章 原

(上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)藥文化研究與傳播中心，上海 201203)

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從《山家清供》管窺宋代士人的飲食文化*

章 原

(上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)藥文化研究與傳播中心，上海 201203)

南宋文人林洪所撰的筆記《山家清供》不僅是研究宋代飲食技術(shù)的著作，而且為了解宋代士人的飲食文化提供了絕佳的窗口。宋代士人在飲食上崇尚真味、注重精神享受，重視醫(yī)食養(yǎng)生，并充滿了各種文人雅趣。宋代士人飲食文化特點(diǎn)的形成有著多方面的因素，既與士風(fēng)轉(zhuǎn)變相關(guān)，也與飲食文化自身的發(fā)展有著密切聯(lián)系。

飲食文化；《山家清供》；林洪；詩評；食療

宋代雖然武備積弱，外患不斷，只能不斷割地求和，以求茍安于一時，但是在經(jīng)濟(jì)、文化、科技等領(lǐng)域卻是歷史上的黃金時期，正如陳寅恪先生所云 ：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世。”[1](P277)經(jīng)濟(jì)和文化的繁榮當(dāng)然會體現(xiàn)在人們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷?，以最能反映社會生活面貌的飲食而言，宋代就是中國古代飲食文化史上一個大放異彩的時期。一個突出的標(biāo)志便是涌現(xiàn)出了不少以飲食為主題的著作，對飲食文化的各個層面進(jìn)行了廣泛的討論與研究。其中，南宋文人林洪撰寫的筆記《山家清供》堪稱為最有代表性的著作。

《山家清供》以筆記的形式記錄了一百余美食的名稱、原料與制作方法，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等，對了解宋代的飲食面貌有很高的文獻(xiàn)價值，因此，研究者通常將《山家清供》視為宋代的代表性食經(jīng)而加以分析，視其為“南宋一部重要的烹飪著作”[2](P393)而加以研究。但如果僅將《山家清供》視為烹飪著作，則無疑大大抹殺了其文化價值。《山家清供》的主題固然是圍繞飲食展開，但其側(cè)重點(diǎn)并不在于飲食烹飪技術(shù)的描述，而是著眼于與飲食相關(guān)的文化內(nèi)涵。書中幾乎每道美食都有掌故或者詩文品評，而且牽涉到人物大多都是當(dāng)時的文人墨客，其中不乏蘇軾、陸游、朱熹、葉適等知名學(xué)人的飲食軼事。故此，雖被后人視為食經(jīng)，但實則是一部了解宋代士人飲食文化的獨(dú)特作品。以往的研究多集中于《山家清供》中飲食技術(shù)與飲食文獻(xiàn)價值的探討，而對于其所反映的士人飲食文化特色的研究尚不多見。

一

之所以將《山家清供》視為反映宋代士人飲食文化的作品，與作者林洪的生平經(jīng)歷與《山家清供》中大量士林飲食風(fēng)貌的內(nèi)容密不可分。

林洪，字龍發(fā)，號可山。福建泉州人。南宋中后期人，具體生卒年不詳，紹興年間進(jìn)士，曾求學(xué)于學(xué)者危巽齋在漳州興辦的龍江書院。林洪自稱是北宋著名隱士林逋的七世孫。在《山家清事·種梅養(yǎng)鶴圖說》中，林洪記云 ：“七世祖逋，寓孤山。國朝謚和靖先生?！钡@不但沒有為他帶來榮耀，反而遭到了時人無情的嘲弄與鄙視。因為林洪在宋代名聲極大，舉世皆知他不仕不娶，以梅為妻，以鶴為子，不可能有后人，所以許多人認(rèn)為林洪故意杜撰名人后裔的身份來抬高自己。不過，林洪所言可能并非誑言，據(jù)清代施鴻保《閩雜記》載 ：清嘉慶年間，林則徐外任浙江杭嘉湖道期間，曾主持重修孤山林和靖墓及放鶴亭、巢居閣等古跡，發(fā)現(xiàn)一塊碑記，從內(nèi)容推斷，林和靖確有后裔。而且即便梅妻鶴子，也不排除子侄過繼、義子隨姓、納妾生子等可能。[3](P69)此外，從林洪的行跡來看，是一個頗為清雅的士人，似不會去和不相干的名人扯上關(guān)系，在重視綱紀(jì)倫常的宋代，這樣做不啻是對列祖列宗的大不孝，以常理度之，似也可能性不大。

林洪多才多藝，擅長詩詞書畫，《山家清供》中有多處提及他在飲宴聚會時作詩繪畫，可見是一個飽讀詩書的士人?！肚Ъ以姟肥沼惺鹈傲趾椤钡摹秾m詞》二首、《冷水亭》一首，但是否是本文所提林洪，學(xué)界仍存疑問。[3](P69)林洪著有《西湖衣缽集》、《文房圖贊》等，不過，最被人稱道的還是他撰寫的《山家清供》與《山家清事》兩部著作。《山家清供》談飲食，而《山家清事》則記錄各類幽隱生活與清雅玩賞之物，如“山轎”、“種竹”、“插花”之類，可見其對于園藝等也有一定的研究，具有較高的審美情趣與藝術(shù)品位。

從林洪的生活經(jīng)歷及其著作內(nèi)容來看，他無疑屬于士人階層，有一定的社會地位和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。學(xué)識豐富，交游廣闊，據(jù)其自述，他在江淮一帶游歷二十余年未曾返鄉(xiāng)，故與當(dāng)時江浙一帶士林人物頗多交游，其中不少都是當(dāng)時的知名學(xué)者，如葉適、劉宰、許棐(梅屋)、葉紹翁等?！渡郊仪骞分谐松贁?shù)條目涉及到前代人物如李白、杜甫等詩文中的飲食典故之外，絕大多數(shù)收錄的都是他在交游中親歷或耳聞的各類清雅食物與相關(guān)掌故，其中不乏涉及蘇軾、黃庭堅、朱熹、陸游等知名人物。如“考亭蔊”便與朱熹有關(guān)?？纪は壬匡嫼?，則以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建陽；一生于嚴(yán)灘石上。公所供，蓋建陽種。集有《蔊詩》可考。山谷孫崿，以沙臥蔊。食其苗，云 ：生臨汀者尤佳。[4](P11)

按 ：考亭先生指宋代大儒朱熹。朱熹晚年定居于建陽考亭，創(chuàng)辦了著名的考亭書院，聚眾講學(xué)，故被稱為“考亭先生”，后世也稱其學(xué)派為“考亭學(xué)派”。林洪在這里介紹了朱熹的飲食習(xí)慣，即在酒后喜歡吃一些蔊菜。蔊菜是一種藥食兩用的植物，既可以做成美味的菜肴，又具有較高的藥用價值，不過，蔊菜容易生熱，而且味道辛辣，所以又有“辣米菜”的別稱。朱熹對蔊菜很喜歡，曾作有兩首以蔊菜為題的詩 ：其一為《次劉秀野蔬食十三韻·蔊菜》 ：“小草有貞性，托根寒澗幽。懦夫曾一嘬，感憤不能休”；[5](P324)其二為《公濟(jì)惠山蔬四種因次其韻·蔊》 ：“靈草生何許，風(fēng)泉古澗旁。褰裳勤采擷，枝筯嚏芳香。冷入元根閟，春歸翠穎長。遙知拈起處，全體露真?！薄5](P430)朱熹明知蔊菜辛辣，即便是懦夫，只要吃一口蔊菜，也變得“感憤不能休”，卻依然每飲必吃，可見朱老夫子的確是嗜辣之人。林洪遂將此菜命名為“考亭蔊”，既貼切，又雅致，后人每食蔊菜便不由聯(lián)想到朱老夫子，平增幾分飲食樂趣。

《山家清供》中類似的記載頗多，通過這些生動、有趣的描述，不僅可以了解宋代的飲食，還能通過飲食了解相關(guān)的詩文掌故，故此不啻是了解宋代士林飲食文化的一扇絕佳窗戶。

二

“山家清供”顧名思義，便是指山野人家待客時所用的清淡飲饌。當(dāng)然，這里所謂的“山家”不會是真正的田野村夫，只是借用來指代志趣高遠(yuǎn)、追求幽隱生活的士人，正如作者林洪在書中稱呼自己的妻子為“山妻”一樣，主要是表達(dá)對山野田園生活的喜愛與推崇而已。

作為一部飲食文化著作，《山家清供》自然有著傳統(tǒng)飲食文化所追求的通用的標(biāo)準(zhǔn)，如食物的色香味、飲食方式的多樣化、烹調(diào)技術(shù)的高超等。但除了這些共性的內(nèi)容之外，作為一部反映士人飲食文化的著作，它當(dāng)然也有著這個群體所獨(dú)有的特點(diǎn)。

(一)推崇食物真味

《山家清供》中體現(xiàn)的一個重要飲食文化特點(diǎn)便是如書名中“清供”所昭示的，對于食物真味的追求。

首先體現(xiàn)在原材料的選擇上，便是以素食為主。《山家清供》中涉及的食材種類豐富，雖然也有少量葷菜或者葷素搭配的菜肴，但整體上來看，大多以果蔬為主要原料。而且都是山野間常見的日常果蔬，如“菊苗煎”系以新鮮菊苗拌上山藥粉煎成；“玉糝羹”則是用蘿卜搗碎加入米粒煮食；“山家三脆”則是以筍、小蕈、枸杞為原料；“碧澗羹”則以芹菜為主；“苜蓿盤”則以苜蓿制成……這些食材都方便易得，真正體現(xiàn)了簡單、日常的山家本色。

其次還體現(xiàn)在食物的烹制力求保持食物的原味。中國古代飲食文化發(fā)達(dá)，烹飪手段多樣，有的極為復(fù)雜，雖然在宋代，傳統(tǒng)飲食的各類烹飪手段多數(shù)都已經(jīng)出現(xiàn)，但《山家清供》中的食物大多采用蒸、煎、煮等較為簡單的方法加工而成，有些甚至簡化到了極致。比如有一道名為“素蒸鴨”的菜肴，實際上便是將葫蘆洗凈、蒸熟而已，此外未加任何調(diào)料。當(dāng)然這樣的清淡滋味也不是所有人都喜愛與接受。據(jù)林洪描述，在“素蒸鴨”上桌以后，有些人吃的津津有味，但也有些人則是勉強(qiáng)下咽?！渡郊仪骞芬灿腥澥?，但烹飪上同樣盡量保持原味。如“黃金雞”的制作，是將雞洗干凈后，“用麻油、鹽、水煮，入蔥、椒”，可謂非常簡單。林洪在介紹完“黃金雞”的烹飪方法之后，特別提到“有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也，”[4](P28)可見，他之所以舍棄“川炒”等烹飪方法不用，主要是為了保持食物的“真味”。

再次，在食物的組合搭配上，也以保持真味為原則。如“傍林鮮”是一道用竹筍制成的美食，其做法甚為簡單，便是在夏初林筍正盛時，“掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮。”[4](P46)筍自古就被視為菜中珍品，清初美食家李漁把竹筍提到“蔬食中第一品”的高度，在《閑情偶寄·飲饌部》說 ：“凡食中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。”[5](P137)但是林洪對于真味的標(biāo)準(zhǔn)顯然比李漁還要高，他認(rèn)為“大凡筍貴甘鮮，不當(dāng)與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子，”[4](P46)認(rèn)為如果筍與肉相雜的話，會破壞筍的甘鮮。

(二)注重精神享受

文人通常具有較高的文化修養(yǎng)和審美情趣，對于飲食自不會只停留在滿足口腹之欲的層次，所以雖然同樣談吃論喝，但顯然與市井百姓的飲食不同，其突出的一個區(qū)別就是對于精神愉悅感的注重。

在某些場合，過于突出的精神享受追求甚至使得食物本身成為了配角。如《松黃餅》一則，其實對于食物本身色香味等的描述并不多，其側(cè)重描述的是精神的愉悅與滿足 ：暇日，過大理寺，訪秋巖陳評事介。留飲，出二童，歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳角巾美髯，有超俗之標(biāo)。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風(fēng)矣。[4](P58)

所謂松黃餅，即春末時，“采松花黃和煉熟蜜，勻作如古龍涎餅狀，”[4](P59)有著特殊的清香，文中以松黃餅佐酒，同時讓小童詠唱陶淵明的《歸去來辭》?！稓w去來辭》是東晉大詩人陶淵明的抒情小賦，主要表達(dá)的是詩人歸隱田園的心志。品著松黃餅美味，欣賞著田園詩賦的吟唱，正如作者所言，不僅“灑然起山林之興”，甚而覺得世俗所艷羨的駝峰、熊掌等的味道也遠(yuǎn)不如松黃餅。又如《筍蕨餛飩》中，新鮮筍、蕨制成的餛飩當(dāng)然味美，但給林洪留下最深印象的卻是食用完餛飩后，“坐古香亭下，采芎、菊苗薦茶，對玉茗花，真佳適也?！盵4](P142)所謂玉茗花便是山茶花的別名，剛剛品嘗過美食，坐在古香亭中，微風(fēng)吹過，迎面山茶花花姿綽約，花香襲人，當(dāng)此之時，坐在亭子里，既喝茶，又賞花，精神上的滿足感和愉悅感自不待言。

當(dāng)精神上的追求與滿足勝過一切的時候，飲食的存在與否其實都不那么重要，如《山家清供》中有一則名為“銀絲供”者，十分有趣，不妨一讀 ：張約齋镃，性喜延山林湖海之士。一日午酌，數(shù)杯后，命左右作銀絲供，且戒之曰 ：“調(diào)和教好，又要有真味?！北娍椭^ ：“必膾也?！绷季茫銮僖粡垼埱賻煆棥峨x騷》一曲。眾始知銀絲乃琴弦也；調(diào)和教好，調(diào)弦也；又要有真味，蓋取陶潛“琴書中有真味”之意也。張，中興勛家也，而能知此真味，賢矣哉！[4](P66)

顯然，雖然名為“銀絲供”，但卻并非如客人們所想的那樣是肉食作的菜肴，而只是欣賞彈奏古琴。張約齋系南宋四大中興四將之一的張俊之后，故此稱其為“中興勛家”，從文中所記來看，其清雅的風(fēng)采大概只有魏晉名士們的風(fēng)度才能比擬了吧。“銀絲供”之名不見于前人，那么很大的可能就是張約齋自己的發(fā)明了，以其來命名彈琴，雖然出人意料，可是細(xì)細(xì)想來，又確實入情入理，分外形象。相比之下，客人們的境界顯然就有些俗氣逼人了。

(三)重視醫(yī)食養(yǎng)生

“食醫(yī)合一”是中國古代飲食文化的重要特征之一，由于宋代統(tǒng)治者重視醫(yī)藥，曾進(jìn)行了歷史上第一次官方主持的醫(yī)籍整理工作，故此有宋一代，醫(yī)藥書籍在士人中流傳頗廣，通曉醫(yī)藥、注重食療養(yǎng)生的士人不在少數(shù)，這種風(fēng)氣在《山家清供》中也有非常明顯的體現(xiàn)。

《山家清供》中有一些以藥材為主要原料制成的食物，林洪對其藥用效果也都一一簡要說明 ：有些是自己簡要總結(jié)。如“百合面”系以百合根曝干，搗篩和面制作而成的湯餅，食之“最宜血?dú)狻?；[4](P40)“栝樓粉”系栝樓根制作而成的粉食(中藥名天花粉)，“食之補(bǔ)益”；[4](P41)“神仙富貴餅”，是以白術(shù)、石菖蒲、山藥等藥材為原料制成，極有補(bǔ)益效果；“麥門冬煎”顧名思義，當(dāng)然是麥門冬的根莖加工而成，“溫服，滋益多矣”。[4](P129)有些干脆直接引用《本草》的內(nèi)容，如《青精飯》中，“《本草》 ：‘南燭木，今名黑飯草，又名旱蓮草?！盵4](P3)“蘿菔面”中，“《本草》云 ：‘地黃與蘿菔同食，能白人發(fā)’”[4](P127)……可以看出，林洪有著很豐富的藥學(xué)知識，對于《本草》的內(nèi)容非常熟悉。

對于可以藥食兩用或者主要以食用為主的美食，《山家清供》中也不忘介紹其藥用價值或飲食宜忌。如“太守羹”一菜，是以白莧、紫茄制成的羹湯，林洪介紹完制作方法后特意提醒 ：“然茄、莧性皆凝冷，必加芼姜為佳耳。”[4](P14)意思是說，茄、莧都是涼性的菜蔬，吃的時候最好加上一些姜，否則會有損身體。又如“當(dāng)團(tuán)參”這道菜，主要原料為白扁豆，林洪特意從藥性的角度來分析說 ：“北人名鵲豆。溫、無毒，和中下氣。”[4](P180)再如“鴛鴦炙雉”中提到“雉，不可同胡桃、木耳簞食，下血”。[4](P139)因此，從養(yǎng)生角度來看?！渡郊仪骞芬彩且槐竞苡袃r值的食療飲食之書。

可見，林洪不但是美食家，而且是養(yǎng)生家，他對于食物不僅追求其色香味，而且對其食療養(yǎng)生功用頗為重視，將其視為飲食文化的不可或缺的內(nèi)容之一。

(四)充滿文人雅趣

作為一部反映文人飲食風(fēng)貌的著作，《山家清供》在談?wù)擄嬍硶r充滿了各種文人雅趣，掃雪烹茶、擁爐燒酒等雅事比比皆是。但最突出的一個特色是借飲食談詩論詞，大量地征引詩詞中的相關(guān)名句，并加以評析。全部一百余則食物中，涉及詩詞典故的就不下七十種。因此，從文學(xué)角度來看，《山家清供》也是一本別具一格的論詩之作。如“青精飯”中，介紹完青精飯的功效及制作方法之后，林洪提到 ：每讀杜詩，既曰 ：“豈無青精飯，使我顏色好。”又曰 ：“李侯金閨彥，脫身事幽討?！碑?dāng)時才名如杜、李，可謂切于愛君憂國矣。天乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！[4](P3)

因為青精皆為古代養(yǎng)生修道之人者常食之物，而杜甫《贈李白》一詩中有“豈無青精飯，使我顏色好”、“李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋游，方期拾瑤草”之句，表達(dá)了對于歸隱修道的向往之情。而在林洪看來，李白、杜甫二人本來都是愛君憂國、大有抱負(fù)之人，但卻郁郁不得志，從而在壯年居然就產(chǎn)生了歸隱修道之心，這是多么可嘆的事！借飲食來品詩，探討詩句背后所蘊(yùn)含的象征意義，正是《山家清供》的一大特色。又如“金飯”一則中，林洪引石澗元《菊葉詩》 ：“何年霜后黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。曾是往來籬下讀，一枝開弄被風(fēng)吹?！辈⒃u論道 ：“觀此詩，不唯知其愛菊，其為人清介可知矣?！盵4](P108)

《山家清供》中另一充滿文人雅趣之處則是對菜肴的命名?！渡郊仪骞匪珍浀氖澄镏校喈?dāng)一部分名字都是林洪新取，十分別致有趣 ：有些是與人物有關(guān)，如考亭蔊、太守羹、東坡豆腐、元修菜；有些則取自原材料，如木魚子、罌乳魚、麥門冬煎、柳葉韭；有些則是以意境命名，如傍林鮮、煿金煮玉、玉井飯、雪霞羹等；還有一些則來自烹飪方法，如蜜漬梅花、酒煮菜、櫻桃煎等。這些名字既典雅，又有趣，不但增加了食物的風(fēng)味，也體現(xiàn)出了作者相當(dāng)高的審美情趣。如“雪霞羹”，系采摘新鮮的芙蓉花，去掉花心和花蒂，熱水焯一下，和豆腐一起煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，所以名叫“雪霞羹”。

此外，《山家清供》還記載了不少以花、果為原料的美食，既雅致，又美味，可謂別有風(fēng)味。如“湯綻梅”，實際上就是現(xiàn)在所說的梅花茶，通過蠟封、蜜浸的方式將舊年尚未開放的梅花花蕾保存，待到來年夏天時，用熱水一泡，梅花就會綻放，散發(fā)出淡淡的幽香，煞是“澄香可愛”，夏日卻可賞玩冬梅，不失為一種雅趣。又如“蓮房魚包”，把整朵的蓮花采下，將花下的蓮蓬(“蓮房”)挖去內(nèi)瓤，然后把新鮮鱖魚切成塊，拌上酒、醬和其他調(diào)料，填放到蓮花當(dāng)中，之后上火蒸熟，最后再澆上鮮美的湯汁。再如“蟹釀橙”，將橙子掏空，填滿蟹肉，然后上蒸籠蒸熟，蘸著調(diào)料進(jìn)食。蟹肉、橙香彼此融合，其風(fēng)味之美可想而知。有趣的是，林洪還舉了危巽齋的妙語“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也”[4](P89)來形容橙蟹，形象有趣，讀之不禁令人莞爾。

從上述四方面的介紹不難看出，《山家清供》所反映的飲食文化具有明顯的士大夫群體食文化特征，即“物質(zhì)上的享樂傾向與精神層面上的文雅色彩?！盵7](P84)在古代社會階層中，士人的經(jīng)濟(jì)地位、生活水平當(dāng)然與貴族無法比擬，但也不至于食不果腹，他們基本衣食不愁，有充足的精力和時間研究藝術(shù)，具備較高的文化素養(yǎng)與審美情趣，反映在飲食領(lǐng)域，便是士人們普遍“注重飲饌的精致衛(wèi)生，喜歡素食，講究滋味，注重鮮味和進(jìn)餐時的環(huán)境氛圍，但不主張奢侈靡費(fèi)。”[8](P252)凡此種種，我們均可以在《山家清供》中有著清晰的感知。

三

《山家清供》的主題是飲食，如果按照傳統(tǒng)的“君子遠(yuǎn)庖廚”的標(biāo)準(zhǔn)，似乎算不得高雅之事，更與古代社會主流意識形態(tài)所要求知識分子的“以天下為己任”、“修身、齊家、治國、平天下”等標(biāo)準(zhǔn)相去甚遠(yuǎn)，但在《山家清供》中，我們會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，就是宋代的士人對于飲食文化有著格外的興致，他們絕非是一時的心血來潮，而是將飲食視為一種精妙的藝術(shù)而樂在其中，這種熱情與投入顯然是此前時代的士人所缺乏的。

大體看來，這種現(xiàn)象既與士風(fēng)的轉(zhuǎn)變有關(guān)，也與飲食文化的自身發(fā)展有密切的聯(lián)系。

先來看士風(fēng)的轉(zhuǎn)變。眾所周知，由于統(tǒng)治者的重視，宋代士人有著較高的社會地位，“宋代皇帝尊士，前越漢、唐，后逾明、清”，[9](P199)但是在宋代士人的身上，卻再也沒有唐代士大夫那樣的飛揚(yáng)的外向精神，他們所追求的人生理想，不再是出將入相、金戈鐵馬等轟轟烈烈的外部功業(yè)，正如李澤厚先生所指出的那樣 ：“宋代的時代精神已不在馬上，而在閨房；不在世間，而在心境，人的心靈意緒成了藝術(shù)和美學(xué)的主題?！盵10](P154)與前代相比，士人們“更關(guān)注的是自己內(nèi)心世界的諧調(diào)，因此，他們的精力往往專注于生活的末節(jié)，以此寄托其用舍行藏的政治態(tài)度和曠放超脫的人生理想，飲食生活由以前的不屑一顧轉(zhuǎn)變?yōu)闊衢T話題，從而大談特談了?！盵8](P253)所以在宋代士人的筆下，飲食變?yōu)榱艘粋€頗為熱門的主題。從蘇軾、黃庭堅到陸游，都留下了不少談?wù)擄嬍车脑娢?，直言不諱地大談“美食”。在宋代所留下的眾多筆記中，也有著大量的關(guān)于飲食方面的文獻(xiàn)資料，如《西湖老人繁盛錄》、《夢梁錄》、《武林舊事》等。正是在這樣的文化背景下，才會有《山家清供》這樣集中反應(yīng)士人飲食文化特色的作品產(chǎn)生。

其次，從飲食文化自身發(fā)展的角度來看，飲食的雅化是一個重要的趨勢，而在這一過程中，具有較高文化素養(yǎng)與審美情趣的士人扮演著不可或缺的作用，正如有學(xué)者所指出的，“士大夫的飲食文化是中國飲食文化精華之所在?！盵8](P252)但是，飲食的雅化、精致化離不開一定的物質(zhì)條件，諸如社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、食物種類的增多、不同地區(qū)飲食的交流等，只有飲食文化發(fā)展到適當(dāng)程度，具備了一定的文化內(nèi)涵與價值，才有可能吸引大批士人的關(guān)注。而這些物質(zhì)條件，到了宋代，可以說已經(jīng)完全成熟。有宋一代，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市民階層產(chǎn)生，世俗文化的發(fā)展，均為飲食文化的繁榮提供了廣闊的空間和肥沃的土壤。[11](P139)此外，隨著中國經(jīng)濟(jì)中心的南移，人口的遷徙，也極大的促進(jìn)了各地飲食文化的融合，為當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)及飲食文化帶來了巨大的發(fā)展，造就了飲食文化的繁榮。如《山家清供》中所提到的菜肴中，除了江浙一帶的美食較多之外，還包括各個地方的美食，如四川、江西、福建、湖北、河南等。正是在食材的豐盈、食物多樣性、烹飪手段不斷演進(jìn)等因素的刺激下，宋代的飲食經(jīng)濟(jì)得到了迅速發(fā)展，飲食文化也相應(yīng)地不斷充實，很自然地吸引了文人雅士的關(guān)注。

總之，《山家清供》的價值是多方面的，它雖然記錄了宋代諸種美食的制作流程，確實是了解宋代飲食技術(shù)的重要參考文獻(xiàn)。但林洪撰寫此書的目的絕不止于此，通過飲食這樣的“小道”，來凸顯士人群體的生活情趣與藝術(shù)追求，或許才是《山家清供》作者筆下的應(yīng)有之意。從中我們既可以看到儒家的雅趣，又可以看到佛家的茹素，還可以看到道家的歸隱田林，甚至還有醫(yī)家的食療?？梢哉f，《山家清供》中所反映的雖然只是宋代士人的飲食生活，然而，管中窺豹，從中亦能體會到當(dāng)時多種傳統(tǒng)文化的交融與積淀。

[1]陳寅恪.金明館叢稿二編[M].北京 ：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2001.

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[9]余英時.朱熹的歷史世界[M].北京 ：三聯(lián)書店，2011.

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(責(zé)任編輯 陳 蘭)

A Glimpse of the Culinary Culture of the Intellectuals of the Song Dynasty throughShanJiaQingGong

ZHANG Yuan

(ResearchandDisseminationCenteroftheTCMCulture,ShanghaiUniversityofTCM, 201203,Shanghai)

More than providing materials for the research of culinary technology of the Song Dynasty,ShanJiaQingGong- a book by Lin Hong, a late Song writer - serves as a window through which the culinary culture of the Song scholars can be glimpsed at. According to the book, the Song scholars preferred true flavor, spiritual pleasure, medical value and life-preservation practices. In addition, their food habits were rich in intellectual interest. These traits could be attributed to a lot of reasons, among which were a change of habits of the intellectuals and the development of the culinary culture itself.

culinary culture；ShanJiaQingGong； Lin Hong； poem comment； food therapy

上海市科技史學(xué)科科研項目，項目編號：P313030414。

2016 - 07 - 12

章原(1973—)，男，文學(xué)博士，上海中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)藥文化研究與傳播中心副研究員，研究方向：古代文學(xué)史、醫(yī)療文化史。

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