由國慶

天津人形容滋潤的好日子，常說：“好吃不過餃子，舒服不如倒（躺）著;餃子就酒，越喝越有。”講究美食的天津人愛吃餡食，喜歡餃子，素具傳統(tǒng)與風(fēng)俗。天津現(xiàn)存最早的志書，清康熙十四年（1675年）的康熙《天津衛(wèi)志》卷二“風(fēng)俗”中記：“正月元旦……設(shè)盛宴，和樂同享，各食角子，取更新交子之義。”

包滿吉祥的餃子

天津人大年初一是要吃素餡餃子的，象征新年生活素素凈凈、順順當(dāng)當(dāng)。有時(shí)會(huì)在餃子中放入一粒果仁之類的吉祥物（也有放硬幣的），俗信誰吃到這個(gè)餃子一定會(huì)在新年交到好運(yùn)。大餡餃子形似元寶，人們相信其有招財(cái)進(jìn)寶的意思。這新年的頭一頓餃子一定要捏嚴(yán)實(shí)，避免破。煮時(shí)也不能煮破，如果破了也不能說“破”“爛”等不吉利的詞語，要說餃子“掙”了。大年初五“破五”又要剁餡包餃子吃，俗稱“剁小人”“捏小人”。剁餡、捏合餃子口等習(xí)俗隱喻對(duì)胡亂說壞話的人的蔑視與回避，是人們向善與追求和諧的心理使然。

天津的媽媽們認(rèn)為，若吃得起餃子就別在乎餡。一是餡求富貴，食不厭精;二是餡要富足，薄皮大餡。正所謂美食皆有道。家常餃子大致有葷餡、素餡、葷素配餡三類。葷餡一般指單純的肉餡，行話叫“常行餡”，俗話稱“一個(gè)肉丸的”。天津依河傍海，一年四季的河海兩鮮吃不完，所以不乏三鮮餡、海鮮餡、魚肉餡等。

餡料最是鮮

紫蟹、銀魚、鐵雀、韭黃乃老天津的冬令四珍。天津出產(chǎn)韭黃大致始于清同治年間。當(dāng)時(shí)，在城西芥園一帶有個(gè)朱姓菜農(nóng)，臘月里，他在暖窖養(yǎng)花的時(shí)候無意中發(fā)現(xiàn)肥土堆下長出了一茬新生的黃色韭菜芽，于是在大年三十那天割下黃韭芽做成了餃子餡兒，竟出乎意料的鮮美。經(jīng)驗(yàn)告訴他，這黃韭就是秋天遺存的韭菜根生出了嫩芽。從此，他開始專門培植售賣，大為獲利。直到光緒年間，這種培育韭黃的方法才逐漸傳開。春節(jié)前后，菜農(nóng)們把韭黃用紅繩捆扎好售賣，點(diǎn)綴著新年的市井。舊時(shí)，家家戶戶過冬的當(dāng)家菜主要是大白菜，很難見到別的細(xì)菜。新春佳節(jié)禮尚往來送些時(shí)鮮韭黃，很招人喜歡。少許韭黃“俏”在餃子餡里相當(dāng)提味，特別是在除夕，包上一頓俏韭黃的肉餡餃子，真是鮮香異常的享受。

紫蟹又號(hào)稱一菜壓百味。天津人好吃鮮兒，專門剝出很多蟹黃俏上韭黃包餃子吃。不僅如此，就是那一斤只稱倆的大對(duì)蝦，在吃過見過的天津人眼里也沒當(dāng)珍饈，于是對(duì)蝦肉的餃子屢見不鮮。葷素搭配的餡一般以肉餡為主，配什么樣的菜就叫什么名字的餃子，四時(shí)鮮蔬就看你會(huì)吃不會(huì)吃了。素餡又分為齋素和基本素兩種。齋素不含蔥、蒜、蝦皮、雞蛋等葷料，基本素則沒那么多忌諱，可隨心調(diào)配，天津主婦個(gè)個(gè)都是美食創(chuàng)意的行家里手。

民風(fēng)民俗

老天津有“富餃子”“窮餃子”一說，大雅大俗，簡單的素餡可以是半顆白菜一縷粉絲。老西郊民歌《賣扁食》中的唱詞就有：“姐兒生來無有人啊，挑著砂鍋去趕集，捎帶著賣扁食。蔥絲、姜絲、白菜心啊，馃子香油拌餡子，包的是素餃子。昨天賣的三子（銅板）倆啊，今天賣的是倆子三，早賣完早回家，嗯哎嗯哎喲，呀得兒依得兒呦，早賣完早回家。”其中的白菜、馃子素餡兒餃子清香適口，久盛不衰。無論富貴貧賤都能吃得起、吃得好的餃子，足以讓老天津人感到生活的滿足。這多少有些陽關(guān)道與獨(dú)木橋的人生態(tài)度，一盤青菜素餃子，二兩高粱酒，照樣似神仙。

在平日的生活中，天津人也賦予了餃子豐富真摯的民俗內(nèi)涵。冬至那天吃餃子、餛飩，老話說以免凍傷耳朵。生日的前一天要吃催生餃子，直到今天，天后娘娘誕辰日的前一天，幾千人在娘娘宮同吃喜餃的情景依舊壯觀。閨女出嫁，娘家要準(zhǔn)備一份餃子和面條，新人喝罷交杯酒，要吃子孫餃子長壽面。產(chǎn)婦生下兒女后的第12天（十二晌），娘家要送來餃子給閨女“捏骨縫”，期盼早日康復(fù)。兒女親朋遠(yuǎn)行出門前也要吃餃子，俗稱長接短送，也稱“上馬餑餑（滿語餃子的別稱）下馬面”。餃子溫暖著每個(gè)天津人，吃不完的餃子讓天津人的生活天天像過年。

往家轉(zhuǎn)的合子

合子作為餃子的一種變體很受天津人歡迎，兩個(gè)面皮中間夾好餡料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。

近現(xiàn)代的天津食俗中，會(huì)在正月初三這天吃合子，俗稱“合子往家轉(zhuǎn)”?！稗D(zhuǎn)”與“賺”同音，寓意財(cái)源不斷。正月初八、十八、二十八也吃合子，叫“合子夾八，越過越發(fā)?！闭鲁蹙拧⑹?、二十九再吃合子，俗信“合子夾九，越過越有?！闭率弧⒍徽张f吃合子，人稱“合子拐彎得利多。”

賺錢得利多

為什么要不厭其煩地吃合子祈盼獲利與財(cái)富呢？所謂“合子”與古代的“權(quán)子母”有關(guān)?！秶Z·周語下》中說：“古者，天災(zāi)降戾，于是乎量資幣，權(quán)輕重，以振救民。民患輕，則為作重幣以行之，于是乎有母權(quán)子而行，民皆得焉。若不堪重，則多作輕而行之，亦不廢重，于是乎有子權(quán)母而行，小大利之?！币馑际菄诣T錢以輕重來權(quán)衡，價(jià)值高的重幣為“母”，輕幣為“子”，日常根據(jù)輕重來使用，有利于民。后來，民間用“權(quán)子母”指資本經(jīng)營或借貸生息的營生，“權(quán)子母”也特別指成本與利潤，“子”是利息，“母”是本金。延展開來，百姓俗稱的合子利錢，就是投幾分本獲幾分利的意思，認(rèn)為做生意是可獲大利的，這也就產(chǎn)生了舊時(shí)買賣人常說的“合子利”俗語。

自清代中葉以來，天津已成為我國北方最重要的經(jīng)濟(jì)中心，街市商業(yè)繁華，里巷叫賣不迭，重商趨利的民俗蔚然成風(fēng)。人們看重年景的美好，過大年期間當(dāng)然在各個(gè)方面都要求吉利祈幸福。說到飲食，兩張面皮包餡的合子成為了最合適的選擇。其實(shí)，早年的天津人，特別是商人，在正月初二那天就吃合子了，這一天也是敬財(cái)神的日子。清道光年間的詩人周楚良在《津門竹枝詞》中說：“潔敬財(cái)神杯盞羅，朝餐攢餡是三和，愿郎今歲豐財(cái)貨，合子拐彎得利多。” 這里的“攢餡”就是做餡、包餡的意思。“合子加八”“合子加九”也寓意獲利要比合子利還要多上八九成，就此周楚良又道：“要它合子還加八，從此營生獲利豐。”

老天津人正月里頻繁吃合子，其實(shí)在大多時(shí)日里只是作為吃餃子的點(diǎn)綴，圖吉利罷了。天津人吃合子一般像吃餃子一樣煮食，也有人愛吃烤烙的合子來調(diào)劑，俗稱“干烙兒”。人們用美好的民俗心理賦予了合子的吉祥與風(fēng)趣，為生活留下了遐想，年年的日子越“轉(zhuǎn)”越火爆，招財(cái)進(jìn)寶，事業(yè)盛達(dá)。