田艾

（重慶電子工程職業(yè)學(xué)院，重慶401331）

餐飲O2O經(jīng)營(yíng)模式對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)的影響及食品安全監(jiān)管法律對(duì)策

田艾

（重慶電子工程職業(yè)學(xué)院，重慶401331）

面對(duì)當(dāng)前風(fēng)起云涌的餐飲O2O發(fā)展潮流，我國(guó)高校后勤食堂仍囿于線下經(jīng)營(yíng)模式徘徊不前，如不順勢(shì)而為，改革創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)管理理念，則餐飲O2O經(jīng)營(yíng)模式必將在近年內(nèi)影響高校食堂運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展，同時(shí)也會(huì)對(duì)師生食品安全監(jiān)管帶來(lái)極大挑戰(zhàn)。本文著重分析餐飲O2O模式對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的影響及食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)控制，并提出食品安全監(jiān)管改革建議及法律適用。

O2O；經(jīng)營(yíng)模式；高校；食品安全

0 引言

2014年11月25日，新華社每日電訊一則關(guān)于《高校禁外賣(mài)引發(fā)后勤利益鏈猜想 》的消息，經(jīng)國(guó)內(nèi)幾大門(mén)戶網(wǎng)站及眾多高校百度貼吧轉(zhuǎn)載后，引起了全國(guó)不少人士及學(xué)生的熱議，對(duì)當(dāng)事的華僑大學(xué)廈門(mén)工學(xué)院出具的禁送外賣(mài)之禁令，理解者有之，但更多的是口誅筆伐之聲，甚而提升到所謂“利益鏈”程度進(jìn)行質(zhì)疑和批評(píng)。

當(dāng)下重慶高校，特別是大學(xué)城入駐高校已成為兩大餐飲O2O電商美團(tuán)網(wǎng)及“餓了么”激烈爭(zhēng)奪的市場(chǎng)，2014年9月25日，甚至在重慶大學(xué)城某高校發(fā)生了為爭(zhēng)奪客源而雙方大打出手的情況。這不得不引起各高校有關(guān)管理部門(mén)的重視。筆者擬從餐飲O2O經(jīng)營(yíng)模式對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的影響和食品安全法律規(guī)制兩個(gè)角度進(jìn)行分析探討。

1 電商O(píng)2 O經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)介

O2O即Online To Offline（在線離線/線上到線下），是指將線下的商務(wù)機(jī)會(huì)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺(tái)，這個(gè)概念最早來(lái)源于美國(guó)。2013年O2O進(jìn)入高速發(fā)展階段，開(kāi)始了本地化及移動(dòng)設(shè)備的整合。它是支付模式和為店主創(chuàng)造客流量的一種結(jié)合（對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，也是一種“發(fā)現(xiàn)”機(jī)制）。它本質(zhì)上是可計(jì)量的，因?yàn)槊恳还P交易（或者是預(yù)約）都發(fā)生在網(wǎng)上。這種模式應(yīng)該說(shuō)更偏向于線下，更利于消費(fèi)者，讓消費(fèi)者感覺(jué)消費(fèi)得較踏實(shí)[1]。

餐飲O2O作為電商O(píng)2O經(jīng)營(yíng)模式的一個(gè)分支，當(dāng)前重慶市場(chǎng)上，兩大餐飲O2O平臺(tái)：美團(tuán)網(wǎng)及“餓了么”，為了搶奪高校這一重要市場(chǎng)，均采取了以資本換市場(chǎng)的方式，通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)瘋狂“掃街”，不斷“攻城略地”，吸引了眾多餐廳，特別是高校周邊的餐廳加入其線上平臺(tái)，為高校師生提供餐飲外賣(mài)服務(wù)。

2 餐飲O2 O經(jīng)營(yíng)模式優(yōu)點(diǎn)

餐飲O2O經(jīng)營(yíng)模式作為一種基于線上支付、線下體驗(yàn)的一種新型電商模式，其主要優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1 平臺(tái)網(wǎng)站和入駐商家們可通過(guò)在線支付功能實(shí)現(xiàn)利益的清晰劃分

消費(fèi)者每一次支付流程的完結(jié)，就意味著一次交易的完結(jié)，入駐商家們可以憑借在線支付功能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)數(shù)據(jù)清晰的統(tǒng)計(jì)，這樣就減少了入駐商家和平臺(tái)網(wǎng)站關(guān)于消費(fèi)數(shù)據(jù)的利益糾紛。

2.2 提高線下商家知名度

線下商家們還可以通過(guò)線上與線下相結(jié)合的傳播方式發(fā)布各種產(chǎn)品信息，提升商家們的知名度，吸引消費(fèi)者進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，這是傳統(tǒng)商家們所不能做到的。

2.3 單就用戶體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，O2O的營(yíng)銷(xiāo)模式能給消費(fèi)者帶來(lái)更為真實(shí)的愉悅感和便利性

消費(fèi)者在線上支付完成后，即可預(yù)約“送餐到戶”服務(wù)，讓消費(fèi)者能真實(shí)地感受到消費(fèi)的愉悅感和便利性。

2.4 O2O營(yíng)銷(xiāo)模式的價(jià)格優(yōu)勢(shì)

當(dāng)下的餐飲O2O營(yíng)銷(xiāo)模式基本采取資本換市場(chǎng)方式推進(jìn)，為進(jìn)一步吸引顧客，其提供的價(jià)格較便宜，這是吸引消費(fèi)者的一大因素。

3 餐飲O2 O經(jīng)營(yíng)模式對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)的影響

3.1 餐廳電商平臺(tái)采取以資本換市場(chǎng)的方式，必然對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)造成較大影響

以重慶高校市場(chǎng)為例，當(dāng)前餐飲O2O經(jīng)營(yíng)平臺(tái)，為搶奪高校市場(chǎng)，均采取資本換市場(chǎng)規(guī)模的“燒錢(qián)”方式，如一份20元的“套餐”，學(xué)生只需花10元即可買(mǎi)到，線下餐廳仍賣(mài)20元一份，其中10元即由電商平臺(tái)予以補(bǔ)貼并送餐到寢室。如此做法，目的是對(duì)客戶群體及線下商家形成“粘連性”，以期形成規(guī)模效應(yīng)后，通過(guò)幾輪融資，吸引風(fēng)投資金，快速搶占市場(chǎng)份額，形成初步壟斷地位后，再考慮盈利問(wèn)題。如此做法，不斷的優(yōu)惠活動(dòng)，加之便利的送餐到寢室的服務(wù)模式，對(duì)學(xué)生群體而言，是個(gè)極具誘惑力的行為，這必然對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)帶來(lái)較大影響。

3.2 餐飲電商平臺(tái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)盈利模式

以某電商平臺(tái)為例，其初期是按訂餐月流水的8%收取費(fèi)用，但經(jīng)營(yíng)下來(lái)，各線下商家均怨聲載道，隨后作了一定調(diào)整，但仍未實(shí)現(xiàn)盈利。但其當(dāng)前并未將盈利放在核心訴求點(diǎn)，均是通過(guò)市場(chǎng)規(guī)模的壯大后，將采取國(guó)內(nèi)某搜索網(wǎng)站模式，通過(guò)以下四種方式實(shí)現(xiàn)盈利：

1）管理費(fèi)用。為了吸引商家的入駐，免除入駐平臺(tái)的費(fèi)用，減少商家的疑慮，只在商家月銷(xiāo)售滿一定金額抽取一定的管理費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)雙贏；

2）競(jìng)價(jià)排位。借鑒國(guó)內(nèi)某搜索網(wǎng)站盈利模式，將平臺(tái)最前面幾個(gè)鋪位作為廣告鋪位，根據(jù)商家的競(jìng)價(jià)，收取月租，在實(shí)現(xiàn)商家推廣的同時(shí)，又盡量避免了用戶體驗(yàn)的降低，最終實(shí)現(xiàn)盈利；

3）增值收費(fèi)。平臺(tái)定期開(kāi)展優(yōu)惠活動(dòng)，參與的商家收取一部分費(fèi)用；

4）廣告收費(fèi)。包含兩部分，一是線下的宣傳單推廣，二是線上的橫板廣告等。線下，以平臺(tái)名義傳發(fā)整合宣傳單，收取宣傳單版面費(fèi)用；線上，平臺(tái)橫板廣告費(fèi)用。

服務(wù)本地化特性（即半徑1公里的人）是餐飲O2O電商平臺(tái)的最大特征，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，餐飲電商平臺(tái)必然會(huì)采取較大市場(chǎng)規(guī)模下的以上四種微利模式。這就會(huì)出現(xiàn)高校周邊餐飲業(yè)與高校食堂內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)形成激烈的競(jìng)爭(zhēng)，如果高校食堂的相關(guān)成本費(fèi)用高于校外，加之既有服務(wù)理念和方式陳舊落后，則必然出現(xiàn)商戶流失或降低食堂管理費(fèi)等無(wú)奈之舉，最終，高校食品安全監(jiān)管責(zé)任將無(wú)的放矢，形成對(duì)送餐企業(yè)無(wú)法實(shí)現(xiàn)監(jiān)管而又承擔(dān)巨大食品安全責(zé)任的巨大風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 餐飲電商平臺(tái)的入駐餐廳衛(wèi)生條件良莠不齊，給高校食品衛(wèi)生管理帶來(lái)極大隱患

當(dāng)前餐飲電商平臺(tái)為擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，對(duì)入駐電商平臺(tái)的餐飲業(yè)主審核非常不到位，屢屢出現(xiàn)環(huán)境臟亂差、無(wú)證又無(wú)照、工作人員無(wú)健康證的小餐館，搖身一變成為網(wǎng)絡(luò)“熱門(mén)餐廳”，甚至出現(xiàn)“寄生餐廳”，與其他餐廳共用一張《餐飲服務(wù)許可證》《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》也順利通過(guò)了核查。至于網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)食品，引發(fā)食品中毒事件也是屢見(jiàn)不鮮。央視新聞、安徽衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等媒體也相繼關(guān)注并曝光了網(wǎng)上訂餐的亂象。如食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)和高校食堂管理部門(mén)對(duì)此不加重視，改革創(chuàng)新管理模式，則此類亂象將會(huì)很快侵入高校校園，必然會(huì)給高校師生的食品安全產(chǎn)生極大隱患。

4 餐飲O2 O模式影響下的高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管改革建議

對(duì)于高校這一特殊區(qū)域，面對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐廳資質(zhì)和衛(wèi)生條件監(jiān)管不到位、衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)職能交叉、校外食品與校內(nèi)食品混售、食品中毒鑒定困難等重大問(wèn)題，網(wǎng)絡(luò)訂餐亂象必然給高校管理帶來(lái)極大隱患，甚至?xí)o高校造成重大名譽(yù)受損和經(jīng)濟(jì)損失。在政府監(jiān)管職能尚未到位的情況下，作為高校管理者，我們有責(zé)任、有義務(wù)確保在校學(xué)生“舌尖上的安全”，守護(hù)好重慶高校食品安全這一特殊“陣地”。為此，筆者擬就高校食品安全監(jiān)管提出以下應(yīng)對(duì)措施及改革建議。

4.1 苦練內(nèi)功，落實(shí)食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任，“三檢”與“網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督”結(jié)合，懲戒矯正，形成立體監(jiān)管體系

要把各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全管理制度落到實(shí)處，嚴(yán)格實(shí)施食品采購(gòu)準(zhǔn)入制度，定點(diǎn)采購(gòu)、歸口管理；對(duì)食堂員工衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、操作規(guī)范，食品存儲(chǔ)條件、方式方法、加工售賣(mài)、菜品留樣環(huán)節(jié)實(shí)行全過(guò)程有效監(jiān)管[2]。

加大衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度和頻度，對(duì)食品安全要形成“三檢”（自檢、巡檢和抽檢）共管模式，結(jié)合當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)普及化，通過(guò)微信、微博平臺(tái)，鼓勵(lì)師生在食品安全監(jiān)管方面建言獻(xiàn)策、舉報(bào)投訴，通過(guò)規(guī)章制度的懲戒機(jī)制使高校食品安全形成多維度齊抓共管的局面。

4.2 堅(jiān)決采取食堂餐飲法人準(zhǔn)入制，以確保食品衛(wèi)生安全責(zé)任主體的能力

對(duì)高校食堂攤點(diǎn)檔口的招標(biāo)，采取嚴(yán)格的法人準(zhǔn)入制度，考察資信能力，杜絕自然人承包攤點(diǎn)檔口行為，嚴(yán)查掛靠行為，同時(shí)入駐企業(yè)須遞交相當(dāng)額度的履約保證金，才能使食品衛(wèi)生安全追責(zé)力度最大化，減少校方追償難度。

4.3 建立統(tǒng)一的重慶高校網(wǎng)上訂餐平臺(tái)，整合“校園一卡通”，加強(qiáng)宣傳和活動(dòng)力度，讓學(xué)生對(duì)該平臺(tái)形成“粘連性”

由于高校食品衛(wèi)生安全的重要性和特殊性，建議由市教委會(huì)同市食藥衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)、第三方科技公司，創(chuàng)建并統(tǒng)一高校網(wǎng)上訂餐平臺(tái)建設(shè)，根據(jù)本地化服務(wù)特點(diǎn)，整合校園一卡通資源，采取線下詳細(xì)審核，校內(nèi)校外餐飲企業(yè)及線上線下銷(xiāo)售相結(jié)合方式，確保高校學(xué)生 “舌尖上的安全”。

4.4 鼓勵(lì)校內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)加入平臺(tái)建設(shè)，推出優(yōu)惠活動(dòng)，實(shí)行送餐服務(wù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生、校方和企業(yè)“三贏”

對(duì)入圍企業(yè)，特別是校園內(nèi)餐飲企業(yè)，通過(guò)減半或免除線上管理費(fèi)用的激勵(lì)措施，鼓勵(lì)、推行“送餐上門(mén)”的服務(wù)舉措，切實(shí)讓有需求的學(xué)生能享受到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、及時(shí)的“網(wǎng)上訂餐”，改變以往陳舊的餐飲服務(wù)理念。

4.5 加強(qiáng)安保和校園管理力度，堅(jiān)決杜絕校外餐飲企業(yè)的“送餐服務(wù)”

對(duì)未入圍校外餐飲企業(yè)，加強(qiáng)安保和校園管理力度，堅(jiān)決杜絕“送餐到校園”、“送餐到寢室”的情況，避免有毒有害食品侵入校園，同時(shí)也是規(guī)避不明食品安全監(jiān)管責(zé)任的必要措施。

綜上，在食品衛(wèi)生安全責(zé)任劃分存在現(xiàn)實(shí)困難的情況下，高校必將存在因校外食品引發(fā)群體食物中毒事件的巨大風(fēng)險(xiǎn)，追責(zé)亦在所難免。故高校管理者對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐的態(tài)度既不能因循守舊，拒絕改革創(chuàng)新；也不能放任自流，任憑校外良莠不齊的網(wǎng)絡(luò)餐廳侵害學(xué)生的合法權(quán)益，我們要順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的發(fā)展，革新管理理念，推動(dòng)自身及校內(nèi)餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，才能為在校師生的食品安全保駕護(hù)航。

[1]姜奇平.O2O商業(yè)模式剖析[J].互聯(lián)網(wǎng)周刊，2011（19）.

[2]曾海.高校食品衛(wèi)生管理現(xiàn)狀與對(duì)策[J].高校后勤研究，2014（2）.

[3]張芳.論中國(guó)食品安全監(jiān)管體制的修正[J].東方法學(xué)，2009（2）.

[4]孫寶國(guó)，周應(yīng)恒，溫思美，王靜，馬仁磊，文曉巍，吳剛，楊列勛.我國(guó)食品安全的監(jiān)管與治理政策研究——第93期“雙清論壇”學(xué)術(shù)綜述[J].中國(guó)科學(xué)基金，2013（5）.

責(zé)任編輯 李 燕

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1674－5787（2016）06－0026－03

10.13887/j.cnki.jccee.2016（6）.8

2016-10-09

田艾(1979—)，男，西南政法大學(xué)民商法碩士，講師，重慶電子工程職業(yè)學(xué)院質(zhì)量管理處，副處長(zhǎng)，研究方向：民商法 。