李曉靜，王 楠，韓宗元，劉云囡

（沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122）

基于“食品化學(xué)”課程教學(xué)改革的探索研究

李曉靜，王 楠，*韓宗元，劉云囡

（沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122）

食品化學(xué)是一門集食品、化學(xué)、生物學(xué)等于一體的新興學(xué)科。隨著時(shí)代的推進(jìn)，對(duì)于大學(xué)生的教學(xué)方案應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，與傳統(tǒng)教學(xué)方式有所不同，有針對(duì)性地從培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)、注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境及利用多媒體大膽創(chuàng)新的方式對(duì)課程進(jìn)行改革。在實(shí)踐中找到適合學(xué)生的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量，并達(dá)到良好的教學(xué)成果。

食品化學(xué)；創(chuàng)新；啟發(fā)；教學(xué)

0 引言

食品化學(xué)與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，已成為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)學(xué)科，它是一門由化學(xué)食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)等基礎(chǔ)知識(shí)和在生活中普遍存在的應(yīng)用知識(shí)結(jié)合的學(xué)科[1]?；瘜W(xué)變化順序把導(dǎo)致食品品質(zhì)和安全性變化的原因與結(jié)果聯(lián)系起來(lái)了，便于培養(yǎng)人們用分析的方法來(lái)處理食品中發(fā)生變化的問(wèn)題，對(duì)這些變化的研究和控制就構(gòu)成了食品化學(xué)研究的核心內(nèi)容。

教學(xué)理念的更新是課程教改的關(guān)鍵[2]。本文從學(xué)科特點(diǎn)出發(fā)，對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行了一些探索，利用獨(dú)特的教學(xué)方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而提高學(xué)習(xí)效率，使其充分理解所學(xué)知識(shí)，為學(xué)科建設(shè)和社會(huì)發(fā)展提供創(chuàng)新型人才。

1 培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)需要學(xué)生思想活躍、不循規(guī)蹈矩、敢于提出自己的想法和見(jiàn)解，還需要課堂氛圍保持相對(duì)輕松愉悅的狀態(tài)，用問(wèn)答的形式和學(xué)生互動(dòng)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力是綜合能力的外在表現(xiàn)，以深厚的文化底蘊(yùn)、高度綜合化的知識(shí)、個(gè)性化的思想和崇高的精神境界為基礎(chǔ)。隨著時(shí)代的飛速發(fā)展，知識(shí)的增長(zhǎng)率不斷加快，新舊周期不斷縮短，知識(shí)的理解運(yùn)用變得格外重要。學(xué)生最需要掌握的是那些涵蓋面廣、轉(zhuǎn)化性強(qiáng)、概括程度高的“核心”知識(shí)，而這些知識(shí)并非是靠言語(yǔ)所能“傳授”的，只能通過(guò)學(xué)生主動(dòng)地“構(gòu)建”和“再創(chuàng)造”而體現(xiàn)出價(jià)值?！笆谌艘贼~(yú)，不如授人以漁”。在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的過(guò)程中要注意以下幾個(gè)方面。首先，培養(yǎng)求知欲，要具有勤奮求知的精神，“路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索”，要在學(xué)習(xí)中培養(yǎng)熱愛(ài)思考的良好品質(zhì)。其次，培養(yǎng)好奇欲。愛(ài)因斯坦說(shuō)：“思維世界的發(fā)展，在某種意義上說(shuō)就是對(duì)好奇心的不斷擺脫”。在傳統(tǒng)的教育中，教師占主導(dǎo)地位，單向的刺激會(huì)使學(xué)生的注意力逐漸下降。如果只局限在某種思維框架中，思路和視角就會(huì)相對(duì)狹窄。最理想的師生狀態(tài)是“學(xué)而不厭，誨人不倦”。

2 注重理論與實(shí)踐相結(jié)合

在“食品化學(xué)”的學(xué)習(xí)過(guò)程中，教學(xué)與實(shí)踐的關(guān)系極為密切。一方面體現(xiàn)在教師通過(guò)大量實(shí)際案例，比如由傳統(tǒng)居家防止食物腐敗的方法引出工業(yè)生產(chǎn)中的防腐方法，香蕉、蘋果、馬鈴薯等在切割時(shí)會(huì)變色引出酶促褐變，使學(xué)生在學(xué)習(xí)中貼近實(shí)踐，在互動(dòng)中提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；另一方面則體現(xiàn)在用理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，要求學(xué)生充分運(yùn)用已學(xué)到的知識(shí)去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題[3]，在實(shí)踐過(guò)程中對(duì)理論知識(shí)理解得更加透徹，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和動(dòng)手的能力。理論對(duì)實(shí)踐有很好的指導(dǎo)作用，通過(guò)對(duì)理論知識(shí)的理解，在實(shí)踐中能夠更清楚、準(zhǔn)確、有計(jì)劃地進(jìn)行。同時(shí)，實(shí)踐對(duì)教學(xué)有極大的促進(jìn)作用，理論是通過(guò)不斷實(shí)踐得來(lái)的，通過(guò)高度概括而變得簡(jiǎn)單明了、便于記憶，所以理論知識(shí)通常都是概括的、抽象的，甚至是難于理解；通過(guò)實(shí)踐讓理論更加直觀地展現(xiàn)出來(lái)，深入淺出，能夠在學(xué)生頭腦中留下深刻的印象，通過(guò)理解和運(yùn)用，發(fā)揮出更大價(jià)值。二者相輔相成，才能全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)出優(yōu)秀的應(yīng)用型人才。

3 創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境

學(xué)習(xí)自疑問(wèn)開(kāi)始，良好的問(wèn)題有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探求知識(shí)的欲望?？梢酝ㄟ^(guò)創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情景的方式帶入知識(shí)點(diǎn)。

例如，講解維生素的相關(guān)知識(shí)時(shí)，需要了解維生素的種類及其在機(jī)體中的作用，如何啟發(fā)學(xué)生對(duì)每種維生素形式特殊的記憶點(diǎn)，才能幫助學(xué)生區(qū)分開(kāi)它們的作用。維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，其中脂溶性VA又叫做視黃醇，顧名思義，VA具有維持正常視覺(jué)的功能，這也就是平常所說(shuō)的多吃魚(yú)對(duì)視力好的原因，因?yàn)轸~(yú)肉中含有豐富的視黃醇。同時(shí)現(xiàn)在的部分人群都患有夜盲癥，對(duì)生活造成了很大困擾，需要補(bǔ)充夜盲癥的克星——VA。通過(guò)分享一些相關(guān)的故事，循序漸進(jìn)地把知識(shí)點(diǎn)講述出來(lái)，達(dá)到事半功倍的效果。

食品化學(xué)是非常貼近生活的學(xué)科，可以通過(guò)一些新聞時(shí)事，建立知識(shí)和應(yīng)用的橋梁。

上海消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)近日公布：抽檢50件濕巾樣品，21件檢出國(guó)際禁用防腐劑CIT，25件嬰幼兒用濕巾中12件檢出CIT。CIT對(duì)肌膚與黏膜有刺激性，濃度過(guò)高還可能造成化學(xué)灼傷。令人驚訝的不只是小品牌產(chǎn)品，許多知名品牌也榜上有名（10月25日央視）。在選購(gòu)時(shí)，需要留意產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)，優(yōu)先選擇信譽(yù)好、標(biāo)識(shí)全的產(chǎn)品，留意濕巾的保質(zhì)期，在有效期內(nèi)使用，并且適量、合理使用。食品添加劑與人們生活密不可分，科學(xué)規(guī)范地使用食品添加劑是安全的，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用和食品安全的監(jiān)管。同時(shí)，要對(duì)食品添加劑有正確的認(rèn)識(shí)，不能妖魔化食品添加劑。創(chuàng)設(shè)出問(wèn)題情境，學(xué)生就能對(duì)這方面的知識(shí)點(diǎn)有更深刻的認(rèn)識(shí)。

通過(guò)舊知識(shí)創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，如蛋白質(zhì)這一章節(jié)中所講蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)包括水的吸附與保留，與第二章水分有聯(lián)系。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)作用，是蛋白質(zhì)分子之間相互作用的有關(guān)性質(zhì)，而面團(tuán)的形成就是利用了這一性質(zhì)，形成二硫鍵，所以面團(tuán)緊密地連接在一起，具有韌性和延展性。這種教學(xué)方式能夠引領(lǐng)學(xué)生有目地的去探究學(xué)習(xí)，達(dá)到溫故知新的效果。

4 啟發(fā)式教學(xué)

在課堂中，大部分學(xué)生能夠集中精力的時(shí)間較短，所以在有限的時(shí)間內(nèi)合理安排好課堂教學(xué)內(nèi)容，將重點(diǎn)教學(xué)安排在課堂中間的20 min左右就顯得分外重要。教學(xué)開(kāi)始就需要吸引學(xué)生注意力，促使他們積極地投入課堂教學(xué)中，適當(dāng)采取啟發(fā)式教育，在授課的同時(shí)提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解能力。

例如，第二章“水分”的教學(xué)中，使用水分活度作為判斷食品穩(wěn)定性的指標(biāo)，它與許多降解反應(yīng)的速率之間有良好的聯(lián)系，從中使水分活度的定義更容易被理解。通過(guò)在冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度對(duì)水分活度影響的不同來(lái)激發(fā)學(xué)生探索的興趣，從而更好地詮釋啟發(fā)式教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)。

陶行知教育理論提出：教育中要防止2種不同的傾向，一種是教與學(xué)的界限完全泯滅，否定了教師主導(dǎo)作用的錯(cuò)誤傾向；另一種是只管教，不顧學(xué)生的興趣，不注重學(xué)生所提出問(wèn)題的錯(cuò)誤傾向。應(yīng)將“學(xué)以明責(zé)”和“學(xué)以致用”的教育觀念貫穿于“教”與“學(xué)”的實(shí)踐過(guò)程，圍繞學(xué)生的需求與認(rèn)知特點(diǎn)出發(fā)[4]，使課堂中學(xué)生應(yīng)該帶著思辨的眼睛和思考的大腦去審視、去思索，這樣才能得到更多啟發(fā)。

5 大膽嘗試多媒體等教學(xué)方法的應(yīng)用

知識(shí)來(lái)源于生活，生活中處處存在著化學(xué)知識(shí)，讓學(xué)生到生活中尋找到化學(xué)知識(shí)，是讓學(xué)生獲取知識(shí)最直接、有效的方法。而教師不能將課堂教學(xué)搬到生活中，只能在課堂上借助計(jì)算機(jī)創(chuàng)設(shè)虛擬的生活情境，讓學(xué)生有身臨其境的感覺(jué)。例如，教學(xué)“碳水化合物”的認(rèn)識(shí)時(shí)，為了讓學(xué)生了解得更具體，可以在講解美拉德反應(yīng)時(shí)放映烘烤面包的金黃色、烤肉產(chǎn)生的棕紅色等。同時(shí)，也讓學(xué)生明白了現(xiàn)實(shí)生活中蘊(yùn)涵著豐富的知識(shí)，只有善于發(fā)現(xiàn)和思考的人才能挖掘出來(lái)。目前，多媒體教學(xué)正在快速普及，在課堂教學(xué)中，通過(guò)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的雙重刺激下，學(xué)生的注意力更容易集中，不僅提高了教學(xué)效率、拓寬了教學(xué)范圍，更有利于學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解和掌握。

例如，在“食品化學(xué)”教學(xué)中，一些食品的構(gòu)型、結(jié)構(gòu)等都需要更直觀、更立體的方式呈現(xiàn)，才能達(dá)到理解的程度。同時(shí)，食品化學(xué)方面的最新資訊也可以通過(guò)視頻的方式來(lái)分享。但是，在教學(xué)中也不能過(guò)分依賴于這一種形式，傳統(tǒng)的板書(shū)形式也有優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)循序漸進(jìn)的過(guò)程，可以與學(xué)生保持同步，有充分的時(shí)間去理解和掌握[5]。在現(xiàn)代的教育發(fā)展過(guò)程中，教學(xué)方法變化格外迅速和多樣，在這個(gè)過(guò)程中需要揚(yáng)長(zhǎng)避短，才能達(dá)到良好的教學(xué)效果。

6 結(jié)語(yǔ)

教學(xué)的成功不僅要求教師有扎實(shí)淵博的知識(shí)，通過(guò)對(duì)食品化學(xué)方面知識(shí)的不斷深入了解才能推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)還需要研究學(xué)生的心理，換位思考，不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，積極嘗試新的教學(xué)手段，師生通過(guò)良好的互動(dòng)，才能達(dá)到事半功倍的效果。

[1]劉鄰渭.淺談食品化學(xué) [J].化學(xué)教學(xué)，2009（12）：1 136-1 141.

[2]王玉堂.食品化學(xué)教學(xué)教改初探 [J].食品生物技術(shù)，2012（3）：44-46.

[3]肖瀛.關(guān)于提高食品化學(xué)教學(xué)教學(xué)質(zhì)量和效果的幾點(diǎn)思考 [J].飲料工業(yè)，2012（6）：49-51.

[4]崔竹梅，黃友如.明責(zé)與致用食品化學(xué)課程的教學(xué)探究 [J].中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2012（35）：63-64.

[5]張文斌，楊瑞金，盧蓉蓉.中美高校食品化學(xué)比較 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（8）：4 982-4 984.

Exploratory Study of Food Chemistry Teaching Reform

LI Xiaojing，WANG Nan，*HAN Zongyuan，LIU Yunnan （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，F(xiàn)ushun，Liaoning 113122，China）

Food Chemistry is a collection of food，chemistry，biology is one of the emerging discipline.Along with the advancement of era，the teaching of college students shall keep pace with the times.It is different from the traditional teaching way，targeted from cultivating innovative consciousness，pay attention to combining theory and practice，creating problem situation and the use of multimedia and bold innovation way to teach courses to the students.Find a better teaching method in students prouticing，stimulate students'interest，improve teaching quality，and has achieved good teaching results.

Food Chemistry；innovation；inspired；teaching

G420

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.052

1671-9646（2016）11b-0078-02

2016-09-16

校重大課題支持基金項(xiàng)目（ZD201602）；遼寧省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201613201000020）。

李曉靜（1987—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。

*通訊作者：韓宗元（1988—），男，碩士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。