《日本釀造協(xié)會雜志》文摘

影響清酒著色度的腐殖酸

能勢晶濱崎天誠

在灌裝清酒前，需要向原酒中添加清水以調(diào)節(jié)酒度，清水中含的腐殖酸會對灌裝后的清酒色度產(chǎn)生影響，但如何產(chǎn)生的影響還不得而知。本文對清酒儲存溫度、瓶子的顏色以及清酒中的陽離子與腐殖酸的著色促進(jìn)作用進(jìn)行了探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，（1）與25℃的儲存溫度相比，5℃和13℃的低溫更容易受到來自腐殖酸的增色效應(yīng)。再者，瓶子的顏色與腐殖酸的增色促進(jìn)作用關(guān)系不大。實(shí)驗(yàn)中鐵等陽離子似有減輕腐殖酸增色效果的傾向，但實(shí)際上它們與此基本上無關(guān)。（2）投料用水中含的腐殖酸可對原料的溶解、酵母菌繁殖及發(fā)酵產(chǎn)生某種影響，可影響到成品酒酸度的下降、氨基酸度的增大及酒精度的增高。（3）即使投料用水中含腐殖酸，但它與灌瓶時(shí)用的調(diào)節(jié)酒精度的水中含的腐殖酸不同，并未看到它對儲存中的清酒著色度有任何影響。（4）關(guān)于口感，含腐殖酸的調(diào)節(jié)用水對調(diào)節(jié)后的清酒口感沒有什么不好的影響，但對在熒光燈下儲存的清酒，它與無腐殖酸影響的清酒相比無論在香氣、味道等質(zhì)的方面都有所下降，因此可以確認(rèn)腐殖酸對清酒的口感可帶來不好的影響。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第7期第525頁（宋鋼譯）

活性碳對清酒中的脂肪酸的吸附性

長井隆鈴木利明等

清酒中的游離脂肪酸如辛酸、癸酸等能發(fā)出一種像過濾膜或者紙樣的異味，俗稱脂肪酸異臭，經(jīng)研究己酸與這種異臭味關(guān)系最為密切。目前日本酒廠中廣泛使用的己酸乙酯高產(chǎn)酵母除了產(chǎn)己酸乙酯以外還產(chǎn)該成分的前體物即己酸，其濃度在10.6～42.5 mg/L，清酒中己酸的閾值是2.3 mg/L，因此其含量已遠(yuǎn)超閾值。本研究是討論用常規(guī)的活性碳處理對脂肪酸進(jìn)行吸附。實(shí)驗(yàn)中使用了5種市售的活性碳，對500 mL清酒使用了0.2 kg/kL和0.5 kg/kL活性碳，于室溫下放置5 h，然后過濾得到供感官評價(jià)用的酒樣。經(jīng)評價(jià)得到的結(jié)果是各種型號的活性碳對己酸的吸附效果無大的不同；隨著活性碳用量的增大，吸附效果有所提高，但活性碳對脂肪酸的吸附效果不明顯。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第7期第534頁（宋鋼譯）

采用離子注入法的微生物育種技術(shù)開發(fā)新型清酒酵母及其實(shí)用化

増渕隆

采用加速器進(jìn)行的離子注入法，是將加速到光速百分之幾十的離子粒子對著靶室中的微生物細(xì)胞進(jìn)行注入，使之成為所期待的微生物菌種。群馬縣群馬產(chǎn)業(yè)技術(shù)中心與日本原子技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的高崎量子應(yīng)用研究所合作，經(jīng)過開發(fā)于2009年登錄了實(shí)用化的菌種。該研究旨在獲得吟釀酒香氣成分的高產(chǎn)酵母，使用協(xié)會901號酵母為母本，照射選擇碳離子注入，重點(diǎn)是提高吟釀酒主要香氣成分己酸乙酯的產(chǎn)能。先以發(fā)酵試驗(yàn)對經(jīng)過照射的菌種進(jìn)行初次篩選，15℃培養(yǎng)7 d之后測量減少的重量（排放出的CO2），計(jì)算并得到其大致的發(fā)酵值，再通過頂空氣相色譜法測得異戊醇、醋酸乙酯、醋酸異戊酯、己酸乙酯各成分的值。接下來進(jìn)行小型清酒釀制試驗(yàn)（原料米200 kg）對經(jīng)過初選的菌種進(jìn)行二次篩選，經(jīng)過約1個(gè)月的發(fā)酵可得到更接近實(shí)際清酒生產(chǎn)所需的菌種。新菌種是No.227號，發(fā)酵力雖略有下降，但己酸乙酯的產(chǎn)能大幅度提高了。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第8期第544頁（宋鋼譯）

葡萄酒浸泡及嫩牛肉之成分及其評價(jià)法

大倉龍起石崎泰欲等

經(jīng)過葡萄酒浸泡的牛肉在感官評定時(shí)會被加分，這主要得益于葡萄酒中的單寧成分。本文中實(shí)驗(yàn)的目的主要著眼于揭示有嫩肉作用的化合物。使用5種試樣進(jìn)行對比，即水、味淋、清酒、白葡萄酒、紅葡萄酒，把5片厚度為30 mm×50 mm×50 mm的牛肉浸泡于各試樣的溶液之中，室溫下浸泡1h后，用離心機(jī)將肉上的水甩干凈，之后于95℃水煮180 s，然后用剪切儀測定肉的剪切值（N）；再用同樣處理方法得到的肉樣進(jìn)行人的感官評定，結(jié)果表明，紅白葡萄酒的剪切值最低（嫩肉效果最好）其次是清酒和味淋。接下來，以水為對照，用添加了各種葡萄酒成分（多酚、酒精、亞硫酸、混合有機(jī)酸）的4種水溶液對肉進(jìn)行剪切值的測試，結(jié)果是混合有機(jī)酸溶液的剪切值最低（嫩肉效果最好），其次是亞硫酸溶液、酒精溶液和多酚溶液。最后對混合有機(jī)酸溶液中的各種有機(jī)酸分別進(jìn)行測試，按嫩肉效果強(qiáng)弱依次是DL-乳酸、L-酒石酸、DL-蘋果酸、檸檬酸。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第8期第549頁（宋鋼譯）

利用蛋白酶防止白醬油的渾濁

近藤徹彌石原那美等

日本的白醬油過去不經(jīng)加熱滅菌即可成為成品，其目的是避免因加熱產(chǎn)生增色，但近年來白醬油的用戶要求生產(chǎn)廠家加熱滅菌，因而出現(xiàn)了白醬油的加熱渾濁現(xiàn)象。為了防止渾濁的產(chǎn)生，生產(chǎn)廠家研發(fā)出利用蛋白酶的防止方法。渾濁或沉淀物是蛋白質(zhì)，有報(bào)告說添加了蛋白酶制劑促進(jìn)了蛋白質(zhì)的凝固和沉降，再加熱可避免渾濁物的產(chǎn)生。一般的醬油在榨得的生醬油（加熱到80～90℃）中添加硅膠等（或不添加）后沉淀數(shù)日或數(shù)周，凝聚的蛋白質(zhì)就會自然沉淀下來，經(jīng)過濾就可以得到無沉淀物的醬油，但白醬油不可以，是因?yàn)榘揍u油的蛋白質(zhì)具有特殊性。白醬油的蛋白質(zhì)主要是α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，用一般的除沉淀物方法不太行。為此，日本開發(fā)了在白醬油中添加蛋白酶制劑，以防止醬油成品在儲存中產(chǎn)生沉淀物的方法。蛋白酶制劑的添加量大致為0.1%或0.2%，添加后加熱到30～90℃，這時(shí)的白醬油（添加區(qū)和不添加區(qū)）是渾濁的，但經(jīng)澄清處理后，非添加區(qū)又變得渾濁起來，而添加區(qū)則一直保持基本澄清。

摘自日本釀造協(xié)會雜志，2015年第8期第554頁（宋鋼譯）