陳守江，王海鷗，王蓉蓉，扶慶權(quán)

（南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京 211171）

結(jié)合行業(yè)發(fā)展的案例教學(xué)法在“果蔬加工工藝學(xué)”中的應(yīng)用

陳守江，王海鷗，王蓉蓉，扶慶權(quán)

（南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京 211171）

“果蔬加工工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)非常重要的專業(yè)課，是一門應(yīng)用性和實踐性非常強的課程。為了適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需求，針對現(xiàn)行教材和傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題，結(jié)合食品行業(yè)發(fā)展動態(tài)，采取案例教學(xué)法和教、學(xué)、做一體化教學(xué)形式的課程教學(xué)改革措施，有利于加深學(xué)生對理論知識的理解，更好地與食品工業(yè)生產(chǎn)實際相結(jié)合，提升了教學(xué)效果，并有效提高學(xué)生的應(yīng)用型創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。

果蔬加工工藝學(xué)；行業(yè)發(fā)展；案例教學(xué)

應(yīng)用型本科教育為經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展提供人才和智力支持。近年來，隨著我國經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型發(fā)展，國家對高素質(zhì)應(yīng)用型人才的需求日益迫切。應(yīng)用型大學(xué)最核心的目標就是通過提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和特色，滿足地方對應(yīng)用型人才的需求，這就要求應(yīng)用型大學(xué)以強化內(nèi)涵建設(shè)為抓手，從專業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、教學(xué)課程體系、人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新和綜合素質(zhì)全面提升等方面進行改革，切實提高人才培養(yǎng)質(zhì)量[1]。其中，教學(xué)內(nèi)容及課程體系改革是教學(xué)改革的基礎(chǔ)，為了進一步深化課程教學(xué)內(nèi)容的改革，教師必須合理安排每一個教學(xué)要素，進一步落實實踐教學(xué)，加大學(xué)生實際參與程度。那么，在“果蔬加工工藝學(xué)”教學(xué)中，應(yīng)注重應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，使學(xué)生在有限的教學(xué)時間內(nèi)掌握基本理論知識和了解最新的學(xué)科及行業(yè)發(fā)展動態(tài)，培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力的應(yīng)用型高級人才，同時對高校的“果蔬加工工藝學(xué)”任課教師提出了更高的要求。

1 現(xiàn)行教材的局限性及教學(xué)中存在的問題

應(yīng)用型本科教育是為培養(yǎng)應(yīng)用型人才服務(wù)的，而作為知識載體的教材則體現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，是進行教學(xué)的基本工具，更是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保證[2]。目前，大學(xué)本科院校的教材大都按照理論體系進行編寫，這種類型的教材重視理論完整性、結(jié)構(gòu)系統(tǒng)性、邏輯嚴密性、學(xué)術(shù)高深性，有助于學(xué)生掌握基本的理論、概念、原理、原則，但其缺點是忽視了理論的應(yīng)用，因而難以培養(yǎng)學(xué)生將理論知識運用于實踐的能力，遠不能滿足應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求。

就目前國內(nèi)果蔬加工工藝學(xué)的教材而言，幾乎均包括果蔬加工原料預(yù)處理、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、蔬菜腌制、果酒釀造等內(nèi)容。雖然系統(tǒng)性強，但明顯不能體現(xiàn)應(yīng)用型本科教學(xué)的特色，仍然避免不了研究型本科教材的思路，與當(dāng)今果蔬加工實際有脫節(jié)現(xiàn)象，如干制內(nèi)容仍以傳統(tǒng)的熱風(fēng)干制為主，新型的干制技術(shù)，如凍干技術(shù)，雖有介紹但不夠深入。果汁加工內(nèi)容只介紹了澄清型、混濁型果汁及濃縮果汁的基本工藝，而對實際生產(chǎn)過程中影響果汁品質(zhì)的混濁現(xiàn)象及后混濁現(xiàn)象幾乎均未提及。

當(dāng)今世界，知識更新的速度越來越快，而現(xiàn)行教材一般很難體現(xiàn)最新的科技前沿知識。這就要求教師在教學(xué)內(nèi)容的安排上應(yīng)充分反映科技發(fā)展的最前沿，應(yīng)根據(jù)技術(shù)的發(fā)展實際和市場需求，適當(dāng)刪除一些陳舊的知識，及時將新技術(shù)和新工藝等新的知識引進課堂，就要求教師必須將講授體系與教材體系適當(dāng)分開，而不能完全按照教材的理論體系進行講解。因此，對于高校專業(yè)課程的學(xué)習(xí)來說，不可能有一本教材能夠完全滿足教學(xué)要求，只能通過教師的講解向?qū)W生介紹最新行業(yè)動態(tài)。因此，適應(yīng)學(xué)校教學(xué)特色的、靈活多樣的教學(xué)形式和內(nèi)容就顯得尤其重要了。

2 教學(xué)應(yīng)緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展動態(tài)

社會需求是應(yīng)用型大學(xué)發(fā)展的根本，是永恒的驅(qū)動力，人才的培養(yǎng)應(yīng)與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟社會的發(fā)展對人才的要求接軌[3]。應(yīng)用型人才培養(yǎng)是以社會實際需要為核心目標，在培養(yǎng)學(xué)生全面扎實的基本知識前提下，重點培養(yǎng)學(xué)生的實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，人才培養(yǎng)過程更是要突出學(xué)生實踐能力、專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的訓(xùn)練[2]。由于各院校培養(yǎng)的應(yīng)用型本科人才畢業(yè)后需要在相關(guān)領(lǐng)域從事相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理與研發(fā)工作，而現(xiàn)行的專業(yè)教材與最新的行業(yè)現(xiàn)狀存在一定的脫節(jié)現(xiàn)象，難以體現(xiàn)行業(yè)最新研究前沿，需要由教師在教學(xué)過程中加以彌補，即需要教師在課前通過查閱最新成果了解行業(yè)前沿動態(tài)，在授課中才能有針對性地對目前市場上需求旺盛的品種作重點介紹。

以下舉例介紹幾個結(jié)合果蔬加工行業(yè)動態(tài)的教學(xué)內(nèi)容：

（1）果蔬汁加工。單楊在《中國果蔬加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展戰(zhàn)略思考》一文中提出，從世界范圍看，果汁飲料、功能型飲料等受到更多消費者的青睞。國際貿(mào)易中，市場上需求量最大的果蔬汁品種主要在是65°Bx的冷凍濃縮橙汁和70°Bx的濃縮蘋果汁[4]。另外，NFC（非濃縮還原汁）果汁作為一種新興的果蔬汁產(chǎn)品，由于其加熱時間短，能有效保留果蔬原料中的營養(yǎng)成分及風(fēng)味而受到消費者的歡迎[5]。因此，在教學(xué)中，有重點地介紹了真空濃縮蘋果汁和冷凍濃縮橙汁的工藝，同時增加了NFC果汁加工的內(nèi)容。

（2）果蔬干制加工。目前的果蔬干制技術(shù)，仍然較多地采用傳統(tǒng)熱風(fēng)干制技術(shù)，能耗大、效率低。但目前一些新的干制技術(shù)在教材中只是簡介，缺乏詳細的內(nèi)容。結(jié)合目前果蔬干制行業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢，重點介紹能耗低、干制產(chǎn)品品質(zhì)好的熱泵干燥技術(shù)[3]和凍干加工技術(shù)等先進的干制技術(shù)。

（3）其他果蔬加工。傳統(tǒng)的果蔬糖制品一般都有高糖、高酸的特點，在現(xiàn)在低糖飲食的觀念下銷售呈一定程度的滑坡趨勢，因此低糖糖制品的開發(fā)是未來果蔬糖制品的一大趨勢，所以重點介紹如何用現(xiàn)代技術(shù)開發(fā)低糖糖制品等方面的知識。同時，有多篇文獻介紹了鮮切果蔬是國內(nèi)外果蔬加工的一大趨勢[4，6]，所以教師也將果蔬鮮切保鮮技術(shù)作為單獨一章內(nèi)容加以介紹。

3 案例教學(xué)法在“果蔬加工工藝學(xué)”中的應(yīng)用

案例教學(xué)法是以案例為基本教學(xué)素材將學(xué)生引入一個特定的真實情境中，啟發(fā)學(xué)生獨立思考對案例的材料和問題進行分析研究，并通過師生之間、學(xué)生之間的互動積極交流和探討，作出判斷和決策，重點培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新能力[7]。在“果蔬加工工藝學(xué)”的教學(xué)過程中，教師在充分了解了行業(yè)發(fā)展動態(tài)后以典型食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的影響產(chǎn)品品質(zhì)問題為教學(xué)案例進行深入分析，讓學(xué)生學(xué)會思考、分組討論、提出解決問題的方法等，對于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維有著非常重要的意義。

通過瀏覽網(wǎng)頁，選取一些典型的果蔬加工過程中出現(xiàn)影響產(chǎn)品品質(zhì)的事件作為案例，通過對這些質(zhì)量事故案例的講解，讓學(xué)生利用所學(xué)過的理論知識進行討論與分析，給出問題的可能原因及解決問題的建議。

葉其藍[8]認為，我國果汁生產(chǎn)中一些難題，特別是果汁褐變、營養(yǎng)素損耗、芳香物逸散及渾濁沉淀等問題仍未得到根本解決。因此，教師在上完“果蔬汁加工”一章后，以某廠生產(chǎn)的果汁出現(xiàn)二次混濁及后混濁為案例，讓學(xué)生先進行簡短的討論和分析后，當(dāng)堂獨立書寫事故原因及解決問題的建議并上交，然后再進行講解。果汁出現(xiàn)二次混濁及后混濁的原因雖然很復(fù)雜，但果膠物質(zhì)是造成果蔬汁混濁的主要原因，果膠物質(zhì)的存在會使壓榨與澄清十分困難，而果膠酶可以快速、徹底地降解果蔬汁中引起混濁的果膠物質(zhì)及多糖，使果蔬汁變得清澈透亮，同時降低果蔬汁黏度、改善過濾效率，進而提高其生產(chǎn)效率和出汁率。

4 教學(xué)做一體化增強學(xué)生應(yīng)用性能力培養(yǎng)

“果蔬保鮮與加工學(xué)”是一門實踐性、技術(shù)性、應(yīng)用性很強的課程。“果蔬加工工藝學(xué)”課程開設(shè)的一個重要目的就是培養(yǎng)學(xué)生掌握果蔬加工工藝的流程，培養(yǎng)能夠服務(wù)于企業(yè)的工程應(yīng)用型人才。根據(jù)食品專業(yè)培養(yǎng)目標、崗位要求，對“果蔬保鮮與加工學(xué)”課程教學(xué)模式進行了全面改革，采用教學(xué)、實驗與實訓(xùn)“三位一體”的教學(xué)模式，讓學(xué)生從理論到實踐，再從實踐上升到理論的循環(huán)中牢固掌握理論與操作技能。特別是實訓(xùn)環(huán)節(jié)，為了充分發(fā)揮以學(xué)生為主體的特點，特別將團隊合作的理念引入到實訓(xùn)過程中。將學(xué)生分為5～7人為一組，每個組設(shè)立組長，模擬生產(chǎn)車間，實行組長負責(zé)制。鼓勵學(xué)生利用所學(xué)的知識來解決生產(chǎn)技術(shù)的問題，要求學(xué)生通過查閱資料自行設(shè)計工藝流程和參數(shù)，使課堂由傳統(tǒng)的單一傳授變?yōu)殡p向互動的教學(xué)模式。整個實訓(xùn)過程由學(xué)生自己安排，指導(dǎo)教師進行協(xié)助聯(lián)系、指導(dǎo)和監(jiān)督。充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，加強學(xué)生協(xié)作意識和應(yīng)用能力的培養(yǎng)。

（1）實訓(xùn)內(nèi)容。食品科學(xué)與工程專業(yè)與行業(yè)企業(yè)發(fā)展結(jié)合十分緊密，因此在實訓(xùn)內(nèi)容的安排上，應(yīng)注重實踐操作和技能訓(xùn)練，安排有代表性的果蔬產(chǎn)品制作，做到有方案、有操作、有品質(zhì)鑒定，并且模擬超市銷售產(chǎn)品，有包裝、有成分表、有良好的保藏性。

（2）考核體系。建立科學(xué)合理的多元化考核評價體系，以提高學(xué)生專業(yè)技能和技術(shù)應(yīng)用能力為目的、改善學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、調(diào)動實踐課程學(xué)習(xí)積極性，從而為學(xué)生培養(yǎng)良好的學(xué)習(xí)能力和職業(yè)素養(yǎng)。多元化的考核評價體系包括實訓(xùn)方案、產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品包裝形式及保藏性等。

5 結(jié)語

果蔬加工工藝學(xué)是一門實踐性很強的學(xué)科，需要教師不斷地在理論上探索研究、在實踐中摸索完善，需要及時了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)及學(xué)科前沿，采取案例教學(xué)法，及時將最新理論與知識傳授給學(xué)生。同時，采用教、學(xué)、做一體化的教學(xué)形式，為學(xué)生提供更多的實驗內(nèi)容和實踐形式，不僅有利于加深學(xué)生對理論知識的理解，而且能夠更好地將理論與實踐相結(jié)合，達到提升教學(xué)效果，有效提高學(xué)生應(yīng)用型創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)的目的。

[1]曹雨平.應(yīng)用型大學(xué)供給側(cè)改革，改什么怎么改 [N].光明日報，2016-06-22（5）.

[2]夏韡，趙偉.應(yīng)用型本科教材編寫模式探討 [J].中國電力教育，2013（22）：110-111.

[3]邢淑婕，劉開華.依托區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟，培養(yǎng)應(yīng)用型食品人才 [J].信陽農(nóng)林學(xué)院學(xué)報，2015，25（1）：140-142.

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[5]孫學(xué)義，孫振國.NFC果汁：產(chǎn)地初加工的果蔬既營養(yǎng)又健康 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（上），2014（5）：14-15.

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[7]朱麗琴，陳金印，沈勇根，等.案例教學(xué)法在果蔬貯藏加工學(xué)中的應(yīng)用及效果評價 [J].教育教學(xué)論壇，2014，32（8）：79-81.

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Application of Case Teaching Method Combined with Industry Development in the Course of Fruit and Vegetable Processing Technology

CHEN Shoujiang，WANG Haiou，WANG Rongrong，F(xiàn)U Qingquan
（School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing，Jiangsu 211171，China）

Fruit and Vegetable Processing Technology is a very important course for students whose major in food science and engineering that is characterized by its strong application and practicality.In order to meet the demand of training applied talents,course teaching reform measures are carried out according to existing problems of current textbook and traditional teaching methods through case teaching methodology and integration teaching model of teaching，learning and practice.Those measures can help students to understand theoretical knowledge and link theory with practice better，and can effectively improve the teaching effect and enhance students'innovative ability and comprehensive quality.

Fruit and Vegetable Processing Technology；industry development；case teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.053

1671-9646（2016）11b-0080-03

2016-09-20

陳守江（1969—），男，博士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。