邱紅

摘 要 通過(guò)自學(xué)討論、互助合作、實(shí)踐操作、搜集資料、匯報(bào)交流等多種教學(xué)方式，引導(dǎo)學(xué)生自主構(gòu)建發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵技術(shù)的概念，了解釀制酒釀的操作要點(diǎn)和發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，提高學(xué)習(xí)的積極性，并鍛煉學(xué)生多方面能力。

關(guān)鍵詞 發(fā)酵技術(shù) 酒釀 教學(xué)設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào) G633.91 文獻(xiàn)標(biāo)志碼 B

1 教材分析

“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)酵技術(shù)”是蘇教版生物學(xué)教材八年級(jí)下冊(cè)第九單元第二十三章“日常生活中的生物技術(shù)”的第一節(jié)，是學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)代生物技術(shù)的基礎(chǔ)，對(duì)理解現(xiàn)代生物技術(shù)以及利用現(xiàn)代生物技術(shù)解決人類所面臨的健康、資源、環(huán)境等問(wèn)題非常重要。本節(jié)的知識(shí)并不復(fù)雜，而且與日常生活聯(lián)系密切，易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生有意義的學(xué)習(xí)。通過(guò)利用發(fā)酵技術(shù)制作食品，學(xué)生鍛煉各種能力，并能充分體會(huì)科學(xué)與技術(shù)在人類生活中的應(yīng)用。

2 教學(xué)目標(biāo)

2.1 知識(shí)目標(biāo)

說(shuō)出發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品；舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。

2.2 能力目標(biāo)

通過(guò)嘗試制作酒釀、酸奶等食品的活動(dòng)，提高動(dòng)手實(shí)踐能力；通過(guò)小組收集資料、討論交流，提高收集資料的能力、合作學(xué)習(xí)能力和語(yǔ)言表述能力。

2.3 情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)

通過(guò)小組活動(dòng)，形成實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度和互助合作的精神；通過(guò)了解發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用，體會(huì)到生物技術(shù)的價(jià)值。

3 教學(xué)過(guò)程

3.1 實(shí)物展示，引入新課

教師展示酒釀、酸奶、泡菜、果酒、醋、饅頭、面包等食品，并提出問(wèn)題：人們的日常生活離不開(kāi)各種利用生物技術(shù)做的食品或用品。你們知道這些常見(jiàn)食品的生產(chǎn)與哪種生物技術(shù)有關(guān)嗎？

教師在學(xué)生回答的基礎(chǔ)上引入本節(jié)的課題，并指出早在4000多年前，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用發(fā)酵技術(shù)釀酒，后來(lái)又會(huì)制醋、制醬等。

設(shè)計(jì)意圖：看到平時(shí)生活中常見(jiàn)食品，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性立刻被調(diào)動(dòng)起來(lái)，爭(zhēng)著回答問(wèn)題。學(xué)生初步感受到發(fā)酵技術(shù)與人們的日常生活息息相關(guān)。教師順利引入新課。向?qū)W生介紹我國(guó)發(fā)酵技術(shù)的生產(chǎn)史是對(duì)學(xué)生進(jìn)行愛(ài)國(guó)主義情感教育的良好契機(jī)。

3.2 回憶舊知，理解新知

教師出示酵母菌圖片，聯(lián)系學(xué)生已經(jīng)學(xué)過(guò)的內(nèi)容，提出問(wèn)題：酵母菌屬于哪類生物？并由此推測(cè)發(fā)酵現(xiàn)象由哪種生物引起？之后，教師讓學(xué)生嘗試描述什么是發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵技術(shù)。教師在學(xué)生講述的基礎(chǔ)上給予評(píng)價(jià)，并明確發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵技術(shù)的概念。然后引導(dǎo)學(xué)生了解酒釀的制作、水果放久有酒味、果酒暴露在空氣中變酸以及酸奶的制作分別與哪種微生物的發(fā)酵有關(guān)。接著提出問(wèn)題：“你們想知道甜美的酒釀是怎樣制作出來(lái)的嗎？想不想自己也來(lái)嘗試做一份呢？”這樣過(guò)渡到下一環(huán)節(jié)的教學(xué)。

設(shè)計(jì)意圖：酵母菌是學(xué)生較為熟悉的一種微生物，學(xué)生曾經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)酵母菌結(jié)構(gòu)和生殖方面的知識(shí)。教師以酵母菌作為學(xué)習(xí)發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生原因的切入點(diǎn)，再去引導(dǎo)理解發(fā)酵現(xiàn)象和發(fā)酵技術(shù)的定義，從而促進(jìn)學(xué)生的理解。

3.3 自學(xué)互動(dòng)，實(shí)踐操作

關(guān)于嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品的教學(xué)，筆者先讓學(xué)生自學(xué)閱讀課本上“釀制酒釀”的實(shí)驗(yàn)器材和指導(dǎo)，思考有關(guān)問(wèn)題。然后以6人為1個(gè)學(xué)習(xí)小組，通過(guò)組員間的討論先嘗試設(shè)計(jì)該實(shí)驗(yàn)。之后，各小組派代表匯報(bào)交流本組討論的問(wèn)題和討論結(jié)果，以及尚未得出結(jié)果的問(wèn)題，進(jìn)行組間討論交流。在生生互動(dòng)的基礎(chǔ)上，教師進(jìn)行補(bǔ)充講解，并與學(xué)生一起歸納釀制酒釀的操作要點(diǎn)。教師需使學(xué)生清楚以下幾點(diǎn)事項(xiàng)：

① 什么是酒曲？（通過(guò)出示文字資料讓學(xué)生弄清酒曲中灰霉菌和酵母菌兩種微生物的作用）

② 釀制酒釀的條件：要有好的酒曲；因?yàn)榫漆勔?5～30℃發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇適宜的季節(jié)或冬天的暖氣房、恒溫室。

③ 操作要點(diǎn)：

將糯米蒸熟的目的：殺死微生物。

用冷開(kāi)水沖洗糯米的目的：降溫，減少雜菌混入。

將酒曲碾碎，均勻攪拌在糯米中的目的：讓酒曲和米飯混合均勻。

在糯米中間挖一個(gè)小洞的目的：與空氣充分接觸。

各種器具在使用前必須認(rèn)真清洗干凈的目的：防止污染。

釀制酒釀的溫度應(yīng)保持在25～30℃的目的：最適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖。

在弄清上述要點(diǎn)后，學(xué)生利用提供的器材制作酒釀：① 以小組為單位，組員間分工合作；② 認(rèn)真按照步驟操作，特別注意操作要點(diǎn)。

2 d后，各組交流實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在確認(rèn)酒釀制作成功的情況下，品嘗自制的酒釀，并利用顯微鏡觀察在釀制酒釀過(guò)程中發(fā)揮作用的微生物，思考這些微生物在釀制酒釀過(guò)程中發(fā)揮的作用。若酒釀制作失敗，教師需引導(dǎo)學(xué)生分析失敗的原因。

設(shè)計(jì)意圖：學(xué)生通過(guò)自學(xué)、獨(dú)立思考、組內(nèi)交流，提出自己的觀點(diǎn)，再進(jìn)行生生之間的探討。這樣能激活學(xué)生的思維，使學(xué)生積極成為學(xué)習(xí)的參與者。再通過(guò)師生互動(dòng)，學(xué)生能深刻領(lǐng)悟酒釀制作的要點(diǎn)。明確了操作要點(diǎn)后，學(xué)生再動(dòng)手實(shí)踐，避免盲目性，從而達(dá)到較好的實(shí)驗(yàn)效果。

3.4 搜集資料，匯報(bào)交流

各小組以精練的語(yǔ)言匯報(bào)課前搜集的有關(guān)“現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及產(chǎn)品”的資料（圖文資料以課件形式展示）。這樣可以使學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到發(fā)酵技術(shù)和人們?nèi)粘Ｉ钍窍⑾⑾嚓P(guān)。教師引導(dǎo)學(xué)生構(gòu)建現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的概念以及對(duì)各種發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行歸類：

化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、乳酸、香料等。

醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素（青霉素、紅霉素等）、維生素、乙肝疫苗等。

食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等。

然后教師結(jié)合實(shí)例（如青霉素或乙肝疫苗的生產(chǎn)），讓學(xué)生了解發(fā)酵技術(shù)的新進(jìn)展，即能夠利用改造過(guò)的微生物新品種來(lái)生產(chǎn)人類需要的發(fā)酵產(chǎn)品。

設(shè)計(jì)意圖：通過(guò)課前查閱資料，學(xué)生可以了解課本以外的知識(shí)，豐富知識(shí)面，同時(shí)還能培養(yǎng)自己收集、整理資料的能力。課上的交流匯報(bào)則有助于鍛煉學(xué)生的語(yǔ)言表述能力。

3.5 知識(shí)梳理、構(gòu)建框架

請(qǐng)學(xué)生談一談本節(jié)課的收獲，然后教師結(jié)合板書引導(dǎo)學(xué)生回顧并梳理本節(jié)課主要的學(xué)習(xí)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)出自己的知識(shí)框架。

3.6 課外延伸、繼續(xù)探究

① 學(xué)生閱讀課外探究中的內(nèi)容，了解酸奶制作相關(guān)的事項(xiàng)。

② 美味可口的泡菜是家庭中常見(jiàn)的食品，泡菜又是如何制作出來(lái)的？建議學(xué)生向會(huì)做泡菜的人詢問(wèn)、或通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、書籍等渠道查詢，了解泡菜制作的相關(guān)事項(xiàng)，探究泡菜的制作方法。

設(shè)計(jì)意圖：要求學(xué)生二選其一，嘗試制作酸奶或泡菜，使學(xué)生的能力在繼續(xù)探究活動(dòng)中得以提升。

4 教學(xué)體會(huì)與反思

在教學(xué)中，教師扮演的角色是學(xué)生的合作者。教學(xué)活動(dòng)的多樣化以及多媒體課件的使用，可以使資料的呈現(xiàn)更直觀、教學(xué)重點(diǎn)更突出、難點(diǎn)更易化解，并能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，課堂的參與率和學(xué)習(xí)效果也得以改善。當(dāng)然，在使用現(xiàn)代媒體的同時(shí)，教師還應(yīng)配合用好傳統(tǒng)的教學(xué)手段，如板書、板畫等。另外，按照教材內(nèi)容的編排順序，學(xué)生學(xué)習(xí)本節(jié)內(nèi)容的時(shí)間為4月份，氣溫稍低，各個(gè)學(xué)校配置的硬件條件不同，所以制作酒釀的實(shí)驗(yàn)有些學(xué)?？赡軣o(wú)法實(shí)施。那么，教師可以在適宜的季節(jié)，自制酒釀，并把制作過(guò)程拍攝下來(lái)，通過(guò)多媒體展示給學(xué)生，以彌補(bǔ)不足。