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世上最昂貴的香料

2016-02-26 15:39:29韓良憶
人民周刊 2016年3期
關(guān)鍵詞:番紅花白米牛膝

韓良憶

好友從土耳其旅游歸來(lái),送我一小瓶番紅花絲(Saffron),“這玩意不起眼,卻嬌貴得很,得送愛(ài)吃會(huì)煮又識(shí)貨的人,就你啰?!鼻扑@嘴多甜!剛巧我春天從荷蘭帶回來(lái)的番紅花絲快用完了,這下有新貨上門(mén),接下來(lái)的冬天,倘若要做米蘭風(fēng)味的意式燉飯(Risotto alla Milanese),便不愁少了這重要的香料。

番紅花絲是干燥的番紅花蕊柱頭,一般得要7萬(wàn)朵鮮花才能制造1磅(約450克)的番紅花絲,其物料和人力成本都高,價(jià)格自然不低,號(hào)稱(chēng)世上最昂貴的香料。中國(guó)人自古便知番紅花絲可食,主要拿來(lái)入藥;印度人、中東人和西方人則多半應(yīng)用于烹調(diào)中,地中海人尤其喜愛(ài)番紅花絲的香味,法國(guó)的馬賽魚(yú)羹(Bouillabaisse)和西班牙的什錦鍋飯(Paella),都少不了番紅花絲調(diào)色添香,這兩道菜或也是最出名的番紅花佳肴。

把深橘紅色的番紅花絲放進(jìn)菜肴中煮,可以把整鍋食物染成亮麗明艷的橘黃色,它的味道芳香,帶有隱約的苦味,不過(guò)擺在菜肴里不大嘗得出苦味,因?yàn)榉t花絲實(shí)在太香、染色力又強(qiáng),烹調(diào)時(shí)僅需極少的分量即可。

我初識(shí)番紅花絲滋味,已是多年以前的事了。那一回是去香港探訪大學(xué)好友,此君亦是饞人,特愛(ài)吃意大利菜,因此頭一晚就帶著我光顧他常去的一家小館。餐館的主廚出身米蘭,擅長(zhǎng)北意菜式,朋友建議我嘗嘗一次至少得雙人份的米蘭燉飯,主菜呢,西紅柿燉小牛膝還不錯(cuò)。

燉小牛膝并非頭一次嘗試,臺(tái)北像樣的意大利餐館里多半都有供應(yīng);米蘭式燉飯則從未吃過(guò),令我格外好奇,根據(jù)菜名下方簡(jiǎn)短的說(shuō)明,此飯乃采用北意的白米加中東進(jìn)口的番紅花絲烹制而成。

當(dāng)那色彩鮮麗的米飯一上桌,一股陌生的香味撲鼻而來(lái),即刻博得我的好感,舀了一匙入口,芳香在口中剎時(shí)迸裂,那樣的香味,真是一吃難忘。第二天我就飛奔到進(jìn)口食材店,買(mǎi)了一小瓶番紅花絲,忘了多少錢(qián),只記得頗貴,以致付賬時(shí)嚇了一小跳。

好幾年后到意大利游學(xué)上烹飪課,才明白當(dāng)年我歪打正著,點(diǎn)的兩道菜竟是最經(jīng)典的搭配。北意大利人到朋友家做客,若在餐桌上看到米蘭燉飯,心里就明白,接下來(lái)要上場(chǎng)的主菜,八成是腴爛香濃的燉小牛膝。

這并不奇怪,因?yàn)榈氐赖拿滋m燉飯,除了番紅花絲外,還得加小牛的骨髓,而小牛膝骨里正富含香腴的骨髓,于是乎,既然要做米蘭燉飯了,就順理成章,也煮個(gè)小牛膝。更何況芳香的燉飯和腴爛的小牛膝,滋味還真是搭配。

我學(xué)到的米蘭燉飯做法,在意大利起碼已流傳上百年,取自19世紀(jì)末佛羅倫薩絲商兼美食家阿圖西(Pellegrino Artusi)收集編撰的食譜。阿圖西的一本著作《烹飪的科學(xué)與美食的藝術(shù)》(La Scienza in Cucina e lArte di Mangiar Bene),堪稱(chēng)意大利家常菜肴的經(jīng)典著作,自1891年初版以來(lái),如今已印行逾百版,據(jù)說(shuō)幾乎每個(gè)意大利家庭都會(huì)收藏一本。

阿圖西的米蘭式燉飯需要洋蔥、骨髓、奶油、白米、白葡萄酒、番紅花絲、熱高湯和意大利帕馬干酪屑。地道做法不用橄欖油,而是用黃油炒洋蔥末和骨髓,待洋蔥變黃,才將白米下鍋同炒,至米粒變透明時(shí),加進(jìn)白葡萄酒和番紅花絲,待酒汁煮沸后,慢慢地添加熱高湯,并不時(shí)攪拌,直到飯熟為止。熄火前,拌進(jìn)黃油和干酪,即可上桌,附上更多的干酪方便取用。

這是含有骨髓的作法,阿圖西也收錄了不加骨髓的做法,此時(shí)黃油分量可減少,其他做法大致相同,如此燒出的燉飯口味較清爽,這也是我較常烹制的版本。

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