陳俊雄+朱春梅

摘要：獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國(guó)菜系代表作之一。

關(guān)鍵詞：云南 美食 蟲子菜 過(guò)橋米線 汽鍋雞 野生菌 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

一、 云南概況

云南省簡(jiǎn)稱滇，位于祖國(guó)的西南邊陲，與越南、老撾、緬甸為鄰。舊與云嶺以南的省名，是人類文明重要的發(fā)祥地之一，其省會(huì)為云南。云南地處低緯度的云貴高原之上，有著特殊的地理位置，氣候多樣復(fù)雜，主要受南孟加拉高壓氣流影響形成的高原季風(fēng)氣候，全省大部分地區(qū)冬暖夏涼，四季如春，尤其昆明有“春城”的美譽(yù)；因此也造就了復(fù)雜的地形地貌。

二、 云南美食

食物對(duì)于人類的意義無(wú)可比擬，云南憑借得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和部分特殊的民族民俗文化，全省總計(jì)：5個(gè)地級(jí)市，3個(gè)地區(qū)，8個(gè)自治州。每個(gè)地方都有其特別的美食和飲食文化。

昆明：過(guò)橋米線、嘉華鮮花餅、雞絲涼面、豆花米線、汽鍋雞、竹蟲、野生菌、呈貢寶珠梨、滇池麻鴨、石林乳腐、宜良板鴨。

楚雄：野生菌、彝族菜。

大理：白族三道茶、乳扇、河水煮活魚、洱海海菜、耙肉餌絲、燒餌塊、彌渡卷蹄、銀魚。

麗江：麗江粑粑、酥油茶、雞豆涼粉、永勝油茶、臘排骨、螺旋藻、青刺果 。

迪慶：酥油茶、青稞酒、藏族腌肉、奶干。

西雙版納：傣族火燒干巴、鮮竹筍、螞蟻蛋、野生菌、熱帶水果、傣族竹筒飯。

保山：蒲縹甘蔗、騰沖“大救架”（炒餌塊）、騰沖餌絲、保山綠豆、卷粉。

德宏：傣族菜、熱帶水果、撒撇、傣族竹筒飯、泡露達(dá)，芒市泡菜。

昭通：天麻燉雞、昭通醬、翠華茶。

曲靖：宣威火腿、核桃、土豆（味道特別）、麻衣馓子、蒸餌絲。

文山：三七燉雞等三七系列菜肴、酸湯雞、酸湯牛肉、野生菌、涼品宴、椒鹽餅、汆肉米線、褡褳粑（富寧特有食品）、越南小卷粉、地?cái)偣啡狻⒖攫D塊、蕎酥、花糯飯。

紅河：蒙自過(guò)橋米線、建水燒豆腐、開遠(yuǎn)小卷粉、建水紫陶、蒙自甜石榴、建水曲江的火烤鴨。

玉溪：江川三道菜、抗浪魚、澄江藕粉、銅鍋魚、大頭魚、小卷粉、涼米線、冬瓜蜜餞、油鹵腐、豆沫糖、油雞樅、木瓜水。

普洱：野菜、民族菜、米干（卷粉）。

臨滄：稀豆粉（用磨碎的黃豆做的濃湯）、雞肉爛飯（佤族的特色菜，用雞肉、香草和鮮辣椒加純雞湯燉煮出）、滇紅茶、粑粑卷。

怒江：怒江魚、拉馬登石榴、丙中洛板栗、石板粑粑、鞏辣。

（1）蟲子菜

人說(shuō)狗肉上不得宴席，那么蟲子肉上宴席更是讓人難以想象?？删褪沁@樣讓人難以想象的事咱云南人就是做出來(lái)了！在云南，許多地區(qū)都有著采食蟲子的習(xí)慣傳統(tǒng)。生活在云南怒江的獨(dú)龍族人采用火攻蜂窩的方法采集黃蜂蛹，在獨(dú)龍山寨里，年輕人每次從山里采來(lái)食物都是要先請(qǐng)老人品嘗的，這既是對(duì)長(zhǎng)輩的尊重，也是讓他們運(yùn)用豐富的經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒定采集來(lái)的蟲子，老人們品嘗后給予肯定，全寨人才開始分享。

蟲子是世界上最繁盛的動(dòng)物，目前發(fā)現(xiàn)的就已多達(dá)100多萬(wàn)種。作為一種生命，它理應(yīng)受到我們的尊重，不可否認(rèn)的是在它們的龐大隊(duì)伍中，部分成員對(duì)我們?nèi)祟愒斐闪瞬恍〉穆闊?。白蟻是公認(rèn)的建筑殺手，“千里長(zhǎng)堤，潰于蟻穴”，為了控制個(gè)建筑殺手，我們想盡各種辦法。西雙版納的傣族人為我們提供了一種值得借鑒的方法，就是吃白蟻的卵。將白蟻的卵做成一道美味，既控制了白蟻，又得到了美味，當(dāng)真是既解恨又解饞，兩全其美！

在云南，蟲子入菜，一切似乎皆有可能。生活在亞熱帶的云南百姓，對(duì)于酸味兒，有著特別的嗜好，酸本來(lái)就有消暑解暑的功效。含有蟻酸的黃螞蟻在經(jīng)過(guò)了水煮、烘干、腌制后，就成了一道氣味香，味道正的酸腌菜。螞蟻可以當(dāng)腌菜，蛆蟲還可以當(dāng)“蔬菜”。今天在云南的許多民族餐館中，我們都可以見到色澤金黃，質(zhì)地酥脆松軟，氣味芬芳的蟲子菜。

究竟是什么原因造成了云南人吃蟲子的習(xí)慣呢？探究起來(lái)，主要源自云南的地理環(huán)境和自然資源。綿綿的群山和茂密的山林，造就了種類繁多和數(shù)量龐大的蟲子家族。家住叢林山水間的人們所從事的山林農(nóng)業(yè)耕種在過(guò)去很長(zhǎng)的一段時(shí)間里難以滿足需要，于是靠山吃山，山里的蟲子能吃、好吃，又不會(huì)破壞生態(tài)平衡，蟲子種類多、數(shù)量大，繁殖率還非常驚人，不會(huì)因?yàn)槌远鴼Я朔N群。并且現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)證實(shí)，蟲子低脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)特征對(duì)于人的生長(zhǎng)發(fā)育是很有好處的。云南人的祖先沒有現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幫助，他們當(dāng)時(shí)吞下第一只蟲子時(shí)考慮的僅僅是填飽肚子的欲望和生存下去的需要。然而出乎意料的是，當(dāng)年為了生存的一個(gè)意外舉動(dòng)竟然造就了今天云南美味的一道奇特風(fēng)景！

（2）蒙自過(guò)橋米線

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。它的高湯用到了大骨、老母雞和云南宣威火腿經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮所制而成。一份正宗的過(guò)橋米線應(yīng)該由四部分組成：首要的是湯料，上面必須覆蓋有一層滾油，這樣與外界隔絕，能夠長(zhǎng)時(shí)間保溫；其次是主料，豬里脊肉片、雞胸脯肉片、鴿子蛋，全部都是生的，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料既是一些素菜，有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、姜絲、玉蘭片、豆腐皮；第三則是作料，有味精、胡椒、鹽，油辣子也算是一大特色；四是主食，即用水略微燙過(guò)的米線。

云南米線可分兩大類，一類是很普通的日常都吃，街上隨便能買到的米線。把大米研磨后直接就放到機(jī)器中擠壓成型，通過(guò)摩擦產(chǎn)生的熱量使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。另一類則大米需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵后才研磨，俗稱“酸漿米線” ，這種米線有勁道，大米的清香撲鼻，口感微酸爽滑，但相對(duì)制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，用的是是傳統(tǒng)的制作方法。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。endprint

相傳蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩(shī)書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來(lái)的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對(duì)身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來(lái)湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把它叫做“過(guò)橋米線”。烹調(diào)出來(lái)的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過(guò)橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來(lái)訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過(guò)橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

昆明的過(guò)橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過(guò)橋米線的來(lái)歷中有進(jìn)京趕考的傳說(shuō)，但對(duì)于過(guò)橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過(guò)橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的企業(yè)來(lái)說(shuō)，增加了一個(gè)對(duì)外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過(guò)橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過(guò)橋米線的同時(shí)，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過(guò)橋米線館獨(dú)有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國(guó)訪問(wèn)，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈(zèng)送外國(guó)朋友。

解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)疲ń夥徘胺Q“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎(jiǎng)；1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時(shí)，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說(shuō)尼氏品嘗之后，贊不絕口，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。

野生菌一般生長(zhǎng)于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長(zhǎng)的植被的不同也就帶來(lái)了野生菌的種類多樣化。

一般來(lái)說(shuō)，野生菌生長(zhǎng)受到氣溫、日照、地勢(shì)、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長(zhǎng)的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長(zhǎng)在林區(qū)，生長(zhǎng)的環(huán)境受污染少或有的地方生長(zhǎng)環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅(jiān)韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營(yíng)養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點(diǎn)和習(xí)俗?？偟膩?lái)說(shuō)，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來(lái)說(shuō)也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個(gè)“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動(dòng)植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對(duì)于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營(yíng)養(yǎng)，所以西方飲食把營(yíng)養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個(gè)生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國(guó)人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊(yùn)深厚，把烹調(diào)視為一種樂(lè)趣，表現(xiàn)出對(duì)生活的積極態(tài)度和對(duì)大自然饋贈(zèng)的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，猶如音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長(zhǎng)。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國(guó)菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國(guó)滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相傳蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩(shī)書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來(lái)的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對(duì)身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來(lái)湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把它叫做“過(guò)橋米線”。烹調(diào)出來(lái)的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過(guò)橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來(lái)訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過(guò)橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

昆明的過(guò)橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過(guò)橋米線的來(lái)歷中有進(jìn)京趕考的傳說(shuō)，但對(duì)于過(guò)橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過(guò)橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的企業(yè)來(lái)說(shuō)，增加了一個(gè)對(duì)外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過(guò)橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過(guò)橋米線的同時(shí)，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過(guò)橋米線館獨(dú)有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國(guó)訪問(wèn)，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈(zèng)送外國(guó)朋友。

解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)疲ń夥徘胺Q“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎(jiǎng)；1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時(shí)，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說(shuō)尼氏品嘗之后，贊不絕口，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。

野生菌一般生長(zhǎng)于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長(zhǎng)的植被的不同也就帶來(lái)了野生菌的種類多樣化。

一般來(lái)說(shuō)，野生菌生長(zhǎng)受到氣溫、日照、地勢(shì)、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長(zhǎng)的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長(zhǎng)在林區(qū)，生長(zhǎng)的環(huán)境受污染少或有的地方生長(zhǎng)環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅(jiān)韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營(yíng)養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點(diǎn)和習(xí)俗?？偟膩?lái)說(shuō)，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來(lái)說(shuō)也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個(gè)“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動(dòng)植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對(duì)于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營(yíng)養(yǎng)，所以西方飲食把營(yíng)養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個(gè)生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國(guó)人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊(yùn)深厚，把烹調(diào)視為一種樂(lè)趣，表現(xiàn)出對(duì)生活的積極態(tài)度和對(duì)大自然饋贈(zèng)的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，猶如音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長(zhǎng)。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國(guó)菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國(guó)滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint

相傳蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常常有文人墨客到這里攻讀詩(shī)書。有位秀才姓楊，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)讀書。他讀書刻苦，往往忘記吃妻子送來(lái)的飯菜，到最后飯菜都涼了。其妻心疼丈夫常食冷的飯菜對(duì)身體不好，于是把家中母雞宰殺，用砂鍋燉熟，給他補(bǔ)一補(bǔ)。到她去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍在一旁如癡如醉地看書。想著將飯菜拿回家重新加熱，當(dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還是熱乎乎的，揭開蓋子一看，原來(lái)湯表面被雞油覆蓋著、加上陶土器皿導(dǎo)熱效果不好，把溫度都封存在了湯內(nèi)。于是以后他的妻子就用這樣的法保溫，再把一些米線、肉片和蔬菜放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少人都效仿她的這種做法，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把它叫做“過(guò)橋米線”。烹調(diào)出來(lái)的米線鮮美可口，充滿創(chuàng)意和濃濃的愛意，過(guò)橋米線也因此而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

更值得云南人驕傲的是在2008年5月9日，昆明市建城千年，昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來(lái)訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過(guò)橋米線已被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這也是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

昆明的過(guò)橋米線自從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎和喜愛，過(guò)橋米線的來(lái)歷中有進(jìn)京趕考的傳說(shuō)，但對(duì)于過(guò)橋米線的制作技藝和規(guī)范方面的研究還不足，昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，過(guò)橋米線被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的企業(yè)來(lái)說(shuō)，增加了一個(gè)對(duì)外推介的品牌。列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過(guò)橋米線這一云南飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，需要更多的研究和規(guī)范，讓食客在吃下一碗過(guò)橋米線的同時(shí)，也能夠感受到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過(guò)橋米線館獨(dú)有，它是云南人共有的品牌。

（3）汽鍋雞

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監(jiān)安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊林家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來(lái)燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊林被問(wèn)欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問(wèn)明真相， 免楊林一死，并把福德居改名為“楊林汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。

汽鍋的前身是陶制火鍋。早年，云南楊林，建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國(guó)訪問(wèn)，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈(zèng)送外國(guó)朋友。

解放初，時(shí)任國(guó)防委員會(huì)副主席的龍?jiān)疲ń夥徘胺Q“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)，受到毛主席夸獎(jiǎng)；1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時(shí)，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據(jù)說(shuō)尼氏品嘗之后，贊不絕口，對(duì)其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去！”國(guó)內(nèi)外媒體競(jìng)相報(bào)道，為我中華增光添彩，傳為一段佳話。

（4）野生菌

野生菌是云南省特有的野生食用菌，生長(zhǎng)在海拔2000--4000米，地形地貌復(fù)雜的立體氣候地。云南野生食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國(guó)食用菌的三分之二。

野生菌一般生長(zhǎng)于云南松、高山松、占風(fēng)松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環(huán)境的不同和各地所生長(zhǎng)的植被的不同也就帶來(lái)了野生菌的種類多樣化。

一般來(lái)說(shuō)，野生菌生長(zhǎng)受到氣溫、日照、地勢(shì)、周期等自然條件的影響，并且不同環(huán)境下生長(zhǎng)的野生菌氨基酸、蛋白質(zhì)等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。

大型野生食用菌生長(zhǎng)在林區(qū)，生長(zhǎng)的環(huán)境受污染少或有的地方生長(zhǎng)環(huán)境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。

云南復(fù)雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨(dú)特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。

種類 特色

雞樅菌 肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白類似雞肉，含磷量高

牛肝菌 含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。

松茸菌 具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。

干巴菌 干巴菌香味濃郁、肉質(zhì)堅(jiān)韌，含有鈣、鐵、蛋白質(zhì)、硫胺素等營(yíng)養(yǎng)成分。

青頭菌 菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。

三、 總結(jié)

云南少數(shù)民族眾多，各民族有各民族的特點(diǎn)和習(xí)俗?？偟膩?lái)說(shuō)，云貴川三省，黔味重香辣，川味重麻辣，而滇味總體來(lái)說(shuō)也以香辣為主，但不似黔川那樣濃烈，更注重一個(gè)“鮮”字。因地理和氣候原因，云南山珍多，食材中有很多野生動(dòng)植物，少數(shù)民族更明顯，各式各樣的蟲菜就可見一斑了。

由于中西方哲學(xué)思想的不同，造成了對(duì)于生活中的飲食烹飪情感不同。西方人講求科學(xué)，即講求營(yíng)養(yǎng)，所以西方飲食把營(yíng)養(yǎng)為烹飪的最高準(zhǔn)則，進(jìn)食只是像給一個(gè)生物機(jī)器添加燃料，特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜，熱量的供給是否不多也不少，以及這些營(yíng)養(yǎng)成分能否被進(jìn)食者充分吸收，且無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是西方烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn)，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即使是在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó)，其飲食文化雖然在很多方面與我們相似，但一聯(lián)系到營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，中法飲食便體現(xiàn)了差距。

中國(guó)人傳統(tǒng)文化豐富，文化底蘊(yùn)深厚，把烹調(diào)視為一種樂(lè)趣，表現(xiàn)出對(duì)生活的積極態(tài)度和對(duì)大自然饋贈(zèng)的感謝。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，猶如音樂(lè)、舞蹈、詩(shī)歌、繪畫一樣豐富多彩。滇菜選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長(zhǎng)。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。獨(dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，宜人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，而因此為條件的云南人的菜——滇菜，也逐漸成為中國(guó)菜系代表作之一。

參考文獻(xiàn)：

1. 《筵席菜譜：中國(guó)滇菜叢書》 吳美清

2. 百度百科：http：//baike.baidu.comendprint