王丹丹

（太原師范學(xué)院生物系,山西太原030031）

油炸黑豆丹貝的工藝條件優(yōu)化以及產(chǎn)品的保質(zhì)期

王丹丹

（太原師范學(xué)院生物系,山西太原030031）

利用黑豆作為原材料發(fā)酵制成黑豆丹貝,再將黑豆丹貝切片進(jìn)行油炸,制成休閑食品并對(duì)其進(jìn)行微生物檢測(cè)以及保質(zhì)期的確定.結(jié)果為：1）油炸黑豆丹貝的最優(yōu)制作工藝參數(shù)為油炸時(shí)間2min,油炸溫度180℃,切片厚度2mm,且各因素對(duì)指標(biāo)因素的主次為油炸時(shí)間＞油炸溫度＞切片厚度.2）油炸黑豆丹貝經(jīng)真空密封包裝,25℃保藏,80d時(shí)酸價(jià)和過氧化值分別為2.825和0.2189,符合國(guó)標(biāo),90d時(shí)菌落總數(shù)為7.2×102CFU／g,大腸菌群檢測(cè)無產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象,大腸菌群記數(shù)（MPN／100g）≤30,符合國(guó)標(biāo),為合格產(chǎn)品.

黑豆丹貝；工藝條件優(yōu)化；保質(zhì)期

發(fā)酵食品黑豆丹貝的保質(zhì)期很短,即使冷藏也是如此.在密封包裝內(nèi),丹貝變質(zhì)主要是發(fā)酵菌株還存在活性,繼續(xù)保存發(fā)酵菌種將產(chǎn)生孢子,形成一種讓人很難接受的物質(zhì)［1］.因此,將黑豆丹貝切片油炸,再進(jìn)行真空包裝,不但可以延長(zhǎng)保質(zhì)期,還能作為一種新的休閑小食品.

本文利用正交試驗(yàn)對(duì)油炸黑豆丹貝的制作進(jìn)行選優(yōu),實(shí)驗(yàn)因素有油溫、油炸時(shí)間和切片厚度,并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè),然后從酸價(jià)、過氧化值方面大致確定保質(zhì)期.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料和試劑

大豆油,伊紅美藍(lán)瓊脂,營(yíng)養(yǎng)瓊脂,三氯甲烷,可溶性淀粉,硫代硫酸鈉,氫氧化鉀,酚酞,乙醚－乙醇混合液（乙醚－乙醇2∶1混合,用KOH中和至酚酞指示液呈中性）,飽和碘化鉀溶液

1.1.2 儀器和設(shè)備

超凈工作臺(tái),pH儀,高壓滅菌鍋

1.2 方法

1.2.1 油炸黑豆丹貝條件的選優(yōu)

將發(fā)酵好的黑豆丹貝切片（1mm,2mm,3mm）,放入溫度一定（140℃,160℃,180℃）的油鍋里進(jìn)行一定時(shí)間（1min,2min,3min）的油炸制作,根據(jù)感官評(píng)價(jià)選取最優(yōu)的工藝參數(shù).由于油脂經(jīng)200℃以上高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱,其物理和化學(xué)性質(zhì)均會(huì)發(fā)生明顯變化,使食品營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞的同時(shí),還產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)［1］,所以在溫度選擇的范圍為140℃～180℃.具體操作見表1,感官評(píng)價(jià)見表2.

表1 油炸黑豆丹貝水平因素表

表2 油炸黑豆丹貝感官評(píng)價(jià)表

1.2.2 油炸黑豆丹貝的微生物檢驗(yàn),［2］將油炸黑豆丹貝進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定（標(biāo)準(zhǔn)平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法）和大腸菌群測(cè)定（乳糖發(fā)酵法）

1.2.3 油炸黑豆丹貝的酸價(jià)與過氧化值測(cè)定

將油炸黑豆丹貝真空密封包裝后放于25℃環(huán)境中,包裝第一天測(cè)理化指標(biāo),之后每隔10天測(cè)酸價(jià)和過氧化值.根據(jù)GB16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB／T5009.37－2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法測(cè)質(zhì)油炸丹貝的酸價(jià)與過氧化值。

1.2.3.1 油炸丹貝的酸價(jià)測(cè)定

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝條件優(yōu)化結(jié)果

由表3可知,油炸時(shí)間、油炸溫度、切片厚度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有不同程度的影響.9組組合中,第6組的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高,所以最佳的優(yōu)化調(diào)配方案是A2B3C1,即油炸時(shí)間為2min,油炸溫度為180℃,切片厚度為2mm,這與直觀分析中的結(jié)論相同.根據(jù)極差R值的分析,油炸時(shí)間、油炸溫度、切片厚度的R值分別為：36、8.66、2.34,比較表中的3個(gè)因素可以判斷出各因素對(duì)指標(biāo)因素的主次為A油炸時(shí)間＞B油炸溫度＞C切片厚度,即油炸時(shí)間對(duì)整個(gè)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大,其次是油炸溫度,最后是切片厚度.

由表4得,因素A、B、C即油炸時(shí)間、油炸溫度、切片厚度均具有顯著性,其中油炸時(shí)間的顯著性為極顯著.由圖1可知,三個(gè)實(shí)驗(yàn)因素中,A的最佳值在2水平,即2min,B的最佳值在3水平,即180℃,C的最佳值在1水平,即2mm.三個(gè)因素中,因素A的三個(gè)水平上的感官評(píng)分相差較大,因素B、C相比較相差較小.從直觀圖上看,A2B3C1組合為最佳組合,即油炸時(shí)間為2min,油炸溫度為180℃,切片厚度為2mm.

表3 油炸黑豆丹貝工藝條件優(yōu)化

油炸時(shí)間若較短、切片較厚、油炸溫度較低,油炸黑豆丹貝質(zhì)地太軟,原因可能是油炸溫度上升過程中,黑豆丹貝切片中的水分沒有完全蒸發(fā)出來；而油炸時(shí)間較長(zhǎng)、切片太薄、油炸溫度過高,油炸黑豆丹貝質(zhì)地太硬且表面顏色過深,有油膩味,原因可能是油炸溫度上升過程中,黑豆丹貝切片中的水分完全蒸發(fā)出來,表面脫水較嚴(yán)重,形成了一層外皮殼,而黑豆丹貝切片內(nèi)部因水分蒸發(fā)而浸入油脂,改變了原先的質(zhì)地以及油膩味加重；并且油炸溫度過高也會(huì)對(duì)人體健康有害.

圖1 油炸黑豆丹貝感官評(píng)價(jià)分析直觀圖

表4 油炸黑豆丹貝工藝參數(shù)方差分析

2.2 微生物檢測(cè)結(jié)果

由表5得,油炸黑豆丹貝經(jīng)過微生物檢測(cè)后得：菌落總數(shù)為3.9×102CUF／g,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù)／（CFU／g）≤1 000.在平板上可見細(xì)菌菌落和2個(gè)霉菌菌落,對(duì)這兩個(gè)霉菌菌落進(jìn)行鏡檢,鏡檢圖中少孢根霉菌絲匍匐生長(zhǎng),縱橫交錯(cuò),大菌絲根部生長(zhǎng)出1個(gè)或1個(gè)以上的菌絲,圖中有零星幾個(gè)孢子.與少孢根霉鏡檢圖對(duì)照得出,平板上的霉菌是黑豆丹貝的發(fā)酵菌種少孢根霉.見圖2、圖3.油炸黑豆丹貝的大腸菌群數(shù)（MPN／100g）為30,并且在試管中沒有產(chǎn)酸產(chǎn)氣的現(xiàn)象,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),大腸菌群／（MPN／100g）≤30.綜上所訴,油炸黑豆丹貝微生物檢測(cè)合格.

表5 菌落總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)

圖2 少孢根霉鏡檢圖

圖3 菌落總數(shù)中霉菌的鏡檢圖

圖4 油炸黑豆丹貝酸價(jià)的變化趨勢(shì)圖

圖5 油炸黑豆丹貝過氧化值的變化趨勢(shì)圖

2.3 酸價(jià)和過氧化值變化的結(jié)果

由圖4可知,酸價(jià)的變化隨保藏天數(shù)的增加而升高,在第80天為2.825,在第90d的數(shù)值為3.047,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）／（mg／g）≤3,可得出油炸黑豆丹貝在第90天超標(biāo).由圖5可得,過氧化值在第80d為0.218 9,在第90天為0.239 7,第90天的測(cè)量值已非常接近0.25,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：過氧化值（以脂肪計(jì)）／（g／100g）≤0.25,可認(rèn)為油炸黑豆丹貝在第91d超標(biāo).根據(jù)油炸黑豆丹貝的酸價(jià)和過氧化值兩個(gè)指標(biāo)認(rèn)為,油炸黑豆丹貝的的保質(zhì)期為80d.

油炸黑豆丹貝的酸價(jià)和過氧化值上升原因是油脂在存放環(huán)境內(nèi)和氧氣接觸引起游離脂肪酸和過氧化物增加,即酸敗.在本實(shí)驗(yàn)中,油脂和氧氣接觸引起酸敗的情況有：在黑豆丹貝油炸好放入包裝袋后再進(jìn)行真空包裝,這其中有短暫的和氧氣接觸的過程；真空包裝過程中并不能抽取所有的氧氣,包裝后在袋中還殘留微量氧氣.

2.4 保藏第90天的微生物檢測(cè)結(jié)果

在油炸黑豆丹貝保存的第90天,對(duì)油炸黑豆丹貝再進(jìn)行微生物檢查,得菌落總數(shù)為7.2×102CUF／g,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)／（CFU／g）≤1 000,并且平板上有4個(gè)霉菌菌落的出現(xiàn),再次對(duì)平板上的霉菌進(jìn)行鏡檢,鏡檢結(jié)論為平板上的霉菌是黑豆丹貝的發(fā)酵菌種少孢根霉.油炸黑豆丹貝的大腸菌群數(shù)（MPN／100g）為30,并且在試管中沒有產(chǎn)酸產(chǎn)氣的現(xiàn)象,根據(jù)GB 16565－2003油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),大腸菌群／（MPN／100g）≤30.綜上所訴,油炸黑豆丹貝微生物檢測(cè)合格.

綜上所述可以得出在油炸黑豆丹貝進(jìn)行真空包裝后的第90天微生物檢查合格.見表6.

細(xì)菌總數(shù)上升的原因?yàn)樵诒２仄陂g,包裝袋內(nèi)環(huán)境適宜于兼性厭氧菌生長(zhǎng),以及在包裝過程中,自然帶入袋內(nèi)的微生物,它們?cè)谡婵彰芊獍b后還保持著活性以及緩慢的生長(zhǎng),所以菌落總數(shù)上升且上升的變化不大.

表6 菌落總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)

3 結(jié)論和討論

1）油炸黑豆丹貝的最優(yōu)制作工藝參數(shù)為油炸時(shí)間2min,油炸溫度180℃,切片厚度2mm,且各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次為油炸時(shí)間＞油炸溫度＞切片厚度.

2）油炸黑豆丹貝在制作完成后進(jìn)行微生物檢測(cè)合格,保藏條件為真空密封包裝,25℃,通過測(cè)定酸價(jià)和過氧化值確定保質(zhì)期為80d,在保藏第90天測(cè)定菌落總數(shù)不超標(biāo),大腸菌群不超標(biāo)為合格產(chǎn)品.

3）油炸黑豆丹貝的保質(zhì)期確定只是一個(gè)大致的認(rèn)定,實(shí)驗(yàn)中采用的是真空包裝、室溫（25℃）保藏,一方面若再改進(jìn)包裝、包裝環(huán)境和保藏條件,如利用氣調(diào)保藏、干燥保藏等方法；另一方面,油炸黑豆丹貝中酸價(jià)與過氧化值的控制,油炸黑豆丹貝的保質(zhì)期理論上還可以延長(zhǎng).［3］

油炸黑豆丹貝的敗壞主要有酸價(jià)和過氧化值的上升與微生物兩個(gè)方面的原因：

1）酸價(jià)和過氧化值,油脂的酸敗有各種途徑,在油炸黑豆丹貝中主要是自動(dòng)氧化酸敗導(dǎo)致水解酸敗,具有共軛雙鍵的不飽和脂肪酸受到光照、加熱等因素的作用后,產(chǎn)生自由基并引發(fā)自動(dòng)氧化酸敗.生成過氧化物后,脂肪酸被分解成許多小分子化合物,比如：醛類、酮類、內(nèi)酯類等［4］.在本實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)采取相應(yīng)的方法,如真空包裝,但是并不能完全杜絕酸價(jià)和過氧化值上升的趨勢(shì),需要再進(jìn)行更加完善的包裝流程.

2）微生物,食品的絕大多數(shù)變質(zhì)是微生物引起的,在實(shí)驗(yàn)的包裝制作過程中,如果沒有嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境,在空氣、有氧的狀態(tài)下通常會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),所以之后的微生物檢驗(yàn)十分必要,在貯藏過程中,因?yàn)槲⑸锷L(zhǎng)條件不能完全控制,所以在貯藏后也要進(jìn)行微生物檢驗(yàn).若將實(shí)驗(yàn)放置生產(chǎn)中,要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)過程［5］.

［1］金華麗,谷克仁.油炸食品安全性分析及危害預(yù)防［J］.中國(guó)油脂,2010,9：74－77

［2］國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組.食品微生物檢驗(yàn)［M］.北京：中國(guó)計(jì)量出版社,2003

［3］曾慶孝.食品加工與保藏原理［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2002

［4］劉建學(xué),縱 偉.食品保藏原理［M］.南京：東南大學(xué)出版社,2006

［5］鐘秋平,周文化,傅 力.食品保藏原理［M］.北京：中國(guó)計(jì)量出版社,2010

Optimum Technological Conditions and Shelf－life of Fired Black Beans Tempe

WANG Dandan
（Department of Bidogy Taiyuan Normail University,Taiyuan 030031,China）

This experiment made black bean into black bean Tempe.Then,the sliced Tempe was fired and made into snack food and finally the food was passed microbial check and the shelf－life was determined.The results were as follows：1）The best fried black Tempe process parameters were：the frying time 2min,temperature 180℃,thickness 2mm.And every factor had different effects on the index as：the frying time＞temperature＞fried slice thickness.2）Fried black beans Tempe shell was packaged through vacuum,with 25℃preservation,the 80 days acid value and peroxide value were 2.825and 0.2189respectively,which was in line with National standard.After 90days,the total amount of bacterial colony was 7.2×102CFU／g colony and no acidgas phenomenon in coliform detection.The coliform count（MPN／100g）was≤30,which was complied with the National standard.So the Fried black beans Tempe was a qualified product.

black bean Tempe；process condition optimization；shelf－life

1672－2027（2016）04－0087－05

TS214

A

2016－08－29

王丹丹（1987－）,女,山西太原人,碩士,太原師范學(xué)院輔導(dǎo)員,主要從事食品科學(xué)研究.