宗紅，陸信曜，諸葛斌1，，方慧英，孫進(jìn)，馮倩，諸葛健，張慢慢

1(江南大學(xué)糖化學(xué)與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫，214122)

2(江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，工業(yè)微生物研究中心，江蘇無錫，214122)

3(浙江正味食品有限公司，浙江省調(diào)味食品制造工程技術(shù)研究中心，浙江義烏，322000)

“民以食為天，食以味為先”，調(diào)味食品作為改善和增強(qiáng)食品風(fēng)味的素材，在食品新產(chǎn)品開發(fā)和市場拓展方面起到極為重要的作用［1-3］。近年來，調(diào)味食品制造業(yè)發(fā)展迅速，目前我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)以年均10%～20%的速度增長，經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益明顯。雞精作為一種日常調(diào)味食品，是繼普通味精和強(qiáng)力味精以后的第三代鮮味調(diào)味品，既能增加人們的食欲，又能提供一定的營養(yǎng)，是最受消費(fèi)者歡迎的風(fēng)味調(diào)味料之一。

在食品安全問題日益嚴(yán)峻的形勢(shì)下，人們對(duì)調(diào)味品的質(zhì)量及安全要求越來越高。但由于生產(chǎn)加工條件、衛(wèi)生環(huán)境管理等原因，微生物污染已成為雞精生產(chǎn)中的難題［4-6］。同國外雞精行業(yè)相比，國內(nèi)整體上處于粗加工、規(guī)模小、水平低、能耗高的發(fā)展階段。目前，雞精的研究主要集中在影響雞精品質(zhì)［7-8］、保質(zhì)期［9］的因素和呈味物質(zhì)含量分析［10-11］等方面，但鮮有針對(duì)雞精生產(chǎn)過程中微生物的污染、分布及控制的研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)雞精加工過程中原輔料、主要工序及加工設(shè)備菌落總數(shù)的測(cè)定，以掌握雞精生產(chǎn)過程中微生物來源和分布特性，確定微生物污染的關(guān)鍵工序并提出相應(yīng)的防控措施，為保障雞精品質(zhì)和制定衛(wèi)生管理工作提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)中微生物樣品的采集均來自某食品公司。蛋白胨、瓊脂粉、酵母浸膏、葡萄糖、NaCl等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1FD型單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;DHG-9075A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;隔水式恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;TOLEDO 320 pH Meter，METLER。

1.3 方法

1.3.1 雞精調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程

雞精調(diào)味料生產(chǎn)主要工藝如圖1所示，其中*表示各取樣關(guān)鍵點(diǎn)。

圖1 雞精調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程圖Fig.1 Production flow chart of chicken essence seasoning

1.3.2 采樣

1.3.2.1 雞精半成品取樣方法

分別按照?qǐng)D1中*標(biāo)記的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在加工中隨機(jī)抽取樣品。

1.3.2.2 車間空氣采樣點(diǎn)及采樣方法

參照GB/T 18204.3-2013《公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法第3部分:空氣微生物》自然沉降法，分別采集雞精生產(chǎn)粉粹室、造粒室、接料室等空氣中的微生物。

1.3.2.3 接觸面采樣點(diǎn)及取樣方法

用50 cm2專用取樣器，將沾有無菌生理鹽水的滅菌棉球分別在加工設(shè)備及工人的手表面反復(fù)擦拭10次，迅速將棉球放入含10 mL滅菌生理鹽水的三角瓶內(nèi)。

1.3.3 微生物檢測(cè)指標(biāo)及方法

菌落總數(shù)檢測(cè):參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2010。

大腸菌群最近似數(shù)檢測(cè):參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.3-2010。

1.3.4 水分含量測(cè)定

將樣品放入預(yù)先干燥至恒重的玻璃稱量皿中，置于95～105℃干燥箱中，蓋斜支瓶邊，干燥2～4 h后，蓋好取出，置于干燥器中冷卻0.5 h后稱重，再放入同溫度的烘箱再干燥1 h左右，冷卻、稱量，并重復(fù)干燥至恒重。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)測(cè)定均重復(fù)3次，所獲結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析。采用Duncan新復(fù)極差法分析95%的置信區(qū)間內(nèi)不同處理間顯著性差異，所用軟件為 SPSS19.0(SPSS Inc，Chicago，Illinois，USA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 生產(chǎn)原輔料微生物檢測(cè)

對(duì)雞精原輔料分批次進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果如表1所示，食用鹽、白砂糖、味精、麥芽糊精、酵母抽提物、全蛋粉、雞肉粉的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果均≤30 MPN/100g，菌落總數(shù)均＜1 000 CFU/g;而食用玉米淀粉和蔥姜混合物的大腸菌群均＞1 100 MPN/100g，菌落總數(shù)均＞3 000 CFU/g，可見食用玉米淀粉和蔥姜混合物是雞精調(diào)味料生產(chǎn)的主要微生物來源之一。

水分含量能夠影響微生物生長繁殖和食品的品質(zhì)，因此我們對(duì)不同批次食用玉米淀粉的水分含量及微生物數(shù)量進(jìn)行了檢測(cè)(表2)，可以看出，水分含量越高，玉米淀粉的微生物數(shù)量越多，當(dāng)水分含量＞10%時(shí)，玉米淀粉即會(huì)在短時(shí)間內(nèi)結(jié)塊、霉變，造成微生物嚴(yán)重污染。因此，嚴(yán)格控制食用玉米淀粉的選購，入倉庫前必須抽樣做水分含量及微生物檢測(cè)，并且實(shí)時(shí)監(jiān)控倉庫貯存的溫濕度等環(huán)境條件，保持貯存于陰涼、通風(fēng)處，確保倉庫無蠅、無鼠害，并做好防塵、除塵工作。

表1 雞精調(diào)味料生產(chǎn)主要原輔料微生物檢測(cè)結(jié)果Table 1 Microbiological detection in raw materials of chicken essence seasoning

表2 不同批次食用玉米淀粉水分含量及微生物檢測(cè)結(jié)果Table 2 Moisture content and microbiological detection of corn starch

2.2 生產(chǎn)流程微生物檢測(cè)

對(duì)雞精調(diào)味料生產(chǎn)過程中各工序及不同時(shí)段生產(chǎn)的半成品的微生物數(shù)量進(jìn)行分析，探究生產(chǎn)過程中微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其變化規(guī)律。各個(gè)工段采集樣品的微生物檢測(cè)如圖2所示。攪拌至流化干燥前各工段物料的菌落總數(shù)基本維持在103～104CFU/g，其中攪拌后、造粒前菌落總數(shù)較高，均＞1.2×104CFU/g，而流化干燥至分篩結(jié)束各工段菌落總數(shù)為102CFU/g左右;同樣，攪拌至流化干燥前各工段的大腸菌群數(shù)值(＞100 MPN/100g)較大，而流化結(jié)束時(shí)物料的大腸菌群明顯降低(＜30 MPN/100g)。綜上可以看出，隨著雞精調(diào)味料生產(chǎn)流程的進(jìn)行，微生物數(shù)量的變化呈現(xiàn)一定的趨勢(shì):攪拌到流化干燥前生產(chǎn)物料中微生物數(shù)量較多，是雞精生產(chǎn)過程中微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié);而流化干燥后微生物數(shù)量顯著降低，經(jīng)過振動(dòng)篩分篩后微生物數(shù)量稍有增加。

圖2 雞精調(diào)味料生產(chǎn)流程微生物檢測(cè)結(jié)果Fig.2 Microbiological detection in chicken essence seasoning under different production process

2.3 加工主要設(shè)備微生物檢測(cè)

對(duì)攪拌機(jī)、造粒機(jī)、提升帶、振動(dòng)篩、稱料鏟等主要設(shè)備進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)(圖3)，發(fā)現(xiàn)造粒機(jī)篩網(wǎng)、造粒機(jī)側(cè)槽的細(xì)菌菌落總數(shù)分別為800 CFU/cm2和108 CFU/cm2，均高于食品車間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(接觸面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為總菌落數(shù)不得超過100 CFU/cm2)。由此可見，造粒所用篩網(wǎng)及造粒機(jī)側(cè)槽是雞精生產(chǎn)過程中主要的微生物來源，這也間接表明造粒崗位的衛(wèi)生質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對(duì)造粒機(jī)接觸面微生物超標(biāo)這一問題，我們建議造粒機(jī)篩網(wǎng)需放置于特定的清洗池內(nèi)用符合食品生產(chǎn)規(guī)定的消毒液清洗消毒，再用符合生產(chǎn)用水的清水清洗，最后置于專門的放置架上晾干后再使用;同時(shí)造粒機(jī)使用完畢后要徹底清理，禁止機(jī)器上殘留生產(chǎn)物料。

圖3 加工設(shè)備微生物檢測(cè)結(jié)果Fig.3 Microbiological detection of processing equipment

2.4 雞精調(diào)味料加工過程微生物污染控制措施

2.4.1 雞精調(diào)味料生產(chǎn)原輔料微生物防控措施

分別采取不同措施控制蔥姜混合物中的微生物，結(jié)果如表3所示?？梢钥闯觯[姜混合物經(jīng)30%食用鹽處理與其他處理相比較具有明顯的抑菌性(P＜0.05)，即可通過采用加入30%食用鹽控制生產(chǎn)輔料中微生物主要來源-蔥姜混合物中微生物數(shù)量，同時(shí)在加工過程中需現(xiàn)用現(xiàn)粉碎混合。

表3 不同處理的蔥姜混合物微生物檢測(cè)結(jié)果Table 3 Microbiological detection in the mixture of shallot and ginger

2.4.2 雞精調(diào)味料生產(chǎn)流程、加工設(shè)備微生物防控措施

隨著雞精調(diào)味料生產(chǎn)流程的進(jìn)行，攪拌到流化干燥前生產(chǎn)物料中微生物數(shù)量較多，是雞精生產(chǎn)過程中微生物控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)合理調(diào)整車間布局，保持車間溫度、濕度恒定，定期對(duì)車間及空氣進(jìn)行消毒。針對(duì)造粒機(jī)接觸面微生物超標(biāo)這一問題，我們建議造粒機(jī)篩網(wǎng)需放置于特定的清洗池內(nèi)用符合食品生產(chǎn)規(guī)定的消毒液清洗消毒，再用符合生產(chǎn)用水的清水清洗，最后置于專門的放置架上晾干后再使用;同時(shí)造粒機(jī)使用完畢后要徹底清理，禁止機(jī)器上殘留生產(chǎn)物料。

3 結(jié)論

綜上所述，原輔料選購、加工過程中的攪拌、造粒、投料及加工設(shè)備造粒機(jī)是雞精調(diào)味料微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)人為控制因素較多，若加強(qiáng)管理，可以大大降低微生物污染數(shù)量，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

嚴(yán)格控制原料來源及其衛(wèi)生質(zhì)量并進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理。嚴(yán)格加強(qiáng)食用玉米淀粉的選購，入倉庫前必須抽樣做水分含量及微生物檢測(cè)，并且實(shí)時(shí)監(jiān)控倉庫貯存的環(huán)境條件;另外，蔥姜混合物需經(jīng)除根、30%食用鹽預(yù)處理且加工過程中現(xiàn)用現(xiàn)粉碎混合。

加強(qiáng)生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生，器具、設(shè)備潔凈程度，工人衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)前后定期清掃，加強(qiáng)生產(chǎn)工人的衛(wèi)生督查，建立衛(wèi)生隔離間，工人進(jìn)入車間要穿鞋套、工作服、戴工作帽，洗手消毒，避免交叉污染。設(shè)置防蠅、防塵等衛(wèi)生設(shè)施，進(jìn)行全員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)工人衛(wèi)生意識(shí)。另外，由于造粒所用篩網(wǎng)及側(cè)槽是雞精生產(chǎn)過程中主要的微生物來源，這也間接表明造粒崗位的衛(wèi)生質(zhì)量是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此需要特別加強(qiáng)造粒工序的衛(wèi)生措施。除此之外，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備、改進(jìn)原始工藝、推行良好作業(yè)規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)等，建立以預(yù)防衛(wèi)生安全為基礎(chǔ)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)質(zhì)量控制體系［12-15］，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，提高產(chǎn)品的市場競爭力。

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