◎王廣勝（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

談如何嫩化老肉

◎王廣勝
（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

發(fā)展職業(yè)教育，是國(guó)家推行現(xiàn)代化建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)職業(yè)技能人才的戰(zhàn)略性舉措。通過(guò)深入分析當(dāng)前在實(shí)施烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中遇到的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題—老肉嫩化，結(jié)合個(gè)人多年的教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，提出一些關(guān)于老肉嫩化的建議和對(duì)策。

老肉；嫩化；方法

隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，尤其是在烹飪?cè)系募庸ぶ谱鞣矫?，不但要求其時(shí)令鮮美，有些原料還要松軟脆嫩，特別是應(yīng)對(duì)老的原料進(jìn)行嫩化。如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊絲”中的肉質(zhì)應(yīng)達(dá)到十分鮮嫩的程度。為適應(yīng)這一新的烹飪形勢(shì)，如何嫩化老肉就成為擺在烹飪教師面前的一個(gè)重要課題。

1　肉質(zhì)變老的原因

從肉食加工的角度可將動(dòng)物體大致劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織，分別占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%，肉的基本單位是肌纖維。肌纖維呈細(xì)長(zhǎng)圓筒狀，其粗細(xì)隨著動(dòng)物的年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況、活動(dòng)的多少而有差異。牛、羊、豬比較，羊肉最細(xì)，豬肉最粗，老齡動(dòng)物比幼齡的粗，肌肉組織和結(jié)締組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，決定肉質(zhì)的好壞。肉的老嫩與肌肉中所含的結(jié)締組織的構(gòu)成成分有關(guān)。

締組織中的纖維分為膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維3種。網(wǎng)狀纖維較細(xì)，彼此交織成網(wǎng)，在肌肉中含量很少，幾乎不影響肉的老嫩；而膠原纖維和彈性纖維在肌肉中起著黏著作用，決定著肉的嫩度，這兩種纖維的重要成分是膠原，外形是棒狀。膠原纖維是蛋白質(zhì)，在結(jié)締組織中的含量特別多，由于這種蛋白質(zhì)中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以這種蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì)，如牛、羊、豬的蹄筋，人工制的皮凍等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高。膠原纖維蛋白具有高度的結(jié)晶性，韌性大，拉力強(qiáng)，加熱時(shí)能分解成明膠，由于這種分解需要一個(gè)過(guò)程，時(shí)間的長(zhǎng)短由膠原纖維的結(jié)構(gòu)緊密程度決定，也就是說(shuō)由飼養(yǎng)的時(shí)間長(zhǎng)短決定。另外，膠原纖維在水溶液中的分解隨著溫度的升高而分解加速。

肉之所以“老”，正是因?yàn)楹械哪z原纖維、彈性纖維沒(méi)有被水解，咀嚼時(shí)具有高度持續(xù)性的抵抗力，發(fā)柴并有較強(qiáng)的韌度，同時(shí)較難消化吸收。

肉中的含水量高達(dá)70%～80%[1]?！袄先狻?，組織結(jié)構(gòu)緊密，肌肉細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞間的空間就小，填充空間的水相應(yīng)就少，“嫩”肉則相反。水在肉中是以3種形式存在的，即結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水。結(jié)合水是在蛋白質(zhì)大分子的周圍，借助與分子表面的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一層薄水，結(jié)合得非常牢固，不易蒸發(fā)，不易凍結(jié)；準(zhǔn)結(jié)合水是肌原纖維之間和肌質(zhì)網(wǎng)中的一部分，肌肉中所含的水絕大部分以這種狀態(tài)存在；自由水是存在于細(xì)胞間隙及組織內(nèi)，與一般的水稍有不同，水中含有有機(jī)成分，這3種水分別占總水分的20%左右、60%～70%和15%，增加“老”肉含水量可使其嫩化。

2　嫩化老肉的方法

從老肉嫩化的機(jī)理入手，在應(yīng)用中嫩化方法從原料開(kāi)始，大體上分為物理方法和化學(xué)方法。

2.1物理方法

2.1.1懸掛胴體法

肉的老嫩與結(jié)締組織的機(jī)構(gòu)緊密相關(guān)，破壞這種狀態(tài)，使其疏松或者發(fā)生斷裂可使其嫩化。懸掛胴體是機(jī)械化屠宰必經(jīng)的途徑，將動(dòng)物胴體懸掛一定時(shí)間，這種方法可使肌肉中的纖維部分被拉長(zhǎng)或拉斷，起到嫩化作用。實(shí)踐證明，懸掛胴體的肉比未懸掛一定時(shí)間的肉質(zhì)嫩。

2.1.2機(jī)械外力分割法

用外力使肌肉束、腱膜等發(fā)生物理斷裂，使其嫩化，如頂?shù)肚腥馄瑫r(shí)，即刀與肉纖維束成90°角，烹飪行業(yè)切肉片的要求也是如此，有時(shí)為使其疏松，操作時(shí)用刀面拍幾下，如各種牛排、豬排等。

2.1.3加水嫩化法

將切好的肉加適量的水或?qū)⑷饨菰谒锟梢灾苯悠鸬侥刍Ч＜铀畷r(shí)不可一次加足，要分次并伴隨著同一方向攪動(dòng)，攪動(dòng)的目的是使其易吸附水的蛋白質(zhì)集團(tuán)暴露在外，水就以準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的形式“摻入”肉中，加水或湯的量要根據(jù)原料的不同和成品的要求而有差異。例如制作魚圓，1 kg魚茸可加水300～400 g：在做餃子、包子、餛燉等餡時(shí)還可加蛋清、油或湯等。

2.1.4掛糊、上漿嫩化法

動(dòng)物性原料在加熱前掛上糊或上漿是為了保護(hù)肉中的水分不溢出。因?yàn)楹?、漿的主要原料是淀粉，淀粉遇熱糊化，阻礙水的外溢，起到嫩化原料的作用。

2.2化學(xué)方法

2.2.1加堿嫩化法

切好的小型老肉或制成的餡中加一些食用堿，食用堿的量要根據(jù)肉“老”的程度，一般1 kg肉加10 g左右，但以不吃出堿味為標(biāo)準(zhǔn)。目前烹飪行業(yè)很少用此方法嫩化老肉。原因是其破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)，特別是B族維生素和礦物質(zhì)。

2.2.2加蛋白酶嫩化法

將小型原料加入嫩肉粉放置十幾分鐘，另外再加些清水，肉被嫩化。嫩肉粉的量一般不超過(guò)6 g/kg左右。

3　其他方法

禽畜宰殺后，在肌肉進(jìn)入僵硬前或解僵后烹制，肌肉質(zhì)地變嫩、變軟，加工產(chǎn)品風(fēng)味佳，保水性提高，適合加工各種肉類制品。而未解僵的肉類，肉質(zhì)欠佳，咀嚼時(shí)有如硬橡膠感，不僅風(fēng)味不佳，而且保水性也低，加工肉餡時(shí)黏性差，表現(xiàn)出肉“老”的特性。解僵時(shí)間，5 ℃條件下貯藏的肉類，雞肉2 d，豬、馬、驢肉3～5 d，牛肉10 d左右。而且解僵時(shí)間隨著溫度的升高而縮短。

此外，電刺激可以使肉嫩化。電刺激可以加快僵硬期的進(jìn)行，縮短僵直時(shí)間，使肉的色澤鮮艷，增加肉的嫩度和多汁性，改善肉的風(fēng)味。

除上述方法外，以啤酒代替水不但能起到嫩化肉的作用，還能去除肉的異味，增加美味；在餡料中加液體植物油、雞蛋也能嫩化老肉。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，烹飪技術(shù)在不斷發(fā)展，嫩化老肉的方法 也在不斷創(chuàng)新，需要烹飪教師不斷地加以改進(jìn)利用。

[1]陳福玉.烹飪化學(xué)[M].東北師范大學(xué)出版社，2014，第1版：12

The Tenderness of Old Meat

Wang Guangsheng
（Liaoning Modern Service，Career Technical College，Shenyang 110000，China）

s：Development of vocational education is a strategic initiatives to implement the national modernization and training of qualified personnel vocational skills. This paper analyzed the current problems in the implementation of a real culinary talent cultivation encountered - old meat tenderizer，combined with personal years of teaching experience，some suggestions and countermeasures on solving old meat tenderizer.

Old meat； Tender； Methods

TS251.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.037