王欣 陳慶華

摘要：食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，為提高教學(xué)質(zhì)量，有效培養(yǎng)學(xué)生的實踐及創(chuàng)新能力，嘗試在理論教學(xué)中引入了以問題為基礎(chǔ)，以學(xué)生為主體的問題導(dǎo)向式教學(xué)法（PBL）。在對課程及PBL教學(xué)法介紹的基礎(chǔ)上，主要以乳品加工工藝為例對問題導(dǎo)向式教學(xué)設(shè)計在課堂教學(xué)中的應(yīng)用進行了介紹，并分享了應(yīng)用PBL教學(xué)法的效果及體會，說明將PBL方法應(yīng)用到《食品工藝學(xué)》教學(xué)中是一種行之有效的教學(xué)方法，值得推廣。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；問題導(dǎo)向式教學(xué)；教學(xué)實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）09-0157-03

一、引言

著名教育家杜威（Dewey）曾提出，所有的教育都由經(jīng)驗中產(chǎn)生，從經(jīng)驗中學(xué)，可使學(xué)校里獲得的知識與生活過程中的活動聯(lián)系起來。問題導(dǎo)向式教學(xué)（Problem-based learning，簡稱PBL）恰恰秉承了杜威所提倡的教育理念，是一種以問題為基礎(chǔ)的新穎的教與學(xué)的方式[1]。PBL教學(xué)模式將“以教師為中心，通過教師向?qū)W生傳授知識的被動學(xué)習(xí)方式”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W(xué)生為中心，由教師引導(dǎo)，學(xué)生通過多種途徑在解決實際問題中獲取知識的主動學(xué)習(xí)模式”，能夠有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和熱情，避免學(xué)生機械地死記硬背，從而擴展學(xué)生解決問題的思路，培養(yǎng)學(xué)生掌握及運用知識的能力，使其受益終生。自2000年左右PBL教學(xué)法引入我國后，陸續(xù)被國內(nèi)許多大專院校在專業(yè)課的教學(xué)中進行嘗試，均取得了較好的教學(xué)效果[2-4]。

隨著食品科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展及各項高新技術(shù)不斷在行業(yè)中的應(yīng)用，食品工業(yè)進入了高速發(fā)展時期，這就需要我們培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能的應(yīng)用型食品專業(yè)人才?！妒称饭に噷W(xué)》是建立在食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)之上的、食品學(xué)科專業(yè)的一門重要的、實踐性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課[5]。通過課程的學(xué)習(xí)，期望使學(xué)生了解糧油食品、畜產(chǎn)食品、果蔬在食品學(xué)科中的地位和作用，掌握各種食品加工技術(shù)原理和和基本操作技能，從而培養(yǎng)學(xué)生食品研究與開發(fā)的能力，提高學(xué)生分析和解決問題的能力。因此，為了使學(xué)生更好地掌握這門課程，達到食品專業(yè)的培養(yǎng)目標，我們對《食品工藝學(xué)》教學(xué)方法進行研究，引入PBL教學(xué)法，以更加合理的組織教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量?，F(xiàn)以《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)中的一個重要組成部分——乳品的加工工藝為例，對PBL教學(xué)法的過程及效果進行介紹。

二、本次課程內(nèi)容在課程中的地位

乳品的加工工藝是《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)中的一個重要組成部分。要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)熟悉乳制品的主要化學(xué)成分及加工原理；了解市場鮮乳的主要種類及其加工工藝特點及產(chǎn)品質(zhì)量標準；通過學(xué)習(xí)，能自行設(shè)計消毒乳和滅菌乳的加工工藝，會分析消毒乳和超高溫滅菌乳加工的參數(shù)及質(zhì)量問題的原因；掌握制品品質(zhì)控制的手段及檢測方法；為學(xué)生在今后在工作中處理實際問題作好準備。亦希望通過學(xué)習(xí)提高學(xué)生團隊合作和分析問題的能力及職業(yè)道德意識。教學(xué)重點在于對消毒乳和滅菌乳的區(qū)別及其加工工藝的設(shè)計，存在問題的分析及解決辦法的設(shè)計。

三、教學(xué)過程

（一）課前準備

PBL教學(xué)模式中尤其強調(diào)集體協(xié)作和團隊精神，因此，為了便于教學(xué)過程的順利進行，在實施PBL教學(xué)前先讓學(xué)生自由組合形成若干個學(xué)習(xí)小組，每組6～7人，各組選出一名組長，負責(zé)組織學(xué)習(xí)。

對課前準備階而言，由于在PBL教學(xué)模式中，特別強調(diào)在教師的點撥下，通過提出問題—分析問題—解決問題的方式使學(xué)生帶著問題邊聽課邊尋找答案，從而激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的能力。因此，在這個過程中，問題的設(shè)置是PBL教學(xué)的核心。好的問題可極大的引發(fā)學(xué)生的求知欲，而設(shè)置不佳的問題卻會使學(xué)生感覺課程枯燥、無味，喪失學(xué)習(xí)興趣。這就需要教師根據(jù)教學(xué)大綱和學(xué)生的能力情況，規(guī)劃學(xué)習(xí)的重點、難點，查閱相關(guān)教材、文獻資料并設(shè)計有針對性的討論問題。

根據(jù)陶行知先生“生活即教育”的思想，充分發(fā)揮學(xué)生親身經(jīng)驗對于專業(yè)知識學(xué)習(xí)的作用，考慮到市售鮮乳是學(xué)生在日常生活中可接觸的實際產(chǎn)品，為學(xué)生設(shè)計安排了分組進行市場鮮乳產(chǎn)品種類調(diào)研，通過該活動討論以下幾個問題：市場鮮乳產(chǎn)品的主要包裝形式、保藏條件及其感官風(fēng)味特點。對教師而言，為了有效調(diào)動課堂氣氛，也需要在課前收集準備不同形式的市售鮮乳產(chǎn)品，如消毒乳（新鮮杯、玻璃瓶、塑料桶裝、屋形乳）、超高溫滅菌乳（利樂包、塑料袋），以便在授課過程中展示說明。此外，現(xiàn)代化教學(xué)手段如視聽技術(shù)、錄像設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)等具有直觀、形象、動態(tài)、交互和重復(fù)性的優(yōu)點，可使枯燥的教學(xué)內(nèi)容變得生動、活潑，因此，教師在課前已收集大量的資料并準備了多媒體課件及巴式殺菌乳生產(chǎn)過程的影像資料。

（二）問題導(dǎo)向式教學(xué)設(shè)計

1.已有知識的激活。俗話說“良好的開端是成功的一半”。一個好的課程導(dǎo)入可以先聲奪人，吸引學(xué)生注意力，增加學(xué)生對后續(xù)教學(xué)內(nèi)容的接受度。對本課程而言，考慮到專業(yè)知識的系統(tǒng)連貫性，可以從總結(jié)講授過的內(nèi)容入手，提出問題導(dǎo)入新課。例如，可以圍繞前期已講授過的乳的主要成分及其理化性質(zhì)、加工特性設(shè)計以下問題：原料乳有哪些特點？其主要營養(yǎng)成分有哪些？原料乳中有無微生物，相關(guān)衛(wèi)生標準是如何規(guī)定的？原料乳中酶的作用？原料乳的保藏特性？這樣抓住新舊知識的內(nèi)在聯(lián)系，通過設(shè)問、討論的方式使學(xué)生思路順利過渡，并最終歸納出“原料乳若不及時加工，就會腐敗變質(zhì)，失去其營養(yǎng)價值和商品價值”這一結(jié)論，引出對原料乳進行進一步加工的必要性。

2.問題的提出和探究。在問題導(dǎo)向式教學(xué)中，所有的學(xué)習(xí)由問題而起，因此，提出問題是問題導(dǎo)向式教學(xué)中一切探究活動的起點，也是教學(xué)設(shè)計的要點。對教師而言，提出問題、幫助學(xué)生的學(xué)習(xí)更豐富是問題導(dǎo)向式教學(xué)的中心；對學(xué)生而言，提出自己疑問的過程，可以加深、拓展他們解決實際問題的能力和對專業(yè)知識的深層理解。在教學(xué)設(shè)計中，教師需要把握在課堂中提出問題的時機、目的及方式。在本次課程中，基于課前準備階段安排的各小組已對市場鮮乳產(chǎn)品種類調(diào)研活動進行了分析和討論，此時多媒體課件給出問題，如市場的鮮乳產(chǎn)品按保質(zhì)期可以分為幾種？按保藏條件可以分為幾類？在包裝上又有什么特點？并請各小組對本組的調(diào)研活動進行簡單匯報，其他小組同學(xué)可以進行提問。在課堂發(fā)言的過程中，教師需要把握全局，對學(xué)生理解上的偏頗進行有效引導(dǎo)，對學(xué)生回答不出的問題進行解答，并對各小組的調(diào)研活動進行點評。然后教師出示準備的各種市售鮮乳的樣品，對討論內(nèi)容進行歸納總結(jié)。

3.學(xué)習(xí)遷移，形成認知結(jié)構(gòu)。通過匯報和提問環(huán)節(jié)，一方面加深了學(xué)生對前期知識的理解，另一方面，對問題的疑團也激發(fā)了學(xué)生深入學(xué)習(xí)的動力。此時，應(yīng)順勢將知識融會貫通，構(gòu)建有效的乳品加工知識體系。因此，我們可以先請學(xué)生觀看“巴氏殺菌乳”的生產(chǎn)錄像；隨后提出問題，你在錄像中看到了什么？（生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)），并開展討論。教師適當(dāng)提示，建立學(xué)生對于巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝的感性認識后，利用多媒體課件展示巴氏殺菌乳加工工藝流程圖，并與錄像中的加工工藝和設(shè)備相關(guān)聯(lián)。再讓學(xué)生分組討論這些加工環(huán)節(jié)（單元）的作用，教師根據(jù)學(xué)生的討論情況，進行相應(yīng)的歸納說明，并借助多媒體對加工工藝操作環(huán)節(jié)的參數(shù)要點進行說明，點明加工工藝操作環(huán)節(jié)的作用，使學(xué)生對加工過程的學(xué)習(xí)與加工原理相關(guān)聯(lián)。在此過程中，要注意在“殺菌”環(huán)節(jié)引出產(chǎn)品保藏條件和保藏期的問題，通過學(xué)生的分組討論及教師的歸納總結(jié)，使學(xué)生能將前期微生物中所學(xué)的殺菌原理與實際殺菌工藝相關(guān)聯(lián)，并理解此類乳品的特點（保藏條件）以及優(yōu)缺點。

在此基礎(chǔ)上，引入下一個問題：鑒于巴氏殺菌乳的保藏期相對較短，一般在冷藏條件（4℃）下不超過7天，若需要保藏期更長，更簡單方便保藏的乳品，該如何加工？借鑒市場乳制品分類的調(diào)研結(jié)果，引導(dǎo)學(xué)生思考可能的加工工藝。進而利用多媒體課件展示UHT滅菌乳加工工藝流程圖，讓學(xué)生比較UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝環(huán)節(jié)上的區(qū)別？教師根據(jù)學(xué)生的回答情況，在對UHT滅菌乳特殊加工操作單元和參數(shù)要點進行相應(yīng)的歸納說明的基礎(chǔ)上，進一步引導(dǎo)學(xué)生分析UHT滅菌乳優(yōu)缺點及可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題和解決方法。并適時引入案例，如三聚氰胺事件、抗生素、劣質(zhì)奶等食品安全問題，通過分析討論對學(xué)生進行職業(yè)道德教育，引導(dǎo)學(xué)生樹立良好的職業(yè)道德。

4.歸納總結(jié)，升華教學(xué)效果。從理論上講，課本內(nèi)容是已有經(jīng)驗的總結(jié)，且基本上已形成了一定的解決方案。而學(xué)生而言，在將來的實際工作中，除了會面對已知問題，更多的會是面對未知的問題，因此，必須要將所學(xué)知識融會貫通，使學(xué)生理解并構(gòu)建有效的UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝知識體系，才能在遇到具體問題時，思考并設(shè)計獨特的解決辦法。

小結(jié)歸納是優(yōu)化認知結(jié)構(gòu)，完善知識體系的一種有效手段，教師通過對本節(jié)內(nèi)容的重點知識要點進行小結(jié)，幫助學(xué)生進一步理清市場鮮乳的種類，理解UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工工藝的特點，掌握UHT滅菌乳和巴氏殺菌乳加工操作單元和參數(shù)要點。引導(dǎo)學(xué)生將相對獨立的模塊化知識打通，實現(xiàn)對本節(jié)課知識和技能的有效延伸，有助于在遇到具體問題時，能夠有效調(diào)動所學(xué)知識，設(shè)計合理的解決方案。

（三）PBL教學(xué)法的效果及體會

PBL教學(xué)模式是“以學(xué)生為中心，由教師引導(dǎo)，學(xué)生通過多種途徑在解決實際問題中獲取知識的主動學(xué)習(xí)模式”。在這種教學(xué)模式下，有效激發(fā)了學(xué)生獨立思考和創(chuàng)新意識，學(xué)生不再是單向的“知識接受及記錄器”，而是轉(zhuǎn)變?yōu)閷嶋H問題的主動解決者，讓學(xué)生帶著興趣去主動學(xué)習(xí)，而且學(xué)習(xí)氛圍相對輕松，有助于培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及開拓創(chuàng)新的能力。

當(dāng)然，在PBL教學(xué)設(shè)計中，有部分以往由教師課堂講授的部分內(nèi)容被作為調(diào)研任務(wù)預(yù)先安排給了學(xué)生，而且在課堂中有大量的分析討論環(huán)節(jié)。為了達到良好的學(xué)習(xí)效果，就要求學(xué)生改變傳統(tǒng)課程學(xué)習(xí)中養(yǎng)成的被動聽講的習(xí)慣，具備良好的團隊精神，與團隊成員協(xié)同作戰(zhàn)，完成市場調(diào)研、文獻查閱、問題討論等任務(wù)。只有這樣，才能使PBL教學(xué)法取得預(yù)期的教學(xué)效果，并在此過程中使學(xué)生們的文獻檢索、歸納總結(jié)、綜合理解、邏輯推理、口頭表達、主動學(xué)習(xí)等能力得到有效鍛煉，為今后的實際工作和科學(xué)研究打下良好的基礎(chǔ)。

另一方面，雖然在PBL教學(xué)過程中，教師看似“隱退”，僅在關(guān)鍵時刻起到點撥、支架與教練的作用，實際上，PBL教學(xué)法對任課教師的知識面、教學(xué)水平和工作態(tài)度提出了更高的要求。教師不再是唯一的知識庫，而是知識建構(gòu)的促進者、學(xué)科專家、信息的咨詢者。這就要求教師不但熟練掌握本專業(yè)、本課程的內(nèi)容，還要扎實地掌握相關(guān)學(xué)科知識。并要具備提出問題和解決問題的能力、靈活運用知識的能力、良好的邏輯思維能力。教師課前一定要做足功課，熟悉教學(xué)大綱和學(xué)生的能力情況，合理規(guī)劃學(xué)習(xí)的重點、難點，制定有針對性的討論提綱，選擇易于學(xué)生理解和接受的來源于生活、生產(chǎn)或科研中常見的、有代表性的實例，使學(xué)生提高學(xué)習(xí)理論知識的熱情，增強培養(yǎng)自身動手能力的意識，更好地體現(xiàn)理論知識在解決實際問題中應(yīng)用的重要性。在具體實施過程中又要善于調(diào)動學(xué)生積極性、寓教于樂、控制課堂節(jié)奏，幫助學(xué)生樹立起對學(xué)習(xí)任務(wù)的責(zé)任感，引導(dǎo)學(xué)生獨立思考、分析并質(zhì)疑，鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的見解。因此，教師自己也應(yīng)當(dāng)在平時注意積累，打好基礎(chǔ)，摸索合理的獎懲制度，激發(fā)學(xué)生的主動學(xué)習(xí)熱情。

當(dāng)然，若可以在《食品工藝學(xué)》理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，開展PBL教學(xué)法在相應(yīng)的實踐教學(xué)中的嘗試，設(shè)計驗證性、設(shè)計性和綜合性實驗，使學(xué)生能夠主動通過實驗證明所學(xué)的理論知識，并對設(shè)想方案的有效性進行驗證和完善，則能更加有效的促進學(xué)生的思考能力和動手能力，這樣將有助于學(xué)生盡快適應(yīng)工作崗位。

四、結(jié)語

通過課程教學(xué)實踐發(fā)現(xiàn)，對《食品工藝學(xué)》而言，在教學(xué)中應(yīng)用PBL方法可使課堂氣氛活躍，學(xué)生學(xué)習(xí)主動性增強，對理論知識的理解及綜合運用能力大大提高，為將來進入相關(guān)企業(yè)、盡快適用工作崗位打下良好的基礎(chǔ)，說明PBL方法是一種行之有效的食品專業(yè)課教學(xué)方法。

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