薛冰

“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”。無論是清初最有影響力的“四大菜系”，還是清末延續(xù)至今的中國(guó)“八大菜系”，都少不了淮揚(yáng)菜的身影。以揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)菜不僅有“東南第一佳味”的美譽(yù)，來贊揚(yáng)其清鮮平和的味道，更有“天下之至美”歌頌其精細(xì)的刀工和精致的外形，可以說淮揚(yáng)菜如同出水芙蓉的江南少女一般，秀色可餐。

淮揚(yáng)菜菜品精致，刀工精細(xì)，一塊僅僅2厘米厚的豆腐干能片成30片?；磽P(yáng)菜講究菜的火候，堅(jiān)持古人“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，無論是燒、炒、燜等烹飪手法都非常強(qiáng)調(diào)對(duì)火功的推敲琢磨。因?yàn)?，江淮地帶臨海，又是水鄉(xiāng)，因此淮揚(yáng)菜的原料中水產(chǎn)較多。以河鮮為主，味道略帶甜味，具有豐富的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素，是人體這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。

從滿漢全席里淮揚(yáng)菜唱主角，到開國(guó)第一宴主打淮揚(yáng)菜，從曹雪芹筆下的金陵美食到中國(guó)的四大名菜，淮揚(yáng)菜一直在中國(guó)飲食史上扮演著舉足輕重的角色。盡管淮揚(yáng)菜的普及不如其他七大菜系那樣遍地開花，但是江淮一帶卻以其口味的復(fù)合和做工的細(xì)膩成為無數(shù)饕餮食客的美食圣地。

淮揚(yáng)菜最為著名的當(dāng)屬揚(yáng)州炒飯，憑借做法簡(jiǎn)單、原料易得、營(yíng)養(yǎng)豐富、耗時(shí)較短的優(yōu)勢(shì)，走進(jìn)千家萬戶的廚房。除此以外，令人滿口留香的清燉蟹粉獅子頭，刀工細(xì)膩、色澤誘人的松鼠鱖魚，還有大煮干絲、三套鴨、軟兜長(zhǎng)魚、水晶肴肉、梁溪脆鱔等菜品都是淮揚(yáng)菜的招牌美味。

名吃做法

揚(yáng)州炒飯

原料：蝦仁100克，兩個(gè)雞蛋，兩碗剩米飯，一根火腿，半根胡蘿卜，50克甜玉米粒，蔥花、精鹽、淀粉、香油、花生油、沙拉油、玉米淀粉適量。

制作方法：精鹽、淀粉和花生油調(diào)勻，放入蝦仁腌制15分鐘。米飯放入一小勺花生油，攪拌松散?；鹜?、胡蘿卜切丁，雞蛋打成蛋液，攪勻。水燒開后，胡蘿卜丁、甜玉米粒、火腿丁過水1分鐘，撈起瀝水。倒油入鍋，蝦仁入鍋翻炒至白色，撈出待用。另起一鍋，倒入沙拉油，待油八成熱時(shí)倒入蛋液，倒入米飯、蔬菜、火腿，加精鹽中火翻炒。最后加入蝦仁、蔥花，淋上香油即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：米飯的主要成分是碳水化合物，含有的蛋白質(zhì)和氨基酸易于被人體吸收，具有健脾補(bǔ)氣、止渴止煩、明目聰耳的功效。雞蛋含有蛋白質(zhì)，富含DHA、卵黃素、維生素B及其他微量元素，可以增強(qiáng)智力、防癌補(bǔ)血和滋陰潤(rùn)燥。蝦仁含有豐富的鎂元素，能夠降低膽固醇含量，預(yù)防心肌梗死和補(bǔ)腎壯陽。

禁忌人群：糖尿病患者慎食，腎病、支氣管炎、腹脹和尿失禁患者忌食。

松鼠鱖魚

原料：鱖魚一條，松仁20克，青豌豆10克，番茄醬25克，玉米淀粉150克，白糖15克，白醋10克，油、鹽適量。

制作方法：去除魚頭，魚身切成花，鹽水浸泡10分鐘去除魚腥味。豌豆焯水熟透。鱖魚瀝干水分后，裹上一層生粉，輕輕拍打，去除多余生粉。大火熱油，入鱖魚炸至金黃色撈出。另起一鍋，少量油，倒入番茄醬、少量水，放鹽、糖、白醋、淀粉勾芡。鱖魚裝盤，淋汁，撒上豌豆和松仁即可。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：鱖魚含有鎂、鈣、鉀等微量元素，還含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，易于消化，適合脾胃功能較差的人食用，可以補(bǔ)充元?dú)?。松仁性溫，味甘，富含脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，可增強(qiáng)體質(zhì)，益智健腦，潤(rùn)膚美顏，益壽延年。

禁忌人群：脾虛腹瀉和痰多者不宜食用。哮喘患者和寒濕盛者慎食。

【編輯：陌漓】