李?lèi)?ài)群，梁彬霞

（博羅縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，廣東惠州 516100）

甜玉米食品的國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)分析

李?lèi)?ài)群，*梁彬霞

（博羅縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，廣東惠州 516100）

甜玉米作為新型食品，已經(jīng)在世界許多國(guó)家得到發(fā)展，通過(guò)簡(jiǎn)要分析近年來(lái)國(guó)內(nèi)外甜玉米食品加工技術(shù)、相關(guān)加工設(shè)備及新產(chǎn)品研發(fā)的發(fā)展概況，探討了發(fā)展我國(guó)特種玉米產(chǎn)業(yè)的前景，為進(jìn)一步將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)提供參考。

甜玉米；加工技術(shù)；研究進(jìn)展

隨著生活水平的不斷提高，粗纖維食品受到了越來(lái)越多家庭的青睞。尤其是在國(guó)內(nèi)人們的膳食結(jié)構(gòu)日趨“西化”，膳食纖維的攝入量不斷減少，出現(xiàn)了很多與生活方式有關(guān)的疾病，以綠色健康營(yíng)養(yǎng)為基礎(chǔ)的食品需求量日漸上漲。甜玉米又稱“水果玉米”，含有豐富的膳食纖維、B族維生素、微量元素硒等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅風(fēng)味清香宜人，還具有蔬菜、水果、糧食和飼料“四位一體”的利用價(jià)值，是農(nóng)產(chǎn)品加工的優(yōu)質(zhì)原料[1-11]。近年來(lái)，甜玉米食品的發(fā)展迅猛，特別是甜玉米罐頭、速凍鮮玉米穗、速凍甜玉米等產(chǎn)品生產(chǎn)和出口已成為創(chuàng)匯主要渠道，需求量與日俱增。

1 甜玉米簡(jiǎn)介

1.1 概述

甜玉米（Sweet corn）是一種甜質(zhì)類(lèi)型玉米，又稱蔬菜玉米，禾本科，玉米屬，屬玉米甜質(zhì)型亞種，因其遺傳特性具有抑制糖分向淀粉轉(zhuǎn)化的作用，所以乳熟期籽粒中含糖量較高，食之味甜，因此得名為甜玉米。甜玉米是歐美、日本和韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的主要蔬菜之一，在歐洲和亞洲部分地區(qū)消費(fèi)增長(zhǎng)也很快，是一種菜果兼用型食品。在美國(guó)，按農(nóng)用價(jià)值對(duì)可加工的蔬菜作物排序，甜玉米排在馬鈴薯和番茄之后的第3位。因甜玉米具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，且鮮、甜、脆、嫩的特色突出，深受各階層消費(fèi)者青睞。

1.2 種類(lèi)

甜玉米是由普通玉米胚乳基因隱性突變產(chǎn)生的玉米類(lèi)型，一般含糖量是普通玉米的3～6倍。根據(jù)胚乳性質(zhì)和遺傳特點(diǎn)的差異，可分為普通甜玉米、超甜玉米和加強(qiáng)甜玉米。普通甜玉米一般乳熟期籽粒含糖量較低，鮮穗采收時(shí)間短，主要用于玉米罐頭加工；超甜和加強(qiáng)型甜玉米乳熟期籽粒含糖量較高，鮮穗相對(duì)采收時(shí)間長(zhǎng)，多用于鮮食果穗的加工和利用等。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甜玉米除含糖分外，不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)等的含量均高于普通玉米，加上其特殊的理化性質(zhì)，可鮮食或加工制作成多種菜肴和罐頭食品，不僅風(fēng)味宜人、適口性好，還具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，經(jīng)常食用能起到寧心和血、調(diào)中和胃、降低膽固醇，以及防止心肌梗塞、動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病及癌癥發(fā)生的作用。

1.4 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

甜玉米果穗形、色、香上佳，柔糯鮮嫩，口感純正甘甜，鮮食回味無(wú)窮，激發(fā)食欲。甜玉米加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品花色多樣，商品價(jià)值高，除速凍、真空包裝和玉米罐頭可一年四季供應(yīng)市場(chǎng)外，還可制成甜玉米脆皮、果脯、飲料等加工食品。目前在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上，甜玉米罐頭是暢銷(xiāo)產(chǎn)品，甜玉米罐頭價(jià)格高達(dá)1 600美元/t左右，而國(guó)內(nèi)玉米價(jià)格約300美元/t。因此，開(kāi)發(fā)甜玉米生產(chǎn)種植和加工技術(shù)，可獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益。近年來(lái)，甜玉米種植與加工迅速發(fā)展。其產(chǎn)品主要銷(xiāo)售于日本與我國(guó)香港，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求量也很大。中國(guó)人素有吃嫩玉米棒的習(xí)慣，城市居民特別是青少年更喜歡吃鮮嫩可口的熟玉米棒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)許多大中城市每年鮮食普通玉米嫩穗的量可達(dá)333～666 hm2的種植產(chǎn)量。若發(fā)展鮮穗速凍或真空包裝及甜玉米罐頭，一年四季供應(yīng)市場(chǎng)，則需求量將會(huì)更大。

1.5 國(guó)內(nèi)外加工狀況

甜玉米作為一種具糧、蔬、果、飼“四位一體”的經(jīng)濟(jì)作物，可用于罐頭加工、速凍加工和風(fēng)干玉米粒等，在歐美和東南亞國(guó)家是一種非常大眾化的蔬果。美國(guó)甜玉米產(chǎn)量及加工量均居世界首位，每年甜玉米創(chuàng)造的產(chǎn)值為5億～6億美元，在蔬菜中僅次于西紅柿；經(jīng)加工后的甜玉米產(chǎn)值可增加3～4倍。近年來(lái)，我國(guó)研究學(xué)者經(jīng)多次試驗(yàn)，選育出商品甜玉米有色化的雜交品種，內(nèi)在品質(zhì)和外觀值均達(dá)到了世界領(lǐng)先水平，甜玉米生產(chǎn)能力穩(wěn)步上升，2014年產(chǎn)量已達(dá)499.5×104t。然而，受諸多因素制約，我國(guó)甜玉米始終未能形成商品化生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)中高檔賓館、餐廳和飯店所需的甜玉米罐頭及速凍食品多以進(jìn)口為主，因此無(wú)論從改善我國(guó)城鄉(xiāng)人民生活水平，還是從增加農(nóng)民致富途徑及出口創(chuàng)匯的需要，都應(yīng)當(dāng)大力發(fā)展甜玉米產(chǎn)業(yè)[12-14]。

2 甜玉米國(guó)外加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 國(guó)外甜玉米的主要加工食品品種

甜玉米在國(guó)外可作為蔬菜、點(diǎn)心、水果而食用。甜玉米的開(kāi)發(fā)利用主要有供應(yīng)嫩穗和加工后銷(xiāo)售2個(gè)方面；加工成品又分冷凍甜玉米、脫水甜玉米、甜玉米罐頭，其中甜玉米罐頭又有奶油狀、整核和整穗3種。冷凍甜玉米分整穗和整核兩類(lèi)。

普通甜玉米（SL1型），主要用來(lái)制作不同風(fēng)味的甜玉米罐頭和冷凍甜玉米粒，也可以青嫩果穗在市場(chǎng)上出售。超甜玉米（SH2型）作為青嫩果穗供應(yīng)市場(chǎng)，具有后來(lái)居上的競(jìng)爭(zhēng)力，并用來(lái)大量制作冷凍甜玉米整穗。不同類(lèi)型的甜玉米，利用形態(tài)不一樣，否則會(huì)失去其商品價(jià)值。例如，用超甜玉米去制作各種罐頭，產(chǎn)品將毫無(wú)市場(chǎng)。

2.2 國(guó)外甜玉米食品的主要加工技術(shù)[15]

現(xiàn)將甜玉米幾種主要利用類(lèi)型簡(jiǎn)述如下：

（1）奶油型又稱緬因型，即玉米糊，是將果粒的頂部切斷，從殘留下來(lái)的部分中掏取奶油狀的果肉，并將二者混合加適量的鹽、白砂糖、水，有必要加入玉米淀粉，按適當(dāng)黏稠度調(diào)制成的奶油狀制品。也有將果粒從靠近穗軸處切斷成全粒狀，果粒的一半磨碎作為奶油狀，與另一半果粒混合，加入適量的水和調(diào)味品制成罐頭。

（2）整核玉米型又稱為馬里蘭型，是緊靠穗軸把果粒切成全粒型，然后加入適量的水和調(diào)味品制成罐頭。

（3）帶芯玉米是將果穗剝?nèi)グ~，清除花絲，充填注入液或不充填注入液，制成罐頭。

（4）冷凍整核玉米就是緊靠穗釉把果粒切下，然后速凍成凍粒。這種凍粒，可以再加工成罐頭或直接用來(lái)做菜。

（5）冷凍整條或段裝甜玉米采收下來(lái)的果核，剝?nèi)グ~，清除花絲，然后整條或切成段狀進(jìn)行速凍。以速凍產(chǎn)品的形式供應(yīng)市場(chǎng)。

2.2.1 甜玉米罐頭加工技術(shù)

（1）甜玉米粒罐頭。甜玉米味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，因其食用、貯藏和運(yùn)輸方便，越來(lái)越受到生產(chǎn)廠家和廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

生產(chǎn)工藝流程：采收→原料驗(yàn)收→剝皮、去絲→修整→挑選→分級(jí)→清洗→脫粒、漂燙→冷卻→篩選→裝罐→注湯→排氣→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝入庫(kù)。

（2）甜玉米羹罐頭。原料選用乳熟期的甜玉米，經(jīng)脫粒、刮漿、預(yù)煮等加工工序制成含玉米粒、可以直接食用的粥狀產(chǎn)品，但一般配以輔料烹調(diào)加工成湯類(lèi)食品者居多。

生產(chǎn)工藝流程：原料→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→修整→清洗→脫粒、刮漿→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→稱量→真空封口→洗罐→殺菌→冷卻→擦罐保溫檢驗(yàn)→裝箱→成品。

（3） 軟包裝甜（糯） 玉米穗罐頭。軟包裝甜（糯）玉米穗罐頭，包裝材料選用塑料復(fù)合薄膜與鋁箔或透明塑料薄膜制成，經(jīng)真空密封包裝、高溫殺菌、保溫檢驗(yàn)等工序制作而成，因其包裝材料區(qū)別于傳統(tǒng)罐頭硬質(zhì)材料，產(chǎn)品輕，便于攜帶與開(kāi)啟。與速凍玉米相比，更有可以常溫保存的優(yōu)點(diǎn)。

生產(chǎn)工藝流程：原料→驗(yàn)收→剝皮→切段→分級(jí)→清洗→漂燙→冷卻→裝袋→真空封口→高溫殺菌→冷卻→擦袋→保溫檢驗(yàn)→裝箱→入庫(kù)。

（4）甜玉米筍罐頭。甜玉米筍罐頭，是以未成熟的、呈筍狀的幼嫩甜玉米果穗為原料而生產(chǎn)的罐頭。

生產(chǎn)工藝流程：未授粉幼穗→去苞葉、去須→修整→漂洗→熱燙→冷卻→裝罐→加湯汁→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗(yàn)→包裝→入庫(kù)→成品。

2.2.2 速凍甜玉米食品加工技術(shù)

（1）速凍甜玉米粒。速凍技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的先進(jìn)技術(shù)。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料放在速凍機(jī)內(nèi)，使組織內(nèi)水分快速凍結(jié)，形成針狀小冰晶直徑小于100 μm，并且均勻地分布在整個(gè)組織中，不損傷細(xì)胞組織，解凍后的水分能迅速被細(xì)胞吸收，汁液流水少，較大程度地保持了原料的色、形、味。目前，在甜玉米加工生產(chǎn)中，速凍的主要產(chǎn)品是玉米粒和玉米穗。

生產(chǎn)工藝流程：采收→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→檢驗(yàn)→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝干水分→速凍→篩選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)。

（2）速凍甜（糯）玉米穗。

生產(chǎn)工藝流程：采收→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→清洗→切斷分級(jí)→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預(yù)冷→瀝干水分→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗(yàn)。

2.3 國(guó)外甜玉米食品加工主要技術(shù)裝備

2.3.1 甜玉米罐頭食品加工主要技術(shù)裝備

果穗扒皮機(jī)、果穗切粒機(jī)、果穗削腐器、甜玉米加工專(zhuān)用設(shè)備、罐頭灌裝機(jī)組。

2.3.2 速凍甜玉米食品加工主要技術(shù)裝備

除玉米專(zhuān)用前處理加工設(shè)備外，最主要的技術(shù)裝備為專(zhuān)用速凍機(jī)組。

3 國(guó)內(nèi)加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

3.1 國(guó)內(nèi)甜玉米的主要加工食品品種

國(guó)內(nèi)除進(jìn)口甜玉米罐頭及其他速凍甜玉米食品外，近年來(lái)對(duì)甜玉米新型食品的研究也趨向于多元化，其中包括甜玉米飲料及其他膨化食品。

3.2 國(guó)內(nèi)甜玉米食品的主要加工技術(shù)

3.2.1 甜玉米飲料加工技術(shù)

自20世紀(jì)80年代開(kāi)始，甜玉米已作為原料被學(xué)者與其他蔬果科學(xué)搭配，研制出如甜玉米紅棗發(fā)酵飲料、甜玉米南瓜復(fù)合飲、渾濁型甜玉米飲料等營(yíng)養(yǎng)、健康并具有一定抗疲勞、降血壓、降血脂等保健功效的乳濁型飲品。

優(yōu)質(zhì)的甜玉米經(jīng)預(yù)煮鈍化酶類(lèi)并使玉米粒組織軟化，勻漿，加熱，添加淀粉酶酶解玉米中大量淀粉，過(guò)濾，經(jīng)檸檬酸和白砂糖調(diào)酸，灌裝，壓蓋，殺菌，冷卻，檢驗(yàn)合格后得到成品。隨著社會(huì)的發(fā)展，單一的甜玉米飲料已無(wú)法滿足市場(chǎng)的需求，近年來(lái)，研究人員根據(jù)甜玉米獨(dú)有的特點(diǎn)與各類(lèi)食物原料結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，研制出品種多元化、口味多樣化的玉米飲品。

（1） 甜玉米紅棗發(fā)酵飲料。顧宗珠[16]經(jīng)多次試驗(yàn)，以優(yōu)質(zhì)甜玉米和紅棗為原料，用保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌1∶1～1∶2的質(zhì)量比為菌種，以接種量為3%～4%接種，控制發(fā)酵糖度為13%，酸度為0.8%，在42℃下發(fā)酵10 h，并輔以適量乳化穩(wěn)定劑，得到天然淡橙紅色、具玉米及紅棗混合香味、組織細(xì)膩、香甜可口的飲料。該飲料具有營(yíng)養(yǎng)美容、增進(jìn)食欲、治療腸胃病等功效。

（2）甜玉米啤酒。彭凌等人[17]以甜玉米為原料，研制甜玉米碑酒。當(dāng)甜玉米在含0.2%乳酸的熱水中浸泡4 h后，經(jīng)60 min（100℃）糊化，降溫至85～95℃下加0.3%酶液化，再在60℃，加0.5%酶，糖化4 h，最后在15℃下接種啤酒酵母發(fā)酵48 h，得到帶有典型玉米清香氣味、口感細(xì)膩、色澤淡黃、晶瑩透明、組織均勻，健康、營(yíng)養(yǎng)、休閑型發(fā)酵飲料。

（3）澄清型甜玉米飲料。生產(chǎn)工藝流程：甜玉米棒→去雜→水煮→脫?！鷫罕狻禾崛　^(guò)濾→汁液→加入普通玉米糊化液→液化（α-淀粉酶）→滅酶→糖化→離心→上清液→調(diào)配→排氣、裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品。

（4）渾濁型甜玉米飲料。生產(chǎn)工藝流程：甜玉米粒→去雜→清洗→脫?！蟆驖{→過(guò)濾→濾液→調(diào)配→精磨→均質(zhì)→排氣、裝瓶、封口→殺菌→冷卻→成品。

（5）甜玉米南瓜復(fù)合飲料。詹萍等人[18]以甜玉米汁與南瓜汁質(zhì)量比1∶1混合，蔗糖6%，檸檬酸0.02%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.3%，經(jīng)過(guò)加工后得到具有濃郁玉米和南瓜香味、口感細(xì)膩爽口的復(fù)合果蔬飲料。甜玉米汁與不同品種蔬果混合，讓不同品種的營(yíng)養(yǎng)素組合，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)復(fù)合飲料的發(fā)展趨勢(shì)。

3.2.2 甜玉米脆片

生產(chǎn)工藝流程：甜玉米取汁后的渣→磨碎→與面粉、糖、發(fā)酵粉和膨松劑混合→壓皮→切片→烘烤→涂油→紅外線或微波烘烤→冷卻→包裝→成品。

3.2.3 甜玉米蜜餞

生產(chǎn)工藝流程：原料→挑選→剝苞葉→剝粒（或切取顆粒）→預(yù)煮→糖制→瀝干水分→烘干→回軟→包裝→成品。

4 展望

甜玉米食品在我國(guó)生產(chǎn)起步較晚，但總體增長(zhǎng)較快，其中甜玉米罐頭加工始于20世紀(jì)80年代中期，主要集中在上海等沿海城市。隨著國(guó)內(nèi)人民生活水平的不斷提高，甜玉米食品越來(lái)越受到人們的追捧，而其市場(chǎng)份額的不斷擴(kuò)大，前景也越來(lái)越被看好，許多省市農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)紛紛加入了甜玉米加工行列，對(duì)甜玉米的需求量越來(lái)越大。甜玉米食品，特別是甜玉米罐頭、速凍鮮玉米穗、速凍甜玉米等產(chǎn)品生產(chǎn)和出口已成為創(chuàng)匯主要渠道。

楊萍[19]以新鮮嫩黑糯甜玉米、鮮牛奶、奶油等為原料，得到具獨(dú)特風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于同類(lèi)產(chǎn)品的最佳工藝配方新品：黑糯甜玉米原漿釀30%，鮮牛奶14%，白砂糖8%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.5%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.15%瓜膠+0.15%單甘脂+0.1%黃原膠+0.1%CMC。

王妍等人[20]以甜玉米為主要原料生產(chǎn)甜玉米冰激凌，通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)定和膨脹率的測(cè)定，采用正交試驗(yàn)法篩選甜玉米冰激凌最佳配方。結(jié)果表明，當(dāng)甜玉米原汁60%，綿白糖10%，全脂奶粉8%，糊精2%，淀粉糖漿2%，單甘酯0.1%，羧甲基纖維素（CMC）0.3%，明膠0.2%時(shí)，生產(chǎn)的冰激凌產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，口感柔滑細(xì)膩，具有理想的膨脹率及較好的抗融性，玉米香氣濃郁。

王蕊[21]以甜玉米、牛奶為原料，開(kāi)發(fā)出具有獨(dú)特風(fēng)味、較好口感的甜玉米果粒酸奶，通過(guò)單因素試驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)方法對(duì)甜玉米汁制備的加水磨漿、滅酶護(hù)色、菌種馴化等前處理工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，甜玉米打漿前滅酶條件為100℃，15 min；最佳的液化條件為料液比1∶3（g/mL），溫度91℃，時(shí)間32 min，酶添加量0.2 mL/100 g，甜玉米汁與牛奶比4∶6（V/V）馴化菌種。

李志國(guó)等人[22]以干酪乳桿菌作為發(fā)酵劑，以鰱魚(yú)、甜玉米為主要原料研究發(fā)酵魚(yú)肉腸的制作工藝，通過(guò)測(cè)定干酪乳桿菌在液體MRS培養(yǎng)基中24 h內(nèi)pH值變化，確定了最適發(fā)酵溫度為35℃；并對(duì)接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵環(huán)境相對(duì)濕度及甜玉米添加量4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定發(fā)酵香腸的最佳復(fù)合發(fā)酵條件為接種量1×107CFU/g，發(fā)酵時(shí)間16 h，相對(duì)濕度90%，甜玉米添加量4%，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，對(duì)于拓寬甜玉米新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)途徑及促進(jìn)淡水魚(yú)加工具有重要的理論指導(dǎo)及實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

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Sweet Corn Food Processing Technology of Home and Abroad

LI Aiqun，*LIANG Binxia （Boluo Agricutural Products Quality and Safety Supervision Center，Huizhou，Guangdong 516100，China）

As a new type of food，the sweet corn has been developed in many countries around the world.This paper combines with sweet corn food processing technology at home and abroad，related processing equipment and new product development in recent years the development of profiles to explore the prospects of development of China's special corn industry for the China's corn further resource advantages into economic advantages to provide a reference.

sweet corn；processing technology；research progress

TS213.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.045

1671-9646（2016）11b-0056-04

2016-09-05

李?lèi)?ài)群（1971—），女，大專(zhuān)，助理農(nóng)藝師，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>

*通訊作者：梁彬霞（1984—），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。