夏建仁，徐力垣，楊青，繆強，夏加明（.杭州市富陽區(qū)里山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江杭州8；.杭州市富陽區(qū)科學(xué)技術(shù)協(xié)會，浙江杭州00；.杭州市富陽區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站，浙江杭州00；.杭州市富陽區(qū)農(nóng)業(yè)局，浙江杭州00）

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淺析龍井茶機制技術(shù)

夏建仁1，徐力垣2，楊青3，繆強4，夏加明1
（1.杭州市富陽區(qū)里山鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)站，浙江杭州311418；2.杭州市富陽區(qū)科學(xué)技術(shù)協(xié)會，浙江杭州311400；3.杭州市富陽區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心茶葉站，浙江杭州311400；4.杭州市富陽區(qū)農(nóng)業(yè)局，浙江杭州311400）

摘要：機械化加工龍井茶提高了勞動效率，降低了生產(chǎn)成本，有利于龍井茶的標準化加工。但是隨著龍井茶機械加工的大面積推廣應(yīng)用，生產(chǎn)中出現(xiàn)攤青葉失水過快，青鍋葉、輝鍋葉加工不當(dāng)，工人技術(shù)水平不高、產(chǎn)品粗制濫造，機械性能、自動化水平有待改進等問題，因此，亟須加強對從業(yè)人員培訓(xùn)、加快標準化體系建設(shè)和龍井茶炒制機組合工藝改進，嚴格控制原料質(zhì)量，以提升龍井茶加工品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：龍井茶；機械加工；改進

中國茶葉加工2016（1）：20-23

隨著旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機、長板式全自動龍井茶炒制機、滾動式和往復(fù)式龍井茶輝鍋機、微型風(fēng)扇機等新型龍井茶炒制機械的完善、推廣和應(yīng)用，龍井茶的生產(chǎn)效率、生產(chǎn)能力大幅提高，茶葉品質(zhì)也得到顯著提升。但目前茶農(nóng)在新型龍井茶炒制機械應(yīng)用過程中，出現(xiàn)青鍋葉攤涼不及時，青鍋高溫快炒、加壓過早［1］、過重，機器轉(zhuǎn)速過快，輝鍋溫度偏高或者偏低，工人技術(shù)水平不高，產(chǎn)品粗制濫造等問題，不可避免地影響龍井茶加工品質(zhì)。本文以富陽地區(qū)生產(chǎn)的錢塘龍井為例，探討了當(dāng)今機制龍井生產(chǎn)中存在的問題并提出改進建議。

1　龍井茶機械加工存在的問題

1.1茶鮮葉攤放

茶鮮葉攤放時間直接影響龍井茶品質(zhì)，時間過短則龍井茶品質(zhì)不佳。龍井茶原料攤放是把鮮葉均勻攤放在竹席上，厚度約為1 cm左右，置于通風(fēng)干爽處。根據(jù)鮮葉嫩度、含水量，空氣的相對濕度，氣溫等條件決定攤放時間，一般為6～12 h，失水約總含水量的70%左右［2］，葉面開始萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，清香顯露為適度。目前生產(chǎn)中利用6CHT-6B型茶葉炒（烘）干機來攤放原料已相當(dāng)普及，能大大縮短原料的攤放時間，從原來攤放茶鮮葉6～12 h縮短到45 min～1 h，其主要工作原理是使用電熱管加熱，鼓風(fēng)機通風(fēng)，在旋轉(zhuǎn)時散失水分，均勻散熱，但缺點是茶鮮葉中的游離水散失過快，攤放時間過短，不利于茶葉品質(zhì)的形成。

1.2青鍋加工

1.2.1加工程序設(shè)定模式化

全自動長板式龍井茶炒制機的加工模式對付制的原料嫩度一致性要求較高，而且加工過程中鍋腔內(nèi)溫度高，熱氣上涌，料斗中青葉干萎過快，因此要求制茶人能隨時根據(jù)原料加工變化及時調(diào)整鍋腔溫度、壓力和出鍋時間。實際上，由于茶園栽培管理水平不同，地塊不同，小氣候也不盡相同，茶鮮葉的內(nèi)在品質(zhì)會存在一定差異，青鍋葉的付制時間也應(yīng)當(dāng)有所區(qū)別，但是目前生產(chǎn)中沒有做到看茶做茶，基本采用同一種設(shè)定模式加工，出現(xiàn)前后鍋青鍋葉出鍋形態(tài)、色澤均不一致的現(xiàn)象，易造成花雜。

1.2.2青鍋葉堆積、不及時攤涼

全自動長板式龍井茶炒制機具有自動加料和自動出料功能，但部分制茶人員自行更改接料斗的大小，將原本只能容納2～3鍋青鍋葉的接料斗改成可裝載10多鍋青鍋葉的接料斗；加工過程中二次青鍋葉出鍋后直接覆蓋在前一鍋上，使前一鍋青鍋葉熱量得不到及時散失，造成干茶茶色發(fā)暗、香氣發(fā)悶等。

1.2.3青鍋溫度過高、機器轉(zhuǎn)速過快，壓力過早、過重

手工炒制龍井茶青鍋時，每鍋投葉量不超過100 g，時間控制在12～15 min。機械加工過程中，由于全自動長板式龍井茶炒制機鍋腔面積大、溫度高、轉(zhuǎn)速快、退溫慢，青鍋葉炒制時間一般只需7～9 min，不利于殺青葉內(nèi)含物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化。

近年來，為模仿西湖龍井茶外形扁平光滑、色澤黃綠的品質(zhì)特點，富陽產(chǎn)地的龍井茶在炒青鍋過程中多采用提高鍋溫，加壓提早和加重的方式。鍋溫過高，壓力過早、過重，茶鮮葉細胞壁破裂，茶葉中的未完全鈍化的多酚類氧化酶與茶多酚物質(zhì)發(fā)生氧化作用，使青鍋葉變暗，干茶“死黃花雜”，茶湯昏暗、苦澀味重，葉底色澤變暗。

1.2.4青鍋葉預(yù)留水較少，回潮不充分

全自動長板式龍井茶炒制機施壓過早、過重使茶細胞破壓充足，茶汁流出多；鍋溫過高使青鍋葉失水過快，青鍋葉含水量要大大低于手工，茶體內(nèi)的預(yù)留水少，青鍋葉回潮效果不理想；內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度不夠，香氣、滋味難以達到理想效果。

1.3輝鍋加工

1.3.1輝鍋溫度處理不當(dāng)

輝鍋溫度偏高或者偏低均會影響龍井茶品質(zhì)。目前龍井茶產(chǎn)品被分為兩種，一種干茶色澤翠綠，而另一種干茶色澤偏黃。為了追求干茶色澤的“綠”，制茶人員采取低溫輝茶，若溫度處理不當(dāng)，易導(dǎo)致成品茶香氣不高，并帶有青味，滋味青澀；而近年來為了模仿獅峰山所產(chǎn)的西湖龍井茶偏黃的色澤，采用偏高溫輝鍋，使成品茶呈高火香，茶湯易混濁，葉底有焦斑。

1.3.2青鍋葉未分級輝鍋

大部分原料因采摘技術(shù)的不同而造成發(fā)芽不整齊，長短、粗細不一，體內(nèi)游離水含量差異大。青鍋葉如不分級輝鍋，易出現(xiàn)粗芽還未加工到位而細芽已破損，造成成茶率低，外形參差不齊。

1.4其他加工問題

1.4.1機械性能有待改善

制茶機械存在一定的局限性，鍋腔溫度升降調(diào)節(jié)的靈敏度、轉(zhuǎn)速快慢調(diào)節(jié)的幅度、壓力輕重、鍋腔大小以及各因素的相互匹配度都會直接影響機械性能，而機械性能指標的不完善也會直接導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。

1.4.2自動化水平有待提高

自動化程度不高也是目前龍井茶機械存在的普遍問題，如長板式龍井茶炒制機不會自動根據(jù)茶鮮葉的含水量、鮮葉葉質(zhì)的厚薄、老嫩來調(diào)節(jié)鍋溫和壓力；滾筒式和往復(fù)式龍井茶輝鍋機不會自動根據(jù)輝鍋葉的多少、輝鍋葉葉溫來調(diào)節(jié)速度和鍋溫，不能自動投料、出料，只能完全需要依靠制茶人員的實時監(jiān)測、觀察來控制鍋溫、壓力、速度，掌握火候等完全需要靠制茶人員的經(jīng)驗掌握，制茶人員制茶水平參差不齊，導(dǎo)致茶葉質(zhì)量下降。

1.4.3制茶人員操控作業(yè)不過關(guān)

隨著茶區(qū)年輕勞動力的流失，目前相當(dāng)部分制茶人員年齡偏大、文化程度偏低、接受能力較差，故對機械制茶原理的理解不足，難以擺脫陳舊的制茶思想觀念，跟不上茶葉機制加工、機械改進和提升的步伐，操控作業(yè)不過關(guān)或只會程序化的進行操作，無法做到“看茶做茶”，無法生產(chǎn)出高品質(zhì)機制龍井茶產(chǎn)品。

1.4.4搶時間付制，產(chǎn)品粗制濫造

由于當(dāng)前茶葉市場一般采用時價交易方式，每天的交易價格波動較大。受價格驅(qū)使，茶農(nóng)一般當(dāng)天付制茶鮮葉，第二天上市交易，因此茶鮮葉往往攤放不到位就開始炒制。同時，利用6CHZ-6B旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機縮短攤放時間，加工時采用提高鍋腔溫度、加大投葉量、加重壓力等方式加快進程，部分工人在生產(chǎn)中只求加工完畢不講究加工品質(zhì)，使未達到含水量要求的干茶出鍋，出現(xiàn)空殼燥現(xiàn)象，影響龍井茶品質(zhì)。

有的茶農(nóng)茶鮮葉不分等級、品種混合炒制；有的茶農(nóng)為了追求高利潤，割末、風(fēng)扇不凈，炒制時在成品中混入糊茶，沒有進行撩頭、多篩多輝，沒有進行初制茶拼配和勻堆，造成龍井茶產(chǎn)品粗制濫造的現(xiàn)象。

2　改進措施

要從根本上改變目前機制龍井茶中存在的問題，筆者認為應(yīng)該從培養(yǎng)茶葉從業(yè)人員的基本素質(zhì)入手，完善各種龍井茶炒制機械性能，改進加工工藝，使機制龍井茶品質(zhì)內(nèi)外兼顧。

2.1加大從業(yè)人員培訓(xùn)力度

應(yīng)加強從業(yè)人員綜合素質(zhì)和職業(yè)道德的培訓(xùn)，提升綜合能力，并積極引導(dǎo)具有較高學(xué)歷的年輕勞動力加入制茶隊伍。

2.2加強標準化體系建設(shè)，建立可追溯體系

龍井茶生產(chǎn)過程中普遍存在著低、小、散的狀況，使得龍井茶標準化生產(chǎn)難以實現(xiàn)，因此要通過土地流轉(zhuǎn)等方式，引導(dǎo)培植龍井茶種植、生產(chǎn)、加工大戶，生產(chǎn)上要制定機制龍井茶生產(chǎn)標準，加工上按機制龍井加工規(guī)程執(zhí)行，探索、建立、推廣龍井茶生產(chǎn)可追溯體系，提升消費者對龍井茶的信賴度，確保機械加工龍井茶健康、穩(wěn)步、可持續(xù)發(fā)展。

2.3把好原料入廠關(guān)，做好青葉前期處理

加強茶園栽培管理，采茶季節(jié)實行分批采、留葉采、按標準采并做好茶鮮葉分級工作是確保機制龍井茶鮮葉原料品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶鮮葉進廠后要視天氣、含水量進行攤放?？衫?CHZ-6B旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機對露水葉、雨水葉進行處理，也可適度進行茶鮮葉攤放，攤放要根據(jù)茶鮮葉變化的基本原理并結(jié)合當(dāng)時茶鮮葉的含水量設(shè)置攤青溫度，合理安排攤青時間。溫度一般控制在32～38℃，時間控制在40～60 min，出機后自然攤放2～3 h，青鍋付制前機制加工的攤青葉原料含水量應(yīng)略高于手工，做到芽、梗、葉中的含水量基本一致，失水約總含水量的70%左右才能付制。

2.4視不同長板式龍井茶炒制機組合的青鍋工藝改進措施

龍井茶炒制的關(guān)鍵點是青鍋作業(yè)，青鍋炒制的關(guān)鍵控制點是溫度、壓力和時間。長板式龍井茶炒制機的特點是高溫快炒，因此存在青鍋葉葉溫提升慢，水分蒸發(fā)速度過快，不利青鍋葉內(nèi)濃膠的留存，影響茶胚成形的問題。青鍋炒制過程中內(nèi)含成分得到充分轉(zhuǎn)化必須有適宜的炒制時間、炒制溫度以及適宜的青鍋葉含水量，可以通過減緩青鍋后半程的水分蒸發(fā)速度，調(diào)整炒手轉(zhuǎn)速來實現(xiàn)。在生產(chǎn)中可以選擇不同類型、不同數(shù)量的長板式龍井茶炒制機組合方式進行青鍋工藝改進。

2.4.1一臺全自動長板式龍井茶炒制機和一臺半自動長板式龍井茶炒制機組合

全自動長板式龍井茶炒制機的特點是可以設(shè)定投葉量、鍋腔溫度、壓力、全程炒制時間、自動投葉、自動出料，但存在著鍋腔溫度升降幅度小的問題；半自動長板式龍井茶炒制機的特點是需要手動調(diào)節(jié)投葉量、鍋腔溫度、壓力、炒制時間、投葉、出料，可以等鍋腔溫度到位再投葉。根據(jù)兩種機型的特點將自動長板式龍井茶炒制機和半自動長板式龍井茶炒制機組合青鍋，可揚長避短，優(yōu)化機制過程，由半自動長板式龍井茶炒制機進行第一次青鍋的加工，然后由全自動長板式龍井茶炒制機進行第二次青鍋的炒制。

建議龍井茶加工機械化青鍋工藝改進為：第一次青鍋—攤涼、回潮—第二次青鍋—攤涼、回潮。第一次青鍋遵照“高溫殺青、先高后低”的原則進行，鍋腔溫度達到200～210℃可下鍋，一般投80～120 g青葉，等待青葉萎軟后可輕壓，并可以退溫20～30℃，待青鍋葉不貼手、茶條松散時可中壓，第一次青鍋茶葉含水量高，不宜重壓，時間在7～8 min，茶條發(fā)軟、略扁、有清香顯露時可以出鍋；攤涼、回潮與手工炒制基本相同，時間在30 min以上1 h以內(nèi)，注意兩次青鍋不能互相堆積，影響散熱。第二次青鍋采取低溫長炒方式，一般鍋腔溫度控制在160～170℃，等茶葉回?zé)岷髩毫υ儆奢p到重緩緩加壓，時間控制在5 min以上，干度在8成以上可以起鍋；第二次攤涼、回潮方式與第一次相同，時長2 h左右。

2.4.2一臺全自動長板式龍井茶炒制機和三臺半自動長板式龍井茶炒制機組合四機連動

每組用一只多臺聯(lián)動茶機控制器（P）CJ04-01進行連接，第一臺為全自動長板式龍井茶炒制機，半自動長板式龍井茶炒制機背部切除一部分形成進料口與前一臺炒制機出料口相連，后三臺依次降低。根據(jù)茶鮮葉情況統(tǒng)一設(shè)定計數(shù)值和設(shè)置參數(shù)。

由于每一臺機器可以設(shè)定不同的溫度、壓力，因此筆者認為可以按照手工炒制的方案進行，溫度應(yīng)設(shè)定為第一臺青鍋機械設(shè)定為210℃，第二臺195℃，第三臺180℃，第四臺165℃；壓力按順序分別為帶炒、輕壓、中壓、重壓，時長12 min以上，四臺機器呈階梯式水平放置，前高后低，起鍋的青鍋葉標準、攤涼、回潮程序與全自動、半自動長板式龍井茶炒制機單機組合工藝相同。

2.4.3一臺全自動長板式龍井茶炒制機和五臺半自動長板式龍井茶炒制機組合六機連動

六機連動的組合由一臺全自動長板式龍井茶炒制機和五臺半自動長板式龍井茶炒制機組合構(gòu)成，呈階梯式排列，組合方式與四機連動相同，第一臺為全自動長板式龍井茶炒制機，后五臺半自動炒制機依序相接。由于每一臺機器設(shè)定溫度、壓力更優(yōu)于四機連動，因此在降溫、加壓設(shè)定更細化，一般為每臺溫度依前后順序降10℃，壓力每只鍋加重2檔，其它操作相同。

2.5滾筒式和往復(fù)式龍井茶輝鍋機的工藝改進措施

輝鍋是茶葉進一步散失水分，揮發(fā)香氣，定型定色的重要步驟，是炒茶的收關(guān)之作。一、二級青葉的青鍋葉條索緊結(jié)，耐吃火，而三級以下青葉的青鍋葉條索較為蓬松，不耐吃火。一、二級青葉的青鍋葉葉與梗的含水量相對一致，而三級以下青鍋葉梗的含水量要大于葉片，且低檔青鍋葉的含水量要大于高檔，回潮時間需適當(dāng)延長。此外，三級以下青鍋葉吃高火易產(chǎn)生死黃色，輝鍋機轉(zhuǎn)速過快易碎，成品茶完整性差。結(jié)合以上特點，在進行輝鍋作業(yè)時要視青鍋葉大小、含水量高低并根據(jù)往復(fù)式龍井茶輝鍋機和滾筒式輝鍋機性能，結(jié)合機制龍井茶的特點來設(shè)定機械輝鍋工藝。

往復(fù)式龍井茶輝鍋機一般下鍋溫度控制在120℃左右，時長40 min以上，投葉量以兩次青鍋葉在鍋內(nèi)能自由反轉(zhuǎn)為好，起鍋前10～15 min“吃火”，溫度比長輝時提升10～15℃。滾筒式輝鍋機投葉量以滾筒不掉茶葉為宜，溫度控制在120℃左右，時長45 min以上，在下鍋時加前蓋1 min左右，加蓋時間不宜過長，否則容易造成水悶氣，起鍋前10 min“吃火”，溫度提升15℃左右。兩種輝鍋機中的輝鍋葉炒至茸毛脫落、手指一折即斷、香氣顯露即可起鍋。

參考文獻：

［1］金小華，章燕萍，丁永君.龍井茶機制存在問題及改進措施［J］.中國茶葉，2009，31（7）：23-24.

［2］湖北省鄂西土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)學(xué)校.制茶學(xué)［M］.第二版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995.

Analysis on the Mechanism of Longjing Tea

XIA Jian-ren1，XU Li-yuan2，YANG Qing3，MIAO Qiang4，XIA Jia-ming1
（1. Agricultural Public Service Station of Lishan Town，F(xiàn)uyang Distrct，Hangzhou 311418，China；2. Science and Technology Association of Fuyang District，Hangzhou 311400，China；3. Agricultural Technology Promotion Center，Tea Station of Fuyang District，Hangzhou 311400，China；4. Agricultural Bureau of Fuyang District，Hangzhou 311400，China）

Abstract:Longjing Tea processing machinery was conducive to the standardization of Longjing Tea processing，as well as improving labor efficiency and reducing production costs. But with the popularized application of Longjing Tea processing machinery，several problems appeared in the process of production，such as excessive water loss of stand leaves，improper processing of first-panning and final-panning，unskilled labor and shoddy products，problematic mechanical performance and automatic level，etc. Therefore，it became an urgent task to strengthen employees training，accelerate the standardization system construction and improve speculation mechanism combination process of Longjing Tea，strictly control the quality of raw materials to improve the processing quality of Longjing Tea.

Key words:Longjing Tea；Mechanical processing；Improvement

中圖分類號：TS272.4；TS272.5+1

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2016）01-0020-04

收稿日期：2015-06-29

作者簡介：夏建仁（1964-），男，浙江富陽人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)推廣工作。