宴會(huì)中包括哪些菜類、別樣的圣誕節(jié)又該注意哪些元素等問題。學(xué)生在彼此的討論與搶答中達(dá)到溫故而知新的目的。

2.5.2 環(huán)環(huán)相扣的鋪墊

隨著翻轉(zhuǎn)課堂的推進(jìn)，我們應(yīng)當(dāng)轉(zhuǎn)變角色，將課堂交給學(xué)生，讓學(xué)生成為主角。為此在策劃中設(shè)計(jì)讓學(xué)生以小組為單位匯報(bào)圣誕節(jié)主題宴菜點(diǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)別樣圣誕節(jié)宴席進(jìn)行創(chuàng)意解讀，讓學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中感受到學(xué)習(xí)的樂趣，形成積極上進(jìn)的勢(shì)頭;教師此時(shí)應(yīng)當(dāng)發(fā)揮主導(dǎo)作用，對(duì)于學(xué)生所提出的策劃案給予一定的指點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步修訂和完善方案，從而變枯燥的理論學(xué)習(xí)為有趣的實(shí)踐探索;為了讓學(xué)生進(jìn)一步了解主題宴菜點(diǎn)的制作方法，此時(shí)插入主題宴菜點(diǎn)制作視頻，讓學(xué)生在觀看中體會(huì)主題宴菜點(diǎn)的魅力，把握主題宴席的要素，為接下來的實(shí)際體驗(yàn)奠定基礎(chǔ)。

2.5.3 真實(shí)場(chǎng)景的再現(xiàn)

光說不練不是好把式，設(shè)計(jì)策劃是否可行最終還得落實(shí)到實(shí)際菜品中。在前期策劃的基礎(chǔ)上，教師對(duì)照素材進(jìn)行主題宴要素進(jìn)行解讀，從而讓學(xué)生了解如何將素材中的各類原料制作成主題宴席中的菜點(diǎn)，從而達(dá)到舉一反三的目的。

一切準(zhǔn)備就緒，便進(jìn)入情景再現(xiàn)階段。學(xué)生根據(jù)預(yù)先策劃，分組完成體現(xiàn)圣誕文化的主題宴席菜點(diǎn)的制作。教師則進(jìn)行巡回指導(dǎo)，學(xué)生在實(shí)際演練中把握要領(lǐng)，對(duì)在操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論，在彼此的討論中尋找到解決問題的辦法，從而實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能間的遷移。

2.5.4 完整環(huán)節(jié)的推進(jìn)

現(xiàn)在的烹飪從業(yè)人員不僅要求會(huì)做，還要會(huì)說，通過現(xiàn)場(chǎng)作品展示、寓意解說、菜點(diǎn)營(yíng)銷，增加學(xué)生對(duì)主題宴席的理解能力，提升化解難點(diǎn)的能力，并在專業(yè)教學(xué)中體現(xiàn)人文精神的滲透。

2.5.5 形式多樣的評(píng)價(jià)

學(xué)生根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自評(píng)互評(píng)，并要求學(xué)生拍攝作品，將其上傳至網(wǎng)絡(luò)，讓家長(zhǎng)及企業(yè)參與評(píng)價(jià)，達(dá)到以評(píng)促進(jìn)，以評(píng)促改的目的。

2.5.6 深入反思的收獲

從實(shí)施過程和評(píng)價(jià)結(jié)果兩方面，對(duì)自身存在的問題進(jìn)行反思，并填寫相應(yīng)的體會(huì)卡，讓學(xué)生知其然而且能知其所以然。

對(duì)于不同層次的學(xué)生可以根據(jù)能力的不同布置分層作業(yè)。要求所有學(xué)生完成實(shí)習(xí)報(bào)告書，對(duì)于學(xué)有余力的學(xué)生則要求為父母制作一份節(jié)日主題宴菜點(diǎn)，通過拓展練習(xí)進(jìn)一步鞏固所學(xué)知識(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的架構(gòu)與技能的提升。

3 應(yīng)用分析

以“別樣圣誕節(jié)”為主題的西餐宴席制作，僅僅是西餐制作課程中的一個(gè)項(xiàng)目，在整個(gè)教學(xué)過程中，均通過主題教學(xué)模式，融入新的教學(xué)理念、新的教學(xué)方法，如微課、翻轉(zhuǎn)課堂等，改變了專業(yè)技能教學(xué)與職業(yè)崗位相脫節(jié)的現(xiàn)象;改變了傳統(tǒng)的單一學(xué)習(xí)模式，建立了小組學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)的新模式，變單一、被動(dòng)學(xué)習(xí)為合作主動(dòng)探究，變枯燥反復(fù)操作為模擬場(chǎng)景運(yùn)行;變簡(jiǎn)單定量評(píng)價(jià)為多元定性分析，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力及合作精神方面起到了很大的促進(jìn)作用，特別是在注重動(dòng)作技能培養(yǎng)的同時(shí)還注重了職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，其課堂效益是顯而易見的。當(dāng)然在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)存在如下問題:

第一，課堂中的分層教學(xué)未能很好的體現(xiàn)。因?yàn)樵诮虒W(xué)中以小組為單位，存在學(xué)生“坐順風(fēng)車”的情況，一些能力較弱的學(xué)生“等靠要”，一些能力較強(qiáng)的學(xué)生發(fā)揮的空間不夠，這些都需要在以后的教學(xué)中加以改進(jìn)。

第二，要想讓學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能的遷移，這就要求任課教師要將更多的時(shí)間花在課前，要研究學(xué)生的特性，做好知識(shí)與技能的儲(chǔ)備。

第三，該項(xiàng)目教學(xué)是以小組為單位，除了在課堂上的活動(dòng)外，還必須進(jìn)行社會(huì)調(diào)研，進(jìn)入市場(chǎng)采購(gòu)原料，在加工制作中，又是分成不同的崗位實(shí)施操作，增加了教學(xué)組織和管理的難度［3］。

總之，主題教學(xué)模式有利有弊，我們應(yīng)當(dāng)具體問題具體對(duì)待，依據(jù)所教課程的內(nèi)容、時(shí)間、學(xué)生特點(diǎn)、環(huán)境條件、教師本人的經(jīng)驗(yàn)專長(zhǎng)等，酌情與課堂講授、情景教學(xué)等配合運(yùn)用，才會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的組合效能，使課堂教學(xué)更為生動(dòng)有趣，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，為他們以后就業(yè)、創(chuàng)業(yè)和成才創(chuàng)造條件。

［1］於增輝.自主·互助理念下“主題”教學(xué)模式應(yīng)用探究［J］.管理學(xué)家，2011(12):18-21.

［2］姜大源.現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)體系構(gòu)建的理性追問［J］.教育研究，2011(11):68-73.

［3］茅建民.“煙花三月下?lián)P州”主題筵席設(shè)計(jì)與制作項(xiàng)目教學(xué)案例［J］.江蘇教育，2010(6):34-36.