古霞，閆天龍，鄧維澤，李明元

(西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都，610039)

火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，因其老少咸宜風(fēng)味多變而深受消費(fèi)者喜愛(ài)?；疱伒娘L(fēng)味主要源于精心炒制的火鍋底料，底料在加工過(guò)程中，由于添加的香料、脂肪氧化生成的降解產(chǎn)物以及參與的Maillard反應(yīng)［1］等共同作用會(huì)產(chǎn)生火鍋特有的香味，因此，火鍋底料對(duì)火鍋風(fēng)味的影響非常顯著。但是，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)火鍋的要求已不僅僅停留在舌尖上的滿足，品質(zhì)和健康已成為消費(fèi)者的必然追求。然而，國(guó)內(nèi)火鍋底料產(chǎn)品的生產(chǎn)長(zhǎng)期以小企業(yè)為主，其生產(chǎn)規(guī)模小、科技含量不高、產(chǎn)品安全得不到保障，衛(wèi)生問(wèn)題日漸凸顯［2］。

本文以4℃冷藏條件儲(chǔ)藏的牛油火鍋底料為樣品，對(duì)其水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、辣椒素類似物、脂肪酸的組成及相對(duì)含量隨時(shí)間變化情況進(jìn)行了測(cè)定，以期為火鍋底料產(chǎn)品儲(chǔ)藏期的預(yù)測(cè)提供基礎(chǔ)資料。

1 實(shí)驗(yàn)材料、設(shè)計(jì)與方法

1.1 儀器與設(shè)備

TB-214分析天平(分度值0.000 1 g)，北京市塞多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;YLD-2000電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司;KQ-2200型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司;安捷倫高效液相色譜儀及紫外檢測(cè)器，上海悟豐儀器有限公司;色譜柱(250 mm ×4.6 mm，5 μm)，上海普析通用儀器有限責(zé)任公司;HH數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠，GC/MS-QP2010氣-質(zhì)聯(lián)用儀，上海儀田精密儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

牛油火鍋底料(重慶小天鵝火鍋底料)、乙醚、乙醇、正己烷、KOH、百里香酚酞、KI、三氯甲烷、冰乙酸、Na2S2O3、淀粉、丙酮、甲醇(色譜純)、四氫呋喃(色譜純)、辣椒素標(biāo)樣(美國(guó)Sigma公司，純度≥98%)、二氫辣椒素標(biāo)樣(美國(guó)Sigma公司，純度≥98%);無(wú)特殊標(biāo)記試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)在4℃冷藏條件下儲(chǔ)存的牛油火鍋底料樣品進(jìn)行水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、辣椒素類似物含量的變化進(jìn)行檢驗(yàn)，測(cè)定周期為10 d，連續(xù)測(cè)定60 d。利用氣相色譜質(zhì)譜對(duì)冷藏儲(chǔ)存120 d的樣品進(jìn)行脂肪酸組成及相對(duì)含量的變化進(jìn)行分析。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 牛油火鍋底料水分及揮發(fā)物含量測(cè)定

按GB/T 5528-2008《動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物含量測(cè)定》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定［3］。

1.4.2 牛油火鍋底料酸價(jià)的測(cè)定

按GB/T 5009.37-2003的《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定［4］。

1.4.3 牛油火鍋底料過(guò)氧化值的測(cè)定

按GB/T 5009.37-2003的《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定［4］。

1.4.4 牛油火鍋底料辣椒素類似物的測(cè)定

按照GB/T 21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測(cè)定［5］，采用高效液相色譜法檢測(cè)火鍋底料的辣度。選用4.6 mm×250 mm，5 μm的色譜柱，流動(dòng)相為 V(甲醇)∶V(水)=65∶35，流速為1 mL/min，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm，柱溫箱溫度為30℃。

1.4.4.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

分別精密稱取辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品10 mg和9.8 mg，用甲醇溶解并定容至10 mL。配成濃度為1 mg/mL和0.98 mg/mL的辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)混合溶液。然后用甲醇溶液作溶劑，配制辣椒素濃度分別為 1、5、10、20、40、60、80、100 mg/L(二氫辣椒素濃度分別為 0.98、4.9、9.8、19.6、39.2、58.8、78.4、98 mg/L)的標(biāo)準(zhǔn)梯度稀釋溶液，剩余未稀釋高濃度標(biāo)準(zhǔn)液儲(chǔ)藏于4℃冰箱備用。

1.4.4.2 牛油火鍋底料辣椒素和二氫辣椒素的提取

將火鍋底料熔解后均質(zhì)，稱取一定質(zhì)量的樣品，向其中加入一定體積的甲醇和四氫呋喃混合溶劑(體積比為1∶1)，使其固液比為 1∶5，簡(jiǎn)易密封后，在60℃水浴下超聲提取30 min，于4℃冰箱中放置4 h后，過(guò)濾收集濾渣連同濾紙重新加入與前步驟相等體積的混合溶劑，再次超聲提取10 min，如此重復(fù)操作2次，最后將過(guò)濾3次得到的濾液合并，以旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器將濾液濃縮至10～20 mL后，再用甲醇-四氫呋喃混合溶劑將其定容至50 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行色譜分析。

1.4.5 牛油火鍋底料脂肪酸組成和相對(duì)含量的變化

1.4.5.1 樣品處理

甲酯化處理:稱取一定質(zhì)量的油脂，按照體積比1∶5的料液比向其中加入正己烷，超聲處理10 min使其完全溶解，再加入一定體積的1 mol/L KOH-CH3OH溶液，50℃水浴加熱30 min，用正己烷萃取脂肪酸甲酯進(jìn)行氣相色譜質(zhì)譜分析。

1.4.5.2 GC-MS分析

程序升溫:初始溫度45℃，保持3 min;以2.5℃/min上升到170℃，保持1 min;以8℃/min上升到280℃，保持10 min。

氣相色譜條件:色譜柱:Rtx-5MS(30.0 m×0.25 mm，0.25 μm);進(jìn)樣口溫度:250 ℃;載氣 He，純度99.999%;柱流速1 mL/min。

質(zhì)譜條件:程序升溫同 GC。質(zhì)譜傳輸線溫度280℃;離子阱溫度220℃;離子源EI;掃描方式為全掃描;范圍50～500 m/z。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛油火鍋底料水分、酸價(jià)與過(guò)氧化值的變化

油脂的水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值與其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性相關(guān)，是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。對(duì)樣品連續(xù)測(cè)定60 d，測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 牛油火鍋底料水分、酸價(jià)與過(guò)氧化值變化結(jié)果Table 1 Changes inwater content，acid value，peroxide value during cold storage of butter hotpot seasoning

由表1可知，牛油火鍋底料樣品在4℃冷藏條件下儲(chǔ)存，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)其水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值均逐漸增大。水分含量的增加可能是由冷藏室空氣中的水分遷移進(jìn)樣品造成的;而由于油脂中存在活化的含烯底物和空氣中的氧氣可在未經(jīng)任何直接光照、未加任何催化劑等的條件下完全自發(fā)的發(fā)生氧化反應(yīng)［6］導(dǎo)致產(chǎn)品酸價(jià)、過(guò)氧化值的升高。此外，樣品測(cè)定的最初20 d酸價(jià)上升0.04 mg/g，過(guò)氧化值上升0.000 39 g/100 g，測(cè)定中間20 d酸價(jià)上升0.08 mg/g，過(guò)氧化值上升了0.000 53 g/100 g，而最后20 d酸價(jià)上升0.13 mg/g，過(guò)氧化值上升0.001 49 g/100 g。因此，其氧化速率隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯加快。這是因?yàn)橛椭瑥木徛恼T導(dǎo)期過(guò)渡到氧化期時(shí)，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生自由基反應(yīng)并逐漸生成過(guò)氧化物，并逐漸分解生成醇類和羧基化合物，在此期間可以觀測(cè)到過(guò)氧化值、酸價(jià)顯著升高。參考GB10146-2005食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［7］，牛油酸價(jià)不應(yīng)高于2.5 mg/g，過(guò)氧化值不應(yīng)超過(guò)0.20 mg/100 g，由此可知牛油火鍋底料冷藏儲(chǔ)存60 d其品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，符合國(guó)家規(guī)定牛油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 牛油火鍋底料辣椒素類似物含量的變化

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

以辣椒素(二氫辣椒素)濃度(mg/L)為橫坐標(biāo)(x)，峰面積y為縱坐標(biāo)，繪制辣椒素和二氫辣椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

如圖1和圖2所示，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行線性擬合，得到的辣椒素標(biāo)準(zhǔn)線性方程為y=1 183.1x+461.95，相關(guān)系數(shù)為0.999 9，二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=1 098.2x-208.04，相關(guān)系數(shù)為0.999 3，均顯示出良好的線性相關(guān)性，故可作為測(cè)定火鍋底料中辣椒素、二氫辣椒素含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖1 辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Capsaicin standard curve

圖2 二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Dihydrocapsaicin standard curve

2.2.2 牛油火鍋底料辣椒素類似物含量測(cè)定

牛油火鍋底料中的辣椒由于經(jīng)過(guò)前期加工處理，辣椒素類物質(zhì)會(huì)受到不同程度的損失［8-9］。加工的成品隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)也可能導(dǎo)致辣椒素類物質(zhì)含量的改變，測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 冷藏條件牛油火鍋底料辣椒素類似物含量變化結(jié)果Table 2 Changes in resiniferatoxin during cold storage of butter hotpot seasoning

由表2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣椒素、二氫辣椒素等辣椒素類似物的含量總體變化趨勢(shì)是下降的。這是因?yàn)檠趸锩?、同工酶作用于底物以及氧化作用的發(fā)生導(dǎo)致辣椒素、二氫辣椒素類物質(zhì)的損失，且儲(chǔ)藏最初20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，中間20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，最后20 d辣椒素類似物總量下降0.732%，其降解速度逐漸減慢。這與王燕等［10］研究結(jié)果基本一致。

2.3 牛油火鍋底料脂肪酸組成及相對(duì)含量的變化

運(yùn)用氣相色譜質(zhì)譜對(duì)冷藏儲(chǔ)存過(guò)程油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分析和鑒定，并按照歸一面法計(jì)算各組分的相對(duì)含量，結(jié)果如表3所示。

表3 牛油火鍋底料冷藏儲(chǔ)存過(guò)程中脂肪酸組成及相對(duì)含量的變化情況Table 3 Changes in compositions and relative amount of fatty acids during cold storage of butter hotpot seasoning

由表3可知，冷藏120 d后樣品中油脂的不飽和脂肪酸含量均降低。這是因?yàn)橛椭芩?、氧、微生物的作用而發(fā)生氧化，使脂肪酸中的不飽和鏈斷開(kāi)而形成過(guò)氧化物，再依此分解為低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類等物質(zhì)［11］。此部分測(cè)定結(jié)果與前面過(guò)氧化值、酸價(jià)的上升吻合。

3 結(jié)論

在4℃冷藏條件下，連續(xù)60 d測(cè)定牛油火鍋底料中水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、辣椒素類似物的變化情況。樣品測(cè)定的最初20 d酸價(jià)上升0.04 mg/g，過(guò)氧化值上升0.000 39 g/100 g，測(cè)定中間20 d酸價(jià)上升0.08 mg/g，過(guò)氧化值上升了0.000 53 g/100 g，而最后20天酸價(jià)上升0.13 mg/g，過(guò)氧化值上升0.001 49 g/100 g。隨時(shí)間延長(zhǎng)油脂氧化速度加快，但均未超過(guò)國(guó)家規(guī)定的食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。辣椒素類似物含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，儲(chǔ)藏前20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，中間20 d辣椒素類似物總量下降0.976%，后20 d辣椒素類似物總量下降0.732%，其降解速度逐漸減慢。通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜分析，冷藏120 d后牛油火鍋底料中不飽和脂肪酸含量均降低，低級(jí)脂肪酸含量則逐漸升高。因此，控制火鍋底料油脂在冷藏期間的劣變有利于維持產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

［1］ 文志勇，孫寶國(guó)，梁夢(mèng)蘭，等.脂質(zhì)氧化產(chǎn)生香味物質(zhì)［J］.中國(guó)油脂，2004，29(9):41-44.

［2］ 陳燕，李永全，文永勤.火鍋底料生產(chǎn)中HACCP安全體系的建立［J］.食品與發(fā)酵科技，2012，48(3):63-67.

［3］ GB/T 5528-2008.動(dòng)植物油脂水分及揮發(fā)物含量測(cè)定［S］.

［4］ GB/T 5009.37-2003.食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.

［5］ GB/T 21266-2007.辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法［S］.

［6］ 穆同娜，張惠，景全榮.油脂的氧化機(jī)理及天然抗氧化物的簡(jiǎn)介［J］.食品科學(xué)，2004，25(S1):243-246.

［7］ GB/T 10146-2005.食用動(dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.

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［11］ 鄧鵬，程永強(qiáng)，薛文通.油脂氧化及其氧化穩(wěn)定性測(cè)定方法［J］.食品科學(xué)，2005，26(S1):196-199.