◎梁 蘭（陽江技師學(xué)院，廣東 陽江 529500）

淺談技校烹飪一體化改革

◎梁 蘭
（陽江技師學(xué)院，廣東 陽江 529500）

目前，烹飪一體化教學(xué)模式在技校和高職院校中得到了廣泛的應(yīng)用，此種教學(xué)模式打破了傳統(tǒng)教學(xué)理論、實踐與實訓(xùn)分離的局面，注重理論融入實踐，實行一體化教學(xué)?；诖?，對烹飪一體化教學(xué)模式的構(gòu)建進行研究，分析教學(xué)問題產(chǎn)生的原因，引入工作導(dǎo)向、項目教學(xué)等現(xiàn)代教學(xué)手段，為推進我國烹飪教育事業(yè)的發(fā)展提供理論支撐。

烹飪教學(xué)；一體化項目式；構(gòu)建；應(yīng)用

為了培養(yǎng)出滿足社會需要的復(fù)合型人才，技校需要以市場需求為導(dǎo)向，注重理論與實踐相結(jié)合，采取一體化教學(xué)模式，提升學(xué)生的專業(yè)技能，從而使學(xué)生獲得更多的就業(yè)機會。

1　傳統(tǒng)烹飪教學(xué)現(xiàn)狀

1.1教學(xué)課程體系不規(guī)范

傳統(tǒng)烹飪技校專業(yè)教學(xué)課程體系不規(guī)范，理論與實踐操作技能相分離，致使專業(yè)教學(xué)脫離實際，不能與時俱進。同時，因理論知識不能及時更新，知識教學(xué)內(nèi)容陳舊，無法有效地為實踐操作課程提供理論支撐，致使學(xué)生無法良好地掌握實踐技能本領(lǐng)。

1.2課程架構(gòu)不合理

在烹飪教學(xué)中，對于理論知識的講解，學(xué)生處于被動接受狀態(tài)，教師向?qū)W生灌輸大量的專業(yè)知識，在缺少實踐支撐的情況下，對于知識的理解只能靠死記硬背。而在實訓(xùn)教學(xué)過程中，教師輔助學(xué)生完成教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生為教學(xué)的主體，兩個教學(xué)內(nèi)容都也因彼此缺失而無法取得良好的教學(xué)效果。

1.3課堂教學(xué)空洞、乏味

目前，多數(shù)烹飪學(xué)校的理論教學(xué)課堂都以教師講解為主，留給學(xué)生思考的空間很少，這種滿堂灌的教學(xué)方法一定程度上限制了學(xué)生發(fā)散思維的形成[1]。盡管現(xiàn)代教學(xué)手段在烹飪課堂教學(xué)中得到了廣泛的應(yīng)用，但因教師對課堂內(nèi)容設(shè)計的不合理，照搬課本，缺少新意，教學(xué)效果基本不會發(fā)生太大的改變。

2　烹飪一體化教學(xué)的理念

烹飪一體化教學(xué)采用的是任務(wù)教學(xué)法、項目教學(xué)法，結(jié)合酒店實際工作案例，把實際生產(chǎn)工作中的任務(wù)搬到課堂上，不僅教會學(xué)生專業(yè)技術(shù)，還要學(xué)會如何與同事、上司、顧客溝通，協(xié)調(diào)工作，完成任務(wù)，保證出品。

3　烹飪一體化教學(xué)的實際應(yīng)用

3.1培養(yǎng)一體化教學(xué)的“雙師型”教師

“雙師型”教師是實現(xiàn)一體化課程理論與實踐相融合的重要條件，通過一體化教學(xué)，讓學(xué)生能夠盡快融入到工作崗位當(dāng)中。一體化專業(yè)教學(xué)，需要教師具備一定的實踐經(jīng)驗，對學(xué)科知識在實際工作中的運用情況做以了解，注重把握細節(jié)問題，以豐富學(xué)生的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

3.2豐富教學(xué)手段，大力推進一體化教學(xué)

一體化課程與傳統(tǒng)教學(xué)模式不同，所以，需要重新編排和設(shè)計教學(xué)課程，以期教學(xué)內(nèi)容符合社會發(fā)展對人才的要求[2]。一體化課程要求教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容及實際餐飲企業(yè)情形創(chuàng)建教學(xué)情境。例如，教師將班級學(xué)生分成不同身份的組別，如上鍋2名，打荷1名，點心師4名，上雜2名等，設(shè)置一個主題活動，讓學(xué)生體會到各部門協(xié)同配合的重要性，同時提升自身的業(yè)務(wù)水平，為以后的實際工作打下良好的基礎(chǔ)。

4　烹飪專業(yè)教學(xué)改革遇到的問題及解決辦法

4.1遇到的問題

4.1.1教學(xué)實踐性不強，教學(xué)方法陳舊

受傳統(tǒng)教學(xué)思想的影響，一體化烹飪教學(xué)在教學(xué)方法上存在著沿襲的問題，很多專業(yè)的烹飪教師因?qū)σ惑w化烹飪教學(xué)的理念認識不足，對現(xiàn)代教學(xué)方法運用不恰當(dāng)，導(dǎo)致一體化教學(xué)課程改革不夠深入，影響教學(xué)質(zhì)量[3]。另外，教學(xué)過程中可供學(xué)生實踐的空間受到了一定的限制，學(xué)生的某些創(chuàng)新思想還得不到認可。因此，一定程度上阻礙了學(xué)生創(chuàng)新能力的養(yǎng)成。

4.1.2課程設(shè)置不完善，人才培養(yǎng)模式不理想

從一體化教學(xué)課程實踐可以看出，專業(yè)課程的設(shè)置還存在著一定的弊病，主要體現(xiàn)在課程的設(shè)置針對性不強，課程體系不完善。同時，因?qū)W生專業(yè)理論教學(xué)內(nèi)容缺少實踐檢驗的機會，導(dǎo)致學(xué)生專業(yè)文化理論知識不強，一定程度上影響了學(xué)生以后的發(fā)展。

4.2解決措施

4.2.1優(yōu)化教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量

從傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中了解到，烹飪課程的理論講解與實踐相分離的現(xiàn)象一定程度上限制了烹飪教學(xué)質(zhì)量的提高。對此，采用一體化教學(xué)模式，可以解決因理論教學(xué)與實踐授課界限的存在而產(chǎn)生的教學(xué)效果不理想，技能有限，專業(yè)知識掌握不足等情況，從而提高教學(xué)質(zhì)量。

4.2.2加大專業(yè)建設(shè)，優(yōu)化課程設(shè)置

對于烹飪教學(xué)課程的設(shè)置，需要樹立明確的教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)對應(yīng)崗位的設(shè)置和工作流程，將教學(xué)內(nèi)容劃分為多個板塊，針對崗位職責(zé)要求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。針對新入學(xué)的學(xué)生，首先要打好文化基礎(chǔ)，主要以專業(yè)的理論課和烹飪專業(yè)的烹飪原料知識、烹調(diào)理論等實用性較強的課程為主；對于技能課，需要借助理論知識開展專業(yè)技能培訓(xùn)，以鞏固理論知識；同時開設(shè)烹飪原料刀工技術(shù)、拼盤和雕刻等必修課程，以豐富學(xué)生的技能。

5　結(jié)語

在技工學(xué)校強化教學(xué)效果的思想下，烹飪教學(xué)針對現(xiàn)存的理論講解與實踐教學(xué)相分離的現(xiàn)象進行了改革，采取一體化教學(xué)模式，通過理論與實踐的相互融合，從而提升教學(xué)效果，使技校烹飪教學(xué)能夠培養(yǎng)出滿足社會發(fā)展需要的復(fù)合型人才。

[1]宋波.基于工作過程導(dǎo)向的烹飪一體化教學(xué)——淺談高級烹飪教學(xué)改革[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2010，23（2）：56-57.

[2]余秀光，魏建.技校烹飪專業(yè)理論教學(xué)存在的問題及對策[J].中學(xué)課程輔導(dǎo)（教學(xué)研究），2014，5（15）：77.

[3]許棋棋.關(guān)于技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)改革的思考[J].職業(yè)，2012，14（30）：88-89.

Cooking Integration of Technical School Reform

Liang Lan
（Yangjiang Technician College，Yangjiang 529500，China）

Currently，cooking integration teaching mode has been widely used in the technical school and higher vocational colleges，this kind of teaching mode broke the traditional teaching of separation theory，practice and practice，pay attention to theory into practice，implement the integration of teaching. Based on this，this paper studied the construction of integrated teaching mode in the cooking，analysis of teaching problems and the reason of the problem to introduce work guidance，project teaching and other modern teaching means，to provide theoretical support for promoting the development of China's culinary education.

Cooking instruction； Integration project type； Construction； Application

TS972-4；G712.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.008