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不同漿果組織對(duì)葡萄酒中單寧和花色苷的影響

為進(jìn)一步了解葡萄漿果不同組織中的酚類(lèi)物質(zhì)及其對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，以黑比諾葡萄為試材，將果實(shí)的果皮、種子和果肉進(jìn)行分離，測(cè)定不同組織中的單寧含量。另外，通過(guò)在發(fā)酵醪中去除或加倍各組織比例的方法，分析不同漿果組織對(duì)葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)的影響。

從酵母接種開(kāi)始到12個(gè)月瓶?jī)?chǔ)（400天），選擇7個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)果汁和葡萄酒進(jìn)行取樣，測(cè)定其中的單體花色苷、總單寧、非漂白花色苷含量等。結(jié)果表明，果肉發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒，單寧濃度較低；葡萄果實(shí)發(fā)酵而成的葡萄酒中，其單寧成分更接近于葡萄皮中的單寧；帶種子發(fā)酵會(huì)使葡萄酒含有更多的非漂白花色苷。

在發(fā)酵液中增加葡萄種子的比例，會(huì)使葡萄酒含有更多的種子單寧，但在瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中，花色苷含量保持不變，非漂白花色苷的濃度也沒(méi)有增加，而增加發(fā)酵液中葡萄皮的比例則能提高陳釀葡萄酒中非漂白花色苷和單寧的含量。

來(lái)源：http://www.ajevonline.org/content/66/4/472.abstract

（梅軍霞，丁燕 編譯）