麥麩酚基木聚糖對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響

以小麥粉為原料，采用4個(gè)添加量（0.25%，0.5%，1.0%，2.0%）、2個(gè)分子量（820 kD，581 kD）添加麥麩酚基木聚糖，研究麥麩酚基木聚糖對(duì)面粉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著麥麩酚基木聚糖添加量的增加，面粉的白度降低、色澤變暗、糊化黏度值降低、吸水率下降，而面筋指數(shù)、吸熱焓、峰值溫度、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加，弱化度先下降后上升，粉質(zhì)指數(shù)呈上升趨勢(shì)。麥麩酚基木聚糖分子量對(duì)面粉的品質(zhì)影響較小，其中小分子量的麥麩酚基木聚糖的面筋指數(shù)、吸熱焓較高，吸水率較低。麥麩酚基木聚糖添加量在0～1.0%范圍內(nèi)，面粉的整體品質(zhì)較好，當(dāng)添加量達(dá)到2.0%時(shí)，面粉品質(zhì)變差。由相關(guān)性分析可知，麥麩酚基木聚糖與面粉品質(zhì)具有顯著相關(guān)性。（文/范玲 等摘自《糧食與油脂》2015年第10期）