李志成吳　澎單長松

（1.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018）

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金銀花薄荷復(fù)合飲料的工藝研究

李志成1吳澎2*單長松2

（1.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018）

摘要：本實(shí)驗(yàn)選取了金銀花、薄荷作為主要原料，制作具有保健功能的復(fù)合飲料，加入白砂糖和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，并通過正交試驗(yàn)及感官評價確定飲料的最佳配方。通過試驗(yàn)得出，該復(fù)合保健飲料的最佳配方為金銀花汁30％、薄荷汁6％、白砂糖6％、檸檬酸0.02％。該產(chǎn)品清亮均一，清香純正，具有清熱解暑，清咽利喉的功效，適合夏季飲用。

關(guān)鍵詞：金銀花；薄荷；復(fù)合飲料

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民觀念的進(jìn)步，人們對于健康飲料的追求越來越強(qiáng)烈。具有保健功效的各類功能性飲料相繼出現(xiàn)，我國傳統(tǒng)中草藥是前人留下的瑰寶，具有很高的利用價值，常作為復(fù)合飲料理想的原材料。

金銀花又名忍冬，屬忍冬科。明代李時珍編纂《本草綱目》中以其花初開為白色，而后變?yōu)辄S色的特征，命名金銀花，后一直延續(xù)使用至今。金銀花入藥使用歷史悠久，我國古代最早的中藥專著《神農(nóng)本草經(jīng)》對其清熱解毒、活血化瘀的功效做了明確記載[1]。薄荷又名仁丹草，屬草本植物類，在我國江浙地區(qū)有著較為久遠(yuǎn)的栽培歷史。最早是當(dāng)做蔬菜供人食用。唐代開始薄荷的藥用價值被發(fā)掘并作為消炎、鎮(zhèn)痛、止癢的藥物。明代《本草綱目·草三·薄荷》中對其藥用價值進(jìn)行了歸納，具有清咽利喉，疏肝理氣之功效[2]。

本文通過正交試驗(yàn)結(jié)合感官評價的方法對金銀花復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行探究，調(diào)配出色澤清亮、香氣清新、酸甜適中、口感舒暢的新型復(fù)合飲料，為豐富現(xiàn)有飲料品種，解決金銀花銷路提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

金銀花，5月中旬采摘于山東泰安新泰市宮里鎮(zhèn)金銀花種植基地，薄荷為當(dāng)年生新鮮薄荷葉。

白砂糖、檸檬酸，均為市售食品級。

1.2儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所用主要設(shè)備有烘干箱、超聲波處理器、FZ102植物粉碎機(jī)、電子天平、過濾器、SZB恒溫水浴鍋、布氏漏斗、抽濾瓶、阿貝折光儀、101-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱以及臥式蒸汽殺菌鍋等。

1.3工藝流程

金銀花、薄荷葉→挑選清洗→烘干→粉碎→浸提→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品

1.4工藝要點(diǎn)

1.4.1水的選擇

制作過程中原料以及配料中所涉及的水全部為純凈水，同時，在操作過程應(yīng)注意使用玻璃器皿盛取，避免與金屬的接觸[3]。

1.4.2金銀花汁液的制備

選擇無病斑、無霉斑、枝葉飽滿肥厚的新鮮金銀花，清洗后經(jīng)過干燥箱烘干、粉碎機(jī)粉碎。再經(jīng)熱水浸提后，過濾得到金銀花汁液[4]。

1.4.3薄荷汁制備

選擇色澤亮綠、葉子寬大的薄荷葉，用水沖洗，瀝干后在烘干箱內(nèi)烘干。經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后熱水浸提，然后過濾得到薄荷汁。

1.4.4復(fù)合飲料的調(diào)配

將金銀花汁、薄荷汁、白砂糖和檸檬酸按一定比例混合，均質(zhì)。

1.4.5灌裝

灌裝時注意在80℃以上溫度進(jìn)行，目的是減少原料汁的含氧量，更加接近殺菌時的溫度，從而提高殺菌效率[5]。

1.4.6殺菌

使用蒸汽殺菌鍋對灌裝后的飲料進(jìn)行殺菌，設(shè)置溫度120℃，達(dá)到設(shè)置溫度后保持20min[6]。

1.5感官評價

根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)，由6位食品專業(yè)老師及學(xué)生組成評價小組，對正交試驗(yàn)中各配方進(jìn)行評分，色澤、氣味、滋味、整體對應(yīng)的權(quán)重值為X（0.2，0.2，0.4，0.2），計算各配方的加權(quán)評分。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評價表

2　結(jié)果與分析

2.1金銀花浸提條件的選擇

金銀花先用室溫水清洗，然后烘干、粉碎。置于水浴鍋中超聲浸提。考察浸提溫度、浸提時間和料液比對浸出效果的影響，通過物料浸提前后干燥狀態(tài)下稱重計算金銀花提取量，提取量越大證明浸提效果越好，實(shí)驗(yàn)設(shè)計見表2，結(jié)果見表3。

表2　金銀花浸提正交試驗(yàn)設(shè)計

表3　金銀花浸提正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，對金銀花汁液提取量影響大小順序?yàn)锳＞B＞C，即浸提溫度＞浸提時間＞料液比。金銀花汁液提取最優(yōu)條件為A3B3C3，浸提溫度為90℃，水浴浸提時間為30min，料液比為1:60，此條件下可將金銀花中有效物質(zhì)盡可能多地提出。

2.2薄荷汁制備工藝

挑選肥厚的薄荷葉，用清水沖去薄荷葉表面的浮塵，烘干后進(jìn)行粉碎，置于水浴鍋中超聲浸提?？疾旖釡囟?、浸提時間以及料液比對浸出效果的影響，通過物料浸提前后干燥狀態(tài)下稱重計算提取量。實(shí)驗(yàn)設(shè)計見表4，結(jié)果見表5。

表4　薄荷浸提正交試驗(yàn)設(shè)計

由表5可知，對薄荷提取量影響大小順序?yàn)锳＞B＞C，即提取溫度＞提取時間＞料液比。薄荷汁液提取最優(yōu)條件為A2B3C3，浸提溫度為80℃，水浴浸提時間15min，料液比1:60，可將薄荷中有效物質(zhì)盡可能多地提出。

表5　薄荷浸提正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3最佳配方選擇

以金銀花汁、薄荷汁、白砂糖、檸檬酸的添加量為優(yōu)化因素，以產(chǎn)品感官評分為評價指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計見表6，結(jié)果見表7。

表6　金銀花薄荷正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果

對表7進(jìn)行分析可得，對金銀花薄荷復(fù)合飲料產(chǎn)生影響的4個因素中，影響力由大到小依次是A>D>B>C，即金銀花汁液添加量>檸檬酸>薄荷汁添加量>白砂糖。最佳調(diào)配工藝為A3B2C3D2，即金銀花汁提取液30％，薄荷提取液6％，白砂糖6％，檸檬酸0.02％。

2.4理化指標(biāo)

使用阿貝折光儀進(jìn)行測定，得出本實(shí)驗(yàn)所得復(fù)合飲料中，可溶性固形物含量糖為5.58％（26℃計算）、總酸為0.13％、總糖為2.4％、重金屬總砷（As）、鉛（Pb）、銅（Cu）檢出量均國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低檢出限。

2.5微生物指標(biāo)

通過分析得出，本實(shí)驗(yàn)所制得的復(fù)合飲料微生物指標(biāo)如下：細(xì)菌總數(shù)≤90個/mL、大腸菌群百毫升數(shù)<4個、致病菌未檢出。

3　結(jié)論

本研究以金銀花、薄荷為原料制作復(fù)合飲料，通過正交實(shí)驗(yàn)得到最佳工藝條件為金銀花汁30％、薄荷汁6％、白砂糖6％、檸檬酸0.02％，調(diào)配出的飲料色澤鮮亮，氣味清香，具有清熱解渴的功能性飲料，在豐富飲料種類、倡導(dǎo)健康飲食的同時為當(dāng)?shù)亟疸y花銷售方向提供思路和幫助，為進(jìn)一步打開金銀花市場銷路、服務(wù)農(nóng)村、幫助農(nóng)民做出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔣燕山,李加興,陳雙平.金銀花飲料生產(chǎn)工藝研究[J].食品與機(jī)械,2004,(2):25-26.

[2]李祥,邢文峰.薄荷的化學(xué)成分及臨床應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中南藥學(xué),2011,9(5):362-365.

[3]劉紹,彭國平,王燕.蘆薈金銀花復(fù)合飲料[J].食品與機(jī)械, 2004,(03):30-32.

[4]馬春華,蘭天水.枇杷花薄荷飲料的研制[J].飲料工業(yè),2012, (01):32-33.

[5]耿敬章,蘆智遠(yuǎn).金銀花綠茶復(fù)合飲料的工藝優(yōu)化[J].食品工業(yè),2010,(04):69-71.

[6]宋照軍,蔡超.金銀花·菊花·甘草復(fù)合保健涼茶飲料的工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,(24):11714-11716.

Study on the Technology of Compound Drink of Honeysuckle and Mint

LI Zhi-cheng1WUpeng2*SHANChang-song2
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation ofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan 250014,China; 2.ShandongAgricultural UniversityInstitute ofFood Science and Engineering,Taian 271018,China)

Abstract:In the paper,using honeysuckle and mint as main raw materials to make the compound beverage,the optimal prescription was studied by sensory organ and orthogonal design.The result shows that the best taste of the compound beverage was a combination of 30％of honeysuckle,6％of mint,6％of sugar and 0.02％of citric acid.This beverage is good in color flavor and could relieving summer-heat,especially suitable for drinking in the summer.

Key words:Honeysuckle;mint;compound beverage

*通訊作者：吳澎（1972—），副教授，研究方向?yàn)槭称饭δ芤蜃犹崛?/p>

作者簡介：李志成（1990—），男，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全檢測

收稿日期：2015-08-20

中圖分類號：S571

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)02-0014-03