曹 淼， 化志秀， 童 斌， 韓艷麗， 李樹(shù)炎， 賈 君 *

(1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系， 江蘇 句容 212400； 2.江蘇省句容中等專業(yè)學(xué)校， 江蘇 句容 212400)

不同干燥方法對(duì)即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

曹 淼1， 化志秀2， 童 斌1， 韓艷麗1， 李樹(shù)炎1， 賈 君1*

(1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系， 江蘇 句容 212400； 2.江蘇省句容中等專業(yè)學(xué)校， 江蘇 句容 212400)

為篩選合適的即食杏鮑菇片干燥方法，以新鮮杏鮑菇為原料，研究了熱風(fēng)、微波、熱風(fēng)微波和真空冷凍4種不同干燥方法對(duì)即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：干燥速率依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥；熱風(fēng)干燥對(duì)色澤影響不大，產(chǎn)品硬度脆度較差，復(fù)水率較低，為150%，邊緣皺縮嚴(yán)重；微波干燥的速率快，能耗低，為2.07(kw·h)/kg,但產(chǎn)品有焦糊現(xiàn)象，色澤和風(fēng)味較差，多糖保留率低，為2.80 mg/g；真空冷凍干燥色澤較好，多糖保留率和復(fù)水率較高，分別為4.92 mg/g和570%，但產(chǎn)品硬度差，能耗高,為37.09(kw·h)/kg；熱風(fēng)微波干燥對(duì)色澤影響不大，多糖保留率和復(fù)水率分別為3.60 mg/g和271%，硬度脆度適中，能耗較低，為2.23(kw·h)/kg，是較適合生產(chǎn)即食杏鮑菇脆片的干燥方法。

杏鮑菇脆片； 即食； 干燥方法； 品質(zhì)

杏鮑菇〔Pleurotuseryngii(DC.ex.FR) Quel.〕，又名刺芹，別名側(cè)耳、雪茸、鮑魚(yú)菇或干貝菇，是一種菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩和營(yíng)養(yǎng)豐富的珍稀食藥用菌。杏鮑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、氨基酸、甾醇及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)[1-2]，具有降血脂[3-4]，抗腫瘤[5]，改善腸胃功能[6]，抗動(dòng)脈粥樣硬化[7]、抗氧化[8]及降低膽固醇[9]等多種保健功能。

即食杏鮑菇脆片是一種新型的休閑食品，由于口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，深受人們喜愛(ài)。在即食杏鮑菇脆片的加工過(guò)程中，干燥工藝對(duì)即食杏鮑菇片品質(zhì)的影響較大，采用合理的干燥方法可有效減少加工過(guò)程對(duì)即食杏鮑菇片色澤的影響和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。目前，食品行業(yè)常用的干燥方法如熱風(fēng)干燥、微波干燥、低溫油炸、真空冷凍干燥、氣流膨化干燥以及幾種干燥方法的聯(lián)用已被應(yīng)用到蘋(píng)果脆片[10]、香蕉脆片[11]、香菇脆片[12]、金針菇[13]和慈姑脆片[14]等，但未見(jiàn)熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥即食杏鮑菇脆片的報(bào)道。因此，筆者探討熱風(fēng)、微波、熱風(fēng)微波和真空冷凍4種干燥方法對(duì)即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響，以期篩選出適用于杏鮑菇脆片生產(chǎn)的干燥方法,以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，滿足人們對(duì)高品質(zhì)即食杏鮑菇片的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇：江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌教學(xué)工廠提供。

試劑：檸檬酸(食品級(jí)，河南千志商貿(mào)有限公司)，維生素C(食品級(jí)，河南千志商貿(mào)有限公司)，氯化鈉(食品級(jí)，江蘇井神鹽化股份有限公司)，EDTA-2Na (食品級(jí)，河南千志商貿(mào)有限公司)，苯酚(分析純，南京揚(yáng)子石化英力士苯酚有限公司)，無(wú)水乙醇(分析純，太倉(cāng)新太酒精有限公司)，葡萄糖(分析純，西隴化工股份有限公司)，濃硫酸(分析純，上海久億化學(xué)試劑有限公司)。

儀器與設(shè)備：DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)，L520微波爐(合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司)，CH2176電磁爐(杭州九陽(yáng)生活電器有限公司)，TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó) SMS 公司)，JZ-350色差計(jì)(深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司)，DDS1330電能表(上海宗意電氣有限公司)，HS-6恒溫水浴鍋(金壇市杰瑞爾電器有限公司)，UV-2100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(鄭州萬(wàn)博儀器設(shè)備有限公司)，TD5A-WS離心機(jī)(無(wú)錫市瑞江分析儀器有限公司)，1/2HP粉碎機(jī)(浙江屹立工貿(mào)有限公司)， FA2104N分析天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，SJIA-10N臺(tái)式冷凍干燥機(jī)(寧波市雙嘉儀器有限公司)，BCD-192C冰箱(美的集團(tuán))。

1.2 工藝流程

揀選清洗→切片(3～4 mm)→燙漂(80℃，3 min)→護(hù)色(護(hù)色液：0.2%檸檬酸+0.3%維生素C+1%氯化鈉+0.15%EDTA-Na、室溫每300 g于750 mL護(hù)色液中浸泡30 min)→調(diào)味→干燥→冷卻→包裝→成品。

1.3 杏鮑菇脆片的干燥

采用4種干燥方法將300 g杏鮑菇片干燥至含水率5%以下。

相關(guān)參數(shù)：熱風(fēng)干燥，溫度50℃；微波干燥，300 W；冷凍干燥，冷阱溫度-52℃，真空度0.009 kPa；熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥，先熱風(fēng)50℃干燥至含水率25%后采用300 W微波干燥。

1.4 含水率的測(cè)定

采用常壓干燥法，按照 GB5009.3—1985以濕基計(jì)。

Wt=(Gt-G0) /Gg

式中，Wt為含水率(%)，Gt為t時(shí)刻杏鮑菇的質(zhì)量(g)，G0為杏鮑菇干的質(zhì)量(g)，Gg為杏鮑菇初始質(zhì)量(g)。

1.5 能耗測(cè)定

能耗以每干燥單位質(zhì)量水分的能耗進(jìn)行計(jì)算，單位為 (kW·h)/kg。耗電量采用電度表測(cè)量。

1.6 感官評(píng)價(jià)

參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22699—2008《膨化食品》，從產(chǎn)品的色澤、外觀、組織、滋味與氣味 4個(gè)方面評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

1.7 色差測(cè)定

用色差計(jì)測(cè)定L值、a值和b值，從而評(píng)價(jià)產(chǎn)品色差。L= 0表示黑色，L= 100表示白色；a為正表示偏紅，為負(fù)表示偏綠，值越大表示偏向越嚴(yán)重；b為正表示被測(cè)物偏黃，為負(fù)表示被測(cè)物偏藍(lán)。

1.8 脆度和硬度的測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定硬度和脆度，探頭型號(hào)為P/5N圓柱型；操作模式為下壓過(guò)程中測(cè)量力；測(cè)前速度3.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度3.0 mm/s；測(cè)試距離3 mm。硬度值采用曲線中力的峰值，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品硬度越大；采用脆度值來(lái)反映其質(zhì)構(gòu)變化，脆度值以出現(xiàn)在坐標(biāo)圖上的第一個(gè)壓力峰值表示，數(shù)值越小，表明產(chǎn)品脆度越好[15]。

1.9 復(fù)水率測(cè)定

取一定質(zhì)量 (G0)的干燥杏鮑菇片，放入50℃、750 mL的水中恒溫浸泡30 min，瀝表面多余水分，稱其質(zhì)量(G1)。

復(fù)水率的計(jì)算公式：R= (G1-G0)×100%

式中，R代表復(fù)水率；G1為復(fù)水后杏鮑菇片的質(zhì)量，g；G0為復(fù)水前杏鮑菇片的質(zhì)量，g。

1.10 多糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法測(cè)定[16]。

1.11 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel 2007和軟件DPS 7.05進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的含水率

采用4種干燥方法將含水率為90.1%的杏鮑菇片干燥到5%以下。從圖1A可知，熱風(fēng)干燥前期水分損失速度較快，在含水率為25%后，水分損失速度變緩慢，約在210 min其含水率下降到5%；由圖1B可知，微波干燥水分喪失速度非?？欤瑤缀醭手本€下降，大約在111 min含水率下降到5%；由圖1C可知，熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥時(shí)熱風(fēng)干燥水分含量下降很快，當(dāng)含水率下降到25%，由于熱風(fēng)干燥速率變慢，因此在此點(diǎn)轉(zhuǎn)換成微波干燥，大約在142 min含水率下降到5%，比單純使用熱風(fēng)干燥時(shí)間縮短68 min；由圖1D可知，冷凍干燥所需時(shí)間較長(zhǎng)，干燥速度緩慢，含水率約在30 h下降到5%。因此，4種干燥方法的干燥速率依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥。

注：A為熱風(fēng)干燥，B為微波干燥，C為熱風(fēng)微波干燥，D為真空冷凍干燥。

Note: A, hot air drying method; B, microwave drying method; C, hot air drying method combined with microwave drying; D, vacuum freezing drying method.

圖1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的含水率

Fig.1 Water ratio ofP.eryngiichips treated with different drying method

2.2 不同干燥方法杏鮑菇脆片的色澤

由表1可知，真空冷凍干燥L(fēng)值最大，a值和b值比其他3種方式都小，色澤最好，這是因?yàn)檎婵绽鋬龈稍餃囟鹊停吁U菇片的酚類等底物與氧氣接觸少，不易發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)。熱風(fēng)干燥與熱風(fēng)微波干燥的L值相近，明顯高于微波干燥，并且微波干燥的a值和b值都明顯高于熱風(fēng)和熱風(fēng)微波干燥，這可能是由于熱風(fēng)干燥和微波干燥時(shí)底物氧氣含量較高，易發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)，同時(shí)微波干燥過(guò)程中存在物料局部過(guò)度受熱而產(chǎn)生焦斑的現(xiàn)象，因此微波干燥的色澤最差。

表1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的色澤變化

2.3 不同干燥方法的單位能耗、復(fù)水率及多糖含量

由圖2可知，不同干燥方法對(duì)杏鮑菇脆片單位能耗、復(fù)水率及多糖含量的影響。

單位能耗：?jiǎn)挝荒芎囊来螢檎婵绽鋬龈稍?熱風(fēng)干燥>熱風(fēng)微波干燥>微波干燥，真空干燥能耗遠(yuǎn)大于其他3種干燥方法，主要是由于真空干燥速度慢，干燥周期較長(zhǎng)。熱風(fēng)微波干燥的能耗與微波干燥相近，均低于熱風(fēng)干燥，可能是因?yàn)樗趾扛邥r(shí)，熱風(fēng)干燥和微波干燥相近，水分含量低時(shí)，采用微波干燥效果更好。

圖2 不同干燥方法的單位能耗、復(fù)水率及多糖含量

復(fù)水率：4種干燥方法的復(fù)水率差異較大。冷凍干燥的復(fù)水率最好，微波干燥與熱風(fēng)微波干燥次之，明顯高于熱風(fēng)干燥。冷凍干燥是水分由固態(tài)直接升華，杏鮑菇脆片內(nèi)部存在大量的多孔結(jié)構(gòu)，所以復(fù)水率最好。熱風(fēng)干燥皺縮嚴(yán)重，極大影響其吸水能力，因此復(fù)水率最差。微波干燥過(guò)程中，內(nèi)部水分迅速汽化產(chǎn)生水蒸氣，對(duì)物料有膨化作用容易形成良好的多孔結(jié)構(gòu)，因此微波干燥和熱風(fēng)微波干燥的復(fù)水率較好。

多糖含量：不同干燥方法的杏鮑菇片多糖含量依次為真空冷凍干燥>熱風(fēng)干燥>熱風(fēng)微波干燥>微波干燥。真空冷凍干燥的杏鮑菇片多糖含量最高，可能是由于真空冷凍干燥溫度低，干燥比較溫和，多糖損失較少；微波干燥的杏鮑菇片多糖含量最低，可能是由于微波干燥容易使局部溫度過(guò)高，導(dǎo)致多糖損失嚴(yán)重。熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥比微波干燥的多糖損失率低。

2.4 不同干燥方法的杏鮑菇脆片脆度和硬度

硬度和脆度是影響即食杏鮑菇脆片的重要指標(biāo)，對(duì)食用時(shí)口感影響很大。由表2可知，即食杏鮑菇脆片的硬度依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥。微波干燥速度較快造成杏鮑菇片表面形成了一層堅(jiān)硬的莢膜，導(dǎo)致杏鮑菇片硬度較大。冷凍干燥由于水分緩慢蒸發(fā)，能夠保持干燥前的形態(tài)，使其組織結(jié)構(gòu)變得較疏松，因此硬度最小，脆度最好。微波干燥與熱風(fēng)微波干燥的脆度較好，是由于微波干燥室水分由內(nèi)向外蒸發(fā)，產(chǎn)生多孔性結(jié)構(gòu)。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品由于組織結(jié)構(gòu)收縮嚴(yán)重，脆度最差。

表2 不同干燥方法杏鮑菇脆片的脆度和硬度

2.5 不同干燥方法的杏鮑菇脆片感官品質(zhì)

由表3可知，從色澤看，真空冷凍干燥的杏鮑菇脆片顏色為白色微黃，熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥為淺黃色，微波干燥顏色較深為黃褐色，表面有焦糊現(xiàn)象，與色差計(jì)測(cè)量結(jié)果一致。從外觀方面看，熱風(fēng)干燥邊緣皺縮明顯，膨化度較小，熱風(fēng)微波干燥無(wú)明顯皺縮，有膨化現(xiàn)象，真空冷凍干燥無(wú)皺縮，無(wú)焦糊現(xiàn)象，膨化度較??；從組織結(jié)構(gòu)看，熱風(fēng)干燥和微波干燥的杏鮑菇脆片硬度極大，真空干燥較軟，熱風(fēng)微波干燥硬度適中，與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果一致；從滋味氣味看，熱風(fēng)微波干燥的菇味濃郁，食用口感俱佳。熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致香味損失較大，菇味較淡。微波干燥樣品局部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象導(dǎo)致出現(xiàn)焦糊味，不易被接受。真空冷凍干燥溫度較低，導(dǎo)致風(fēng)味較淡。

表3 不同干燥方法杏鮑菇脆片的感官品質(zhì)

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱風(fēng)微波干燥和真空冷凍干燥即食杏鮑菇脆片的色澤、硬度、脆度、能耗、復(fù)水率、多糖含量和感官品質(zhì)存在差異。真空冷凍干燥的色澤最好，其L值為88.10±0.08，熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥次之，采用微波干燥樣品容易局部溫度過(guò)高出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，色差較差；真空冷凍干燥的樣品硬度偏軟，微波干燥的偏硬，熱風(fēng)干燥的硬度適中，脆度最小，熱風(fēng)微波干燥的硬度和脆度適中；真空冷凍干燥復(fù)水率最高，但能耗遠(yuǎn)高于其他3種干燥方式；熱風(fēng)干燥復(fù)水率為150%，復(fù)水率偏低，產(chǎn)品皺縮嚴(yán)重；微波干燥的多糖保留率最低，熱風(fēng)微波的多糖保留率比真空冷凍干燥低，其多糖保留率和復(fù)水率分別為3.60 mg/g和271%，硬度脆度適中、能耗較低，為2.23(kw·h)/kg。綜上可知，采用熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥即食杏鮑菇脆片聯(lián)合了熱風(fēng)干燥與微波干燥的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品色澤口感較好、能耗較低，是適合即食杏鮑菇脆片生產(chǎn)和加工的干燥方法。

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(責(zé)任編輯： 孫小嵐)

Effects of Different Drying Methods on Quality of InstantPleurotuseryngiiChips

CAO Miao1, HUA Zhixiu2， TONG Bin1， HAN Yanli1， LI Shuyan1， JIA Jun1*

(1.DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400; 2.JiangsuJurongSecondarySpecializedSchool,Jurong,Jiangsu212400,China)

In order to select suitable drying method for instantP.eryngiichips,P.eryngiiwas used as a raw material to investigate the effects of different drying methods on the quality of instantP.eryngiichips. Results:The order of drying rate was microwave drying method>hot air drying method combined with microwave drying>hot air drying method>vacuum freezing drying method; Hot air drying method had little effect on chip color, but resulted in poor hardness, fracturability and low rehydration ratio(150%). The microwave drying method had fast drying speed and low unit energy consumption[2.07(kw·h)/kg], but part of the products were charred, resulting in poor color and flavor, and low polysaccharide retention rate(2.80 mg/g). The vacuum freezing drying method had a better color, high polysaccharide retention rate(4.92 mg/g) and rehydration ratio chips(570%), but resulted in poor hardness, and high unit energy consumption[37.09(kw·h)/kg]. The hot air drying method combined with microwave drying had little effect on chip color and had moderate hardness and fracturability, and low unit energy consumption[2.23(kw·h)/kg],the polysaccharide retention rate and rehydration ratio were 3.60 mg/g and 270%,which was proved to be a suitable drying method for producing instantP.eryngiichips.

Pleurotuseryngiichips; instant food; drying method; quality

2016-02-15； 2016-05-03修回

江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)科研基金項(xiàng)目(2014td02)；江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研團(tuán)隊(duì)子項(xiàng)目(2014kj29)

曹 淼(1987-)，男，助教，碩士，從事食用農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用研究。E-mail: michaelmcao@163.com

*通訊作者:賈 君(1966-)，女，教授，博士，從事農(nóng)產(chǎn)品及食品科學(xué)的教學(xué)與研究。E-mail: junjia66@sina.com.cn

1001-3601(2016)05-0222-0136-04

S375

A