張曉明　史術(shù)光　嚴(yán)寬榮（九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院，江西九江332005）

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飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革的成長(zhǎng)上限基模分析*

張曉明史術(shù)光嚴(yán)寬榮
（九江學(xué)院旅游與國(guó)土資源學(xué)院，江西九江332005）

摘要：旅游專業(yè)的專業(yè)特點(diǎn)決定了人才培養(yǎng)必須適應(yīng)行業(yè)需求，加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，這一方面需要增加實(shí)踐課時(shí)，更重要的是要提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革必須基于行業(yè)互動(dòng)的理念，深化實(shí)踐教學(xué)改革。本文利用成長(zhǎng)上限基模分析法，分析了飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程在課程教學(xué)改革中的師資隊(duì)伍差額、學(xué)生操作主動(dòng)性差額、教學(xué)內(nèi)容差額、教學(xué)方法差額、實(shí)訓(xùn)設(shè)備差額、考核評(píng)估機(jī)制差額等六個(gè)成長(zhǎng)上限因素，并提出對(duì)策思考。

關(guān)鍵詞：實(shí)踐教學(xué)改革；飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程；成長(zhǎng)上限基模

Abstract:The professional characteristics of tourism decides that training of personnel training must meet the needs of the industry, increase the practical teaching by increasing lessons of practice, and more importantly improve the practice teaching quality. The teaching reform of hotel service training courses must be based on the concept of industry interaction to deepen practical teaching reform. This paper uses growth ceiling based model analysis to analyze six growth ceiling factors of the hotel service training course in the curriculum teaching reform, including the differences of teaching staff, student initiative, teaching content, teaching methods, training equipment, assessment mechanism , and so forth, and put forward countermeasures.

Keywords:practice teaching reform; hotel service training course; growth ceiling based model

目前，為了加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，高等院校旅游專業(yè)飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程主要開設(shè)有《餐飲服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《客房服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《前廳服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《調(diào)酒實(shí)訓(xùn)》、《茶藝實(shí)訓(xùn)》、《飯店職業(yè)形象塑造》等課程。這些課程的開設(shè)對(duì)于學(xué)生了解酒店各崗位的操作要求，掌握基本的酒店職業(yè)操作技巧具有很大的幫助作用，一定程度上提高了學(xué)生在酒店行業(yè)的適應(yīng)能力。

但必須看到，飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)還存在諸多問題，由于受師資隊(duì)伍水平、教學(xué)理念、教學(xué)設(shè)備等方面的制約，很多學(xué)生不能很好的掌握相關(guān)技巧，出現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)脫節(jié)、教學(xué)方法傳統(tǒng)守舊、教學(xué)質(zhì)量難以提升的問題，飯店實(shí)訓(xùn)類課程的教學(xué)改革刻不容緩。為此，本文引入了系統(tǒng)的基模分析方法，構(gòu)建課程改革過程中的制約上限因素構(gòu)成的成長(zhǎng)上限，并通過研究分析，提出對(duì)策思考。

一、成長(zhǎng)上限基模的構(gòu)建

（一）師資隊(duì)伍差額成長(zhǎng)上限基模

如圖1所示，左邊是一個(gè)正反饋環(huán)，右邊是負(fù)反饋環(huán)，兩個(gè)反饋環(huán)共同組成一個(gè)成長(zhǎng)上限基模[1]。隨著飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革的深入，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容更加貼近當(dāng)前飯店業(yè)服務(wù)的實(shí)際，學(xué)生操作的積極性加強(qiáng)，實(shí)踐動(dòng)手能力不斷提升，進(jìn)入高星級(jí)飯店無論是實(shí)習(xí)和就業(yè)都能夠快速適應(yīng)工作環(huán)境，表現(xiàn)出良好的專業(yè)素養(yǎng)，深受酒店用人單位的歡迎，學(xué)院的社會(huì)聲譽(yù)得到提升。由于教學(xué)改革帶來的效益顯著，學(xué)院會(huì)進(jìn)一步加大對(duì)實(shí)訓(xùn)類課程的教學(xué)改革的重視和投入，使得教學(xué)改革不斷深入，從而形成了一個(gè)正反饋環(huán)1。

圖1　師資隊(duì)伍差額成長(zhǎng)上限基模

在飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中,教師駕馭實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的能力顯得相當(dāng)重要。[2]隨著飯店實(shí)訓(xùn)類課程教學(xué)改革的深入，必然要求在課程的授課過程中有一批能夠改革教學(xué)理念，熟悉當(dāng)前飯店行業(yè)服務(wù)現(xiàn)狀，能夠充分的與行業(yè)接軌，掌握當(dāng)前高星級(jí)飯店的客房、餐飲、前廳服務(wù)的操作流程和服務(wù)要求的高素質(zhì)、雙師型的師資隊(duì)伍。而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，江西省內(nèi)旅游專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程老師，絕大多數(shù)沒有系統(tǒng)的參加過酒店一線崗位的操作培訓(xùn)，如九江學(xué)院旅游學(xué)院很多老師近三年內(nèi)沒有在高星級(jí)酒店中鍛煉的經(jīng)歷，教學(xué)內(nèi)容多年以來沒有改變，與當(dāng)前課程改革對(duì)教師素質(zhì)的需求形成較大差額，這種差額的加大，必然影響到學(xué)生所學(xué)習(xí)技能的實(shí)用性，影響教學(xué)效果和學(xué)生實(shí)踐能力的提升，形成負(fù)反饋環(huán)1。負(fù)反饋環(huán)的長(zhǎng)期制約會(huì)限制正反饋環(huán)的發(fā)展，使得酒店實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革停滯不前。

（二）教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)需求差額成長(zhǎng)上限基模

圖2　教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)需求差額成長(zhǎng)上限基模

如圖2所示，右邊的反饋環(huán)顯示，基于行業(yè)互動(dòng)的理念，隨著實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革的深入，必然要求教學(xué)內(nèi)容方面充分考慮行業(yè)需求，與當(dāng)前高星級(jí)飯店一線崗位的操作現(xiàn)狀保持一致，只有如此才能實(shí)現(xiàn)學(xué)生走上實(shí)習(xí)和工作崗位后對(duì)新的工作環(huán)境的“零適應(yīng)”，才能提高實(shí)訓(xùn)操作訓(xùn)練的有效性。而當(dāng)前很多高校所開設(shè)的酒店實(shí)訓(xùn)類課程訓(xùn)練內(nèi)容老舊的問題十分突出，如中餐訓(xùn)練內(nèi)容老套，西餐接近于“簡(jiǎn)餐”，客房仍培訓(xùn)“西式鋪床”，這些都與行業(yè)需求有較大差額，影響教學(xué)效果形成負(fù)反饋環(huán)2。

（三）實(shí)訓(xùn)方式科學(xué)性差額成長(zhǎng)上限基模?

圖3　實(shí)訓(xùn)方式科學(xué)性差額成長(zhǎng)上限基模

如圖3所示，右邊的反饋環(huán)顯示，隨著課程教學(xué)改革深入，為了提高學(xué)生參與的積極性和訓(xùn)練內(nèi)容的有效性，科學(xué)的實(shí)訓(xùn)方式必不可少。旅游實(shí)訓(xùn)課程主要是進(jìn)行不斷地重復(fù)性練習(xí),從而使學(xué)生能更熟練地更準(zhǔn)確地掌握技能技術(shù)。[3]如何讓同學(xué)們一直集中精神，在重復(fù)性的活動(dòng)中提高課堂教學(xué)效果，這都需要科學(xué)的，靈活多變的實(shí)訓(xùn)方式，而當(dāng)前授課方式還停留在教師講授、演練科目后，學(xué)生整堂訓(xùn)練的模式，方式單一，內(nèi)容枯燥，很難調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，這與教學(xué)改革的要求有很大差距。長(zhǎng)此以往，必然影響教學(xué)效果的提升，形成負(fù)反饋環(huán)3。

（四）實(shí)訓(xùn)設(shè)備差額成長(zhǎng)上限基模

圖4　實(shí)訓(xùn)設(shè)備差額成長(zhǎng)上限基模

如圖4所示，右邊反饋環(huán)4是一個(gè)負(fù)反饋環(huán)。隨著人們消費(fèi)方式的改變，高星級(jí)飯店的一些設(shè)備更新?lián)Q代也很快。很多宴會(huì)、西餐以及客房的布置都不斷更新，不同的器具往往代表了不同的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)理念，這就要求實(shí)訓(xùn)課程開設(shè)時(shí)必須跟上酒店的更新速度，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備的更新?lián)Q代。但目前高校開設(shè)的實(shí)訓(xùn)課程中所使用的器具已經(jīng)嚴(yán)重落后，有的設(shè)備五年沒有更新，不僅破損嚴(yán)重，而且已經(jīng)與酒店當(dāng)前的設(shè)備脫節(jié)，嚴(yán)重影響了實(shí)訓(xùn)效果，形成負(fù)反饋環(huán)4。

（五）考核評(píng)估差額成長(zhǎng)上限基模

圖5　考核評(píng)估差額成長(zhǎng)上限基模

如圖5所示，傳統(tǒng)的酒店實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)往往是重教學(xué)結(jié)果、輕教學(xué)過程；重教學(xué)內(nèi)容、輕考核機(jī)制，在考核過程中也往往比較簡(jiǎn)單，是只針對(duì)最后的訓(xùn)練內(nèi)容進(jìn)行考核，在日常教學(xué)過程中很少有考核和評(píng)價(jià)。而隨著教學(xué)改革的深入，這種考核和評(píng)價(jià)方式很難對(duì)日常教學(xué)的教學(xué)效果產(chǎn)生影響。同時(shí)由于考核和評(píng)估機(jī)制又涉及對(duì)教學(xué)內(nèi)容的改革，在行業(yè)互動(dòng)的理念下，應(yīng)當(dāng)把用人單位和實(shí)習(xí)企業(yè)的反饋納入到課程的評(píng)估機(jī)制中，依此倒推教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改革，所以考核和評(píng)估機(jī)制至關(guān)重要。而當(dāng)前考核和評(píng)估機(jī)制的守舊與落后與課程教學(xué)改革的要求嚴(yán)重不符，形成較大差額，影響教學(xué)效果的提升，形成負(fù)反饋環(huán)5。

二、合并運(yùn)算，構(gòu)建飯店實(shí)訓(xùn)課程改革成長(zhǎng)上限基模

對(duì)圖1-圖5的成長(zhǎng)上限子基模進(jìn)行合并運(yùn)算，構(gòu)建高等學(xué)校飯店實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革成長(zhǎng)上限基模。如圖6所示，在飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革過程中，師資隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)方式、實(shí)訓(xùn)設(shè)備、考核評(píng)估等方面的制約會(huì)嚴(yán)重影響飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革的深入，形成五個(gè)成長(zhǎng)上限子基模，構(gòu)建飯店實(shí)訓(xùn)課程改革成長(zhǎng)上限基模。

三、管理對(duì)策思考

（一）培養(yǎng)和引進(jìn)一批高素質(zhì)優(yōu)質(zhì)實(shí)訓(xùn)師資

圖6　飯店實(shí)訓(xùn)課程改革成長(zhǎng)上限基模

實(shí)訓(xùn)課程改革，必須要首先培養(yǎng)一批高素質(zhì)的雙師型實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍。實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍的建設(shè)，有助于更好的領(lǐng)會(huì)行業(yè)需求，進(jìn)行更加專業(yè)化的課程教學(xué)。推行課程教學(xué)改革，首先要有懂行業(yè)發(fā)展規(guī)律的教育者，具體體現(xiàn)為有優(yōu)質(zhì)的實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍。

1.定期外出掛職和培訓(xùn)

酒店業(yè)的發(fā)展日新月異，服務(wù)理念不斷更新。實(shí)訓(xùn)課程的任課老師必須定期深入企業(yè)一線掛職與鍛煉，親身體驗(yàn)酒店服務(wù)的變化，領(lǐng)會(huì)當(dāng)前酒店服務(wù)的最前沿的服務(wù)理念和內(nèi)涵，熟練掌握最新的操作技巧，只有如此才能不與行業(yè)脫節(jié)，實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)質(zhì)量才能得到穩(wěn)步提升。

2.引進(jìn)一批高水平的兼職教師

一個(gè)雙師型教師的培養(yǎng)需要一定的時(shí)間周期，為提高效率、節(jié)省成本，可以充分利用周邊的企業(yè)人力資源，在實(shí)訓(xùn)課程授課過程中邀請(qǐng)一些酒店的職業(yè)經(jīng)理人做兼職老師，不定期的到學(xué)校授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補(bǔ)教師行業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏、消息閉塞的不足。

（二）深入加強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革

實(shí)訓(xùn)類課程不同于一般的專業(yè)理論課程，理論課程由于強(qiáng)調(diào)其基礎(chǔ)性往往更新比較緩慢?？墒菍?shí)訓(xùn)類課程強(qiáng)調(diào)的是應(yīng)用性，必須與行業(yè)接軌，適應(yīng)市場(chǎng)的要求才能保證授課的有效性。傳統(tǒng)的酒店實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法已經(jīng)難以跟上行業(yè)發(fā)展需求，改革必須深入。

1.教學(xué)內(nèi)容上緊貼行業(yè)需求

教學(xué)內(nèi)容上，一方面要讓學(xué)生有更多的時(shí)間來進(jìn)行操作，減少教師說教時(shí)間。同時(shí)，不能只讓學(xué)生進(jìn)行重復(fù)式的技能訓(xùn)練，要讓學(xué)生知道為什么要這樣做？這樣做是否符合客人需求？將飯店服務(wù)理念的內(nèi)容與技能操作有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生學(xué)習(xí)有的放矢。

2.教學(xué)方法要靈活多變

以往的酒店實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)，只是強(qiáng)調(diào)重復(fù)、乏味的技能訓(xùn)練，缺少對(duì)技能操作原理的分析、缺少對(duì)操作標(biāo)準(zhǔn)的講解和對(duì)綜合能力的練習(xí)。如只重視擺臺(tái)、鋪床、練口語，沒有考慮到具體服務(wù)的情景介入，飯店服務(wù)環(huán)境復(fù)雜多變，要在服務(wù)過程中學(xué)會(huì)應(yīng)對(duì)一些突發(fā)事件的發(fā)生，同時(shí)可以采用課內(nèi)競(jìng)賽的方式，激發(fā)學(xué)生積極性。

（三）注重過程評(píng)價(jià)與行業(yè)反饋

以往酒店實(shí)訓(xùn)類課程授課，由于訓(xùn)練過程枯燥，又缺乏日常的考核評(píng)價(jià)，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不強(qiáng)，嚴(yán)重影響教學(xué)效果。同時(shí)，教學(xué)內(nèi)容不能單純的以教師為中心，教學(xué)內(nèi)容不能一成不變，要時(shí)刻關(guān)注行業(yè)變化進(jìn)行調(diào)整。

1.加強(qiáng)過程評(píng)價(jià)與考核

酒店實(shí)訓(xùn)課程不能單純的采用“示范——練習(xí)”模式，還必須對(duì)每一個(gè)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行日常評(píng)價(jià)和考核，比如采用“示范——練習(xí)——考核——評(píng)價(jià)——示范——練習(xí)”，在原有的基礎(chǔ)上增加考核環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生的考核過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后對(duì)學(xué)生容易出問題的環(huán)節(jié)再示范和再練習(xí)，一方面通過中間考核督促學(xué)生集中精神練習(xí)，另一方面對(duì)容易出問題的環(huán)節(jié)再示范和練習(xí)提高課堂教學(xué)效果。

2.重視行業(yè)反饋

學(xué)生操作技能學(xué)的好不好，最終將由企業(yè)來進(jìn)行評(píng)價(jià)。要定期在實(shí)習(xí)飯店和一些用人單位中進(jìn)行調(diào)研，了解相關(guān)用人單位對(duì)學(xué)生技能的評(píng)價(jià)和反饋，并結(jié)合行業(yè)的反饋意見不斷優(yōu)化訓(xùn)練內(nèi)容和訓(xùn)練方式，提高課堂教學(xué)效果。

（四）加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室的投入和日常管理

實(shí)驗(yàn)室是實(shí)訓(xùn)課程授課的重要平臺(tái)，實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備情況、管理制度的完善都一定程度上影響著課堂教學(xué)的正常組織和安排，影響著課堂教學(xué)質(zhì)量的好壞。

1.定期對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備更新?lián)Q代

酒店實(shí)訓(xùn)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備不同于一般工科實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，需要根據(jù)行業(yè)的發(fā)展不斷進(jìn)行更新。授課老師要經(jīng)常到相關(guān)高星級(jí)飯店考察學(xué)習(xí)，了解當(dāng)前企業(yè)設(shè)備的更新情況，及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)設(shè)備，保證學(xué)生實(shí)訓(xùn)內(nèi)容符合當(dāng)前對(duì)應(yīng)崗位的操作標(biāo)準(zhǔn)。

2.加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室日常管理

學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)器具損壞等現(xiàn)象，必須要做好詳細(xì)記錄，做好日常盤點(diǎn)，避免出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)過程中器具不足和不完好的情況，影響實(shí)訓(xùn)課程的正常運(yùn)行。

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作者簡(jiǎn)介：張曉明，教授，碩士，研究方向：旅游教育。

*基金項(xiàng)目：本文為江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究重點(diǎn)項(xiàng)目“地方高校卓越旅游管理人才培養(yǎng)模式研究”（JXJG-12-17-15）的階段性成果。

中圖分類號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：2096-000X（2016）01-0062-03