龔永新

(漳州科技職業(yè)學院，福建 漳州 363202)

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基于閩南人飲茶習俗探研中華茶藝特性及利用

龔永新

(漳州科技職業(yè)學院，福建 漳州 363202)

福建閩南是一個茶文化氛圍十分濃厚的區(qū)域，閩南人富有特色的飲茶習俗，不僅孕育了本地以功夫茶為主的茶藝，同時也賦予了茶藝的一些特殊品性、品質(zhì)，這就是茶藝的特性。本文在分析總結閩南人的飲茶習俗的基礎上，針對中華茶藝的主要特性及其表現(xiàn)展開研討，并結合當今推廣普及茶藝的形勢需要，就如何開發(fā)利用中華茶藝特性，推動茶藝多種價值的實現(xiàn)，提出了以生活為基礎、以服務為宗旨、以創(chuàng)新為驅(qū)動的相關見解。

閩南；飲茶習俗；茶藝；茶藝特性；開發(fā)利用

福建閩南是我國烏龍茶的最大產(chǎn)區(qū)和最大銷區(qū)，產(chǎn)茶歷史悠久。南安豐州古鎮(zhèn)的蓮花峰石上的摩崖石刻“蓮花茶襟”，作為閩南茶起源的見證，距今已有1600多年的歷史。唐代的閩南，茶葉采制以及飲茶漸成習俗，并伴生相應的茶文化現(xiàn)象。如韓剭的《信筆》，詹敦仁的《與介庵游佛耳煮茶待月而歸》、《龍安悟長老惠茶，作此代簡》、《下帷天寧寺梅瓊州過訪和來韻》、《二絕》以及黃夷簡的詩句圖等。被閩南人奉為“開漳圣王”的漳州首任刺史陳元光(657-711年)，于戌閩期間，也曾留下“采茶喜鉆新榆火”、“茶壺團素月”等吟茶詩句[1]。

研究閩南人的飲茶習俗，不只是因閩南人飲茶歷史悠久，茶文化底蘊深厚，尤其值得我們關注的是，閩南人在飲茶過程中，有其諸多的講究，那些從泡茶品茶中有意無意表現(xiàn)出來的、具有特殊品性、品質(zhì)的茶藝，常帶給我們美的享受。對此，從閩南人的飲茶習俗中，一方面探討茶藝的形成，另一方面分析茶藝的特性體現(xiàn)，無論是用于引導人們深入了解茶藝，還是指導人們普及應用乃至創(chuàng)新茶藝，讓茶藝更貼近人們的生活，更符合茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際，進而推動各地物質(zhì)文明和精神文明建設，具有重要的現(xiàn)實意義。

1 福建閩南人的飲茶習俗

閩南人自古就與茶結下了不解之緣。至今，閩南民間仍流傳著“寧可百日無肉，不可一日無茶”的說法，普遍存在著“一天三茶”的生活習慣，勞動者更是認為“早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不動”。相對廣東人，閩南人也推崇“早茶”，但后者的早茶卻是真正的“早茶”，比如閩南同安人對早茶的效果常贊美有加，稱：“清早一杯茶，賽過吃魚蝦；早上茶一杯，勝似吃雄雞?！遍}南安溪人強調(diào)飲茶也要做到有規(guī)律的堅持，最好飲用當?shù)爻霎a(chǎn)的鐵觀音，認為：“早上喝碗鐵觀音，不用醫(yī)生開藥方；晚上喝碗鐵觀音，一天勞累全掃光；三天連喝鐵觀音，雞鴨魚肉也不香”。可以說，正是因為良好的茶生活基礎，使得閩南地區(qū)的茶飲文化底蘊積淀深厚，以至于閩南人在飲茶習俗方面表現(xiàn)出鮮明的特色。

特色一，茶必上乘。閩南人大多愛喝烏龍茶，其中安溪鐵觀音、漳平水仙、武夷巖茶往往是他們擇茶首選。這些茶均屬于烏龍茶，而烏龍茶是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類茶葉，綠茶的醇和甘爽、紅茶的鮮香濃厚、花茶的芬芳幽香兼而有之，安溪鐵觀音、漳平水仙、武夷巖茶等品種則是烏龍茶茶類中的佼佼者。閩南人飲茶講究“三重”，即“重香、重甘、重純”，泡茶則有九泡，“重香、重甘、重純”按其先后體現(xiàn)在九泡中，即一二三香氣高，四五六甘漸增，七八九品茶純，所以閩南人以三泡為一個階段，第一階段聞其香，第二階段嘗其味，第三階段察其色。而這些高檔烏龍茶不僅耐泡，而且在“重香、重甘、重純”品飲順序上，恰到好處的滿足了閩南人的習俗要求。還有漳州人“吃小種茶”，都與“茶濃、細斟輕啜、慢慢品嘗”的飲茶習俗相關聯(lián)。

特色二，器必精良。閩南人有很重的“功夫茶情結”，飲用功夫茶必須具備相適應的茶具。自古以來，“漳、泉各屬，俗尚功夫茶。器具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺，杯極小者，名若琛杯。茶以武夷小種為尚……飲必細啜久咀，否則相為嗤笑”。[2]所謂“茶房四寶”，又叫“烹茶四寶”，包括孟公壺(小茶壺)、若琛杯(小茶杯)、玉書煨(開水壺)、玉竹爐(火爐)四樣，自古以來，“四寶”就是閩南人家必備之物?！八膶殹敝凶罹咚囆g欣賞價值的是孟公壺和若琛杯，前者小如早桔，大似香瓜，以紅色的宜興陶壺最常用，由于僅掌心大小，故稱“小掌”；后者僅半個乒乓球大小，1個“孟公壺”搭配4個“若琛杯”，整齊的擺放在圓形茶盤中。閩南人選用這樣陶器茶具，既具有觀賞性，更具有實用性，在閩南人看來，這樣的茶具“保香”、“保味”效果好。閩南人還認為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，一方面成為“結牙茶壺”(壺內(nèi)茶垢)，即使不放茶葉也能泡出茶香；另一方面使用、維護時間越長的茶壺，茶壺越是變得光澤古潤。

特色三，技必近藝。泡茶，有“技”亦有“藝”。閩南家家擺茶盤，人人會泡茶，無論沖泡什么樣的功夫茶，一般都有一套泡茶的流程；閩南人的泡茶過程，看似隨意，實則有意，講究的是“運用之妙，存乎一心”。所以從技術的層面，閩南人泡茶強調(diào)環(huán)環(huán)相扣，追求的是精益求精。技術的運用，往往產(chǎn)生熟能生巧、巧能生藝的變化，茶藝正是產(chǎn)生于這樣一種變化的過程，猶如《莊子》中“皰丁解?！?、描述的那種“技”“藝”發(fā)展關系。閩南民間廣泛流傳的“溫壺燙杯、高沖低冷、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵、澄清濾垡(滓)”功夫茶口訣，依照口訣，熟練掌握，有利于實現(xiàn)泡茶“精技近乎藝”的轉變。事實上，有些泡茶過程講究的特殊功夫，是可以直接與“藝”劃等號的，譬如閩南民間的“涮盞工夫”，先將備用空盞注滿沸水，然后依次用中指托托杯之圈足，拇指按住杯沿，迅速在熱水中轉動杯子，涮熱空盞的盞沿，工夫老到者，能雙手同時在熱水中涮盞，杯身如玉，指尖舞，動作熱烈頗富刺激；斟茶，用一個手指按住茶壺蓋，將茶壺翻轉九十度，壺嘴直沖下，迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去，都表現(xiàn)較強的藝術感染力。正因如此，“文章、風水、茶”，閩南人認為真正不掌握這三項本領是不太容易的，從泡茶藝術的層面，只有反復練習、反復揣摩，才能實現(xiàn)由技到藝、技藝交融。

特色四，飲必禮出。閩南是一個重情講禮的地方，這在飲茶習俗上反映十分突出。民間常有“茶哥米弟”的說法，客人來訪，不論遠近，不管喝不喝茶，都有泡茶待客的禮俗，且認為客來無茶等于失禮；碰上主人正在喝茶，主人招呼客人時，一般都會聲明茶是沖頭遍或二遍的，若已泡過三四遍，主人即換茶；人再急，主人也要挽留，“喝兩杯茶再說”、“喝杯熱茶再走”；閩南俗語中有“茶無三推”之說，希望客人不要再三謙讓，令茶冷失香失味等。閩南人飲茶示禮，不僅有“客來敬茶、新客換茶”，“先尊后卑，先老后少”，“先客后主，司爐最末”等要求，還有斟七分茶、擺三杯茶，喝“全茶”，“亮杯底”等，力求避免出現(xiàn)“酒滿敬人、茶滿欺人”，“半茶”待客，“無茶色”(因為茶已無色還在沖，是對客人冷淡)等現(xiàn)象。主人如此，客人飲茶也應該體現(xiàn)主客之間的相互尊重，閩南人忌諱客人“強賓壓主、響杯擦盤”，“喝茶皺眉、表示嫌棄”等行為表現(xiàn)。

2 中華茶藝的特性探究

閩南人在飲茶習俗中，很重視茶、具、藝、禮，并由此構成了閩南人飲茶習俗方面的總體特征，但這并不就是茶藝的特性。茶藝的特性是指茶藝特殊的品性、品質(zhì)，它在時間維度上表現(xiàn)為歷史性，從空間維度上表現(xiàn)為生活性，從價值維度上表現(xiàn)為服務性、欣賞性等。

2.1 茶藝的歷史性

我們今天看到的現(xiàn)成的、規(guī)范的茶藝，大多經(jīng)歷了一個從孕育、發(fā)生、發(fā)展到完善的過程，非一朝一夕之所成就。閩南人認為當?shù)毓Ψ虿杷嚨呐d起與明代泉州港、漳州月港開放有關。一方面，港口開放促進了對外貿(mào)易，茶葉貿(mào)易自然成為內(nèi)容之一。另一方面當?shù)厝藶檫m應開放，體現(xiàn)其好客精神的客來敬茶，要求人們選擇小巧玲瓏的茶具，運用適宜功夫茶的沖泡方法，力求做到精益求精，也為功夫茶藝興起提供了條件。放眼整個福建，歷史上濃墨重彩的斗茶、點茶則是出現(xiàn)北宋期間，隨著北苑貢茶、建茶的崛起，閩北民間經(jīng)常開展斗茶活動，與此同時產(chǎn)生的茶藝，不可能不影響到閩南人的飲茶生活，這說明事實上的閩南功夫茶藝的起源會更早一些。

其實，單項茶藝也好，全部的中華茶藝也好，都有一個不斷創(chuàng)新發(fā)展及完善的過程。從操作層面看，隨著茶類的豐富，茶藝類型得以創(chuàng)新發(fā)展，如形成綠茶、紅茶、烏龍茶茶藝及其所屬的名茶茶藝；隨著飲茶群體的不斷擴大，茶藝類型得以創(chuàng)新發(fā)展，如宮廷茶藝、雅士茶藝、禪師茶藝到平民茶藝、江湖茶藝、兒童茶藝等。我國是一個多民族的國家，由于各民族地區(qū)茶葉產(chǎn)銷特點不同，民眾風俗習慣不同，民族間相互影響的程度不同，都可能促進茶藝類型的豐富與發(fā)展。從認識層面，人們的感性認識需要上升到理性認識，因而單項茶藝或全部茶藝，都存在著包括理論描述、功能揭示以及價值重建等的必要性，經(jīng)歷的時間越長，認識就越深刻，理解就越透徹，茶藝的發(fā)展就越成熟。需要說明的是，茶藝的歷史性尚未引起人們的廣泛注意，而正是歷史性才體現(xiàn)了茶藝深厚的文化底蘊。

2.2 茶藝的生活性

茶藝的生活性，首先體現(xiàn)在茶藝源于生活。閩南人自嘲“是在功夫茶泡中長大的”，他們把功夫茶看得比大米還重要，“茶哥米弟”，茶葉冠于大米之首，習慣于稱茶為“茶米”,如果有誰說“茶葉”反而讓人感到有點別扭。人們尋根謁祖、婚喪喜慶、敬老尊幼、交朋結友、和解是非等，無不以茶當先。正因如此，閩南人家家戶戶都置備了功夫茶具，貯藏上好的功夫茶，每天必修課似的要喝上幾泡，就是這樣的生活孕育了茶藝，所以生活性是茶藝的本質(zhì)性體現(xiàn)。

閩南茶藝不僅來源于閩南人普遍的如癡如醉的飲茶生活，而且閩南茶藝的形成與發(fā)展，也確實改變了閩南人的生活狀況，并在人們生活的方方面面發(fā)揮了重要的引領作用。在閩南，擅長泡茶的人是懂得茶藝最多的人，而懂得茶藝又是從中獲益很多的人，特別是茶藝的運用使茶性在泡飲中充分發(fā)揮，好茶好藝既提高了飲茶的功效價值，也增加了飲茶過程的生活樂趣。具有生活性的茶藝久盛不衰，從而使閩南人變得活潑開朗、注重交往、鄰里和睦、生活愜意，呈現(xiàn)出與歷史一脈相承的現(xiàn)代生活樣式。我接觸過很多來自工薪階層，同時又是茶藝愛好者的朋友，他(她)們工作之余置茶具、習茶藝，甚至參加茶藝師培訓、茶藝師考證，究其原因，多數(shù)聲稱“懂茶藝在于追求生活質(zhì)量的提升”。由此可見，茶藝對人的生活的影響作用。

2.3 茶藝的服務性

服務性既是茶藝的特性，又是茶藝的本質(zhì)屬性。茶藝服務性的體現(xiàn)面向所有人，包括家里家外、圈內(nèi)圈外以及自身，而無論親疏與否。通常是茶藝操作一旦進行，服務功能就開始發(fā)揮，家人團聚，親朋好友，三五茶客，圍桌而坐，茶藝的應用不僅會給大家?guī)硪槐貌?，還會帶給大家一個好心情，使大家在輕松愉快中獲得更多知識、營養(yǎng)、理解與溝通。同時茶藝操作過程中豐富的禮儀展示，成為茶藝優(yōu)質(zhì)服務項目的特征。

當代茶藝的服務性，在服務茶品牌建設，推動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著全面的體現(xiàn)。隨著閩南乃至全國各地茶藝的推廣、普及，茶藝與茶產(chǎn)業(yè)、茶藝與人們豐富多彩的社會實踐活動聯(lián)系越來越密切。以福建天福集團為例，該企業(yè)為市場提供的產(chǎn)品和服務均富有特色，天福茗茶、天福茶食品、天福茶具以及天福茗茶茶藝幾個主打項目，茶藝項目的服務性越來越引人注目，遍布全國近1400家天福茗茶連鎖店的茶藝表演，對于外樹企業(yè)形象，吸引廣大消費者、推動茶葉消費，在促進各地精神文明建設等方面發(fā)揮了重要作用。

2.4 茶藝的欣賞性

茶藝的欣賞性與茶藝的服務性既有聯(lián)系又有區(qū)別，欣賞性側重于美學的意義上。早在唐宋時期，人們就注意到茶藝的欣賞性，因而造成了宮廷貴族、文人雅士對品茶斗藝的熱衷以及民間的廣泛流行。如宋代的點茶，就屬于要求很高，強調(diào)意境的茶藝，尤其是操作上的“調(diào)膏”、有節(jié)奏地注水、“茶筅擊拂”以及視情形有輕重緩急的嫻熟掌握，都具有引人入勝的效果。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手?！盵3]其中的“三昧手”，指的就是點茶茶藝高手。

今天的茶藝表演是在茶藝的基礎上發(fā)展來的，成為一種綜合性的藝術表現(xiàn)形式。茶藝表演通過各種沖泡技藝的形象演示，科學地、生活化地、藝術地展示茶的泡飲過程，使人們置身于精心設計或營造的優(yōu)雅環(huán)境氛圍，在欣賞茶藝表演的過程中體會飲茶之樂，獲得美的享受和情操的熏陶。

3 中華茶藝特性的開發(fā)利用

作者在“當代茶藝勃興的價值基礎及茶藝創(chuàng)新發(fā)展對策”一文中，提出當代茶藝的勃興是基于茶藝的價值基礎，這里說的價值基礎包括茶藝的消費價值、服務價值以及職業(yè)定位價值。[4]嚴格地講，這些價值的形成是與茶藝的特性有關系的，正是茶藝的諸多特性構建了當代的茶藝價值。所以說，我們既要強調(diào)推廣普及茶藝的意義，又要通過掌握并開發(fā)利用茶藝的特性，推動中華茶藝多種價值的實現(xiàn)。從閩南人的飲茶習俗中，我們不僅能看到茶藝形成的必然性，而且也能看到普遍的飲茶習俗為茶藝發(fā)展提供的廣闊前景。對于如何通過掌握和開發(fā)利用茶藝特性，促使中華茶藝的推廣普及，閩南人的實踐也給我們提供了較多的啟示或啟發(fā)。

3.1 以生活為基礎

以生活為基礎，即是說學習茶藝的人不僅要有茶的生活，而且要熱愛茶的生活，要認識到掌握茶藝應從正確泡茶、科學飲茶開始。對大范圍推廣和普及中華茶藝而言，則應從培養(yǎng)民眾識茶、喝茶入手，從培養(yǎng)民眾飲茶的興趣、樂趣抓起。無論是個體也好，群體也好，真正有了茶的生活，有了對飲茶的講究，民眾才會主動地去接納茶藝，去研習茶藝，才會有一個普及中華茶藝的堅實基礎。從這個意義講，中華茶藝事業(yè)走向繁榮，最終將取決于民眾飲茶的普及程度以及熱愛程度。

3.2 以服務為宗旨

茶藝服務性是茶藝的生命力體現(xiàn)，也是中華茶藝得以普及應用需要堅持的正確方向。一方面，茶藝要服務民眾的生活，就必須與各地民眾的生活實際聯(lián)系起來，從適合、通俗、儉約開始，循序漸進地引導民眾認識茶藝、應用茶藝；從為廣大消費者創(chuàng)造一種高尚的文明生活樣式的角度，不斷豐富茶藝的表現(xiàn)形式，提高茶藝的欣賞價值。另一方面，茶藝要服務于茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，要成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要推手，就應貼近茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際，做到與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展“同呼吸、共命運”，加強服務茶產(chǎn)業(yè)的針對性，如烏龍茶主產(chǎn)、主銷地區(qū)以烏龍茶茶藝推廣普及為主；綠茶主產(chǎn)、主銷地區(qū)以推廣普及綠茶或各種名優(yōu)茶茶藝為主等?？傊?，對于中華茶藝推廣工作者而言，要面向茶產(chǎn)業(yè)，充分發(fā)揮茶藝的服務性，通過各種茶藝的不斷解讀或增色，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.3 以創(chuàng)新為驅(qū)動

隨著民眾物質(zhì)生活和精神生活需求的不斷增長，表現(xiàn)在消費上，對茶和茶藝類型以及品種的多元化需求也在進一步發(fā)展。主動適應這樣的發(fā)展趨勢，就必須以茶藝發(fā)展歷史為背景，堅持以創(chuàng)新為驅(qū)動，促進茶藝類型以及品種的豐富多樣。從目前總的情況看，中華茶藝的類型、品種還不夠豐富，一個地區(qū)、一個企業(yè)應該用一個什么樣的茶藝類型來主導，怎樣形成一個合理的茶藝結構，如何發(fā)展適應茶文化消費、適應茶產(chǎn)業(yè)升級的茶藝細分市場等，都需要研究，都需要創(chuàng)新來解決。有不足就有潛力，對于中華茶文化工作者、特別是茶藝工作者則是一種機遇。抓機遇，就應該多深入實際、深入實踐，注意吸取民間民俗、茶俗中的創(chuàng)新營養(yǎng)，使自己有扎實的茶藝生活基礎，有活躍的茶藝創(chuàng)新思維，保持強烈的創(chuàng)新沖動，推動茶藝創(chuàng)新發(fā)展。當然，中華茶藝的創(chuàng)新發(fā)展，進而有效促進茶葉產(chǎn)銷，更應引起各地、各部門的重視，要把茶藝納入創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)范疇加以扶持培養(yǎng)，以實現(xiàn)中華茶藝事業(yè)的全面繁榮，這也是“弘揚茶文化、促進茶產(chǎn)業(yè)”的任務之一。

1 嚴利人.漳浦茶葉淵源.中國茶葉，2013(8).

2 林蔚文.福建民間飲茶習俗.農(nóng)業(yè)考古，2002(2).

3 蔡鎮(zhèn)楚，施兆鵬.中國名家茶詩.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003，117-118.

4 龔永新.當代茶藝勃興的價值基礎與茶藝創(chuàng)新發(fā)展對策.農(nóng)業(yè)考古，2015，2.

Study on the characteristics and utilization of Chinese Tea Art based on the tea-drinking custom in South Fujian People

GONG Yongxin

(Zhangzhou College of Science & Technology，Zhangzhou，F(xiàn)ujian，Province，363202)

The south part of Fujian province is a region with strong tea culture. Distinctive tea custom among people in south Fujian not only gave birth to tea art based on Kung-fu tea，but also provided tea art with some special characteristics and quality，which is called the characteristic of tea art. The author analyzed various characteristics of tea art on the people′s tea drinking custom and characteristics in south Fujian province in this paper and made some suggestions on how to make use of the tea art and combine it with the situation of people’s life today in order to meet the needs of service and innovation，resulting in realizing the various values of tea art.

South Fujan Province; tea-drinking custom; tea art; tea art characteristics; development and utilization

2016-10-10

龔永新(1955年-)，男，主要從事茶文化教學與研究工作。

TS571.21

A

0577-8921(2016)04-202-04