于建煥

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食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)在餐飲業(yè)重大活動(dòng)管理中的應(yīng)用探討

于建煥

【摘要】對(duì)以往餐飲業(yè)重大活動(dòng)衛(wèi)生監(jiān)督工作進(jìn)行全面分析總結(jié)，結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)，制定出一套有效的食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)監(jiān)督實(shí)施，確保重大活動(dòng)食品衛(wèi)生安全。并推廣到日常餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理工作中，形成自檢自律，有效預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；重大活動(dòng)；食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)；食品衛(wèi)生安全

作者單位：157000 哈爾濱鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所牡丹江監(jiān)督站

近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全事件層出不窮，給廣大人民的身體健康帶來(lái)危害。尤其是重大活動(dòng)［1］，因就餐時(shí)間集中、人數(shù)多、用餐量大，易發(fā)生食物中毒，成為食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重。制定出簡(jiǎn)單、易操作的餐飲業(yè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)［2］，抓住原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具消毒、從業(yè)人員管理幾個(gè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)，將有效保障食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

1　對(duì)象

選取牡丹江鐵路管內(nèi)規(guī)模較大、衛(wèi)生設(shè)施相對(duì)齊全、衛(wèi)生管理比較到位，經(jīng)常參與重大活動(dòng)接待工作的4家餐飲單位，星級(jí)酒店2家，大型飯店2家。

2　內(nèi)容

2.1重大活動(dòng)保障方案［3］

根據(jù)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求，結(jié)合每次重大活動(dòng)的具體情況，制定出相應(yīng)可行的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作保障方案。準(zhǔn)備好現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、現(xiàn)場(chǎng)采樣記錄等執(zhí)法文書(shū)和應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的快速檢驗(yàn)設(shè)備和物品。

2.2預(yù)監(jiān)督［4］

指派兩名以上監(jiān)督員提前1～2 d到達(dá)承辦餐飲單位，與負(fù)責(zé)人取得聯(lián)系并得到相應(yīng)的支持與幫助。對(duì)各操作間進(jìn)行巡回檢查，提出衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)，落實(shí)整改。

2.2.1查周圍環(huán)境 餐廳周圍25 m內(nèi)有無(wú)垃圾堆及旱廁等污染源。

2.2.2查持證情況 檢查餐飲單位衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康培訓(xùn)合格證情況，是否在有效期內(nèi)，是否亮證經(jīng)營(yíng)，從業(yè)人員是否持證上崗。

2.2.3查各操作間衛(wèi)生狀況 查主副食庫(kù)是否分開(kāi)，衛(wèi)生設(shè)施配備是否齊全，能否正常使用；后廚各操作間是否混用，是否按流程加工，基礎(chǔ)衛(wèi)生整潔與否，冷藏設(shè)施配置和餐料存放是否符合要求，食品用具標(biāo)識(shí)是否齊全、能否分開(kāi)使用；餐（用）具有無(wú)破損、洗刷不潔和未消毒情況；涼菜間是否做到五專，紫外線燈配備和輻照是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；餐廳環(huán)境是否整潔，有無(wú)洗手設(shè)施。食品留樣設(shè)施是否齊全、是否專用、有專人負(fù)責(zé)。

3　食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1把住原料采購(gòu)質(zhì)量關(guān)

食品原料（符合衛(wèi)生要求）→定點(diǎn)采購(gòu)→向供貨商索證［5］（工商執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、批次檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件、加蓋供貨商公章的購(gòu)貨發(fā)票或憑證）→有專人驗(yàn)收→登記→分類存放。

3.2把住食品儲(chǔ)存質(zhì)量關(guān)

3.2.1食品存放 食品存放→分類分架設(shè)有標(biāo)識(shí)→離地離墻10 cm以上→先進(jìn)先出→有記錄。

3.2.2食品冷藏 食品冷藏→冷藏設(shè)施有明顯標(biāo)識(shí)，溫度達(dá)標(biāo)，定期除霜→食品容器或?qū)Ｓ么⒀b→植物、動(dòng)物、水產(chǎn)品分類→原料、半成品、成品分開(kāi)，不同室，有標(biāo)識(shí)，不擠壓不堆放（貴重食材放于專用冰箱，專人管理）。

3.3把住食品加工質(zhì)量關(guān)

3.3.1菜單審查 審查每個(gè)餐次菜單，對(duì)四季豆、豆?jié){、蘑菇、黃花等易引起食物中毒的食品原料建議更換，必要時(shí)全程監(jiān)督制作，避免發(fā)生食物中毒。

3.3.2監(jiān)督加工 對(duì)重點(diǎn)加工間操作流程實(shí)施全程衛(wèi)生監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。涼菜間（專間專用；使用前紫外線燈進(jìn)行空間、臺(tái)面消毒；溫度≤25℃）→從業(yè)人員（穿著整潔工作衣帽，洗手消毒）→蔬菜、水果清洗處理后帶入→食品容器清洗消毒后使用，不得落地存放→生食海鮮（加工至食用間隔≤1 h）→熟制加工食品（中心溫度不低于70℃，存放超過(guò)2 h，再利用需充分加熱）→烹飪食品（至食用前超過(guò)2 h，在高于60℃或低于10℃條件下存放）。

切配間→刀、板、用具、容器（定位存放，生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)鮮明）→凈菜入廚→動(dòng)、植物食品分切分放→食品容器不得落地存放→盛裝食品的容器不得相互摞放。

3.4把住餐具清洗消毒［6］質(zhì)量關(guān)

餐具清洗（刮掉殘?jiān)?、污垢→洗滌劑清洗→清水沖凈）→消毒（物理消毒：消毒柜按衛(wèi)生要求使用，不提倡煮沸消毒?；瘜W(xué)消毒：含有效氯≥250 mg/L以上，全部浸泡，5 min以上）→保潔（自然濾干或烘干，不得擦干，避免再污染。放入已消毒標(biāo)志保潔柜內(nèi)）。

為保證餐具消毒質(zhì)量，對(duì)每餐次餐具進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速抽查檢測(cè)。要求餐具提前擺臺(tái)時(shí)間不得早于30 min。

3.5 落實(shí)好食品留樣工作

食品留樣［7］→放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)→專用冷餐設(shè)施→餐次留樣→數(shù)量不少于100 g，時(shí)間48 h→記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

3.6從業(yè)人員健康狀況

從業(yè)人員→無(wú)發(fā)熱、腹瀉、皮膚破損、化膿癥狀→不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴首飾→穿著整潔衣帽、持健康證明上崗→工作前、廁后、處理不潔物后洗手，接觸直接入口食品還應(yīng)消毒［8］。

4　總結(jié)歸檔

活動(dòng)結(jié)束→工作總結(jié)→查找問(wèn)題→改進(jìn)意見(jiàn)→下發(fā)承辦單位→備案整改→整理歸檔。

5　討論

餐飲業(yè)重大活動(dòng)涉及范圍廣，有一定的政治影響力。針對(duì)餐飲業(yè)食品加工流程中可能存在的衛(wèi)生安全隱患，制定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)用到重大活動(dòng)衛(wèi)生監(jiān)督保障工作中，取得了良好的成效，實(shí)施2年，無(wú)食源性疾病和食物中毒事件的發(fā)生。

餐飲業(yè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，制成流程制度圖例應(yīng)用到餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督工作中，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全操作問(wèn)題，促進(jìn)從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。更有利于餐飲單位加強(qiáng)自身管理，穩(wěn)步提升餐飲食品衛(wèi)生水平，有效保障就餐人員身體健康。

參考文獻(xiàn)

［1］張人甲，劉全斌，蘇璞，等.軍隊(duì)重大活動(dòng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督的實(shí)踐［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2014，21（2）：181-183.

［2］李占良.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用［J］.航空航天醫(yī)藥，2010，21（6）：994.

［3］重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范［S］.北京：國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，2011.

［4］馬斌，金益明，沈艷.重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作的實(shí)踐與思考［J］.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2013，20（6）：542.

［5］孫慧麗.職工食堂執(zhí)行食品進(jìn)貨索證索票制度監(jiān)管對(duì)策探討［J］.疾病監(jiān)測(cè)與控制，2009，3（11）：656-657.

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［7］餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范要求［S］.北京：衛(wèi)生部，2005.

［8］李振武.淺談食品衛(wèi)生長(zhǎng)效管理措施分析［J］.中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2015，6（28）：3-4.

Discussion on the Application of Food Safety Critical Control Point in the Management of Major Events in the Catering Industry

YU Jianhuan Harbin Railway Health Supervision Institute，Mudanjiang Supervision Station，Mudanjiang 157000，China

【Abstract】

On previous catering industry major activities in health supervision work to conduct a comprehensive analysis summary，combined with the characteristics of the catering industry，to develop a set of effective food safety critical control point.Through the implementation of the supervision to ensure that major activities of food hygiene and safety.And promotion to the daily food and beverage health supervision and management work，the formation of self inspection and self-discipline，and it can effectively prevent the occurrence of food safety incidents.

【Key words】Food and beverage industry，Major activities，F(xiàn)ood safety critical control point，F(xiàn)ood hygiene and safety

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2016.04.003

【中圖分類號(hào)】R155.5

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】1674-9316（2016）04-0004-02