許艷麗， 劉利娥， 韓 萍， 常亞娜， 常正姣

（鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室，河南鄭州450001）

平菇（Pleurotus ostreatus）是一種常見的食用真菌，又稱糙皮側(cè)耳、側(cè)耳、黑牡丹菇、蠔菇，是擔(dān)子菌門傘菌目側(cè)耳科的一類。平菇培養(yǎng)基是用于栽培平菇的養(yǎng)料，主要以鋸木屑、棉籽殼、玉米芯、稻草和多種農(nóng)作物秸稈以及工業(yè)廢物（如醋糟、酒糟、造紙廠廢液等）為原料制成（李鳳鳴和蔣躍，2008）。菌糠是指食用菌栽培后的培養(yǎng)基剩余物（Phan和 Sabaratnam，2012）。研究表明，菌糠含有粗脂肪、粗多糖、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗灰分、水分等多種營養(yǎng)成分，具有很高的飼用和農(nóng)用價值（張雅雪等，2013；Xu 等，2010）。本試驗旨在研究平菇培養(yǎng)基及其菌糠營養(yǎng)成分構(gòu)成情況，進(jìn)而為菌糠的綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品及處理 轉(zhuǎn)化前平菇培養(yǎng)基及平菇菌糠樣品均采集于河南省新鄉(xiāng)市輝縣平菇基地。將轉(zhuǎn)化前平菇培養(yǎng)基及平菇菌糠粉碎，過80目篩，45℃鼓風(fēng)干燥，于干燥器中保存。

1.2 儀器設(shè)備 AY120電子天平：島津公司；FOSS-2300凱氏自動定氮儀：福斯公司；CXC-06粗纖維測定儀：上海精隆科學(xué)儀器公司；脂肪測定儀：上海精隆科學(xué)儀器公司；V-5800PC型可見分光光度計：上海元析公司；DHG-9123A電熱恒溫干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司。

1.3 營養(yǎng)成分測定方法 粗脂肪（EE）采用索氏提取法，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；粗多糖采用苯酚硫酸法，參照NY/T1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測定》；粗蛋白質(zhì)（CP）采用凱氏定氮法，參照GB/T5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗纖維 （CF）參照GB/T5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；粗灰分 （Ash）采用灼燒稱重法，參照 GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》；水分采用常壓干燥法，參照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

氨基酸：樣品經(jīng)鹽酸水解后，采用Waters 2695高效液相色譜法（HPLC）分析氨基酸含量。色譜條件： 色譜柱：Ultimate Amino acid，5 μm，4.6mm×250mm；流動相A：0.1 mol/L醋酸鈉溶液-乙腈（93∶7，V/V），流動相 B∶水-乙腈（20∶80，V/V），其中醋酸鈉溶液用冰醋酸調(diào)節(jié)pH至6.5；柱溫：40 ℃；流速：1.0 mL/min；檢測波長：254 nm；進(jìn)樣量：5 μL。梯度洗脫程序見表1。

表1 梯度洗脫程序

脂肪酸：采用日本島津公司的GC2010氣相色譜儀測定。色譜條件：色譜柱：DB-WAX（60 m×0.53 mm×1 μm）WBI：300 ℃；火焰離子化檢測器（FID）溫度：275 ℃；載氣恒線速率：30 cm/s；尾吹氣流量：30 mL/min；氫氣流量：40 mL/min；空氣流量：400 mL/min；分流比為1。柱溫采用程序升溫：室溫至 180 ℃（3 min），180～220℃（5 ℃/min）。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法 轉(zhuǎn)化前平菇培養(yǎng)基樣品及平菇菌糠樣品測定，均設(shè)3個平行樣，結(jié)果以平均值表示。采用SPSS 17.0軟件，對試驗結(jié)果作統(tǒng)計分析，對主要變量進(jìn)行分組間比較。所有統(tǒng)計結(jié)果采用雙側(cè)檢驗，檢驗水準(zhǔn)α=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇培養(yǎng)基及其菌糠常規(guī)營養(yǎng)成分含量由表2可見，在本試驗條件下，平菇培養(yǎng)基在經(jīng)菌種轉(zhuǎn)化后，粗脂肪、粗多糖、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗灰分、水分的含量均有變化，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）；粗多糖、粗蛋白質(zhì)、粗灰分、水分含量分別提高 468.48%、9.40%、84.62%、50.28%；粗脂肪和粗纖維含量分別降低22.65%、56.54%。

表2 平菇培養(yǎng)基及其菌糠中營養(yǎng)成分含量（n=3）%

2.2 平菇培養(yǎng)基及其菌糠氨基酸組成及含量由表3可見，在本試驗條件下，轉(zhuǎn)化前平菇培養(yǎng)基測得16種氨基酸，包括7種營養(yǎng)必需氨基酸，9種非營養(yǎng)必需氨基酸；平菇菌糠氨基酸種類與之大致相同，共測得17種，較培養(yǎng)基氨基酸增加了異亮氨酸。平菇培養(yǎng)基及其菌糠中，TAA、EAA含量分別增加 23.12%、3.16%；EAA/TAA和 EAA/NEAA分別降低16.21%和32.37%。經(jīng)平菇菌種轉(zhuǎn)化后，各氨基酸所占比例發(fā)生較大變化。在平菇培養(yǎng)基中含量較高的氨基酸為谷氨酸（0.49%），其次是胱氨酸（0.31%）與天冬氨酸（0.27%）；平菇菌糠中，谷氨酸含量最高（0.51%），其次是天冬氨酸（0.35%）。根據(jù)中國飼料成分及營養(yǎng)價值表，與米糠和小麥麩相比，平菇菌糠中各類氨基酸含量均較低。與苜蓿草粉相比，胱氨酸含量一致，均為0.15%；蛋氨酸含量相近，平菇菌糠含量為0.17%，苜蓿草粉含量為0.18%。

2.3 平菇培養(yǎng)基及其菌糠脂肪酸組成及含量由表4可見，本試驗所測得的各類脂肪酸中，經(jīng)平菇菌種的轉(zhuǎn)化，與平菇培養(yǎng)基相比，菌糠中肉豆蔻酸與花生酸占TFA的百分比分別增加35.00%和200.00%，其他各類脂肪酸占TFA的百分比降低。根據(jù)中國飼料成分及營養(yǎng)價值表，與米糠和小麥麩相比，菌糠中USFA、USFA/SFA較低，分別為67.5%、2.1%TFA，SFA 相對較高，為 32.1%TFA；與苜蓿草粉相比，USFA、USFA/SFA較高，SFA相對較低。同時，平菇菌糠亞油酸占TFA的百分比高于米糠、小麥麩、苜蓿草粉。

3 討論

3.1 平菇培養(yǎng)基及其菌糠營養(yǎng)成分分析 從本試驗結(jié)果可知，經(jīng)平菇生態(tài)轉(zhuǎn)化之后，菌糠中粗多糖含量增加明顯，由 （0.92±0.06）%增加到（5.23±0.33）%，這與平菇子實體采收后菌糠中殘留大量菌絲體有關(guān)，菌絲體含有大量菌體多糖。本試驗菌糠中粗蛋白質(zhì)含量增加，粗纖維含量降低，與王艷榮等（王艷榮等，2010）的試驗結(jié)果相符。培養(yǎng)基中的成分經(jīng)平菇菌種的轉(zhuǎn)化和生物固氮作用，合成子實體蛋白質(zhì)和菌體蛋白質(zhì)；平菇采收后，菌糠含有大量的殘留菌體蛋白，使菌糠的粗蛋白質(zhì)含量顯著提高，而粗纖維含量大幅度降低（王艷榮等，2010）。平菇菌糠中粗纖維含量顯著低于培養(yǎng)基中該成分含量（P＜0.001）。平菇菌種在生態(tài)轉(zhuǎn)化的過程中，以粗纖維為主要碳源，培養(yǎng)基經(jīng)過菌絲體的酶解作用等過程，將木質(zhì)素、纖維素和半纖維素等進(jìn)行了不同程度地降解（張純等，2012），從而導(dǎo)致培養(yǎng)基中粗纖維含量降低。菌絲和子實體生長過程中消耗培養(yǎng)基中的養(yǎng)分，礦物質(zhì)消耗相對較少，使灰分含量逐漸增大（宮福臣等，2012）。水分的增加可能與培養(yǎng)過程中濕度的增加有關(guān)。本研究顯示，在粗蛋白質(zhì)增加的同時，總氨基酸含量相應(yīng)增加，這與張純等（2012）的研究結(jié)果相符。

表3 平菇培養(yǎng)基及其菌糠與米糠、小麥麩、苜蓿草粉氨基酸含量的比較%

表4 平菇培養(yǎng)基及其菌糠與米糠、小麥麩、苜蓿草粉脂肪酸含量的比較 %TFA

3.2 平菇菌糠的飼用價值 平菇培養(yǎng)基中的木質(zhì)纖維素主要降解為各種酸、醛和單糖。菌糠中無氮浸出物的含量增加可能與這些成分未被全部利用轉(zhuǎn)化到子實體有關(guān)。單糖是菌糠中增加的主要無氮浸出物，可以被動物直接消化利用，對提高基質(zhì)的飼料價值是非常重要的（宮福臣等，2012）。研究表明，菌糠可以作為精料或粗料的替代物飼喂動物，有助于提高經(jīng)濟(jì)效益和生產(chǎn)效益。梁淑珍等（2012）在AA肉雞的飼喂過程中加入平菇菌糠，肉雞增重效果明顯。Kim等（2010）通過使用含平菇菌糠的飼料喂養(yǎng)羊的試驗證實，該類飼料適合作為反芻動物粗飼料來源。也有研究證實，使用添加平菇的飼料喂養(yǎng)哺乳期山羊，可以提高羊奶中不飽和脂肪酸的含量（Kholif等，2014）。通過對輝縣平菇培養(yǎng)基及其菌糠營養(yǎng)成分的檢測結(jié)果可知，該菌糠含有較多的粗多糖、粗蛋白質(zhì)以及一定量的粗纖維，可以作為飼料的添加料使用。平菇菌糠中氨基酸組成齊全，但是含量較低，在使用過程中，應(yīng)根據(jù)飼料種類有選擇性添加，同時注意使用比例調(diào)配。

平菇菌糠除了可以用作飼料外，還可用于食用菌栽培。王增池等（2012）利用平菇菌糠栽培杏鮑菇的試驗研究表明，在食用菌栽培過程中添加菌糠可明顯促進(jìn)菌絲生長。平菇菌糠氨基酸組成全面，尤其是天冬氨酸和谷氨酸含量很高，用作固體栽培料栽培其他食用菌，可為其他食用菌子實體和菌絲體的生長提供所需的各類營養(yǎng)素，減少農(nóng)業(yè)垃圾的產(chǎn)生。

綜上所述，平菇生態(tài)轉(zhuǎn)化過程對培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分含量產(chǎn)生一定的改善作用，平菇生產(chǎn)后產(chǎn)生的大量菌糠在飼料及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上有較大應(yīng)用價值。進(jìn)一步開發(fā)和合理利用平菇菌糠，不僅可以變廢為寶，而且有利于食用菌生產(chǎn)和養(yǎng)殖業(yè)的相互促進(jìn)和共同發(fā)展；同時，這也是探索防止環(huán)境污染新途徑的又一舉措，有助于形成農(nóng)業(yè)生態(tài)的良性循環(huán)。

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