□文/章紫園　郭　暉（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)新疆·烏魯木齊）

超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理探討

□文/章紫園郭暉
（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)新疆·烏魯木齊）

［提要］本文通過(guò)對(duì)超市行業(yè)生鮮業(yè)務(wù)現(xiàn)狀分析，找出在成本控制管理方面的影響因素，結(jié)合實(shí)際探索企業(yè)成本管理措施，探究降低超市行業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本的對(duì)策，以提高企業(yè)盈利能力，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

生鮮農(nóng)產(chǎn)品；超市行業(yè)；成本管理與控制

原標(biāo)題：超市行業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理控制探析

收錄日期：2016年9月7日

在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的超市零售行業(yè)中，既有國(guó)外企業(yè)進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展，也有本土企業(yè)在市場(chǎng)中的不斷發(fā)展，但整個(gè)市場(chǎng)容量是固定的，在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，企業(yè)必須擁有突出優(yōu)勢(shì)才能夠取得屬于自己的一席之地，而生鮮農(nóng)產(chǎn)品則是當(dāng)下超市企業(yè)建立自身突出優(yōu)勢(shì)的重點(diǎn)突破口。生鮮農(nóng)產(chǎn)品是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系最為密切的產(chǎn)品，超市是否經(jīng)營(yíng)高質(zhì)量的生鮮品是顧客衡量購(gòu)物場(chǎng)所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)域是驅(qū)動(dòng)整體賣場(chǎng)的靈魂，是超市門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)量的重要因子；另外，生鮮農(nóng)產(chǎn)品又是易腐、易爛、不易保存的商品，作為體現(xiàn)超市運(yùn)營(yíng)能力的重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，生鮮經(jīng)營(yíng)中的成本管理對(duì)其產(chǎn)品的價(jià)值創(chuàng)造與收益則顯得格外重要。

一、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理現(xiàn)狀

現(xiàn)在市場(chǎng)上本土超市企業(yè)與國(guó)外大型連鎖超市企業(yè)的不斷競(jìng)爭(zhēng)中，對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品這一塊業(yè)務(wù)也越來(lái)越重視，甚至有些超市企業(yè)借助國(guó)家“農(nóng)改超”等新政策的實(shí)施，以生鮮為超市主打業(yè)務(wù)，來(lái)吸引帶動(dòng)更多的客流量。這也從側(cè)面反映生鮮業(yè)務(wù)在超市企業(yè)中重要程度的提升。激烈的競(jìng)爭(zhēng)最顯而易見(jiàn)的就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)于鮮活農(nóng)產(chǎn)品而言，其產(chǎn)品的特點(diǎn)就是利潤(rùn)低損耗、與時(shí)令季期聯(lián)系緊密，在價(jià)格上升空間極有限的情況下，想要保持產(chǎn)品價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)性必然需要在成本控制上下功夫。當(dāng)下很多超市連鎖企業(yè)對(duì)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的成本管理控制做的還不夠到位，在物流、存儲(chǔ)、經(jīng)營(yíng)等成本方面有值得改進(jìn)的地方：比如物流方面運(yùn)輸成本過(guò)高，冷鏈設(shè)備不夠完善，產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中過(guò)快的容易腐壞；存儲(chǔ)方面，不同產(chǎn)品特性的不同，造成企業(yè)對(duì)庫(kù)存成本缺乏有效的控制管理，缺乏敏銳的市場(chǎng)信息的獲取，致使對(duì)各類產(chǎn)品最佳庫(kù)存量把握的缺失，造成庫(kù)存短缺或剩余的隱性成本的增加；經(jīng)營(yíng)損耗方面是最復(fù)雜也是企業(yè)最難把控的一個(gè)成本點(diǎn)，由于在此方面與消費(fèi)者有直接接觸，既要圍繞消費(fèi)者做到消費(fèi)者滿意，又要在消費(fèi)者的采購(gòu)過(guò)程中做到最有效、最合理的成本控制，牽扯到主客觀多方面因素，當(dāng)下很多企業(yè)在此方面成本的管理控制還有很多不足之處。筆者將從成本影響因素與控制措施兩方面對(duì)超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品的這三方面的成本控制來(lái)進(jìn)行深入分析。

二、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本影響因素

（一）物流成本影響因素。由于一些超市企業(yè)在采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品中并沒(méi)有做到產(chǎn)品產(chǎn)地直采直購(gòu)，而是通過(guò)中間商來(lái)進(jìn)行采購(gòu)，致使產(chǎn)品途經(jīng)多次物流流轉(zhuǎn)，相應(yīng)的成本必然增加到產(chǎn)品上，最終的采購(gòu)企業(yè)也得付出更多的采購(gòu)成本。產(chǎn)品流轉(zhuǎn)次數(shù)的增加，運(yùn)輸時(shí)間的增長(zhǎng)將會(huì)造成產(chǎn)品的各類損耗，也是使其成本居高不下的重要因素。相應(yīng)的在農(nóng)產(chǎn)品流轉(zhuǎn)過(guò)程中需要配套物流設(shè)備，特別是冷鏈物流設(shè)備，而一些中小企業(yè)甚至是大企業(yè)不具備這一塊的硬件方面的條件或是整體具備但不夠完善，無(wú)形之中也增加了成本。加上受國(guó)家政策和市場(chǎng)的影響，大部分中小企業(yè)可獲物流信息過(guò)少，致使交易時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，物流信息不對(duì)稱，使企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格不敏感，處于被動(dòng)狀態(tài)，使得最終的成本增加。而在物流成本核算信息方面，很多企業(yè)不具備或者缺少條件來(lái)收集重要、核心信息，致使企業(yè)在產(chǎn)品整個(gè)物流運(yùn)輸鏈的成本核算不夠準(zhǔn)確，無(wú)形之中對(duì)于產(chǎn)品售價(jià)，終端市場(chǎng)銷售價(jià)格把控不到位。或低，影響企業(yè)利潤(rùn)的獲?。换蚋?，間接影響顧客對(duì)產(chǎn)品價(jià)格的接受力，對(duì)產(chǎn)品本身的銷量造成影響，對(duì)企業(yè)整體客流量也產(chǎn)生隱性的影響。由此可見(jiàn)，企業(yè)對(duì)降低成本的認(rèn)識(shí)不足也是成本增加的重要因素。

（二）存儲(chǔ)損耗成本影響因素。影響超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品存儲(chǔ)成本的因素有：產(chǎn)品種類、市場(chǎng)銷量預(yù)測(cè)、產(chǎn)品庫(kù)存及時(shí)信息與訂單周期等。超市經(jīng)營(yíng)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的常態(tài)化是圍繞產(chǎn)品種類越多、越符合消費(fèi)者需求來(lái)更好地展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)。但由于產(chǎn)品種類多、性質(zhì)不同，在價(jià)格、保質(zhì)期、物流環(huán)境等方面差異較大，所需的庫(kù)存條件各不相同，從而導(dǎo)致庫(kù)存成本難以有效管理。眾所周知，各類生鮮農(nóng)產(chǎn)品在時(shí)令季節(jié)與供需關(guān)系的影響下其消費(fèi)都有淡旺季之分，由此需要準(zhǔn)確的市場(chǎng)預(yù)測(cè)，在滿足市場(chǎng)需求的情況下，降低多余庫(kù)存，維持最佳庫(kù)存量，從而來(lái)降低庫(kù)存成本。同樣各類產(chǎn)品的庫(kù)存信息一旦沒(méi)有及時(shí)反饋與掌握，可能造成庫(kù)存剩余、短缺等情況，管理者倘若不能采取及時(shí)處理措施，將會(huì)造成不必要的成本損失，對(duì)于存儲(chǔ)成本的控制產(chǎn)生重要影響。

（三）經(jīng)營(yíng)損耗成本影響因素。關(guān)于超市行業(yè)的成本影響因素分為四個(gè)方面。首先是顧客的挑揀，每個(gè)消費(fèi)者都有以公平的價(jià)格買(mǎi)到最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的預(yù)期目標(biāo)，而在生鮮農(nóng)產(chǎn)品這一區(qū)域，消費(fèi)者的挑揀機(jī)會(huì)得到最大體現(xiàn)，尤其對(duì)于水果蔬菜等產(chǎn)品，自由的翻來(lái)覆去，隨意扒撿挑扔，造成部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品，尤其是那些軟性產(chǎn)品的直接損耗，還會(huì)使得其他有些產(chǎn)品因外觀質(zhì)量不受消費(fèi)者待見(jiàn)，難以賣出，直至最后市閉，員工對(duì)其進(jìn)行清理，只能統(tǒng)一歸集處理掉。當(dāng)然，這部分損耗產(chǎn)品所占比重可能對(duì)于整體產(chǎn)品而言很小，或者說(shuō)微乎其微，但是生鮮農(nóng)產(chǎn)品是百姓生活中的必需品，超市等企業(yè)也是每日經(jīng)營(yíng)，這樣積少成多，產(chǎn)生間接損耗的費(fèi)用在企業(yè)整體成本方面也是一大塊；其次，生鮮農(nóng)產(chǎn)品其易腐易爛的特性尤其講究保鮮性，但是一些有腐爛變質(zhì)征兆出現(xiàn)的產(chǎn)品如果沒(méi)有及時(shí)清理，不但加重變質(zhì)情況，還影響周邊其他產(chǎn)品從而造成更多未售產(chǎn)品的損失；再次，產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題也是對(duì)經(jīng)營(yíng)損耗成本的重要影響因素。這既是對(duì)企業(yè)文化，也是對(duì)員工整體素質(zhì)的自我要求，工作人員對(duì)于自己本職工作把關(guān)不嚴(yán)、處理不當(dāng)，容易造成很多待售產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，尤其是類似于熟食品、糕點(diǎn)等即食產(chǎn)品，消費(fèi)者來(lái)此購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品，一是為了圖方便，二是相信企業(yè)。而一旦在此環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，尤其是質(zhì)量問(wèn)題，，對(duì)消費(fèi)者身心健康帶來(lái)困擾，那么給企業(yè)造成的不僅僅是物質(zhì)成本的損失，更對(duì)商譽(yù)品牌等無(wú)形資產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失；最后，產(chǎn)品的存儲(chǔ)、陳列等設(shè)備使用不當(dāng)，護(hù)理不當(dāng)，對(duì)產(chǎn)品的保鮮性帶來(lái)影響，也會(huì)對(duì)設(shè)備的過(guò)早報(bào)廢等都有巨大影響，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

三、超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本管理控制對(duì)策

（一）物流成本控制。超市企業(yè)要簡(jiǎn)化生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)，其核心就是讓產(chǎn)品只需要一個(gè)環(huán)節(jié)就可直達(dá)銷售終端。企業(yè)要達(dá)到此項(xiàng)目標(biāo)，首先需要建立專業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，形成直采直購(gòu)直營(yíng)模式，同時(shí)建立具備生鮮農(nóng)產(chǎn)品從質(zhì)量、包裝、設(shè)計(jì)、產(chǎn)品加工、運(yùn)輸出庫(kù)和裝卸一體化的功能基地。而在運(yùn)輸方面，對(duì)于不同特性的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，選擇合理的運(yùn)輸路線，建設(shè)改進(jìn)運(yùn)輸工具與相應(yīng)的冷鏈物流設(shè)施，從產(chǎn)區(qū)地到銷售點(diǎn)建立配套的存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)、物流設(shè)施，設(shè)立相應(yīng)的責(zé)任機(jī)制，實(shí)現(xiàn)設(shè)施專業(yè)化、現(xiàn)代化、管理責(zé)任化、科學(xué)化。同時(shí)也要優(yōu)化物流信息平臺(tái)，利用科學(xué)的物流信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)信息互通，信息共享的目標(biāo)，合理運(yùn)用物流資源控制鮮活農(nóng)產(chǎn)品的物流成本。超市企業(yè)也要提高物流人員專業(yè)化水平，從管理層到基層員工都要灌輸合理的物流成本認(rèn)知，對(duì)物流人員進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的培訓(xùn)，去往相關(guān)企業(yè)實(shí)地考察學(xué)習(xí)，借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)、學(xué)習(xí)前沿的物流管理辦法運(yùn)用到本企業(yè)實(shí)地的工作中去，為降低超市企業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品成本做出貢獻(xiàn)。

（二）存儲(chǔ)成本控制。由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品在流通過(guò)程中損耗很大，超市企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)在庫(kù)管理，并通過(guò)實(shí)施每日盤(pán)點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品在庫(kù)數(shù)量以及產(chǎn)品存儲(chǔ)質(zhì)量鮮腐程度，提供真實(shí)有效的庫(kù)存數(shù)據(jù)。在產(chǎn)品的銷售出庫(kù)方面應(yīng)采用先進(jìn)先出的方法，避免因產(chǎn)品變質(zhì)等情況帶來(lái)的庫(kù)存期損耗，控制相應(yīng)成本。超市門(mén)店一般作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要銷售終端，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品新鮮度、不同時(shí)期的客流量開(kāi)展對(duì)產(chǎn)品的促銷打折活動(dòng)，盡可能多的把出庫(kù)產(chǎn)品銷售出去，減少二次或多次重復(fù)入庫(kù)的頻率，降低銷售損耗的同時(shí)也降低存儲(chǔ)成本。再者，超市企業(yè)可以改進(jìn)供應(yīng)鏈庫(kù)存模式，通過(guò)縮減一般供應(yīng)商數(shù)量，加大與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的合作，培養(yǎng)供應(yīng)商對(duì)其供應(yīng)鏈的管理水平提升供應(yīng)商的及時(shí)補(bǔ)貨等能力，降低本企業(yè)門(mén)店的庫(kù)存水平，減少與大量供應(yīng)商之間的聯(lián)系商洽等額外成本，把部分農(nóng)產(chǎn)品存貨的潛在風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移在供應(yīng)商上面，既提高可超市庫(kù)存的流轉(zhuǎn)效率也減少了許多間接費(fèi)用成本。超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的核心企業(yè)，可以充分發(fā)揮其銷售終端的優(yōu)勢(shì)，建立生鮮農(nóng)產(chǎn)品的開(kāi)放式供應(yīng)鏈平臺(tái)，通過(guò)信息共享和業(yè)務(wù)自動(dòng)化，推動(dòng)整個(gè)供應(yīng)鏈管理水平的提升從而降低成本。

（三）經(jīng)營(yíng)損耗成本控制。超市企業(yè)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)損耗的成本中一部分與超市企業(yè)員工的個(gè)人素養(yǎng)、操作規(guī)范有緊密的聯(lián)系。從員工角度來(lái)看，在消費(fèi)者挑揀商品的過(guò)程中，超市員工的合理引導(dǎo)與監(jiān)督起著重要作用，因此對(duì)于員工的日常培訓(xùn)就顯得格外重要，對(duì)企業(yè)各類產(chǎn)品的認(rèn)知了解，不同消費(fèi)者的消費(fèi)心理，能夠在顧客選購(gòu)時(shí)做出合理及時(shí)的引薦。培養(yǎng)員工的靈活性，對(duì)經(jīng)營(yíng)中的在售商品及時(shí)補(bǔ)缺，整理清理貨架，將變質(zhì)腐爛的產(chǎn)品合理打折促銷，靈活運(yùn)用企業(yè)制度、發(fā)揮個(gè)人的營(yíng)銷能力，在控成本保基本利潤(rùn)的前提下，為企業(yè)盡可能多的帶來(lái)收益。從企業(yè)自身管理來(lái)看，對(duì)于在售出庫(kù)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，一般措施為冷放或普通放置貨架來(lái)出售，企業(yè)也可以通過(guò)了解一些產(chǎn)品的生長(zhǎng)環(huán)境采用簡(jiǎn)易的辦法來(lái)防止產(chǎn)品變質(zhì)提升保鮮質(zhì)量，如大菜葉的蔬菜可以灑鹽水保持其最佳新鮮度等方法，這樣不但能夠降低企業(yè)成本，還能夠保持較高的產(chǎn)品質(zhì)量。在在售產(chǎn)品的存儲(chǔ)陳列這一環(huán)節(jié)，企業(yè)要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，及時(shí)排除隱患，檢測(cè)設(shè)備的達(dá)標(biāo)情況，以此來(lái)延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少因設(shè)備問(wèn)題對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響，減緩折舊期限，從而減少企業(yè)的間接成本的損失。

四、總結(jié)

生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為現(xiàn)今超市行業(yè)一個(gè)重要的商品業(yè)務(wù)板塊，和其他生活必需品一樣，在百姓消費(fèi)者眼中是時(shí)時(shí)刻刻需要關(guān)注的一個(gè)有形客體，也是最能體現(xiàn)社會(huì)民生問(wèn)題走向的一個(gè)載體。現(xiàn)今大眾消費(fèi)的趨勢(shì)越來(lái)越年輕化、合理化、健康化，年輕人作為當(dāng)今社會(huì)消費(fèi)主體，其消費(fèi)口好轉(zhuǎn)換速度快，跨越幅度大，幾年前還是以餅干、面包、糕點(diǎn)等作為消費(fèi)零食主體，現(xiàn)在則是轉(zhuǎn)換為水果、進(jìn)口休閑食品等成為消費(fèi)主體。水果作為人們?nèi)粘Ｉ畹南M(fèi)必需品，受到所有年齡段消費(fèi)者的青睞，不僅是當(dāng)下主流的消費(fèi)群體。而水果產(chǎn)業(yè)作為生鮮產(chǎn)業(yè)中的重要板塊，也是各個(gè)商家為贏取利潤(rùn)，獲得客流量的必爭(zhēng)之業(yè)務(wù)。水果之外，其他的肉、禽、蛋、蔬菜、水產(chǎn)等生鮮農(nóng)產(chǎn)品是我們每天餐桌上的必需品，民以食為天，其重要性可見(jiàn)一斑。因此，超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品的過(guò)度載體，從產(chǎn)到銷中間的所有環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品最后的價(jià)格影響巨大，而現(xiàn)今的超市行業(yè)在百姓生活中已成為一個(gè)不可或缺的重要支柱，因此其對(duì)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的成本控制顯得格外重要，這不僅是對(duì)最終端零售價(jià)的影響，也是對(duì)企業(yè)利潤(rùn)、客流量、帶動(dòng)企業(yè)其他產(chǎn)品的重要保證。以物流、存儲(chǔ)損耗、經(jīng)營(yíng)損耗三個(gè)方面的成本管理控制去深入研究整個(gè)業(yè)務(wù)板塊的成本控制，加速超市行業(yè)其他業(yè)務(wù)的成本管理控制的相互聯(lián)系及引用借鑒，為企業(yè)從生鮮業(yè)務(wù)到整體業(yè)務(wù)的成本控制，獲得產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，豐富客流量，為企業(yè)獲得更大更多利潤(rùn)而做出貢獻(xiàn)。

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F717.6

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