丘濂

海參、鮑魚(yú)和干貝是海味店里常見(jiàn)的食材

醬料：冠珍醬園

陳家廚房里用的全部是冠珍的醬油和醬料，這讓我對(duì)這家能滿(mǎn)足陳家人挑剔舌頭的品牌感到好奇。于是陳家夫婦幫我聯(lián)系了位于新界元朗的醬園工廠安排了半天的參觀。不過(guò)要是購(gòu)買(mǎi)冠珍的產(chǎn)品就不用那么大費(fèi)周章，在citysuper和TASTE那樣的精品超市，都可以找到冠珍的產(chǎn)品。

冠珍醬園制作醬料的主要原料

還沒(méi)有進(jìn)到醬園工廠里面我就已經(jīng)聞到了一股濃郁的豆豉香氣，那來(lái)自于正在曬場(chǎng)上進(jìn)行二次發(fā)酵的醬油的氣味。能有占地30萬(wàn)平方英尺的廠房在香港實(shí)在幸運(yùn)，說(shuō)起來(lái)還是歷史原因——1928年冠珍醬園創(chuàng)立時(shí)是在九龍半島的九龍城附近?！岸?zhàn)”期間，工廠土地被日本人征去做了機(jī)場(chǎng)。幾經(jīng)波折恢復(fù)生產(chǎn)之后，冠珍趕上香港政府發(fā)展九龍城，才將工廠遷到元朗新址，從此在生產(chǎn)技術(shù)和規(guī)模上都有了新貌。如今香港的醬園都位于比較邊遠(yuǎn)的地區(qū)，但土地開(kāi)發(fā)仍然是本地醬園面臨關(guān)閉或者遷往內(nèi)地最主要的原因。一位醬園老板就曾經(jīng)感嘆，生產(chǎn)天然生曬醬油三個(gè)要素：陽(yáng)光、土地和時(shí)間。陽(yáng)光是免費(fèi)的，土地和時(shí)間恰恰是在香港最奢侈的東西。

醬油生產(chǎn)的過(guò)程并不復(fù)雜。冠珍選擇加拿大進(jìn)口的黃豆作為原料。經(jīng)過(guò)烘煮的黃豆首先要混合酵母與面粉進(jìn)行一次發(fā)酵，數(shù)日之后，發(fā)酵出來(lái)的“簧”再和鹽水混合，放在晾曬池里進(jìn)行至少半年時(shí)間的二次發(fā)酵。發(fā)酵完成后，將上面黑色的汁水抽走，經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾和高溫殺菌之后，就是成品的頭抽醬油。“聽(tīng)上去簡(jiǎn)單，但控制質(zhì)量關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一是黃豆和鹽水混合時(shí)要把握好比例，否則會(huì)影響成品豉油的濃度;二是我們制作醬油只用頭抽，不會(huì)再往豆渣里面加鹽水做成二抽、三抽。豆渣我們會(huì)繼續(xù)來(lái)做醬料。”醬園的經(jīng)理徐鑄文告訴我。

在醬園會(huì)議室里我們進(jìn)行了幾種市面上常見(jiàn)醬油與冠珍放在一起的品嘗對(duì)比，頓時(shí)感到冠珍醬油的味道馬上脫穎而出了。徐鑄文就說(shuō)，醬油評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)有三，咸度、豉味和鮮味。“咸度要均勻，如果太突出就會(huì)影響味蕾的感知，太輕又會(huì)讓口腔里覺(jué)得只有甜味;豉味亦不能太濃或者太淡，并且是一種天然的香氣;提鮮是說(shuō)嘴巴里留有一種甘甜的余韻，并且久久在喉嚨或者舌頭上徘徊，令人回味?！毕愀郛?dāng)?shù)刈钪娘嬍愁?lèi)刊物《飲食男女》曾經(jīng)舉辦過(guò)一場(chǎng)名為“好味生抽”的比賽，冠珍就在這三個(gè)維度的評(píng)判中遙遙領(lǐng)先，最后獲得了第一名。

冠珍的醬油好，以豆渣為原料來(lái)做的豆豉醬質(zhì)量自然不會(huì)差。在陳家夫婦的食譜教學(xué)課堂上，他們教給讀者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯醬。柱侯醬是佛山人梁柱侯的發(fā)明，傳說(shuō)他用一種自制醬料來(lái)燉牛腩和牛雜，特別受歡迎。陳家夫婦原來(lái)也自己做柱侯醬——將蒜爆香之后用面豉、芝麻醬、蝦醬、果皮和糖來(lái)炒。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn)冠珍的柱侯醬和自己做的基本一致，便改用這現(xiàn)成的醬料，并把它推薦給更多閑暇不多又愿意為家人做好飯的主婦們了。

經(jīng)過(guò)烘煮的黃豆首先要混合酵母與面粉進(jìn)行一次發(fā)酵。數(shù)日之后，發(fā)酵出來(lái)的“簧”再和鹽水混合，放在晾曬池里進(jìn)行至少半年時(shí)間的二次發(fā)酵，然后才能成為生抽

臘味：和興臘味家

香港的天氣一轉(zhuǎn)冷，陳家夫婦就惦記著該去上環(huán)的和興臘味家買(mǎi)些臘腸了。以前的臘腸制作，都是要在進(jìn)入秋冬后進(jìn)行，因?yàn)橐柚憋L(fēng)來(lái)吹干?，F(xiàn)在臘腸都在風(fēng)柜中來(lái)風(fēng)干，一年四季也都有臘腸出售，但像陳家夫婦這樣的老香港人依然保持著秋冬采購(gòu)臘腸的習(xí)慣。

順著空氣中那股油潤(rùn)甘香的味道就可以找到和興臘味家。這家有著69年歷史的老店面積雖小，卻是一派富泰氣象：抬頭是塊黑底金漆的招牌，鐵架子上掛滿(mǎn)了一捆捆用麻繩捆起來(lái)、外形飽滿(mǎn)的臘腸，醉紅色、朱紅色、絳紅色或者紫紅色，還有一條條赤褐色的臘肉點(diǎn)綴其中，背景是一只只被展開(kāi)成砧板形狀的肥白豐沃的油鴨?！斑碓?！10斤豉油王潤(rùn)腸，15斤玫瑰切肉！”“上星期買(mǎi)的鮮鴨潤(rùn)腸屋企人說(shuō)要再入貨！”收錢(qián)的伙計(jì)在顧客的要求聲中忙個(gè)不停。他們告訴我，從中秋到春節(jié)一直都是臘腸銷(xiāo)售最旺的時(shí)段。臘腸從工廠拉過(guò)來(lái)一兩天就會(huì)賣(mài)清，所以每天都要訂購(gòu)新鮮豬肉來(lái)制腸。

進(jìn)入冬季后，香港人會(huì)去臘味店購(gòu)買(mǎi)臘腸、臘肉、臘鴨等產(chǎn)品

臘腸按照不同的肥瘦度分為不同種類(lèi)，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年來(lái)還有黑椒和瑤柱這樣的新口味。最受歡迎的豉油王臘腸是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以較有嚼勁;另一種玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起來(lái)甘香松化。和興會(huì)挑選結(jié)實(shí)的豬腿肉來(lái)做臘腸，四種調(diào)味料是鹽、糖、頭抽和玫瑰露，其中優(yōu)質(zhì)的玫瑰露是臘腸特別美味的秘訣。同樣有講究的是腸衣的選擇。豬腸衣要放上一兩年的時(shí)間才可以使用，因?yàn)闀r(shí)間越久，腸衣越薄，口感就越脆。

1946年，鄧裕興和友人合辦了這家臘味店，現(xiàn)在店鋪由第二代鄧立桓和哥哥鄧立均一同掌舵，他們兩人的兒子也參與到日常經(jīng)營(yíng)。一家店鋪能成為老字號(hào)，擁有屬于自己的店面非常重要。最初鄧裕興創(chuàng)業(yè)時(shí)，是位于上環(huán)摩利臣街一幢三層高唐樓中的一間租鋪。第二代鄧氏兄弟接班后不久，便趕上上環(huán)商業(yè)區(qū)崛起，唐樓業(yè)主要收樓來(lái)建20層高商廈。于是鄧氏兄弟才在當(dāng)時(shí)以70萬(wàn)元港幣的價(jià)格買(mǎi)下了今天位置的店鋪。曾經(jīng)在這條街上，加起來(lái)也有七八家臘味店，如今其他家不是被漲租逼走，就是地方被開(kāi)發(fā)商收購(gòu)，只剩下和興臘味一家幸存下來(lái)。

陳夢(mèng)因當(dāng)年寫(xiě)《食經(jīng)》時(shí)就建議，臘腸最簡(jiǎn)單也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整條完整來(lái)蒸，如果先切片再蒸熱，就會(huì)鮮味不存。陳家夫婦覺(jué)得臘腸和芋頭也是絕配。他們擅長(zhǎng)做的臘味芋頭煲和芋頭糕，都是讓芋頭的軟糯和臘腸的香潤(rùn)相結(jié)合，吃起來(lái)十分美味。

腐乳：廖孖記

出了佐敦地鐵站不知道如何走，向人打聽(tīng)“閩街”沒(méi)人知道，說(shuō)出“廖孖記”的名字對(duì)方便明白了。這家賣(mài)腐乳的店鋪至今已經(jīng)走過(guò)了110年的歲月了，店名自然要比街道名稱(chēng)更響。

“孖”字讀音為mā，成雙成對(duì)的意思，店鋪是在1905年由廖姓的雙胞胎兄弟創(chuàng)辦的。走進(jìn)這家不大的店鋪，只見(jiàn)架子上擺著一瓶瓶腐乳，都貼著印有廖氏兄弟頭像的大紅色老式商標(biāo)。腐乳細(xì)分起來(lái)有幾個(gè)種類(lèi)：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，還有加了中藥天然紅曲制成的南乳。墻上有一幅畫(huà)，畫(huà)的是廖孖記的掌門(mén)人手里拿著一屜正在發(fā)酵中的豆腐，提示著顧客這家百年老店依然堅(jiān)持著古法制作。店里的工作人員就說(shuō)，他們今天仍用石磨來(lái)磨豆?jié){，因?yàn)橄嘈胚@比機(jī)器磨出來(lái)的豆?jié){更加質(zhì)地絲滑;磨出來(lái)的鮮豆?jié){要用鐵鍋來(lái)炒熟，這個(gè)過(guò)程里經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅會(huì)往里面加入酸水，酸水的比例和攪拌的速度都是豆?jié){變成豆腐的關(guān)鍵;豆腐自然發(fā)酵完，還要在廖孖記自家的鹽水中浸腌半年，而不是像一般店家那樣直接調(diào)味開(kāi)售。廖孖記的腐乳只在citysuper超市和門(mén)店兩個(gè)地方售賣(mài)。“腐乳里面沒(méi)有防腐劑，因此不可以存放太久。我們最擔(dān)心貨品囤積會(huì)影響質(zhì)量，只選了一個(gè)去貨快的超市?！?/p>

除了腐乳外，店里還有腐乳衍生出來(lái)的各種醬類(lèi)，比如蒜蓉腐乳醬和聽(tīng)上去有些奇怪的羊腩醬。羊腩醬里其實(shí)里面全部是素，就是南乳、腐乳、黃豆等配料的混合，但聞起來(lái)仿佛有羊肉的鮮香。如果時(shí)間充裕，不妨和這里的工作人員或者第三代掌門(mén)人廖振建聊聊腐乳的各種吃法，也許能夠得到意外的啟發(fā)。雖然腐乳制作遵循傳統(tǒng)，但在腐乳入饌上他們有著不少中西合璧的創(chuàng)意：像是用蒜蓉腐乳醬、淡奶、火腿和粟米來(lái)搭配通心粉;還有腐乳芝士蛋糕——將腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和諧的口感。

陳家夫婦喜歡來(lái)這里買(mǎi)上一瓶最簡(jiǎn)單的原味腐乳來(lái)回憶童年時(shí)代的滋味。那時(shí)一碗白粥配上一方廖孖記腐乳，便是無(wú)上的美味。今天的陳家飯菜中，它是一道佐餐配角，也是烹飪的調(diào)料。他們有一道拿手的腐乳肉就是用廖孖記腐乳來(lái)烹調(diào)：將蒜茸、搗爛的腐乳和甜面醬拌勻，再加入生抽、黃酒和碎冰糖，然后混進(jìn)備好的五花肉。將這些原料放在腐竹墊底的盤(pán)子里，隔水蒸半個(gè)小時(shí)后，一道客家風(fēng)味的佳肴便大功告成了。

蝦子面：張榮記

在工作忙碌的時(shí)候，陳家夫婦會(huì)給自己準(zhǔn)備簡(jiǎn)單的一餐：拿一塊蝦子面餅放入水里煮熟，淋一點(diǎn)麻油再加點(diǎn)鹽和蔥花便可下肚。如果想吃炒面，他們便會(huì)準(zhǔn)備些豆芽、韭菜和洋蔥，將煮好的面同這些炒好的蔬菜一同下鍋，加糖、生抽和蠔油來(lái)炒香。不過(guò)，無(wú)論是炒面還是煮面，核心都是面的選擇——張榮記的蝦子面餅一直是家中的常備。

位于九龍紅磡的張榮記粉面廠的店鋪里天天都熙熙攘攘，其擁擠程度不遜色于不遠(yuǎn)處的觀音廟。始建于1957年，張榮記粉面廠從最初只生產(chǎn)五六種粉面的作坊逐漸發(fā)展成了今天能生產(chǎn)100多種粉面的大型工廠。張榮記的老板其實(shí)姓許，叫作許義良。曾經(jīng)，許義良的父親和張榮記的老板張榮烈是同行，也是好友。張家在1985年移民國(guó)外，店鋪也沒(méi)有子女打理，張榮烈便把店鋪交給了許義良這位義子。今天走進(jìn)店鋪，光是那些各種粉面的名字就能讓人眼花繚亂了：油面、瀨粉、車(chē)仔面、上海冷面、上海粗油面、新鮮烏東面、怡保河粉、越南河粉……更不用說(shuō)柜臺(tái)里還有不同顏色的面餅吸引眼球：碧綠色的菠菜面、咖啡色的牛肝菌面、墨綠色的螺旋藻面、淡紅色的番茄面……如果犯了選擇困難癥，不如就直奔主題，去買(mǎi)最經(jīng)典的大紅包裝金裝蝦子面。

蝦子面中的蝦子粒?？梢?jiàn)。它用的是順德淡水蝦子，咸水蝦子則帶有腥氣。除此之外，還有大地魚(yú)熬成的湯汁，然后再混合加拿大的面粉，以及泰國(guó)雞蛋一起成為制面的原料。香港人吃面追求爽口的口感，所以制作面條時(shí)要下堿水，在煮面時(shí)要將面撈出來(lái)用冷水來(lái)沖洗，把上面的堿水味道減淡。但張榮記就特別在堿水用得少卻依舊能吃到彈牙感覺(jué)。它的煮面過(guò)程非常簡(jiǎn)單：將干面餅和兩碗水同時(shí)放入鍋中煮沸，然后蓋上蓋子燜一兩分鐘，再用筷子攪散面餅即可。面內(nèi)含有的鮮味便混入沸水讓湯也成為一鍋鮮蝦味道的上湯。

海味：海生行

曾經(jīng)有一段時(shí)間去香港旅行或者出差，都固定住在西環(huán)的一家酒店。每次去上環(huán)坐地鐵，一定要經(jīng)過(guò)海味街。那是我覺(jué)得最有特色的香港街景了：每家店里都堆滿(mǎn)了魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、花膠、元貝等價(jià)格不菲的海味;便宜些的咸魚(yú)干、魷魚(yú)干也是用玻璃紙?zhí)缀玫模R齊碼放著;赤膊上身的運(yùn)貨工人推著平板車(chē)走來(lái)走去;老板好像大佬一般坐在一片金光燦爛的海味當(dāng)中，露出一種生活富足的氣定神閑。作為游客，在這里走走逛逛，感受海味街古老的商業(yè)氣氛是件愉悅有趣的事情，可是到了真想買(mǎi)點(diǎn)什么特產(chǎn)帶回家中，卻讓人犯了難。店鋪看上去都大同小異，到底選擇哪家呢？

香港海生行老板蘇啟國(guó)

陳家夫婦喜歡去的一家是海生行。海生行最主要是為香港和澳門(mén)兩地的酒店來(lái)供貨，兼做零售，因此對(duì)貨品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)極高?！懊刻焐舷挛纾覀兌加袑?zhuān)門(mén)的車(chē)隊(duì)將海味和急凍海產(chǎn)送往酒店，酒店收貨是個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。他們要抽查貨品的質(zhì)量，比如這只鮑魚(yú)，他們一定要中間肉厚的那種，薄了一些便不符合要求?！焙Ｉ锌偨?jīng)理蘇啟國(guó)告訴我。他的爺爺在40年代從廣東中山來(lái)到香港，在西環(huán)一帶做咸魚(yú)生意，到了父親一代在1973年開(kāi)了這家海味店，至今已經(jīng)積累起名聲。

香港海味街的每家店鋪里都金光燦爛地?cái)[放了各種海味食材

如果購(gòu)買(mǎi)鮑魚(yú)，陳家夫婦就推薦店里一種頭數(shù)在12頭到30頭之間、價(jià)格適中的日本吉品鮑魚(yú)。日本吉品鮑魚(yú)產(chǎn)自巖手縣，外形呈元寶形，肉身較厚，很適合來(lái)做一道“溏心鮑魚(yú)”。溏心本是形容半熟未熟的雞蛋中心那顆尚未凝固的蛋黃，上好干鮑做成菜品后的口感正如溏心一般軟糯香滑，有韌度又有些黏牙。如果購(gòu)買(mǎi)花膠，陳家夫婦建議要是做燉品，而不是做厚身花膠扒的話(huà)，可選擇12頭至14頭的扎膠公花膠。扎膠來(lái)自大黃花魚(yú)和大白魚(yú)，形狀長(zhǎng)而窄?；z亦分公母，母花膠在燉湯過(guò)程中容易融化。在家烹調(diào)鮑魚(yú)花膠，最頭疼便是前期泡發(fā)的準(zhǔn)備工作。海生行也會(huì)提供海味前期處理的服務(wù)，將成品放在密封保鮮袋中再交予顧客。

海生行里當(dāng)然有名貴的貨品。蘇啟國(guó)讓我來(lái)看一批6頭的鰵魚(yú)肚公。這種肚公，形狀好似馬鞍，對(duì)著亮光處看，金黃透亮沒(méi)有雜質(zhì)，是上品。鰵魚(yú)是來(lái)自印度洋水域的野生魚(yú)類(lèi)，已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)，而花膠品質(zhì)也是越陳越好。蘇啟國(guó)有時(shí)候也會(huì)告訴顧客不妨考慮買(mǎi)上一塊放在家里，“畢竟價(jià)格是逐年上漲的。并且如果家里有女性剛剛生產(chǎn)完，這都是恢復(fù)元?dú)獾臉O佳補(bǔ)品”。