文/云曉 編輯/趙曉嬿

9cm貝果客 一個小面團的商業(yè)發(fā)酵度

文/云曉 編輯/趙曉嬿

9cm貝果客創(chuàng)始人古今（右）、合伙人楊婕（中）及主廚娟子（左）

貝果餐

貝果的歷史由來

貝果（bagel）也稱硬面包圈，據(jù)說起源于古代的基督徒社會，圓形的面包（古代的石棺畫常有圓體的面食）便是貝果的前身。在公元1683年的時候，一位奧地利維也納的烘焙師為了表達對波蘭皇從土耳其的入侵中解救奧地利的敬意，特別用酵母發(fā)酵的面團做了最早的貝果。隨著烘焙工業(yè)逐漸成熟，機器可取代大量人工，這個小圓形面包開始傳遍全美各地。之后，由于健康觀念成為飲食主流，貝果的低脂、低發(fā)酵，富有嚼頭的口感，純正的麥香受到更多健康人士的青睞，并成為紐約街頭最常見的大眾面包。

但在紐約成為大眾面包的貝果，在國內(nèi)被高糖高脂占領(lǐng)的面包市場中并不受關(guān)注，甚至許多人將貝果與甜甜圈畫上等號。究其原因，是國內(nèi)面包店對貝果面包的認識還只停留在“圓形面包”的階段，并不按照制作貝果的正常發(fā)酵程序進行制作，因而導致面包有其形，無其香，無其口感，無其味。不明就里的消費者，在購買一次之后就會形成認知，將山寨貝果與紐約貝果畫上等號。

冷淡市場下的“熱”貝果

不過，餐飲這個行業(yè)就是這樣，特別是單品如果口碑不好更難以存活。食客依靠味覺做出最直接的評斷，在貝果市場被尋常面包店將市場做冷的情況下，依舊有一家專門做貝果面包的品牌，被食客稱之為“北京最好吃最地道的貝果面包”，牢牢占據(jù)面包愛好者心中的首要位置，這個面包品牌便是9cm貝果客。

9cm貝果客成立于2015年的下半年，是一個專注于做地道紐約手工貝果及其衍生產(chǎn)品的本土品牌，想要用貝果給人傳達一種健康的生活理念。雖然成立時間短，但做貝果的歷史并不短。主廚娟子在加入9cm貝果客之前已經(jīng)做了3年的貝果，在別人手里不聽使喚的面團，到了娟子手中便乖乖就范，用巧勁揉成長條，一揉一卷，皆是憑借時間累積的好手藝。古今是貝果客的創(chuàng)始人，他戲稱吃貝果的都是貝果族，他就是這個貝果族的族長，相比起餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，他并不是一個好吃的人，或者說他比起別人來對吃更有選擇，杜絕高糖高脂肪的食物，也杜絕市場上含添加劑的加工食品。因為他本身對待生活的這種態(tài)度，使得貝果客的健康理念更加落地，更加貼近人心。健康、低脂、純正的麥香，每一粒面粉都對人體有益，每一粒面粉都有生命。

線上與線下的雙重經(jīng)營

9cm貝果客雖然是一個線上品牌，但絕不僅限于線上，他們與北京的知名餐廳如Chi restaurant合作為其配送貝果面包，推出與貝果相關(guān)菜品，并且積極參與線下派對活動，北京的“有機農(nóng)夫市集”，冬季特場的“柏林市集”，將各種口味的貝果帶到活動現(xiàn)場與消費者分享，面對面與消費者交流關(guān)于貝果的文化，貝果與其他面包的不同之處。線上方面，除了微信訂購，外賣平臺訂購外，貝果客還在Enjoy上出售貝果套餐，里面包含芝士三文魚煙熏鮭魚三明治、意式烤香腸和車打芝士三明治等口味可供食客選擇。對于未來的經(jīng)營之路，創(chuàng)始人古今表示，將加大貝果文化推廣活動，目前購買人群還是以流動性強的外籍人士或者海歸居多，并沒有成為普通市民的面包選擇，其次是加強微信平臺建設(shè)和增加線上媒體報道，線下將專注于和咖啡廳合作打造貝果早、午餐，貝果下午茶等。

對話9cm貝果客

Q：除了貼近人心的健康理念外，還有哪些是貝果客吸引消費者的關(guān)鍵？

A：堅持做最純正的紐約味道，才是最吸引消費者的根本。這其中除了主廚娟子三年練就的好手藝外，原材料也是關(guān)鍵。我們所有制作貝果的面粉，均來自于美國原產(chǎn)的GOLD面粉，所使用的配料，包括海鹽、蔓越莓干、黃油等都選用進口材料。制作一個地道的紐約貝果需要進行3次發(fā)酵，先將面粉與發(fā)酵粉揉勻，放入恒溫30攝氏度的發(fā)酵機中發(fā)酵一夜，第二天取出放入室溫后進行揉面，在進行二次發(fā)酵，最后一次發(fā)酵是在將貝果做成圓形之后，放入發(fā)酵機中至面團膨脹，表面光滑。接下來就是貝果與普通面包最大的不同之處了，發(fā)酵完的貝果需要放入沸騰的麥芽糖水中煮十幾秒，然后迅速撈出，此舉是為了讓貝果在烤制過程中留住水分，達到表面堅硬、厚實，內(nèi)里柔軟富有嚼頭的口感與風味。

案例手記

最開始國內(nèi)的面包是由簡單的奶、面粉、發(fā)酵粉組成，隨著人們對口味的要求越來越多，高糖高脂肪口味多樣的日本面包開始受到追捧，大如85°C，小如路邊小店都售賣此類面包。2013年原麥山丘在中關(guān)村開了第一家店，他們以健康低脂的軟歐面包為主打產(chǎn)品，一經(jīng)推出便受到火熱追捧，同時也讓越來越甜品化的面包走回正常的麥香路線，從85°C再到原麥山丘的面包進階之路，幾乎可以看出人們在每個階段對生活品質(zhì)的不同追求。在此環(huán)境之下，如果9cm貝果客能將貝果健康生活理念真正普及，像原麥山丘一樣打造一個貝果爆款，讓貝果進入日常生活，也不是不可能的。