文/馬素娟 武學(xué)寧 韓永霞

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

苦蕎是蓼科蕎麥屬雙子葉植物，味略苦，有清熱解毒、益氣寬腸之功效。苦蕎中含有其它谷類糧食中沒(méi)有的黃酮類化合物[1]，如蘆丁、槲皮素、兒茶素等，其中蘆丁含量約占苦蕎總黃酮的80%?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黃酮類化合物具有降血糖、降血脂、防癌、抗突變、增強(qiáng)免疫力、殺菌、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抗衰老、抗氧化、清除自由基等功效[2]。因此，苦蕎作為一種防病、治病的食藥兩用的新型保健食物，日益受到廣泛的關(guān)注，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的B族維生素和膳食纖維[3]，其與苦蕎米煮粥，譽(yù)有黃金粥的美稱。

酸奶是以生牛乳或復(fù)原乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，具有促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收、維持B族維生素平衡、改善腸道微生態(tài)、降低膽固醇、預(yù)防心血管及肝臟疾病、提高人體免疫力等多種功能。

本試驗(yàn)將苦蕎米、小米、酸奶三者的營(yíng)養(yǎng)保健功能結(jié)合起來(lái)，以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料，接入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)發(fā)研制了一種新型谷物保健酸奶。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了苦蕎米小米酸奶的生產(chǎn)工藝條件，并研究了酸奶貯藏過(guò)程中總黃酮的動(dòng)態(tài)變化，以期為苦蕎米的深加工提供新的方向，同時(shí)對(duì)于開(kāi)發(fā)利用我國(guó)雜糧資源，以及豐富酸奶制品多樣性都具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

生牛乳，苦蕎米，小米，白砂糖，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，無(wú)水乙醇，三氯化鋁（分析純）等。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱，高壓均質(zhì)機(jī)，高壓蒸汽滅菌鍋，膠體磨，無(wú)菌操作臺(tái)，電熱恒溫?zé)崴″仯琾H計(jì)，T-6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，離心機(jī)等。

1.3 工藝流程

苦蕎米小米酸奶的工藝流程如圖1所示。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 苦蕎漿制備

選擇新鮮、飽滿、無(wú)霉變的苦蕎米，淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m苦蕎米︰m水＝1︰12），煮沸20 min，然后打漿、過(guò)濾，制得苦蕎漿。

1.4.2 小米漿制備

選擇優(yōu)質(zhì)小米淘洗2～3 次，浸泡6～8 h（m小米︰m水=1︰12），煮沸20 min，然后打漿、過(guò)濾，制得小米漿。

1.4.3 混合

將白砂糖加入預(yù)熱后的65℃生牛乳中，再加入苦蕎漿與小米漿，攪拌均勻。

1.4.4 均質(zhì)、殺菌

將混合好的料液用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)后在95℃條件下滅菌10 min。

1.4.5 接種、發(fā)酵、冷藏

將殺菌后的料液冷卻至42℃，以3%～5%的接種量加入乳酸菌，攪拌均勻，灌裝在發(fā)酵罐中42℃發(fā)酵4～6 h，至pH值為4.5～4.7時(shí)停止發(fā)酵。冷卻后，置于4℃冷藏12～24 h。

1.4.6 指標(biāo)測(cè)定

（1）感官評(píng)定方法[4]

采用表1所示的感官評(píng)分方法對(duì)產(chǎn)品的滋氣味、口感和狀態(tài)進(jìn)行評(píng)定。選擇10 位具有酸奶品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，各自打分，然后計(jì)算平均值。

（2）理化指標(biāo)測(cè)定方法

酸度測(cè)定參照GB 5413.34-2010 ；蛋白質(zhì)含量參照GB5009.5-2010，凱氏定氮法；脂肪含量測(cè)定參照GB 5413.3-2010，索氏抽提法；非脂乳固體測(cè)定參照GB 5413.39-2010。

（3）總黃酮含量測(cè)定方法

采用三氯化鋁法（在420 nm處比色）測(cè)定苦蕎米小米酸奶不同貯藏天數(shù)的總黃酮含量[5]。以蘆丁濃度C（mg/100 mL）為橫坐標(biāo)，吸光值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到蘆丁濃度C（mg/100 mL）與吸光值A(chǔ)的關(guān)系曲線回歸方程是A=0.1836C－3.1325，R2=0.9978。

2 結(jié)果分析

2.1 苦蕎小米酸奶最佳配方的確定

圖1 苦蕎米小米酸奶發(fā)酵工藝流程

表1 感官評(píng)分方法

采用4 因素3 水平正交試驗(yàn)（表2）確定最佳工藝?？嗍w漿和小米漿添加體積比、蔗糖添加量、菌種添加量和發(fā)酵時(shí)間將直接影響酸奶的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。將生牛乳、苦蕎漿、小米漿和蔗糖按不同比例混合，加入不同接種量的發(fā)酵劑，發(fā)酵不同時(shí)間后制成苦蕎米小米酸奶。

將上述制成的酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（表3），結(jié)果顯示，各因素對(duì)苦蕎米小米酸奶感官與品質(zhì)的影響順序是D＞C＞A＞B，即發(fā)酵時(shí)間＞接種量＞苦蕎漿和小米漿體積比＞蔗糖添加量。最優(yōu)水平為A1B2C3D2，即V苦蕎漿︰V小米漿＝20︰10、蔗糖添加量5%、發(fā)酵劑添加量5%、發(fā)酵時(shí)間5 h。在此條件下生產(chǎn)苦蕎米小米酸奶的質(zhì)量指標(biāo)為脂肪2.8%、蛋白質(zhì)2.5%、酸度80 °T，均符合GB 19302-2010中脂肪≥2.5 g/100 g、蛋白質(zhì)≥2.3 g/100 g、酸度≥70 °T的規(guī)定，保證了酸奶的品質(zhì)。

2.2 貯藏過(guò)程中苦蕎總黃酮含量的變化

酸奶在4℃下貯藏，貨架期為13 天。研究了苦蕎米小米酸奶在貯藏過(guò)程中苦蕎總黃酮含量的變化，如圖2所示，貯藏過(guò)程中1 天、3 天、5 天、7 天、9 天、11 天、13 天的總黃酮含量基本呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但其變化趨勢(shì)不顯著（p＜0.05），這與許明[6]的研究結(jié)果一致。苦蕎黃酮在酸性環(huán)境中性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，所以在貯藏過(guò)程中含量下降緩慢；同時(shí)4℃低溫環(huán)境中貯藏，蘆丁降解酶活性得到抑制，使得苦蕎蘆丁處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。經(jīng)過(guò)13 天的貯藏，總黃酮含量仍能保持17.93 mg/100 mL左右，這對(duì)充分發(fā)揮苦蕎米小米酸奶的保健功效十分有益。

表2 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

圖2 苦蕎米小米酸奶貯藏過(guò)程中總黃酮含量變化

表3 苦蕎米小米酸奶配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

苦蕎米小米酸奶是以苦蕎米、小米、生牛乳為主要原料發(fā)酵而成的新型酸奶制品，是一種具有獨(dú)特風(fēng)味、豐富營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)良保健酸奶制品。在V苦蕎漿︰V小米漿＝20︰10、蔗糖添加量5%、發(fā)酵劑添加量5%、42℃條件下發(fā)酵5 h制成的苦蕎米小米酸奶色澤呈淡黃色，較為均勻一致，組織狀態(tài)穩(wěn)定，口感細(xì)膩，具有純正酸奶的滋味和氣味以及苦蕎米特有的風(fēng)味；同時(shí)在貯藏期間苦蕎黃酮損失較少，仍發(fā)揮一定的保健作用?？嗍w米小米酸奶的研制為苦蕎米、小米等雜糧資源的開(kāi)發(fā)利用以及乳制品的多樣化開(kāi)發(fā)提供了新思路。

[1]賈冬英，姚開(kāi)，張海均.苦蕎麥的營(yíng)養(yǎng)與功能成分研究進(jìn)展.糧食與飼料工業(yè)，2012（5）：25-27.

[2]譚玉榮，陶兵兵，關(guān)郁芳，等.苦蕎類黃酮的研究現(xiàn)狀及展望.食品工業(yè)科技，2012，33（18）：377-381.

[3]郭紅珍，陳苗苗.小米酸奶加工工藝的研究.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2007，22（2）：117-120.

[4]張水華，徐樹(shù)來(lái)，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn).北京：化學(xué)工業(yè)出版，2006.

[5]張琪，劉慧靈，朱瑞，等.苦蕎麥中總黃酮和蘆丁的含量測(cè)定方法的研究.食品科學(xué)，2003，24（7）：113-116.

[6]許明，韓亮，李艷琴.苦蕎黃酮類化合物的穩(wěn)定性研究.[見(jiàn)]：第三屆泛環(huán)渤海（七省二市）生物化學(xué)與分子生物學(xué)會(huì)—2012年學(xué)術(shù)交流會(huì)論文集，2012.