科學(xué)解讀中國(guó)豆豉的功能保健價(jià)值與文化內(nèi)涵*

*基金項(xiàng)目：我國(guó)食文化資源評(píng)價(jià)體系與激勵(lì)機(jī)制研究，國(guó)家社科基金項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：13BGL096。

張桂香1，張炳文2，祁國(guó)棟2

(1.濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院，山東濟(jì)南250002；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東濟(jì)南250100)

摘要：針對(duì)當(dāng)前我國(guó)豆豉消費(fèi)水平低、發(fā)展緩慢、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力弱、市場(chǎng)占有率不高等現(xiàn)狀。本文從中醫(yī)食療、營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)評(píng)價(jià)、歷史文化發(fā)展等方面對(duì)豆豉進(jìn)行了系統(tǒng)、科學(xué)、全面的解讀。以引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)對(duì)待、充分認(rèn)識(shí)中國(guó)豆豉的安全性與健康價(jià)值，引起政府與媒體的積極關(guān)注，共同做好中國(guó)傳統(tǒng)豆豉資源的傳承與保護(hù)，擴(kuò)大中國(guó)傳統(tǒng)豆豉資源及其文化在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中的認(rèn)知與認(rèn)同。

關(guān)鍵詞：豆豉；科學(xué)解讀；功能保健價(jià)值；文化內(nèi)涵

收稿日期：2015-05-17

作者簡(jiǎn)介：張桂香(1975—)，女，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院講師，研究方向：中國(guó)傳統(tǒng)食品的科學(xué)評(píng)價(jià)與分析。張炳文(1970—)，男，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所教授，研究方向：中國(guó)傳統(tǒng)食品資源的科學(xué)評(píng)價(jià)與文化解讀等方面。

中圖分類號(hào)：TS214文章標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1671-7406(2015)07-0011-07

Abstract：Nowadays in China, the consumption level of Douchi is much lower. At the same time, the development of it is relatively slow, the competitiveness in the international market is weak and the market share is not high. According to this, Chinese medicine and dietary appraisals, nutrition and health values, modern medical assessments and historical culture developments of Douchi were interpreted in this article with a systematic, scientific and comprehensive introduction. The objective of this article is to guide consumers with a scientific attitude and a full understanding for its safety and health value of Douchi，to arouse the government and medias with a positive attention, and thus, to improve the inheritance and protection of China traditional fermented Douchi resources, to expand the cognition and identification of its resources and cultures in the domestic and foreign consumers.

豆豉是以黑豆、黃豆為原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種調(diào)味副食品，與腐乳、醬油、豆醬并稱為我國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，已經(jīng)有兩千多年的歷史。豆豉因其特有的醬香和鮮味成為獨(dú)具特色的調(diào)味品，曾榮獲1915年的巴拿馬萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)。

一、豆豉概述

豆豉因產(chǎn)品品種和主要制曲微生物的不同，釀造工藝亦有區(qū)別，豆豉的外觀、風(fēng)味等也各有特色。

按成品含水量多少，豆豉可分為干豆豉、濕豆豉和水豆豉三類。干豆豉水分含量小于20%，一般是無(wú)鹽或低鹽產(chǎn)品，多用于炒菜或制炸醬等。濕豆豉水分含量在45%左右，一般在發(fā)酵時(shí)加較多的水或調(diào)味液及鹽。水豆豉主要利用細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵作用，可以直接佐餐，或作調(diào)料供烹調(diào)、蘸食之用。

按發(fā)酵時(shí)是否添加食鹽，分為淡豆豉和咸豆豉。淡豆豉又稱家常豆豉,含鹽量一般低于8%。衛(wèi)生部規(guī)定淡豆豉為食藥兩用品種，具有解表、除煩、宣發(fā)郁熱的功效，用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。[1]咸豆豉含鹽量一般高于8%,水分含量較高，適宜做菜肴。

按制曲時(shí)參與微生物的不同，分為米曲霉型、毛霉型、根霉型和細(xì)菌型豆豉。根霉型豆豉以印度尼西亞豆豉為代表。利用米曲霉生產(chǎn)豆豉是我國(guó)最早、最廣泛采用的一種工藝，現(xiàn)普遍采用人工純種接種、制曲，產(chǎn)品一般以咸豆豉的形式出現(xiàn)。毛霉型豆豉在全國(guó)同類產(chǎn)品中產(chǎn)量最大且最富有特色，產(chǎn)品有濃郁的醇香和酯香，成品油潤(rùn)化渣。[1]但天然制曲周期長(zhǎng)，工業(yè)多接種純種毛霉，制曲周期縮短到3-4天。細(xì)菌型豆豉俗稱水豆豉，主要是云南、貴州、現(xiàn)在山東一帶民間制作的家常豆豉。日本納豆也起源于我國(guó)的細(xì)菌型豆豉。

目前，隨著工業(yè)的發(fā)展，豆豉的花樣品種更多，如山東臨沂的八寶豆豉，是以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)八種原料發(fā)酵而成；河南開(kāi)封的西瓜豆豉，在豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，拌以西瓜汁；陜西的香辣花生豆豉系在豆豉中添加花生、辣椒等配料制作而成。這些形形色色的豆豉，為中國(guó)的飲食文化增添了不少的內(nèi)涵。

二、豆豉的調(diào)味評(píng)價(jià)——五味調(diào)和，須之而成

(一)歷史發(fā)展

古代豆豉用于烹調(diào)，都作為豉汁使用。后魏賈思勰《齊民要求》中對(duì)于豆豉的應(yīng)用記載頗多，其中用于烹調(diào)的記載有70條，而“醬”用于烹調(diào)的僅有7條。

豆豉在尋常百姓、帝王將相、官吏文人中都廣泛作為佐餐佳味。古籍中多有記載。如三國(guó)吳謝承《后漢書(shū)》中記有“韓崇為汝南太守。遣妻子飯，唯菜菇鹽豉而已?！彼侮懹胃x有“青梅巧配吳鹽白，豉美偏宜蜀豉香”之佳句。

在豆豉中加入各種瓜果蔬菜，作為輔料，味美可口。公元前2世紀(jì)，即有豆豉中加入生姜一說(shuō)。明朝的高濂在《遵生八箋》中有“十香豆豉”、“配鹽瓜菽”等的記載。在配料時(shí)加入生姜、紫蘇、蒔蘿、山椒、甘草、藿香、茴香、草果以及瓜、茄等物，豐富了豆豉的品種和風(fēng)味。[2]

(二)豆豉在烹調(diào)中的應(yīng)用

豆豉滋味醇香，鮮美可口，醬香、酯香濃郁，是“五味調(diào)和須之而成的重要調(diào)味品”，是最早使用的調(diào)味料之一。水豆豉可直接食用，干豆豉多作為調(diào)味輔料應(yīng)用。

豆豉雖然不是主要的調(diào)味原料，但是在調(diào)味中不可缺少。除了可直接用于烹飪外，還可炒、蒸、燒、燜、拌，因而被廣泛地應(yīng)用于川菜、湘菜、粵菜等多種菜品的輔助調(diào)料。著名的“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“毛肚火鍋”、“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚(yú)”等均少不了用豆豉作調(diào)料。

豆豉亦可作為主要呈味調(diào)料使用，在廣東菜系中常采用豉汁、豉油，與蔥、姜、蒜蓉等配料使用，如著名的“豉汁盤龍膳”、“豉油蒸生魚(yú)”即是豉汁型和豉油型的代表。在川渝菜系中，豆豉是不可或缺的調(diào)味品，可以說(shuō)無(wú)豉不成席。川菜中常與糖、味精配合使用，多種燒的方法，菜味香濃，其代表菜為“豆豉魚(yú)”。湘菜中主要使用辣味豆豉，以蒸為主，如“辣椒豆豉蒸腌魚(yú)”。

三、豆豉中含有的有效組分

豆豉在釀造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)微生物的作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高。豆豉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并含有多種生理活性物質(zhì)。

(一)氨基酸與肽類

大豆含有人體所需的8種必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。但是，大豆含有胰蛋白酶抑制劑，可抑制小腸中胰蛋白酶的活性，因而，整粒大豆食用時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅為60%左右。

豆豉發(fā)酵成熟過(guò)程中，在蛋白酶、肽酶的作用下，大豆蛋白被水解成多肽、三肽、二肽和氨基酸。近年研究表明，低分子量的肽類，可以不經(jīng)消化直接被人體吸收，速度比游離氨基酸還快，且具有獨(dú)特的生理活性：降膽固醇、降血壓、抗氧化、提高運(yùn)動(dòng)員的肌肉能力、提高免疫、調(diào)節(jié)胰島素、促進(jìn)脂肪代謝及抗氧化等作用[3]。豆豉在發(fā)酵成熟過(guò)程中，氨基酸除可形成蛋白質(zhì)外，還參與人體代謝平衡的調(diào)節(jié)。豆豉的主要氨基酸模型參數(shù)見(jiàn)表1。[1]

表1　豆豉的氨基酸模型與FAO/WHO參考模型的比較(mg/gN)

(二)維生素與礦物質(zhì)

豆豉中維生素B1、B2的含量明顯高于大豆；并產(chǎn)生了大量的維生素B12，這是大豆中所不含具有的。維生素B12能促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，是人體內(nèi)核酸合成所必需的成分。

大豆中雖然含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，但大都以植酸鹽的形式存在，故吸收利用率很低。在豆豉生產(chǎn)過(guò)程中，由于微生物分泌的活性植酸酶的作用，礦物質(zhì)的可溶性增加了2～3倍，利用率也增加了30%～50%。

(三)大豆異黃酮

大豆異黃酮又被稱為“植物雌激素”。近年的研究表明，大豆異黃酮在抗腫瘤、抗氧化、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、預(yù)防心腦血管疾病等方面均有潛在的重要功效。

大豆中天然存在的異黃酮共有12種，分為游離型的苷元和結(jié)合型的糖苷兩類。研究表明，游離型的苷元是大豆異黃酮的主要活性組分。

在豆豉中，由于微生物的作用，大豆異黃酮被分解，苷元型異黃酮的含量大大增加，提高了異黃酮的生理活性。與日本的納豆相比，霉菌型豆豉中大豆異黃酮苷元的含量高，而納豆中糖苷的含量較高。

(四)大豆低聚糖

大豆中天然存在著棉籽糖、水蘇糖、蔗糖等低聚糖，具有獨(dú)特的雙歧桿菌增殖特性。雙歧桿菌能選擇性地將大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使腸內(nèi)的pH下降，從而抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)，起到改善腸道環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)保健功能。但由于人的消化道內(nèi)不存在α-半乳糖苷酶，故而棉籽糖和水蘇糖無(wú)法被水解、吸收。

豆豉在發(fā)酵過(guò)程中，微生物產(chǎn)生的α-半乳糖苷酶能將棉籽糖和水蘇糖水解，低聚糖的吸收利用得到改善。豆豉中已發(fā)現(xiàn)的低聚糖有低聚果糖、蔗果三糖(包括其3種異構(gòu)體)、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖以及低聚木糖等。

(五)豆豉纖溶酶(豆豉溶栓酶)

1987年，日本學(xué)者須見(jiàn)洋行博士首次在日本納豆中發(fā)現(xiàn)具有溶栓功能的成分，命名為納豆激酶。該酶具有較強(qiáng)的溶栓能力，且安全性極強(qiáng)。近年來(lái)，我國(guó)研究人員相繼發(fā)現(xiàn)，中國(guó)豆豉中也存在具有較強(qiáng)纖溶活性的絲氨酸蛋白酶，命名為豆豉纖溶酶(DFE),也稱溶栓酶、豆豉激酶。

眾多的研究發(fā)現(xiàn)，豆豉纖溶酶比尿激酶具有更好的溶栓效果。豆豉纖溶酶能激活實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的機(jī)體纖溶系統(tǒng)，抑制實(shí)驗(yàn)動(dòng)物動(dòng)脈血栓形成，在體內(nèi)外均具有明顯的降解血栓纖維蛋白的能力，且有無(wú)毒副作用、不引起內(nèi)出血、體內(nèi)半衰期長(zhǎng)、分子量小等優(yōu)點(diǎn)，不僅可通過(guò)消化道直接吸收，還可開(kāi)發(fā)成方便的口服溶栓藥。無(wú)論是作為抗血栓藥物，還是預(yù)防血栓病的保健食品，都具有十分重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值。[1]

(六)豆豉黑色素

豆豉黑色素也稱蛋白黑素或類黑精，是豆豉發(fā)酵后熟期大豆蛋白、多肽、游離氨基酸與還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)生成的。

研究表明，豆豉黑色素分子內(nèi)有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的清除自由基、抗氧化、抗癌等功能。此外，豆豉黑色素還有類似食物纖維功能，可調(diào)節(jié)血糖濃度。

(七)大豆皂甙

天然的大豆中含有0.5%-2.5%的大豆皂甙，是引起大豆制品“苦味”、“澀味”等不愉快味道的主要原因。在豆豉發(fā)酵過(guò)程中，大豆皂甙結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，“苦澀味”基本消除。

國(guó)內(nèi)外的研究表明，大豆皂甙具有降膽固醇、抗脂質(zhì)氧化、抗自由基、抗腫瘤、抗病毒、改善心肌供氧、減少體內(nèi)脂肪、抑制體內(nèi)血栓纖維蛋白形成、改善糖尿病、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能。日本研究還發(fā)現(xiàn)，大豆皂甙對(duì)艾滋病的感染和細(xì)胞生物學(xué)活性有抑制作用。

(八)核苷酸和核苷

微生物菌體中含有豐富的核酸。在豆豉發(fā)酵過(guò)程時(shí)，由于菌體的自溶作用，菌體內(nèi)的核酸被水解成核苷酸或核苷。

核苷酸和核苷參與生物體內(nèi)幾乎所有的生化反應(yīng)過(guò)程，是細(xì)胞機(jī)能調(diào)節(jié)的重要物質(zhì)，對(duì)治療急慢性肝炎、腎炎、肌肉萎縮、腦動(dòng)脈硬化，及改善骨髓造血機(jī)能、使白細(xì)胞回升等均有顯著療效。

四、傳統(tǒng)中醫(yī)食療對(duì)豆豉的功效評(píng)價(jià)

衛(wèi)生部規(guī)定淡豆豉為食藥兩用品種。藥用淡豆豉是以大豆為主料，以青蒿、桑葉等為輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工而成的制品。目前臨床上使用的藥用淡豆豉是按《中華人民共和國(guó)藥典》2010年版一部制法加工而成，炮制工藝為：取桑葉、青蒿各70-100g，加水煎煮，濾過(guò)，煎液拌入凈大豆1000g中，吸盡煎液后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15-20d，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得藥用淡豆豉。[2]

《隨息居飲食譜》：淡豉入藥和中，治溫?zé)嶂T病。

《本草綱目》：開(kāi)胃增食、消食化滯、發(fā)汗解表、除煩喘。

《本草綱目》：黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸罯，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。

《綱目》：黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸署，故能升能散；得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血；炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也。

《食品集》：豆豉味甘咸，無(wú)毒，主解煩熱，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié)，香烈腥氣。

《本草經(jīng)疏》：豉，惟江右談?wù)咧尾?。《?jīng)》云，味苦寒無(wú)毒，然詳其用，氣應(yīng)微溫。蓋黑豆性本寒，得蒸曬之氣必溫，非苦溫則不能發(fā)汗、開(kāi)腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也?？嘁杂客拢誓苤螣┰隄M悶，以熱郁胸中，非宣劑無(wú)以除之，如傷寒短氣煩躁，胸中懊憹，餓不欲食，虛煩不得眠者，用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調(diào)中辟寒，故主虛勞、喘吸，兩腳疼冷。

《本草匯言》：淡豆豉，治天行時(shí)疾，疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰：此藥乃宣郁之上劑也。凡病一切有形無(wú)形，壅脹滿悶，停結(jié)不化，不能發(fā)越致疾者，無(wú)不宣之，故統(tǒng)治陰陽(yáng)互結(jié)，寒熱選侵，暑濕交感，食飲不運(yùn)，以致傷寒寒熱頭痛，或汗吐下后虛煩不得眠，甚至反復(fù)顛倒，心中澳憹，一切時(shí)災(zāi)瘟瘴，瘧痢斑毒，伏痧惡氣，及雜病科痰飲，寒熱、頭痛、嘔逆、胸結(jié)、腹脹、逆氣、喘吸、腳氣、黃疸、黃汗，一切沉滯濁氣搏聚胸胃者，咸能治之。倘非關(guān)氣化寒熱時(shí)瘴，而轉(zhuǎn)屆形藏實(shí)熱，致成痞滿燥實(shí)堅(jiān)者，此當(dāng)卻而謝之也。

《本經(jīng)疏證》：豆鼓治煩躁滿悶，非特由于傷寒頭痛寒熱者可用，即由于瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽(yáng)盛，躁者陰逆，陽(yáng)盛而不得下交，陰逆而不能上濟(jì)，是以神不安于內(nèi)，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反復(fù)顛倒，心中澳憹。惟其反復(fù)顛倒，心中懊憹，正可以見(jiàn)上以熱盛，不受陰之滋，下因陰逆，不受陽(yáng)之降，治之不以他藥，止以豆豉梔子成湯，以梔子能泄熱下行，即可知豆豉能散陰上逆矣。

《千金方》：用香豉三升，入少水搗成泥，照腫處大小作餅，厚三分。瘡有孔，勿覆孔上。鋪豉餅，以艾列于上灸之。但使溫溫，勿令破肉。如熱痛，即急易之，患當(dāng)減快，一日二次灸之。如先有孔，以汁出為妙。

《開(kāi)寶本草》：古今方書(shū)用豉治病最多，江南人善作豉，凡得時(shí)氣，即先用蔥豉湯服之取汗，往往便瘥也。

《別錄》：主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。

《藥性論》：治時(shí)疾熱病發(fā)汗；熬末，能止盜汗，除煩；生搗為丸服，治寒熱風(fēng)，胸中生瘡；煮服，治血痢腹痛。

《日華子本草》：治中毒藥，瘧疾，骨蒸；并治犬咬。

《珍珠囊》：去心中懊憹，傷寒頭痛，煩躁。

《綱目》：下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)癍，嘔逆。

《本經(jīng)逢原》：以水浸絞汁，治誤食鳥(niǎo)獸肝中毒。

《會(huì)約醫(yī)鏡》：安胎孕。

《肘后方》：傷寒有數(shù)種，今取一藥謙療。若初覺(jué)頭痛，肉熱，脈供，起一、二日，便作此加減蔥豉湯。蔥白一虎口，豉一升，錦裹，以水三升，煮取一升，頓服取汗。若不漢更作，加葛根三兩，不汗更作，加麻黃三兩，去節(jié)。諸名醫(yī)方皆用此，更有加減法甚多。今江南人凡得時(shí)氣，必先用此湯服之，往往便瘥。

《本經(jīng)逢原》：淡豆豉，入發(fā)散藥，陳者為勝，入涌吐藥，新者為良。

《博濟(jì)》：血痢不止∶用豉、大蒜等分。杵丸梧子大。每服三十丸，鹽湯下。

《太平圣惠方》：淡豉煎濃汁，與三、五口，其毒自下。又能助脾氣，消乳食。

陶弘景：豉，食中常用，春夏之氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳。暑熱煩悶，冷水漬飲二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三過(guò)，乃末椒、干姜屑合和以進(jìn)食，勝今作油豉也?；寄_入恒將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者，出襄陽(yáng)、錢塘，香美而濃，取中心彌善也。

孫思邈對(duì)頭風(fēng)疼痛建議：豉湯洗頭，避風(fēng)取瘥。

中醫(yī)驗(yàn)方：梔子十四個(gè)，香豉四合。上二味，以水四升，先煎梔子，得二升半，納豉，煮取一升半，去滓。分為二服，溫進(jìn)一服，得吐者止后服。治發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠，心中懊憹。

信砒一錢半(研飛如粉)，豆豉一兩半(水略潤(rùn)少時(shí)，以紙浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵極勻，丸如麻子太，每服十五丸，小兒量大小與之，并用極冷臘茶清臨臥吞下，以知為度。治多年肺氣喘急，呴嗽，晨夕不得眠。

五、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究對(duì)豆豉的功能評(píng)價(jià)

(一)抗氧化

氧化應(yīng)激是引起心血管疾病、糖尿病、癌癥等慢性病的重要原因?？寡趸镔|(zhì)可以抵御自由基對(duì)人體的侵害，緩解由自由基引起的一系列疾病，如動(dòng)脈硬化、心血管疾病、癌癥、機(jī)體老化以及肺氣腫、炎癥、白內(nèi)障等。[1]

研究表明，豆豉含有多種抗氧化成分。目前報(bào)道的主要有大豆異黃酮、酚類化合物、維生素E、類黑精、氨基酸等，其中，大豆異黃酮被認(rèn)為是起作用的主要物質(zhì)。研究表明，無(wú)論是細(xì)菌型豆豉，還是霉菌型豆豉均含有豐富的大豆異黃酮。

大豆異黃酮可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化、抑制活性氧的生成，對(duì)促癌劑TPA和PMA誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生的過(guò)氧化氫有明顯的抑制效應(yīng)，還能抑制由Fentoa反應(yīng)或紫外線照射引起的DNA氧化產(chǎn)生的8-OHAG，防止DNA分子發(fā)生突變。[1]

劉亞瓊等對(duì)中國(guó)市售的17個(gè)品牌的豆豉進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，市售豆豉中異黃酮主要以游離苷元型式存在，曲霉型豆豉的異黃酮含量顯著高于其他類型豆豉。有研究表明，苷元異黃酮比糖苷異黃酮具有更強(qiáng)的抗氧化功能。

另外，豆豉在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生豆豉多肽。豆豉多肽是一類專一性比較寬的抗氧化成分，有很強(qiáng)的清除ABTS和DPPH自由基的能力，可抑制亞油酸氧化。

毛霉型豆豉非透析類黑精，在干燥物系中對(duì)豬油有較明顯的抗氧化作用。豆豉中含有的2，3-二羥基苯甲酸(2，3-DHBA)、3-羥基鄰氨基苯甲酸(HAA)、氨基酸等物質(zhì)，也具有一定的抗氧化能力。

(二)降血糖

II型糖尿病，即非胰島素依賴型糖尿病，在臨床上占到90%，其主要特征是高血糖。實(shí)驗(yàn)研究和臨床應(yīng)用表明，存在于人體小腸刷狀緣上的α-葡萄糖苷酶，對(duì)淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的利用、吸收影響甚大。α-葡萄糖苷酶抑制劑可減緩或延緩碳水化合物的吸收，具有很好的降血糖功能。

2001年，F(xiàn)ujita等人證實(shí)，曲霉型豆豉水溶性提取物對(duì)高血糖小鼠腸內(nèi)α-葡萄糖苷酶有抑制作用，口服后可明顯降低血糖濃度，且無(wú)任何副作用。2003年，通過(guò)人體實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)其具有降糖療效。這表明，豆豉對(duì)非II型糖尿病的治療有潛在的價(jià)值。

國(guó)內(nèi)外的許多研究證明，豆豉中含有的大豆異黃酮、多糖，可能是α-葡萄糖苷酶抑制劑的主要成分。豆豉多糖的降血糖機(jī)制可能是因其具有拜糖平樣的作用特性和藥效機(jī)理，并兼有那格列奈樣的作用特性。[2]大豆異黃酮的降糖作用機(jī)制，可能是通過(guò)抑制胰島細(xì)胞凋亡、提高免疫功能等途徑促進(jìn)胰島β細(xì)胞功能恢復(fù)。[3]陳靜等收集全國(guó)各地的37種豆豉樣品，發(fā)現(xiàn)這些來(lái)源不同的豆豉樣品水提物均對(duì)小鼠腸道內(nèi)的α-葡萄糖苷酶呈現(xiàn)一定程度的抑制活性。

(三)降血壓

高血壓常引起心腦腎并發(fā)癥，是誘發(fā)動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、腦卒中等心血管疾病的主要因素。

豆豉的降血壓功能主要源于其具有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制活性的多肽。ACE是一種二肽酰羧基肽酶，在人體腎素-血管緊張素系統(tǒng)中是關(guān)鍵的酶，具有重要的血壓調(diào)節(jié)作用。它通過(guò)切除碳端的兩個(gè)氨基酸，使原本無(wú)活性的血管緊張素Ι水解，產(chǎn)生具有活性的血管緊張素Ⅱ，引起血管收縮、血壓上升；同時(shí)它還會(huì)使具有血管舒張作用、降血壓的緩激肽分解失活，同樣導(dǎo)致血壓上升。如果人體內(nèi)ACE活性過(guò)高，就會(huì)使血管緊張素Ⅱ生成增加，且使緩激肽大大破壞，致使血壓升高。[4]

ACE抑制劑可以阻斷ACE引起的兩種生化反應(yīng)過(guò)程，起到降血壓的作用。日本研究發(fā)現(xiàn)，納豆能顯著降低SHR鼠的血壓，降壓效果明顯。國(guó)內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)的豆豉同樣含有ACE抑制肽，并具有良好的穩(wěn)定性。隨著豆豉發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，ACE抑制肽的含量會(huì)隨之增加。

范俊峰的相關(guān)研究表明，曲霉純種發(fā)酵豆豉曲的ACE抑制劑活性要高于自然發(fā)酵的豆豉曲。豆豉水提物對(duì)ACE具有很強(qiáng)的抑制效果。

此外，也有研究表明，豆豉后發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黑色素也具有抑制ACE活性的功能。

(四)抗老年癡呆癥

老年性癡呆癥是一種進(jìn)行性發(fā)展的神經(jīng)系統(tǒng)退行性疾病，是最常見(jiàn)的與年齡有關(guān)的神經(jīng)衰退癥。大腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿的缺失是導(dǎo)致該疾病的關(guān)鍵原因。乙酰膽堿酯酶(AchE)具有羧肽酶和氨肽酶的活性，能催化乙酰膽堿裂解，導(dǎo)致神經(jīng)信號(hào)傳遞失敗。

目前對(duì)治療老年癡呆的藥物，主要是乙酰膽堿酯酶抑制劑。它們可抑制大腦中的膽堿酯酶活性，減少乙酰膽堿的降解，從而提高大腦中的乙酰膽堿水平。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有抑制AchE的活性成分，有預(yù)防老年性癡呆癥的功能。豆豉的乙醇提取物具有最高的AchE抑制能力，而豆豉的水提取物沒(méi)有AchE抑制能力。

(五)溶栓

目前對(duì)于血栓的治療，臨床上主要由血小板聚集抑制劑、抗凝血藥與纖維蛋白溶解藥三大類，普遍存在穩(wěn)定性差、藥效短、副作用大和成本高等缺點(diǎn)。

我國(guó)研究者從豆豉中提取出的纖溶酶，具有溶解纖維蛋白的功能。它不僅能直接水解纖維蛋白，還能間接激活纖維蛋白溶酶原成為纖維蛋白溶酶，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)纖維蛋白的溶解，這可能是其抗凝血、抗血栓形成的機(jī)制之一。

眾多研究發(fā)現(xiàn)，纖溶酶比尿激酶具有更好的溶栓效果，能激活小鼠機(jī)體纖溶系統(tǒng)，抑制凝血系統(tǒng)作用，有助于預(yù)防和輔助治療血栓性疾病，可用于開(kāi)發(fā)新型抗血栓藥物。

(六)抗輻射

毛峻琴等的研究表明，淡豆豉提取物能明顯減輕60Coγ射線引起的小鼠外周血白細(xì)胞、紅細(xì)胞、血小板等指標(biāo)的減少和體質(zhì)量減輕，顯著提高股骨骨髓有核細(xì)胞數(shù)，明顯改善輻射受損的脾臟、胸腺、小腸和睪丸的超微結(jié)構(gòu)和增加萎縮的胸腺、脾臟等指數(shù)，對(duì)低劑量60Coγ輻射損傷小鼠具有明顯的保護(hù)作用。[1]

(七)抗腫瘤

國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，豆豉對(duì)癌細(xì)胞生長(zhǎng)有很強(qiáng)的抑制作用。豆豉中的大豆異黃酮能抑制與癌相關(guān)酶的活性，被認(rèn)為是目前植物界篩選抗癌成分的首選物質(zhì)。它能抑制小鼠肺癌，且苷元型異黃酮對(duì)腫瘤抑制作用高于糖苷型異黃酮。淡豆豉醇提物也具有抑制肝癌腫瘤細(xì)胞增殖的作用，這種抑制作用可能與異黃酮、皂苷有關(guān)。

(八)降血脂

Fujita等研究表明，豆豉能顯著降低大鼠血清與肝臟的甘油三酯水平。人體試驗(yàn)也證實(shí)，攝入豆豉，能明顯降低非糖尿病人群的血脂狀況，適度改善II型糖尿病人總膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇水平。

(九)胃損傷預(yù)防功能

趙欣等的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,水豆豉能夠降低IL(白介素)-6、IL-12、TNF(腫瘤壞死因子)-α和IFN(干擾素)-γ炎癥細(xì)胞因子水平，對(duì)胃損傷預(yù)防效果達(dá)到77.6%。[2]

六、豆豉的歷史與文化屬性

豆豉古名“幽菽”，后更名為豆豉。公元100年的許慎《說(shuō)文解字》上說(shuō)：“豉，配鹽幽菽也?！彼巍兜ゃU錄》解釋：“蓋菽本豆也，以鹽配之。幽閉盎中所成，故曰幽菽?！?/p>

東漢劉熙撰《釋名·釋飲食》記載：“豉，嗜也，五味調(diào)和須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也?！?/p>

關(guān)于豆豉的起源，說(shuō)法不一。《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸”的記載。根據(jù)東漢王逸所著《楚辭章句》和唐初虞世南所著的《北堂書(shū)鈔》注釋，大苦即為豆豉。有人據(jù)此認(rèn)為，豆豉起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。后來(lái)有的學(xué)者認(rèn)為“大苦”不是豆豉。

1972年，湖南長(zhǎng)沙馬王堆1號(hào)墓出土文物中有豆豉姜。這一發(fā)現(xiàn)，似乎支持了豆豉最晚應(yīng)起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)代之說(shuō)。

但有人根據(jù)明朝羅頎的《物原·食原第十》“秦苦李作豉”記載，認(rèn)為豆豉應(yīng)是起源于秦朝。中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所洪光柱在《豆豉起源考》文中說(shuō)，豆豉之名最早見(jiàn)于西漢。[1]漢代劉熙在《釋名·釋飲食》中，贊譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”，這是目前有關(guān)豆豉調(diào)味的最早記載了。

豆豉的生產(chǎn)，據(jù)記載最早是在江西泰和縣，之后發(fā)展很快。司馬遷在《史記》中有“通邑大都……粟曲鹽豉千合。比千乘之家，其大率也?！钡挠涊d，可見(jiàn)在公元前3世紀(jì)，豆豉在食品中的地位已經(jīng)和食鹽同等重要了。

《史記·貨殖列傳》記載：“蘗曲鹽豉千苔”?！稘h書(shū)·貨殖傳》也有載：“豉樊少翁、王孫大卿，為天下高訾?！鳖亷煿抛⒃唬骸胺傥碳巴鯇O大卿賣豉，亦致高訾?！备喏ぃ炊噘Y財(cái)。由此可知，兩漢時(shí)代豆豉的釀造和食用已經(jīng)很普遍了。三國(guó)曹植有詩(shī)句“煮豉以為汁”，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)已利用豆豉生產(chǎn)豉汁(即醬油)了。豆豉不再僅僅作為調(diào)味品，還作為生產(chǎn)醬油的重要中間物。

關(guān)于豆豉的制作方法，可以追溯到公元2世紀(jì)西晉張華《博物志》作豉法。其后成書(shū)于公元5世紀(jì)初北魏崔浩《食經(jīng)》?！洱R民要術(shù)》以后，豆豉制作技術(shù)又有相當(dāng)發(fā)展，有干豆豉、水豆豉、淡豆豉、咸豆豉等品種。

古代豆豉用于烹調(diào)，都作為豉汁使用。豉汁的制法有2種，一種是先制成豆豉，再漉豉以為汁。明李時(shí)珍《本草綱目》有造豉汁法?！笆轮琳?，用好豉三斗。清麻油熬令煙斷，以一升拌豉，蒸過(guò)、攤冷、曬干。拌再蒸，凡三遍。以白鹽一升搗和，以湯淋三四斗，入凈釜。下椒、姜、蔥、桔絲同煎。三分減一，貯于不津器中，香美絕勝也?！绷硪环N方法是直接用大豆制成豉汁。唐孟詵《食療本草》中有陜州豉汁制法?！捌浞ㄒ源蠖篂辄S，每一斗加鹽四升，椒四兩。春三日，夏二日，冬五日，即成?！濒饾u演變，發(fā)展成今日的醬油。[2]

我國(guó)盛唐時(shí)期，豆豉生產(chǎn)技術(shù)先后流傳到朝鮮、日本以及菲律賓、印度尼西亞等東亞、東南亞國(guó)家和地區(qū)，演變成日本的納豆(natto，日本細(xì)菌型豆豉)和印尼的天培(tempeh，印度尼西亞根霉型豆豉)，并成為當(dāng)?shù)刈罹咛厣膫鹘y(tǒng)食品。如日本的“濱豆豉”、“拉絲豆豉”，印尼的“田北豆豉”、“昂巧豆豉”等均享有盛名。

古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用其入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥?！稘h書(shū)》、《史記》、《食療本草》、《齊民要術(shù)》、《備急千金要方》、《圖經(jīng)本草》等，都有此記載。明朝李時(shí)珍的《本草綱目》中，豆豉更是被放在釀造類二十九種之首?！侗静輳男隆费云淇伞鞍l(fā)汗解肌、調(diào)中下氣、治傷寒寒熱頭痛、煩躁郁悶、懊忱不眠?！盵3]

直至現(xiàn)代，在民間還經(jīng)常用姜和豆豉熬湯，治療傷風(fēng)感冒。但伴隨著現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)的發(fā)展，豆豉作為藥品的地位逐漸降低。不過(guò)，淡豆豉仍列入我國(guó)衛(wèi)生部公布的《既是食品又是藥品的物品名單》之中。

我國(guó)非常重視對(duì)豆豉的文化內(nèi)涵和制作工藝的保護(hù)。2008年6月7日，重慶“永川豆豉釀制技藝”和四川“潼川豆豉釀制技藝”作為“豆豉釀制技藝”的代表，被國(guó)務(wù)院列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄(傳統(tǒng)技藝類)。

七、結(jié)束語(yǔ)

豆豉是我國(guó)特色的發(fā)酵豆制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，可單獨(dú)下飯和佐酒，是家庭常用調(diào)味佳品。豆豉早在漢代以前，就被當(dāng)藥材使用，是一種藥食兼用的物品。目前，日本對(duì)納豆的生理功能和生產(chǎn)工藝進(jìn)行了深入的研究和創(chuàng)新，大大拓展了豆豉的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，并由此產(chǎn)生了巨大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)豆豉目前消費(fèi)水平低、發(fā)展較為緩慢、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、市場(chǎng)占有率不高。相信隨著豆豉各項(xiàng)研究的深入和開(kāi)展，古老的中國(guó)豆豉將會(huì)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇，將會(huì)重新煥發(fā)青春。

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(責(zé)任編輯陳蘭)

A Scientific Understanding of the Functional Value and Cultural Connotation of Douchi

ZHANG Guixiang, ZHANG Bingwen & QI Guodong

(1.SchoolofHotelManagement,UniversityofJinan,Jinan, 250002,ShandongProvince;

2.CropResearchInstitute,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan, 250100,ShandongProvince)

Key words：Douchi; scientific interpretation; hygienical value; cultural connotation