多品牌布局滿足多元化需求

羲和集團是商場餐飲的先行者。早在2010年，羲和集團就在北京東三環(huán)都匯天地購物中心開出了第一家四合院風(fēng)格的羲和雅苑。在選擇進駐的商場類型上，三位一體或者四位一體的商業(yè)綜合體一直都是羲和關(guān)注較多的對象。所謂三位一體商業(yè)綜合體即商圈不僅有商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有星級酒店。四位一體即在此基礎(chǔ)上增加配套公寓。在羲和雅苑大獲成功后，羲和集團又陸續(xù)推出羲和雅苑烤鴨坊、羲和寒舍和羲和小館多個品牌，滿足商業(yè)購物中心高中低檔不同層級的客群需求。

2013年誕生的天意小館，是老字號天意坊烤鴨的分支品牌，也是其專門為商場量身打造的“商場品牌”。以北京遠洋未來廣場為起點，在短短兩年多的時間內(nèi)開店12家。雖然依托百年老店而生，但天意小館卻從裝修、菜品等方面都做了調(diào)整。之后又相繼推出泰魅、集市口、達阪城、澳葡人家和銅帽等多個“商場品牌”，成為商業(yè)餐飲中一支舉足輕重的生力軍。

中餐大店的“店中店”

2014年，知名中餐品牌阿五亮相鄭州萬象城，成為這座占地40多萬平方米的城市綜合體的美食新地標(biāo)。為了更好地適應(yīng)商場店的定位和經(jīng)營節(jié)奏，阿五在設(shè)計、菜品、服務(wù)、后廚、營銷等方面都進行了相應(yīng)調(diào)整。在設(shè)計上，采用一店一格的設(shè)計思路，擺脫傳統(tǒng)中餐的刻板印象，值得一提的是阿五萬象城店憑借“中國傳統(tǒng)文化的呈現(xiàn)”獲得2015中國室內(nèi)設(shè)計藝術(shù)周餐飲工程類金獎；在菜品上，偏向體驗式用餐，菜品更加精制時尚，菜式中西結(jié)合，更符合商場消費群體的特征與需求。在服務(wù)上，1000余平方米的面積只配備10余位服務(wù)員，提出“剛剛好”的服務(wù)。在出品上，增加制作簡單、上菜速度快的美食，實現(xiàn)“五分鐘內(nèi)上第一道菜”。在營銷上，推出會員卡通用、聯(lián)合促銷、會員日9折、滿返餐飲卷等，實現(xiàn)客戶資源上的共享。通過這些招式，阿五成功躋身受年輕消費者喜愛的“店中店”品牌。

高端餐飲的“平民化”蛻變

在高端餐飲轉(zhuǎn)型的大勢下，京城有名的海鮮餐廳清香閣也調(diào)整了開店思路，將店面更多選在了商超中。進入今年，清香閣更是加速布局進駐購物中心，將新店先后開在大悅城、萬達等商業(yè)綜合體內(nèi)，并圍繞商場店進行一系列升級改造，比如價位更加親民，商場店人均消費普遍比街邊店低20元左右；菜品分量也進行了升級，將大份改成方便快捷的小份；餐位設(shè)置上增加兩人位，只保留少量包房。此外，通過人體工程學(xué)原理，合理安排后廚空間，每傳一道菜都在5秒左右，上菜時間也相應(yīng)縮短在3分鐘之內(nèi)，更好滿足商場客戶群快速用餐的消費訴求。

以品類制勝

新派日料店將太無二的“成名”始于街邊店，但真正“成熟”卻是得益于商業(yè)地產(chǎn)的催生。從第五家店大悅城店起，將太無二才開始與購物中心攜手合作，但默契與步伐卻超乎尋常，如今已與中糧集團旗下的大悅城、凱德集團旗下的凱德精品、凱德MALL，華潤集團旗下的萬象城、五彩城等眾多優(yōu)質(zhì)商業(yè)伙伴建立了戰(zhàn)略合作關(guān)系。相比其他傳統(tǒng)意義上的日餐，將太無二屬于新時代的創(chuàng)意料理，融入了很多創(chuàng)新的概念和想法，這是其備受地產(chǎn)商青睞的品牌因素。

玖食龍蝦和拾味館在知名度上并無優(yōu)勢可言，能夠成為熱門購物中心的熱門店鋪，也是靠品類定位殺出重圍。玖食龍蝦以各式口味的龍蝦料理見長，拾味館以砂鍋骨湯為特色，他們都是將自己的品類做到極致，做成標(biāo)桿。在激烈的商場搶位賽中，單一品類經(jīng)營不是他們的弱勢，反而成為他們異軍突起的一張王牌。

編輯后記

從以前只出現(xiàn)在負層或頂層的大排檔，到2011年一大批一線城市的商場試水加大餐飲比例，再到如今成為商業(yè)體不可或缺的組成板塊，餐飲在商場中的占比從10%一路飆升到40%以上。商業(yè)購物中心也毫無疑問成為餐飲品牌的必爭之地。

在餐飲企業(yè)紛紛尋求轉(zhuǎn)型、突破的今天，商場餐飲確實為餐飲經(jīng)營者們提供了一個年輕化、精品化、快速建立品牌的契機與空間。與街邊店相比，商場店具有位置優(yōu)越、客流集中、管理規(guī)范、品牌效應(yīng)等無可比擬的優(yōu)勢。但是餐飲經(jīng)營者也要認識到商場餐飲這把“雙刃劍”的本質(zhì)，看清商業(yè)餐飲的局限性和弊端。比如，商場客群與品牌定位是否匹配，同類品牌的配比度，高昂租金下是否能實現(xiàn)盈利、如何挺過經(jīng)營空白期等問題。如此在選擇是否進駐商場、進駐什么類型的商場店、如何調(diào)整商場店的經(jīng)營策略時，才能讓自己始終立于不敗之地。endprint